Diskussion:Sauce béarnaise

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Hallo! Eine Sauce Bearnaise wird niemals "eingekocht", sonder unter 100°C reduziert, da sonst das Eigelb gewrinnen würde und die Sauce unbrauchbar wäre.

freundlichen Gruß

Das steht auch nicht im Artikel. Die Reduktion wird eingekocht, nicht die Sauce. Kann man aber vielleicht unmissverständlicher formulieren. Rainer Z ... 21:51, 21. Nov. 2007 (CET)
Herkunft - die Stadt scheint zu stimmen, aber im Gorys wird gesagt, daß es sich von der Bearn als Herkunftsort von Heinrich IV. (Frankreich) handelt, und das Essen im gleichnamigen neuen Restaurant 1836 serviert wurde. Jahreszahl 1830 stimmt nicht überein, war der Küchenchef vieleicht verantwortlich für das in Frage kommende Essen?Oliver S.Y. 18:10, 9. Feb. 2010 (CET)
Achso, siehe en:WP, da steht unter Geschichte noch etwas Genaueres.Oliver S.Y. 18:13, 9. Feb. 2010 (CET)

Sauce béarnaise stammt aus Béarn

Die Sauce béarnaise wurde wahrscheinlich in Béarn erfunden, da sich der Name der Mayonnaise von Mahón, der Hauptstadt der Baleareninsel Menorca, ableitet, also ebenfalls in Spanien. Béarn gehörte lange Zeit zum Königreich Navarra und war bis zur Französischen Revolution 1789 okziptanisch-sprachig. Während auf Menorca Olivenöl genommen wurde, wurde in Holland (Sauce hollandaise) und Navarra/Béarn (Sauce béarnaise), statt Olivenöl die leichter verfügbare Butter als Fettzusatz genommen, wobei in Béarn auch noch Kräuter, wie Estragon, zugegeben wurden.

Die Geschichte vom Restaurantchef Collinet ist nett, besagt aber nur, dass dieser die Sauce béarnaise in Paris bekannt gemacht hat. Erfunden wurden diese Saucen im Mittelmeerraum, wahrscheinlich vorallem auf den Balearen. Von dort gelangten sie über die Habsburger nach Holland (Spanische Niederlande), wo das Rezept mangels Olivenöl in zerlaufene Butter abgewandelt wurde. Oder nach Navarra/Béarn, wo das Rezept ebenfalls mangels Olivenöl abgewandelt wurde. --MBelzer 20:15, 5. Mai 2011 (CEST)

Fertigprodukte

Also da es unterschiedliche Meinungen gibt, nochmal von mir:

  • "Wie bei der Sauce hollandaise bietet die Lebensmittelindustrie unter der Bezeichnung Sauce béarnaise diverse teil- oder verzehrfertige Convenienceprodukte an, die zumeist fern von der ursprünglichen Rezeptur sind. So enthalten diese Produkte in der Regel Pflanzenöl, der Eigelbanteil ist geringer und zur Bindung/Emulgierung sind weitere Emulgatoren oder Verdickungsmittel zugesetzt. Hinzu kommt unter anderem die Verwendung von Aromastoffen. Nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofs aus dem Jahr 1995 dürfen aber auch diese Saucen als Sauce béarnaise bezeichnet werden. EuGH, Urteil vom 26. Oktober 1995 - C-51/94
  • 1. Was hat dieses Urteil genau beinhaltet? Wer hat wen verklagt, und weswegen?
  • 2. Das Urteil ist 20 Jahre alt, es taugt also keinesfalls, um die aktuell angebotenen Produkte zu beschreiben.
  • 3. "die zumeist fern von der ursprünglichen Rezeptur" sind - es ist doch selbstverständlich, daß heute nicht mehr wie im 18.Jahrhundert gekocht wird. Jede Sauce ist "fern" von diesem. Das ist einfach eine subjektive Behauptung, und dient nur zur Abwertung von Fertigprodukten.
  • 4. "Der Eigeblanteil ist geringer" - das ist eine nicht belegbare Behauptung.
  • 5. "hinzu kommt unter anderem die Verwendung von Aromastoffen" - natürlich, aber die kommen auch nach dem vermeintlichen "ursprünglichen" Rezept und bei Nichtfertigprodukten.

Zusammengefasst also eine Ansammlung von unbelegten Behauptungen, welche alle dazu gedacht sind, diese Fertigprodukte schlecht zu machen. Und das verstößt sowohl gegen WP:Q, WP:KTF und WP:NPOV.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:25, 28. Jan. 2014 (CET)

Zu 1: Das lässt sich sehr leicht im Original nachlesen. Gruß, Stefan64 (Diskussion) 23:31, 28. Jan. 2014 (CET)
Ja, danke für den Link, nur was bedeutet das?
  • "Die Bundesrepublik Deutschland hat dadurch gegen ihre Verpflichtungen aus Artikel 30 EG-Vertrag verstossen, daß sie vorgeschrieben hat, daß mit Pflanzenfett hergestellte Sauce béarnaise und Sauce hollandaise sowie bestimmte Gebäckerzeugnisse, die den Zusatzstoff "E 160 F" enthalten, für das Inverkehrbringen in Deutschland eine zusätzliche Angabe des betreffenden Stoffes in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung aufweisen müssen, auch wenn dieser Stoff bereits im Verzeichnis der Zutaten gemäß Artikel 6 der Richtlinie 79/112/EWG des Rates vom 18. Dezember 1978 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über die Etikettierung und Aufmachung von für den Endverbraucher bestimmten Lebensmitteln sowie die Werbung hierfür aufgeführt ist."
Es geht da lediglich um die korrekte Etikettierung von Lebensmitteln. Und die gilt nur für mit Pflanzenfett hergestellte SB, aber für keine der im Artikel anderen hervorgehobenen Eigenschaften.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:36, 28. Jan. 2014 (CET)
Nur mal so ein Standardprodukt [1] von Knorr - es wird keinerlei Angabe zur Menge des Eigelbs gemacht, der Vergleich kann also nur auf einer Vermutung beruhen. Genauso fällt auf, daß auf der Seite generell mit deutschen Buchstaben von "Bearnaise" geschrieben wird, das mit den Speisekarten also auch so simpel schon als Theoriefindung erkennbar.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:54, 28. Jan. 2014 (CET)
zu 4 - Eigelb, laut meinem Lehrbuch kalkuliert man 1 Eigelb auf 80 bis 100g Butter, wobei sich das auf ein Standardei Größe M bezog. Für solches Ei gilt die 30/20 Regel, also ein Eigelb wiegt etwa 20 Gramm (das Eiklar 30g). Das Problem ist jetzt, auf was sich ein Rezept bezieht, das obrige auf ungeklärte Butter, also ist nach dem Klären das Verhältnis Ei/Butterfett noch größer. Andere geben gleich 1 Ei auf x Gramm geklärte Butter an. Und dann noch das Problem, mit wieviel Reduktion schlägt man eigentlich wieviele Eier auf? Verhältnis 1:1, 1:2 oder gar 1:10? Es lässt sich einfach nicht klar definieren, wieviel Ei in der "ursprünglichen Sauce" waren, und die Convinience haben ein breites Spektrum, Thomy gibt 5,1% an, für die anderen Produkte auf dem Markt finde ich keine Angaben. Nun kann man diese Saucen sowieso nicht vergleichen, weil es eben keine "warm aufgeschlagenen Saucen" sind, und diese eigentlich nach Volumen und nicht dem Gewicht beurteilt werden. Also insgesamt solltet Ihr Euch auf das Wesentliche in der Wikipedia besinnen, und keinen sinnlosen Editwar über subjektive Behauptungen führen.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:09, 29. Jan. 2014 (CET)
Oliver, Tatsachen, die trivial (spirch offenkundig im Rechtsdeutsch) sind, brauchen nicht belegt zu werden, auch wenn nicht jeder Passant auf der Straße sie weiß. So ist es hier hinsichltlich der Rezepturunterschiede zwischen einer richtigen Sauce und den Packerlprodukten. Wie auch der EuGH ausführt, ist wesentlicher Bestandteil der Verkehrauffassung zur Kernrezeptur die Verwendung von Eier und Butter, also ohne Pflanzenfette, sonstige Emulgatoren, Aromen. Bei den beiden letzten Punkten verstehe ich deinen Einwand ehrlich gesagt nicht: in einer handwerksgerechten Zubereitung einer Sauce B. kommen keine anderen Emulgatoren als das Ei (also z. B. kein Lecithin, keine Gelbildner wie Johannisbrotkernmehl etc.) und auch keine Aromastoffe im Sinne des Gesetzes. Der Ansatz der Sauce aus Schalotten, Estragon etc. ist kein Aromastoff im Sinne des Gesetzes, das ja auch Auszüge aus verschimmeltem Zeugs als natürliche Aromen (!) bezeichnet, die aber mit den eigentlichen Aromaten ernsthafter Küche nichts zu tun haben.
Recht hast aber mit dem Eimengeneinwand. Dies sollten wir tatsächlich herausnehmen, und bzgl. der Aromen durch Link klarstellen, dass nicht der küchentechnische Aromatenbegriff (Gewürze, Kräuter) gemeint ist. --Alupus (Diskussion) 08:07, 29. Jan. 2014 (CET) PS: Der EuGH hat klipp und klar gesagt, dass eine S. B. aus Ei und Butter nach der Verkehrsanschauung bestehen muß. Daran hat sich doch nichts geändert, oder finden sich im aktuellen Hering, Jungen Koch etc. nun andere Grundrezepturen zu dieser Sauce?
Und noch was: setze die Passage zum Urteil bitte wieder rein. Das Urteil ist relevant zum Thema, wenn du dies bestreiten solltest, muß du auch die Ausführungen zum Schnitzel Wiener Art entfernen. --Alupus (Diskussion) 08:10, 29. Jan. 2014 (CET)
Hallo Alupus! Zum Urteil - um was gehts dort wirklich? Doch wohl darum, daß die Verwendung von Pflanzenöl bei Fertigprodukten zwingend ist (und heute allgemein üblich). Der Rechtsstreit hat sich nicht darum gedreht, daß diese Produkte "Sauce béarnaise" genannt werden dürfen. Das zeigt sich auch daran, das kein Hersteller beteiligt war, sondern es um EU vs D ging. Wir können gern über eine andere Formulierung reden, aber mit dem Problem der Verkehrsauffassung über Wiener Schnitzel hat das hier nichts zu tun. Und ich wollte es wirklich nicht erwähnen, aber Du zwingst mich dazu^^, im DDR-Lehrbuch steht "Butter oder Magarine", außerhalb des EU-Rechts, innerhalb des Deutschen Sprachraums. Und gemäß dem Brockhaus Kochkunst ist Sauce Hollandaise eine Sauce aus geschmolzener Butter, Wasser und Weißwein, die Zugabe von Eigelb also gar nicht so zwingend, wie das Gericht meint. Teilweise wird die Bearnaise ja als Ableitung der Hollandaise betrachtet. Im übrigen weicht der Brockhaus bei der Bearnaise noch in einem anderen Punkt vom Rest meiner Quellen ab, dort werden Eigelb zur "Bindung", nicht als Emulgatoren verwendet, und das Ergebnis ist keine "Sauce" sondern soll senfartig sein, und wird mit Estragon und Kerbel "aromatisiert". Wenn hier Aroma für ein künstliches, naturidentisches oder natürliches Aroma aus Industrieprodukuktion gemeint ist, kann man nicht einfach Aroma verlinken. Jeder Satz dieses Textes ist darauf angelegt, die Fertigprodukte abzuwerten. Unabhängig von deren Qualität, und unter Überhöhung des vermeintlichen ursprünglichen Rezepts, von dem aber auch kaum etwas bekannt ist.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:06, 29. Jan. 2014 (CET) Achso, und generell betrachte ich das Urteilskommentare als genau das, wenn EU-Juristen über die Zusammensetzung einer "klassischen" Sauce schreiben, kann man es nicht als "solide recherchiert" ansehen, sondern genau als solche Meinungsäußerung, wie sie auch bestimmt war.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:07, 29. Jan. 2014 (CET)
Pardon, aber das Urteil erging aus einem Streit darum, ob der Verbraucher getäuscht werden könnte, wenn ein Planzenölfertigprodukt als Sauce Bearnaise bezeichnet wird, weil die Verkehrsanschauung eben von einer Butter / Eigelbsauce ausgeht. Das DDR-Lehrbuch kannst du hier nicht ernsthaft als Quelle nennen, es verkörpert hier dass, was du anderenorts selbst als Hausfrauenrezept bezeichnet, verursacht vielleicht wegen Butterknappheit in der DDR. Das Urrezept ist in den älteren Kochbüchern zur gehobenen Hotelküche / französischen Küche zu suchen, etwa bei Escoffier. Und was bei Brockhaus steht, ist schlicht die so oft zu findenden wenig qualifizierte vereinfachte hauswirtschaftliche Darstellung. Die Sauce ist eine Öl in Wasseremulsion, die eines Quentchens Emulgators bedarf, siehe hierzu This-Benckhardts Ausführungen. Durch das Entstehen der Emulsion werden die niedrig viskosen Komponenten (Wasser, Öl) in eine Emulsion hoher Viskosität verwandelt - vielleicht ist es dass, was Brockhaus mit Bindung meint, weil man eine solche Buttersauce ohne weiteres zu einer senfartigen und auch senffarben Beschaffenheit aufschlagen kann. Jedenfalls bindet da nichts, wenn man z. B. einfach die Eigelb unter die Butter rührt. --Alupus (Diskussion) 10:50, 29. Jan. 2014 (CET)
Wenn ich Dich nicht kennen würde, wäre die Diskussion an diesem Punkt für mich vorbei. Wenn das ernsthaft Deine Haltung gegenüber allgemeinen Lehrbüchern in der DDR ist, solltest Dich vieleicht doch nochmal mit dem Einigungsvertrag und den Regelungen der Wiedervereinigung beschäftigen. Dazu gehörte unter anderen die gegenseitige Anerkennung der Berufsausbildung mit ihren Inhalten. Aus meiner Erfahrung heraus gab es in der DDR auch genügend Butter, nur von sehr unterschiedlicher Qualität. Ein echtes Problem habe ich hier, wenn ein Urteil von Juristen hochgejubelt wird, und Fachbücher herabgewürdigt. Das passt nicht, vor allem wenn es um ein angeblich "ursprüngliches Rezept" geht, daß in seiner Form unbekannt ist, und wahrscheinlich heute ungebräuchlich.Oliver S.Y. (Diskussion) 16:10, 29. Jan. 2014 (CET)
Mir war bewußt, dass der Punkt mit der Magarine dich besonders treffen würde. Ich finde aber, dass wir gleichwohl kritisch auch an Fundstellen in ausgewiesenen Fachbüchern herangehen sollten - ich besitze selbst mehr als ein Fachbuch aus DDR-Produktion, und diese sind besser als vergleichbare Westprodukte. Gleichwohl finden sich in Büchern hüben wie drüben Stellen, die nicht viel taugen - ich erinnere mich insoweit an ein Gespräch mit Ralf in Bezug auf Geschichtsschulbücher (welche selbstredend keine Quelle für uns wären). Das EuGH-Urteil geht von einer allgemeinen Verkehrsauffassung Butter/Eisauce auf, Escoffier, Der Junge Koch, This-Benckhardt, Hering und andere beschreiben sie so, dass die Praxis sich allzu oft die Eibuttersaucen anders anfertigt - weswegen ich sie in Lokalen abseits der gehobenen Gastro, deren publizierende Protagonisten sie ebenfalls nach dieser Machart beschreiben - nicht mehr bestellen mag - ändert doch an dieser breiten Basis nichts. --Alupus (Diskussion) 06:20, 30. Jan. 2014 (CET) --Alupus (Diskussion) 08:00, 30. Jan. 2014 (CET)
Link auf die Beschreibung bei Escoffier: [2] (Rezept Nr. 62). --Alupus (Diskussion) 08:28, 30. Jan. 2014 (CET)

Mal wieder von vorn, Du wirst relativ selten bis nie sehen, daß ich dieses Lehrbuch in Artikeln als Quelle verwende, sondern meist nur in Diskussionen. Nur gegenüber einem beliebigen Urteil halte ich es zumindest für gleichwertig. Die Frage ist jetzt einfach, muß hier gesondert das Fertigprodukt beschrieben werden. Mittlerweile gibt es sowas von fast jedem wesentlichen Lebensmittel, und in der Kritik landen die meist hinter "frisch Gekochtem". Mal so als Vorschlag, wo meine Linie verläuft:

  • Im Handel sind verschiedene Fertigprodukte erhältlich, welche sich in der Zusammensetzung wesentlich von frisch zubereiteter Sauce unterscheiden. Trotzdem dürfen sie bei entsprechender Kennzeichnung der Zutaten (hier Link Urteil) als Sauce béarnaise bezeichnet werden. Fertigsaucen bestehen meist aus einer Mischung aus Wasser, Pflanzenöl, Eigelb bzw. Eigelbpulver, Milcherzeugnisse und Würzmitteln. Dies wird je nach Hersteller abweichend durch Aromen verschiedener Herkunft, Lebensmittelzusatzustoffe wie Emulgatoren, Stabilisatoren und Geschmacksverstärkern. Bei der Zubereitung von Instantprodukten kann Wasser und Butter hinzugefügt werden.

Wäre das eine Lösung? Mir gehts vor allem darum, daß dieses Produkt nicht mit einem hypotetischen Optimum von frischer Sauce verglichen wird, sondern für sich beschrieben wird. Gibt sicher auch schlechte Fertigprodukte, aber der Einsatz von Zusatzstoffen ist nunmal genauso legal wie der von Pflanzenöl, auch wenn mancher Purist das anders sieht.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:34, 30. Jan. 2014 (CET)

Ja, damit bin ich ohne Einschränkung einverstanden! Das Urteil, was er preferiert, mag der Leser selber treffen, wir haben ihm keine Vorgabe zu machen. Insoweit war der bisherige Text wohl in der Tat nicht enzyklopädisch. Bei der holl. Sauce habe ich gestern bereits einmal einen Anfang gestartet, die von dir erhobenen Einwände einzuarbeiten, vielleicht schaust du dort bitte nochmal drüber. --Alupus (Diskussion) 09:45, 30. Jan. 2014 (CET)

Ableitungen

Ich hab ein kleines Problem mit diesem Abschnitt. Gemäß dem Küchenlexikon Hering wir die Pauer Sauce/ Sauce Paloise genauso wie die Bearnaise zubereitet, ist aber keine Ableitung von dieser. Ebenso der Hinweis, daß grüne Pfefferminze, und nicht allgemein Minze verwendet wird. Genauso die Tiroler Sauce/Tyrilienne, die "wie" Bearnaise, aber mit Öl zubereitet wird, womit man wieder bei den Fertigsaucen und der Variante wie in der DDR ist. Die Sauce monégasque steht nicht im Hering, und ist auch gemäß Text keine Ableitung von der Bearnaise. Darum entferne ich erstmal diese Drei. Im Gorys wird nur die Tiroler erklärt, ohne jeden Hinweis auf die Bearnaise, den Jungen Koch hab ich nicht, müßte jemand bitte überprüfen, ob dort diese Ableitungen stehen.Oliver S.Y. (Diskussion) 16:57, 30. Jan. 2014 (CET)

Die Ableitungen sind gemäß dem Jungen Koch ergänzt. Denkbar ist natürlich, dass im Sinne der rationellen Küchenführung dort zur Ableitung gegriffen wurde. Dies würde wieder einmal zeigen, dass man nach Möglichkeit aus mehreren Quellen nur die kleinste gemeinsame Schnittmenge extrahieren kann.--Alupus (Diskussion) 07:41, 31. Jan. 2014 (CET)

Ja, und das bringt mich zu einem alten Projekt, was wir nie intensiv weiter verfolgt haben, Artikeln wie Warm aufgeschlagene Sauce, wo wir solches Wissen zusammentragen können. Rainer, Ralf und ich waren uns in dem Punkt zumindest einig, daß nicht jeder Eintrag im Hering zu einem Artikel führt. Die Frage ist, wie man solche Lehrbücher anerkennt. Du hast ja oben dargestellt, wie Du am DDR-Buch zweifelst. Meine Zweifel gegenüber dem Schweizer und auch Deutschen Werken sind die, daß auch die modernisiert und angepasst wurden, und die Übersichten so praxisfern sind, wie im DDR-Lehrbuch die Beschreibung von Mango und Drachenfrucht. Mal eine kleine Übersicht:

Die Spannbreite der Verbreitung ist riesig. Nun halte ich wie gesagt Übersichten für toll, aber der Inhalt sollte über das Skurile hinaus gehen, darum bei Einträgen die Grenze von 1000 derartig gefilterten Hits samt Eintrag in einem der Bücher des Kanons nötiges Doppelmerkmal sein. Sowas kann ich nicht allein durch- und umsetzen, was meinst Du dazu? Oliver S.Y. (Diskussion) 10:35, 31. Jan. 2014 (CET)

Lemma

"Sauce Bernaise" in Kochbüchern und hier und hier und hier ist ein NAME. Auch Mousse au Chocolat oder Sauce Béchamel (beide im Französischen klein) sind (eingedeutschte) Namen. Der Duden, however, schreibt es klein.

Ich bitte um Argumente, sonst verschiebe ich. GEEZER… nil nisi bene 18:08, 6. Aug. 2014 (CEST)
Bitte nicht so nassforsch Grey, wie Du es selbst bemerkt hast, sind die Quellen uneinheitlich in der Frage. Wie an anderer Stelle auch schon gesagt, es gilt hierbei WP:NK, und nicht was auf Verpackungen und in Kochbüchern steht. Denn das ist manchmal einfach eine alternative Schreibweise, manchmal auch einfach nur falsch.
  • "Allgemein sollte als Artikeltitel (Lemma) diejenige Bezeichnung verwendet werden, die für den im Artikel behandelten Sachverhalt im deutschen Sprachraum am gebräuchlichsten ist."
  • "er Artikeltitel richtet sich nach objektiven Gegebenheiten außerhalb der Wikipedia (allgemeine Gebräuchlichkeit, verbindliche amtliche Bezeichnungen, anerkannte Fachterminologie usw.)."

Bevor Du also hier was verschiebst, bring erstmal paar Argumente. Ich grummel hier seit Jahren rum, und akzeptiere diese Inkonsequenzen, und Du willst es einfach mal so verschieben? Wenn, steht für mich vor allem die Verschiebung auf Béarner Sauce zur Debatte, wie es eingedeutscht im Küchenlexikon Hering steht, und wir es mit Holländische Sauce praktizieren. Anderseits stehen Artikel wie Sauce Choron und Sauce gribiche. Ich hab gestern beim Portal eine Diskussion zur Anwendung der Namenskonvention begonnen, klinkt Dich doch einfach dort ein, wenn Du Dich schon mit dem Thema befasst, wenn, sollten wir zumindest für die gesamte Kategorie eine einheitliche Form finden.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:21, 6. Aug. 2014 (CEST)

Bern(er) oder Hollan(ische) sind genau so Namen wie Sauce Béchamel. Hast du noch ein paar adjektivische (franz.) Nahrungsmittel (" XYZ ...aise, XYZ ...ois, etc.) damit ich eine Systematik zusammenstellen könnte, mit der ich bei der Dudenredaktion anfragen könnte?
Derzeit: Substanztivische Ergänzung => Grossschreibung Mousse au Chocolat Bûche de Noël Galette des Rois Petit Four; ABER: Coq au vin Baba au rhum Pain au chocolat ...
Substantivische Namensergänzung => Grossschreibung Sauce Béchamel
Adjektivische Namensergänzung => Kleinschreibung Sauce béarnaise, Sauce hollandaise Bœuf bourguignon, Salade niçoise, Far breton ... andere aus dem Stall? GEEZER… nil nisi bene 10:46, 9. Aug. 2014 (CEST)
Du bist Dir aber schon im Klaren, daß wir hier an einer Enzyklopädie schreiben, und keine Hausarbeit für den Deutschunterricht. Die meisten Schreibweisen sind durch Fachliteratur belegt, also keine Falschschreibungen, und gemäß WP:NK zählt da nicht der Duden als Argument, sondern Gebräuchlichkeit und Fachkunde. Es handelt sich zB. um die französische Stadt Béarn, nicht das Schweizer Bern.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:58, 9. Aug. 2014 (CEST)
OK, du machst das dann schon. EXIT GEEZER… nil nisi bene 08:30, 13. Aug. 2014 (CEST)

Basis der Sauce béarnaise

Basis der Sauce béarnaise ist geklärte Butter (BEURRE CLARIFIÉ). (nicht signierter Beitrag von 85.4.88.147 (Diskussion) 11:47, 6. Jan. 2015 (CET))

Bezug zur Hollandaise

Es ist eine Frage der Systematik, wie man die Saucen in Bezug setzt. Einige Systeme beschreiben die Basis als "Aufgeschlagene Grundsauce", und nennen die Hollandaise und Bearner Sauce als Beispiele hierfür. Andere Systematiken setzen die Grundsauce mit der Hollandaise gleich, demnach die Bearnaise davon eine Ableitung ist. Somit ist die Ähnlichkeit durch die Herstellung gegeben. Sie ist aber keine Abwandlung, die würde entstehen, wenn man wesentliche Zutaten ersetzt, hier fügt man aber weitere Zutaten hinzu.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:38, 14. Jun. 2020 (CEST)

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