Diskussion:Schinkenwurst

Überarbeitung 22.12.11

Hallo! Ein paar Punkte zur Erklärung:

• Die Liste erhebt nicht den Anspruch auf Vollständigkeit oder genereller Gültigkeit. Die Quelle ist ein Fachbuch für das Deutsche Fleischerhandwerk. Es gibt sicher abweichende Rezepte im privaten Bereich oder bei Hausschlachtungen.
• Ich habe das Deutsche Lebensmittelbuch gelesen. Ich fand, dessen Inhalt ist hier enthalten, es ist jedoch sehr unbestimmt bei Details und widersprüchlich, darum hab ich auf eine direkte Verwendung verzichtet.
• Plockwurst ist eine Rohwurstsorte für die prinzipiell ein Teil Rindfleisch verwendet wird. Sie ist darum ähnlich der Schinkenwurst, aber nicht identisch.
• Lyoner ist eine feine Brühwurstsorte. Sowohl Schinkenwurst als auch diese werden als Begriff teilweise als Synonyme für feine Brühwürste verwendet. Es besteht jedoch kein direkter Zusammenhang zwischen beiden Wurstsorten.
• Im deutschen Handbuch finden sich Angaben darüber, was in Deutschland unter Tiroler oder Hallauer Wurst verstanden wird. Das kann erfahrungsgemäß deutlich von dem Verständnis vor Ort abweichen.
• Ich habe keine Quellen für Österreich und die Schweiz gefunden, darum habe ich die alten, unbeanstandeten Passagen übernommen. "Toastschinken" spricht für mich jedoch nicht nach fachkundigen Quellen.Oliver S.Y. 00:17, 23. Dez. 2011 (CET)

Rohwurst

Rohwurst ? Bei uns in Ba-Wü ist eine Schinkenwurst eine Brühwurst mit etwas gröberen Fleicheinlagen. Laut einem Freund von mir, der Lebensmitteltechnologie studiert hat, gibt es sogar "Stuttgarter Schinkenwurst". Das sollte im Artikel präzisiert werden. --Fachwart (Diskussion) 00:34, 7. Jan. 2021 (CET)

Hallo! Wir kennen uns doch auch schon etwas länger, darum sollte Dir schon klar sein, dass dies hier nicht beliebig ist. Die Basis ist die angegebene Quelle 1. Ich nenne mal einfach die Rezeptnummer, da es mittlerweile auch Kopien im Web gibt. "Schinkenwurst" als Artikellemma hat die Nummer 2-040, eine schnittfest, grob gekörnte Rohwurst, für die es kein Synonym gibt. Da der Koch/Fuchs auch in BW üblich ist, halte ich nicht soviel von OR ala "bei uns ist das aber soundso". Stuttgarter Schinkenwurst ist ein Synonym für Jagdwurst, auch als "Stuttgarter" bezeichnet, und dies steht im Artikel. Dachte eigentlich wäre das naheliegend. Präziser gehts eigentlich nicht. Oliver S.Y. (Diskussion) 01:38, 7. Jan. 2021 (CET)

Hallo Oliver, das war eben mal eine Frage. Es scheint da verschiedene Verkehrsauffassungen (etvl. je nach Region unterschiedlich) zu geben. Wenn ich bei mir (Leonberg) zum Metzger gehe und eine Schinkenwurst verlange, dann bekomme ich eine Brühwurst ähnlich wie Lyoner, aber mit gröberen Fleischteilen drin. Und Jagdwurst ist beim Metzger ähnlich, aber mit einigen anderen Zutaten. Ach ja, bevor ich es vergesse: Dir ein gutes Neues Jahr. --Fachwart (Diskussion) 00:24, 8. Jan. 2021 (CET)

Gesundes Neues auch Dir! Das mit der Lyoner scheint nochmal was Anderes zu sein, je näher man an Lyon dran ist. Die "Verkehrsauffassung" ist da meist nicht so beliebig, da sich auch Ordnungs- und Gesundheitsämter an dern Koch/Fuchs richten, bzw. die Leitsätze, an denen diese aber auch mitgewirkt haben. In den LS sind aber meist chemische Kennzahlen definiert, noch weniger für den Kunden sensorisch sichtbar. Hier handelt es sich um "Brühwurst mit grober Fleischeinlage". Diese wird regelmäßig "geschrotet", also grob gewolft, und nicht in Würfel geschnitten oder grob gekuttert. Schon Abweichungen davon können die Ansicht wie den Biss verändern, obwohl identische Fleischqualität. Als Berliner kenne ich es nicht anders, lese aber gerade, dass die "Jagdwurst Süddeutsche Art" Senfkörner enthält. Auch ein Unterschied, für Jagdwurst verwendet man Koriander, für Kaiserjagdwurst jedoch nicht. Mal eine Gegenüberstellung:

• Kaiserjagdwurst: 40% Grundbrät, 30% fett- und sehnenfreies Schweinefleisch (1.Qualität), 30% Schweinebauch
• Jagdwurst: 60% Grundbrät, 30% sehnenfreies Schweinefleisch mit 5% sichtbarem Fett (2.Qualität), 10% Schweinebauch

Es ist Schweinefleisch, aber keinesfalls nur aus dem Schinken wie man meinen möchte. Keine Ahnung ob es bei Euch auch Bierschinken gibt, der ist bei uns daneben im Angebot. Dafür wird die Einlage in nussgroße Stücke gewürfelt, während bei der Jagdwurst auf 10mm geschrotet wird. Dort ist der Magerfleischanteil mit 60% auch spürbar höher. Welche andere Zutaten meinst Du noch? Ist ja eigentlich ein relativ einfaches Basisrezept.Oliver S.Y. (Diskussion) 02:18, 8. Jan. 2021 (CET)

Ja, daß es nicht (ausschließlich) aus dem Schinken ist, das war von vorneherein klar. Möglicherweise habt ihr in Berlin doch andere Verkehrsauffassungen als wir in BaWü. Ich habe jetzt mal in Supermärkten (REWE, Kaufland, EDEKA, die regional vermarkten) nachgeschaut, Schinkenwurst ist dort (bis auf die Qualität) dasselbe wie beim Metzger. Bierschinken kennen wir hier im Ländle auch. Entspricht wohl so ziemlich dem, den Du kennst. --Fachwart (Diskussion) 00:14, 9. Jan. 2021 (CET)

Wie kommst Du darauf, dass ich hier in der Wikipedia eine Berliner Verkehrsauffassung durchsetzen möchte? Das Fachbuch stammt von einem Verlag aus Frankfurt/Main. Der Autor hat übrigens auch das Fleischerlexikon verfasst, ist Autor der Fleischerzeitung und war GF des Fleischerverbandes Hessen. Es gibt die von Dir behauptete Verkehrsauffassung eben nicht, auch wenn mancher das meint. Diese muss zumindest über örtliche Gesundheits- und Ordnungsämter wenn nicht sogar Gerichte klargestellt sein, wenn wirklich Abweichungen vom Allgemeinen bestehen. Auch wenns schwer fällt, Baden und Schwaben gehören seit 150 Jahren zu Deutschland, auch wenn gerade dort scheinbar jedes Tal an seinen alten Traditionen mehr hängt, als man in Bayern oder dem Rheinland vermuten würde.Oliver S.Y. (Diskussion) 03:36, 9. Jan. 2021 (CET)