Diskussion:Schlagsahne

Erklärung? Physikalische Beschreibung?

In diesem Artikel vermisse ich schmerzlich jede Information dazu, was S. eigentlich ist und warum es sie gibt. Wie viel Luft bindet ein Liter Sahne beim Schlagen? Auch Magermilch lässt sich, vor allem mit Zucker, zu einer lufthaltigen Creme aufschlagen (Das ist allerdings mühsamer als bei Sahne). Das Milchfett für sich aber wohl nicht. Wieso geht es mit der Emulsion aus beiden so gut? Was geschieht beim Aufschlagen mit den Fetttröpfchen? Werden sie zu Plättchen gedehnt in die Wände der Luftblasen eingelagert oder bleiben sie kugelförmig und setzen sich in die Zwickel zwischen den Luftblasen? Sollte es zu dieser interessanten dreikomponenten-Emulsion keinerlei wissenschaftliche Untersuchung geben?-- Binse (Diskussion) 14:21, 25. Nov. 2014 (CET)

Also die Beschreibung im Artikel ist äußerst kurz, beantwortet aber die Frage eigentlich schon: Die Fettkügelchen verlieren ihre Membran, umhüllen die Gasblasen, bilden Agglomerate und stabilisieren den Schaum. Wissenschaftliche Abhandlungen gibts zur Genüge. Lesetip:

• Alfred Töpel: Chemie und Physik der Milch. 3. Aufl., Behr, Hamburg 2004, Kap. 13.5 Dispersoid Schaum, S. 398 ff.
• Pieter Walstra, Robert Jenness: Dairy Chemistry and Physics. Wiley, New York 1984, Kap. Interaction of Milk with Air Bubbles, S. 279 ff.

Über die Deformation von Fettkügelchen steht in der Litteratur nicht viel. Töpel schreibt etwas von „Butteröl aus stärker beanspruchten und deformierten Fettkügelchen“. Jennss schreibt auch noch was interessantes:

It is also possible to make a foam in wich the fat globules are not aggregated. They act predominantly as spacers in the foam lamellae […] and may or may not be attached to the bubbles.

Übrigens ist im Text auch schon genannt, in welchem Maße das Volumen der Sahne beim Schlagen vervielfacht wird. Aber wenn du es wissenschaftlich willst, Töpel findet, Volumenzunahme von 150 % und mehr hinterlasse einen „leeren“ Geschmackseindruck ;) --sko (Diskussion) 21:06, 25. Nov. 2014 (CET)

Lachgas in der Sahne

Trifft es eigentlich zu, dass Sahne die mit Lachgas (N₂O) geschäumt ist, sich länger hält als mit Luft geschäumte? Jedenfalls ist Lachgas als Treibgas für Dosenschlagsahne zugelassen; aber das kann ja auch andere Gründe haben. Wird Lachgas eigentlich auch an der Theke benutzt, oder ist das da normale Luft?-- Binse (Diskussion) 14:32, 25. Nov. 2014 (CET)

Eigentlich steht auch das schon im Artikel: Lachgas wird wegen seiner Fettlöslichkeit bevorzugt, dagegen funktionieren Sahneautomaten mit Luft. Ich gebe zu, das könnte deutlicher gesagt werden, aber da muß man sich an die Quellen halten, und die sind halt oft nicht so explizit. Aber deine Fragen lesen sich schon so, als hättest du den Artikel gar nicht gelesen. --sko (Diskussion) 21:10, 25. Nov. 2014 (CET)

Hallo SKopp!

Eigentlich glaubte ich durchaus, den Artikel gelesen und sogar (erfolglos) nach ‚Lachgas‘ gesucht zu haben. Muss nach Deinen Hinweisen aber zugeben, dass ich einiges übersehen habe. Danke, dass Du Dir trotzdem die Zeit genommen hast zu antworten.-- Binse (Diskussion) 22:59, 25. Nov. 2014 (CET)

Übrigens sorry, wenn ich etwas dünnhäutig rüberkomme, aber der Artikeltext stammt halt hauptsächlich von mir und du hast ziemlich zielgerichtet die Stellen gefunden, mit denen ich schon beim Schreiben selbst etwas unzufrieden war. Vielleicht kann ich da noch etwas mehr zu schreiben mit Hilfe der genannten Quellen. Aber ich muß zugeben, daß ich bei der Physik teilweise an die Grenzen meines fachlichen Verständnisses stoße. --sko (Diskussion) 23:59, 25. Nov. 2014 (CET)

Nichts zu entschuldigen SKopp. Du hattest ja recht. Ich finde die Fragen einfach interessant. Die Erklärung allerdings, dass die wässrigen Membranen um die Fetttröpfchen reißen und die Tröpfchen sich um die Luftblase herum vereinen, klingt zumindest überraschend. Ist ja auch nicht ganz klar: Heißt das, dass man nun Luft-in-Öl-Blasen im ansonsten wässrigen Medium hat? Verbesserungen sind immer schön. Aber wenn Deine Quellen nicht mehr hergeben, muss es eben so bleiben. Spekulieren dürfen wir nicht.

Eine Frage zum „Aufschlagen“. Was lässt die Fetttröpfchen so plötzlich zu Butter zusammenkleben, wenn man ein bisschen zu lange schlägt? Im Artikel Butter gibt es für die Fetttröpfchen etwas, was ‚Fetthülle‘ genannt wird. Was das ist, steht allerdings nicht da. Könnte auch hier wichtig sein.-- Binse (Diskussion) 17:50, 26. Nov. 2014 (CET)

Luft-in-Öl-Blasen halte ich für keine gute Formulierung, weil a) die Luftblasen nicht alle vollständig von Fett umgeben sind, und b) das Milchfett nicht vollständig flüssig ist, sondern im Gegenteil der Anteil von flüssigem zu festem Fett wohl entscheidend für den Unterschied zwischen Sahneschlagen und Buttern ist (siehe nächster Absatz). Bei Töpel ist eine elektronenmikroskopische Aufnahme von so einer Luftblase zu sehen. Man hat sich die Fettkügelchen wenn auch nicht als perfekt sphärisch, doch schon als Kügelchen vorzustellen.

Zum Buttern, also mein Verständnis ist so: Die Agglomeration der Fettkügelchen wird durch flüssiges Butterfett (Butteröl) begünstigt und ist umso stärker, je mehr Butteröl aus den Fettkügelchen austritt. Das Butteröl befindet sich im Kern der Fettkügelchen, umgeben von kristallinem Fett und sodann von einer Proteinmembran. Durch mechanische Beanspruchung wird einerseits die Membran zerstört, andererseits auch die Einschließung des Butteröls durch das feste Fett. Je länger man die Sahne schlägt, umso mehr Butteröl wird frei, und umso größere Fettagglomerate bilden sich. Die Agglomerate verbinden nicht nur die Fettkügelchen auf der Oberfläche einer Gasblase, sondern verbinden auch die Gasblasen untereinander und bilden eine dreidimensionale Struktur aus, die den Schaum stabilisiert. Eine gewisse Agglomeration führt also zu einer stabilen, dressierfähigen Schlagsahne. Walstra/Jenness:

To obtain a really stable foam that can also withstand some manipulation (e.g., shaping or stirring), the fat globules should aggregate to some extent, making a three-dimensional structure throughout the liquid in the foam and thereby mechanically stabilizing the air bubbles.

Aber eine zu starke Agglomeration führt zu einem körnigen Schaum oder zum Zusammenbrechen des Schaums und zur Trennung in Butterkorn und Buttermilch (Walstra/Jenness) bzw. das Butteröl ist ein „schaumdämpfender Stoff“ (Töpel – hier ist vmtl. das gleiche gemeint). --sko (Diskussion) 14:04, 27. Nov. 2014 (CET)

Zumindest dürften die mit N2O aufgeschäumten Fette weniger schnell vollvolumig oxidieren/ranzig werden als die mit Luft aufgeschäumten. Sagt zumindest Linde, dass N2O die Fettoxidation unterdrückt. --90.146.31.101 17:37, 13. Mai 2016 (CEST)

Kohlensäure zum aufschlagen?

Es ist richtig daß Sahne mit Kohlendioxid aufgeschäumt werden kann, dass Resultat ist aber ein ungeniessbar saurer Schaum, der unabsichtlich entsteht, wenn Sahnesyphons nicht mit Lachgaskapseln, sondern den baugleichen CO2 Kapseln für Sodawasser und Bier benutzt werden 46.114.80.171 15:59, 3. Aug. 2015 (CEST)

Wieder einmal sinnlose Löschung von trivialen Inhalten, die nicht belegt werden müssen

dort. Leute, die keinen technischen Background haben, sollten technische Fragen nicht beurteilen. Ansonsten wird empfohlen, eine Schlagobers-Druckflasche zur Hand zu nehmen und das Triviale selbst wahrzunehmen. --90.146.31.101 17:28, 13. Mai 2016 (CEST)

An Stelle einer Quelle könntest Du eine Formel aus bekannten Elementen basteln: Wie groß ist die Ausdehung? 1:x? Wie groß ist jeweils die Spezifische Wärmekapazität von Sahne und Treibgas? Und dann noch die von Dir erwähnte Joule-Thomson-Effekt-Gleichung dazu. Damit kannst Du beispielhaft eine bestimmte Abkühlung beweisen, die dann hoffentlich offensichtlich von relevanter Größe ist. (Wenn das auf 1° raus läuft, braucht man den Abschnitt wirklich nicht.)

Der erste Satz verquirlt sprachlich alle Emulsionen (DACh-Differenzen) in einer Schüssel

Weil im ersten Satz alle Jahrhunderte alte Küchentraditionen verquirlt sind, habe ich durch kurze Einfügungen versucht. eine sprachliche Ordnung in die Sahne, aeh den Satz, zu bringen:

Ersten Satz ersetzt durch diese Version:

Schlagsahne (de), Crème Chantilly (fr), Schlagrahm (ch), Schlagobers (at) oder Schlag (at, noch flüssiger) ist die Bezeichnung für aufgeschlagene Sahne oder allgemeiner für eine Sahnesorte, die sich zum Aufschlagen eignet.

Das wurde dann von SKopp mit dieser alles aufklärenden Begründung wieder entfernt: das war keineswegs falsch, Schlag = Schlagobers; die Länderzuordnungen sind so nicht zutreffend. (Nachfrage meinerseits: Willst du jetzt ethymolog. Nachweise für den Unterschied oder reichen Kochbücher?)

Seine Antwort bezog sich auf meinen Editkommentar (12:40, 16. Mai 2016‎ Bios2014)‎: + Länderkennungen, falsch war Schlag = Abkürzung, denn Schlag ist eine andere Sorte/Zubreitung

Na dann aber bitte, verbessern und nicht nur den alten (traurigen) Sprachmix wieder herstellen. Was hat dir nicht gefallen? Alles? Oder nur ein Detail. Heraus mit der Sprache. LG --bios 14, 22:58, 20. Mai 2016 (CEST)

Der österreichische Ausdruck Schlag ist gleichbedeutend mit Schlagobers. Das Wort wird vor allem in der Wendung „Kaffee mit Schlag“ verwendet. Das sagen:

• Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache: „Schlag: Kurzwort für →Schlagobers, -rahm, -sahne“ (online)
• Österreichisches Wörterbuch, 42. Aufl. 2012, hrsg. im Auftrag des Bundesministeriums für Unterricht Kunst und Kultur: „Schlag der […] (ohne Pl.) Schlagobers, Schlagrahm; Kaffee mit S.“
• Duden Wie sagt man in Österreich? 4. Aufl. 2009: „Schlag, der: (kurz für) Schlagobers, meist in der Verbindung *Kaffee mit Schlag.“
• Variantenwörterbuch des Deutschen. de Gruyter 2004: „Schlag der; […] A [d.h. Österreich] (ohne Plur.); →Schlagobers A-mitte/ost, →Schlagrahm A (ohne ost) CH D-süd, →Nidel CH, →Rahm CH, →Sahne D (ohne südost), →Schlagsahne D (ohne südost) ‚steif geschlagener Süßrahm‘: Na und ob das einen G’Spaß gab, … an fast jedem schönen Sonntag mit Kind und Kegel … nach Magdalena oder in die Zizlau … auf einen Kaffee mit Schlag zu fahren (Bezirk Freistadt, Postkutschenzeit, 2000, Internet).“

An dem letzten Punkt, also dem Variantenwörterbuch, erkennt man auch, warum es nicht richtig ist, das Wort Schlagsahne einfach Deutschland und Schlagrahm einfach der Schweiz zuzuordnen – tatsächlich ist Schlagrahm eben auch in Deutschland und Österreich geläufig. Übrigens würde ich auch Crème Chantilly nicht im Fettdruck ganz vorne nennen, es verlängert den Definitionssatz und ist in Wirklichkeit ein (im Deutschen) ziemlich unübliches Wort, aber das ist Geschmackssache. --SKopp (Diskussion) 02:18, 21. Mai 2016 (CEST)

hallo, Chantilly ist ja im Deutschen auch nicht überall Umgangssprache. Insoweit war meine Zuordnung verkürzt. Da ist es a) vor allem Küchen-Fachsprech und b) überwiegend in zweisprachigen schweizerischen Gebieten auch Alltagssprache, mit einem frz. Begriff, der aus der Romandie quasi eingewandert ist. Aber das wollte ich dann doch nicht alles in den Einleitungssatz reindrücken. Eine Einleitung soll ja noch Appetit machen. Sie darf natürlich nicht grob verfälschen. Da gibt es ja nicht nur einen Folgeabsatz dazu. Dass die Dachregionen aber verschiedene Begriffe für eine süße Sache verwenden, sollte schon mit in die Einleitung. Mein Lösungsvorschlag ist dafür ja nur eine Möglichkeit.

Das hat aber nichts damit zu tun, dass viele Menschen die Sprechweise ihrer NachbarInnen (passiv) ebenfalls verstehen. Und Sprachgrenzen sind ja nicht unbedingt deckungsgleich mit Ländergrenzen. Wem sag ich das? Das wird jedEr beim Lesen meines Vorschlags gleich mitdenken. Das eignet sich nicht als Löschbegründung. Um dann ein undifferenziertes Satzmonstrum rumstehen zu lassen. Es gibt ja auch deutschsprachige Gebiete, in denen man mit Schlag etc. erstmal gar nicht verstanden wird. Mut und Vertrauen in die Lesenden. --Fr. Gr. bios 14 (Disk.), 10:58, 21. Mai 2016 (CEST)

Hallo! Ihr könnt Euch also auch trefflich ohne mich streiten, beruhigend. Zum Thema - aus meiner Erfahrung mit diversen Lebensmittelartikeln habe ich gelernt, daß ein Artikel umso unbrauchbarer wird, je mehr nationale Befindlichkeiten in die Einleitung gepresst werden. Das ist hier eindeutig auch der Fall. Selbst im DACH gibt es häufig eine ungeheure Vielfalt, welche durch Fachbegriffe erweitert wird. Darum sollte man hier den Artikel gänzlich umbauen, da die Einleitung einen unerwünschten Miniartikel dastellt, und besser einen Abschnitt zu Synonymen und deren Verbreitung erstellen, da dies dann keine Fragen von "Essen und Trinken", sonder der Sprachkunde ist. Habe es irgendwie mehr als satt, wenn wegen solche überflüssigen Streitereien der Kern der Artikel verloren geht. Als Schlagsahne bezeichnet man aufgeschlagenen Rahm. Das ist die Kerninformation, welche der Leser braucht, wobei vielen eben nicht klar ist, was Aufschlagen bedeutet, da sie nur noch Produkte aus der Sprühdose kennen, während sie sehr wohl Rahm von Saurer Sahne unterscheiden können.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:23, 21. Mai 2016 (CEST)

Kleiner Nachtrag: ein anderes Beispiel für den Umgang mit sprachl. Besonderheiten liefert Schneerute (at). Und, unbekannter Oliver. ich stimme dir zu, dass es auf die Kerninformation ankommt. Aber ein bisschen Nat.kennzeichen machen einen Artikel nicht unlesbar. Das liegt eher an den Formulierungen im zweiten Satzteil. Klingt schon arg nach Molekularküche (die ich geschmacklich prima finde). Ich bin auf dieses Artikel ja nur gestoßen, weil mich die Mär aus Chantilly interessiert hat. Also allen weiter viel Spaß beim rühren.

Siehst Du, und ich arbeite seit 10 Jahren hier bei Essen und Trinken mit, und erlebe derartige Ausflügler wie Dich im Monatsrhytmus, die erstmal etwas in Frage stellen. Die Sache ist halt komplex, und Konsenslösungen können nie alles abdecken. Die aktuelle Aufteilung hat schon seinen Sinn, und "Mär" lese ich bei Chantilly höchst ungern, denn das beinhaltet ja die Annahme, daß man die richtige Antwort kennt.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:24, 21. Mai 2016 (CEST)

Richtig, Sahneschnee oder einfach Schnee ist auch ein Begriff, aber heute kein sehr geläufiger mehr, man findet ihn oft in alten Kochbüchern. Ebenso Sahneschaum, z. B. bei Henriette Davidis. Für die Behauptung, der Ausdruck „Schlag“ stünde für weniger steif geschlagene Sahne, müßte ein Beleg her, weil die Wörterbücher ihn alle synonym zu Schlagobers darstellen, wie bereits zitiert. --SKopp (Diskussion) 19:51, 21. Mai 2016 (CEST)

Sahneersatz in der DDR

Da es in der DDR oftmals keine fertige Schlagsahne zu kaufen gab, wurde sie häufig wie folgt hergestellt: 24 Stunden vorher wurde Milch und Butter (manchmal bei bei leichter Erwärmung) zusammengerührt. Anschließend wurde sie kühl in einer Glas- oder Porzellanschale gelagert. Wurde dies dann aufgeschlagen, ergab sich daraus Schlagsahne bzw. ein sehr fettes, schlagsahneähnliches Erzeugnis. Das Problem bestand darin, daß man den richtigen Zeitpunkt treffen musste, das Aufschlagen zu beenden. Zu langes Schlagen führte wieder zur Trennung in Fett und Milch. Passt leider nicht zum Artikel Sahneersatz, da da nur pflanzliche Ersatzprodukte stehen. --Hans aus Jena (Diskussion) 22:13, 2. Jun. 2018 (CEST)