Diskussion:Speisefisch
Die Formulierungen im Bereich der Fischgerichte sind nicht im allgemeinen Wikipedia-Stil geschrieben. Der Leser wird direkt angesprochen, das hat mehr von einem Kochbuch als von einem Artikel. Formulierungen wie "Versuchen sie es doch mal..." sollten verändert werden. Ich als Vegetarier fühle mich von diesem Artikel geradezu genötigt, Fischgerichte zuzubereiten, meine Absicht bei der Betrachtung war allerdings keinesfalls die Zubereitung von Fisch sondern lediglich die Information über Fischgerichte. Bitte um schnellstmöglichste Korrektur oder eine Antwort.
- Es steht jedem frei Veränderungen an Texten vorzunehmen. Der Text ist tatsächlich nicht allgemeingültig geschrieben (in einem Bereich zumindest). Es steht dir frei ihn auf eine allgemein gültige Art umzuschreiben. --Obarskyr 23:29, 21. Jun 2005 (CEST)
Überarbeitungshinweis
Der Text ist in langen Passagen wie eine Anleitung geschrieben und besteht darüber hinaus großteils aus banalen Informationen wie der, dass man zum Braten Butter oder Öl benutzen kann. --Macador talk 5. Jul 2005 12:32 (CEST)
Hinweis zu Absatz
Aus dem Gesichtspunkt des Tierschutzes ist dies bedenklich, da diese Haltung für die Tiere Stress bedeutet, der sich wiederum negativ auf die Qualität auswirken kann. so steht es dort. Wenn sich das ganze auf die Qualität auswirkt ist es ja nicht nur aus Tierschutzgesichtpunkten fragwürdig.
- Tja, da gehört schon noch Butter bei die Fische. Statt sich in Zubereitungsdetails zu verlieren, wäre es wichitiger, etwas über die Bedeutung, also auch Verbrauchsmengen etc. zu erfahren. Nur als Beispiel. Rainer ... 5. Jul 2005 12:42 (CEST)
Entwicklung des Artikels
Es stehen da zunehmend Sachen drin, die mit dem Lemma nur peripher zu tun haben, während die Hauptsache Stub-Niveau hat. Die Haupsache ist doch wohl die Bedeutung für die menschliche Ernährung, Fangmengen, Überfischung, Fischzucht und dergleichen mehr. Im Artikel nichts verloren haben Erläuterungen zu Stockfisch (Artikel fehlt noch), Matjes (Artikel existiert) usw., einzelnen Zubereitungsarten (bei einem der weltweit wichtigsten Haupnahrungsmittel nicht einzugrenzen) und dergleichen. Rainer ... 12:45, 7. Sep 2005 (CEST)
- Bezüglich der Zubereitungsarten, Fischgerichte und dannn noch der "Beilagen" stimme ich zu - aber ist obiges so gemeint, daß auch die Handelsformen rausgeschmissen werden sollen? Fände ich kontraproduktiv. -- WHell 15:52, 26. Sep 2005 (CEST)
- Die Handelsformen gehören natürlich rein. Am Sonntag gab es im Tagesspiegel einen ganz brauchbaren Artikel mit ner Menge Zahlen zu Deutschland, einen älteren über den weltweit unterschiedlichen Verbrauch habe ich leider vergessen aufzuheben. Vielleicht wage ich mich in den nächsten Tagen mal ran, das Thema ist ja wichtig genug. Rainer ... 16:24, 26. Sep 2005 (CEST)
Zubereitung
Wichtig wär wohl auch noch bei der Zubereitung auf die 3S Regel einzugehen, da diese bei Fisch eine Grundlage bildet
- Wenn der Fisch frisch ist, genügt die 2-S-Regel: Säubern, Schneiden - und genießen! -- WHell 15:48, 26. Sep 2005 (CEST)
- Fisch vor der Zubereitung "Säubern - Säuern (Zitrone) - Salzen". Entspricht dem deutschen Geschmack für Fisch, der am "Fischtag" Freitag noch schnell losgeschlagen wird. Das Säuern soll dabei eventuell leichte Anrüchigkeit überdecken, und Salzen, na ja- wie üblich. -- WHell 18:14, 26. Sep 2005 (CEST)
- Sind ja alles gute Informationen hier, muss aber bei einem Artikel über Speisefische ausgerechnet ein Bild eingebunden werden, das dieses ekelhafte Schlemmerfilet zeigt? Da vergeht ja selbst mir als Fischliebhaber der Appetit. Das ist doch kein Fischgericht, das ist Eiweiss mit Panade.
"Einige Arten Meeresfische (nicht Süßwasserfische!) können, wenn sie entweder ganz frisch sind, oder sofort nach dem Fangen
gefroren wurden und frisch getaut sind, roh zu Sushi oder Sashimi verarbeitet werden"
In korea werden oft Süßwasserfische gegessen.
Logik im Absatz zu Tiefkühlfisch
Die Aussage "Vielfach ist zu beobachten, dass Fischsorten, die im frischen Zustand zu sehr unterschiedlichen Preisen verkauft werden in gefrorenem und abgepacktem Zustand mit einem Einheitspreis angeboten werden. Dies deutet darauf hin, dass der Verbraucher größtenteils die Verarbeitung und nicht die Fischsorte bezahlt" hat keine für mich erkennbare Logik. Deutet es nicht eher auf die Tatsache hin, dass die Fischhändler unterschiedliche Gewinne kalkulieren ? --Hopkrates 01:03, 22. Mär. 2008 (CET)
- Mich dümkt, das ist schlichte Theoriefindung. Sollte gelöscht werden. Rainer Z ... 15:27, 22. Mär. 2008 (CET)
- ist raus. - die Liste könnte man als Liste der gebräuchlichen Speisefische auslagern. Cholo Aleman 19:56, 8. Apr. 2008 (CEST)
Raubtiere
Eine halbwegs vollständige Liste pflanzenfressender Fische würde ich interessant finden, konnte aber trotz längerem Suchen keine auftreiben. Soweit ich das beurteilen kann, sind fast alle Meeresfische, zumindest die meistverkauften, Raubtiere und reichern somit Schwermetalle, Dioxin, (teilweise längst verbotene) Pestizide etc. an--213.235.226.246 04:43, 19. Mai 2008 (CEST)
- Echte Pflanzenfresser wirst du kaum finden. Die könnten auch nur im küstennahen Flachwasser existieren. Die Belastung von räuberischen Hochseefischen ist meines Wissens aber unbedenklich. Rainer Z ... 14:35, 19. Mai 2008 (CEST)
Überfischung
Sollte nicht in den Artikel an der einen oder anderen Stelle ein Link zum Artikel "Überfischung" rein? Schließlich sind ja anscheinend etliche Speisefische von Überfischung bedroht. --oimel 13:52, 8. Jan. 2010 (CET)
- Ja. Der Artikel ist sowieso noch ein Sorgenkind. Eine gute Überarbeitung macht allerdings richtig viel Arbeit. Gemessen an der weltweiten Bedeutung von Fisch für die Ernährung ist das alles immer noch sehr mäßig. Rainer Z ... 16:49, 8. Jan. 2010 (CET)
Einleitung
Auch wenn lange Zeit unbeanstandet, hielt ich Teile davon für falsch, und habe sie darum entfernt. Warum?
- "Zu beachten ist, dass das Fleisch von Fischen im kulinarischen Zusammenhang nicht als Fleisch bezeichnet wird, sondern „Fisch“ und „Fleisch“ als verschiedene Nahrungsmittel betrachtet werden, auch wenn es sich in beiden Fällen um ein totes Tier handelt. Ferner wird der Begriff „Fisch“ auch manchmal für das Fleisch von anderen Tieren, die im Wasser leben (z.B. Weichtiere), verwendet."
- Eine Einleitung hat im wesentlichen den Inhalt eines Artikels zusammenzufassen, hier ist es Speisefisch, nicht allgemein Fisch
- Diese "Belehrung" verstößt gegen WP:WWNI, hier ist keine Ratgeberseite, die über ausgewählte Mißverständnisse schon im Vorfeld aufklärt. Speisefisch ist auch kein Speiseeis, obwohls ähnlich klingt (nur mal als unsachliches Beispiel).
- Fisch wird allgemein nicht als Fleisch bezeichnet. Nicht nur im kulinarische Zusammenhang. Denn Fisch bezeichnet eine Tiergruppe, Fleisch die Teile von Tieren. Auch handelt es sich nicht "in beiden Fällen" um ein "totes Tier". Da hat offenbar ein Vegetarier mitgeschrieben.
- Nur weil etwas "manchmal" geschieht, muß es noch lange nicht in eine Artikeleinleitung. Dazu wüßte ich schon gern, was damit gemeint ist, Wal, Seehund, Hummer oder Krebse?
Was könnte der Autor gemeint haben? Allgemein gilt:
- "Nach einer weiten Definition für Fleischerzeugnisse umfasst es „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind"
Fisch bzw. Speisefisch fällt nicht unter diese Definition. Jedoch gibt es Analogien zu:
- "Fleisch umfasst nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen."
Also kann man durchaus schreiben, daß Teile aus Muskulatur, Fett und Gewebe vom Fisch wie zB. Fischfilet analog als "Fischfleisch" bezeichnet werden. Jedoch keinesfalls ganze Tiere, ob nun ausgenommen oder nicht.Oliver S.Y. 10:35, 30. Nov. 2010 (CET)
Kalträuchern
"Kalträuchern: Hier wird bei bis zu maximal ca. 45 °C geräuchert." - Tut mir leid, aber das ist zu warm. Kalträuchern erfolgt bei maximal 25°C. Das hat verschiedene Gründe: 1.: Bei höheren Temperaturen erfolgt eine zu starke Abtrocknung (Bei Fleisch kann es auch zu Trockenrändern kommen) 2.: Ab einer bestimmten Temperatur werden die Eiweiße denaturiert (gerinnnen), was beim Kalträuchern unerwünscht ist. Ich weiß zwar nicht, bei wie viel °C das Fischeiweiß gerinnt, aber ich kenne als Grenze nur 25°C, ich habe selbst schon öfter so Forellenfilets kaltgeräuchert und behaupte deshalb, dass das so stimmt. Lässt sich auch Nachlesen z.B. hier: (nur schnell rausgesucht) http://books.google.de/books?id=n8ckEqP2xyEC&pg=PA367&dq=kaltr%C3%A4uchern+fisch+temperatur&hl=de&sa=X&ei=OvANT5mDIov3sga7voXdBA&ved=0CDgQ6AEwAA#v=onepage&q=kaltr%C3%A4uchern%20fisch%20temperatur&f=false --84.152.45.20 21:27, 11. Jan. 2012 (CET)
So einfach ist es nicht. Eine kurze Quellenkunde brachte folgende Angaben:
- Kalträuchern: bis 25 Grad, 28-30 Grad, bis 30 Grad, bis 45 Grad, bei 45 Grad
- Heißräuchern: 70 bis 75 Grad, bei 75 Grad, ca. 80 Grad, 80-90 Grad
Wikipedia ist kein Ratgeber, und es geht hier allgemein um Fisch, der sich vom zarten Felchen bis zum Riesenthun bewegt. Darum steht hier lediglich die maximale Gradzahl. Eine Quelle, welche einen konkreten Wert für sämtliche kaltgeräucherte Speisefische angibt, in meinen Augen zweifelhaft. Was wichtig ist, die Eiweißgerinnung bei 30 Grad, aber da ist es die Frage, ob die in jedem Fall unerwünscht ist.Oliver S.Y. 21:55, 11. Jan. 2012 (CET)
Ich bin mir sicher, dass die Eiweißgerinnung beim Kalträuchern unerwünscht ist. Ich kenne keinen, der mir beim Kalträuchern Temperaturen über 30°C gesagt hat, diesen Wert würde ich gerade noch durchgehen lassen, aber Kaltgeräuchert bedeutet immer, dass die Eiweißstruktur dem des rohen Produktes entspricht. Als Quellen kann man natürlich nicht alles durchgehen lassen, schau mal da:
http://www.umdiewurst.de/news_berat.php (ganz unten)
https://www.kalt-heiss-raeuchern.de/kaltraeuchern.html
https://books.google.de/books?id=MWiv_dhez4gC&pg=PA73&dq=kaltr%C3%A4uchern+temperatur
--87.164.96.64 14:55, 12. Jan. 2012 (CET)
Du machst es wirklich nicht leicht - und solltest vieleicht auch mal ein wenig mehr bringen, als eine Menge Fundstellen bei Googlebooks. In Deutschland gelten aktuell für die Herstellung von Lebensmitteln die Leitsätze des Lebensmittelbuches. [1] Kapitel D beschreibt Räucherfische: "Heißgeräucherte Fische werden mit frisch entwickeltem Rauch und einer Wärmeeinwirkung von über 60°C im Kern hergestellt" sowie "Kaltgeräucherte Fische werden mit frischentwickeltem Rauch bei einer Wärmeeinwirkung von unter 30°C hergestellt." - Es ist also nicht eine Frage Deiner Gnade, hier bis 30 Grad "durchgehen" zu lassen. Das Problem beim LMB ist, es wird die aktuelle Verkehrsauffassung in Deutschland damit dargestellt. Es erfasst weder historische noch regionale Besonderheiten. Zu den 45°C als Maximaltemperatur ist zu sagen: "Die Muskelproteine von Fischen verändern sich rasch bei einen Erhöhung der Temperatur. Fischmuskulatur ist ein guter Wärmeleiter. Ein einfaches Experiment mit einem Fisch- und Fleischfilet gleicher Dicke, die in einer Pfanne gebraten werden, zeigt, dass die Kerntemperatur beim Fisch schneller ansteigt als beim Fleisch. Die Muskelproteine des Fisches denaturieren schon bei etwa 40 Grad, also bei einer Temperatur, die kurz oberhalb der normalen Körpertemperatur von Warmblütern liegt. Die Proteine des Kollagens denaturieren bei 45 Grad." [2]. Darum ist 45 Grad als Maximalwert für Kalträuchern anzugeben. Das Temperaturen unter 30 Grad heute in der gewerblichen Herstellung üblich sind, kann man ergänzen. Aber wie gesagt, hier gehts nicht um Anleitung für Hobbyköche, darum ist die Maximalangabe auch als solche zu verstehen, und nicht als Herstellungsanleitung.Oliver S.Y. 15:30, 12. Jan. 2012 (CET)
- Ist ja alles recht und schön, aber warum glaubst du gerade dieser Seite. Das was ich da lese bezweifel ich doch stark: "Salz wirkt in Konzentrationen oberhalb der isotonischen natürlichen Salzkonzentration (etwa 9 g pro Liter Wasser) stark quellend und lösend auf Muskelproteine. Die Fasern beginnen durch die Salzeinwirkung zuerst zu quellen, die Zwischenräume zwischen den Fasern werden größer, Wasser und darin gelöstes Salz tritt ein und wird immobilisiert. Durch das zusätzliche Salz steigt auch das Wasserbindungsvermögen und das Haltevermögen beim Garen." Wie will man mir das erklären? Wenn der Salzgehalt der Lake größer als der des Fleisches, dann quillt das Fleisch auf??? Das wäre ja fast eine Umkehrosmose! Ich kann mir das nicht erklären. Wenn du weißt, was er damit meint, dann hab ich nichts dagegen, dass du mich berichtigst. Aber warum bestehst du eigentlich so auf die 45°C? --87.164.110.208 19:19, 17. Jan. 2012 (CET)
Marktanteile in Deutschland
Ich finde die Tabellen im Kapitel Marktanteile in Deutschland etwas verwirrend. Was sollen diese Zahlen bedeuten? Sind die Zahlen Prozentangaben? Eine Überarbeitung würde hier Klarheit schaffen. Gruß--Xberger 16:37, 6. Feb. 2012 (CET)
Fischfilet - Definition
Hallo, Wikipedianer! Wie ist die offizielle Definition von Fischfilet im Lebensmittellexikon etc.? habe darüber nichts gefunden, ich weiß lediglich vom Hörensagen, dass es sich um grätenfreie Fischfleischstücke handeln soll. Handeln soll deswegen, da ich neulich im Restaurant ein Stück Fisch bestellt hatte, welches als Fischfilet in der Karte angegeben war, aber mit Gräten geradezu übersät war. Daher hätte ich gerne nähere Infos zum Begriff "Fischfilet" gehabt. Danke. --ElmerFudd (Diskussion) 22:27, 9. Apr. 2012 (CEST)
- Laut dem Brockhaus Kochkunst versteht man unter einem Filet vom Fisch
- "von den Knochen bzw. den Rippen und Gräten abgelöstest Fleisch von Geflügel oder Fisch ... beisch Fischen (Fischfilet) um die Rücken- bzw. Seitenstücke entlang der Zentralgräte."
- Dein Gericht entsprach also nicht dieser Definition. Aber als Koch muß ich Dir 2 Punkte sagen, ohne die Details zu kennen. Man sollte als erwachsener Gast die Erfahrung haben, Fischfilet erkennen zu können. Es ist mir zB. schon öfters beim Griechen passiert, das Lachssteak serviert wurde, obwohl Filet angekündigt war. Der andere Punkt ist, Filet heißt nicht Grätenfrei, es gibt Fische wie Forelle und Lachs, da sind die Filets ohne Rippengräten eigentlich "grätenfrei". Es gibt aber auch Fischsorten, die enthalten außer den Rippen noch diverse andere Gräten, es gibt darum eigentlich keine Garantie bei Karpfen, Barsch und Blei. Teilweise sind die Gräten so gewachsen, daß eine Entfernung den gesamten Fisch zerstören würde. Und aus familiärer Erfahrung, die Definition von Gräte ist sehr verschieden. Was ich als Knorpel mitesse, bekommen andere in den falschen Hals, wenn sie nur eine kalkhaltige Faser sehen.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:23, 9. Apr. 2012 (CEST)
- Vielen Dank für die doch sehr ausführliche Darlegung. --ElmerFudd (Diskussion) 13:10, 11. Apr. 2012 (CEST)
- @ElmerFudd: Ea gibt mittlerweile einen eigenen Artikel zum Thema Fischfilet. Dort wird erwähnt, dass das Fischfilet nahezu grätenfrei ist. Das steht dann etwas im Widerspruch zur Aussage von Benutzer Oliver S.Y.m wobei sich der Artikel auf Quellen beruft. --H.A. (Diskussion) 06:31, 13. Mär. 2021 (CET)
Bild
Würde gerne das exzellente Bild rein nehmen:
Denke aber, dass ein weiteres Bild den Artikel überfrachtet, deswegen würde ich den Wochenmarkt zu Beigin austauschen, bin aber unsicher, weil hier Ästhetik gegen etwas mehr Informationsgehalt steht. Was meint Ihr? --Gleu (Diskussion) 21:06, 29. Nov. 2015 (CET)
Gräten, Lappen, Filet, ...
Falls mal jemand, die Möglichkeit hat, den Artikel auszubauen: Gräten, Lappen und Filet wird bisher nicht einmal erwähnt, geschweige denn erläutert. Danke --Diwas (Diskussion) 14:55, 3. Mai 2017 (CEST)
Paulaner Würste
fehlt --2A01:C22:7A15:900:D032:457D:267D:FCC6 21:59, 8. Jan. 2018 (CET)
ÜA
Was sollen die Martktanteile AM ANFANG des Artikels? Wikipedia ist doch keine Branchenzeitschrift. --2A01:C22:7A15:900:D032:457D:267D:FCC6 21:59, 8. Jan. 2018 (CET)
- Erledigt --Schotterebene (Diskussion) 08:14, 9. Jan. 2018 (CET)
Histaminhaltigkeit, Omega-3-Haltigkeit und ähnliche Dinge
Zum Fettanteil gibt es im Artikel bereits eine Übersicht. Mich persönlich würde der Histaminanteil mehr interessieren. Könnte man dazu noch eine Übersicht bringen? Vielen Dank. ----Bernburgerin (Diskussion) 11:20, 19. Aug. 2018 (CEST)
- Hallo! Ich kann da leider nichts liefern, mein Standardlexikon dafür erwähnt nur frischen Thunfisch und Makrele, sowie marinierten Hering (also da frisch scheinbar kein Problem). Gehört auch nicht zu den Standardangaben, weshalb es schon nahe an der Theorieetablierung wäre, hier eine Auswahl zu treffen. Trivial, je höher der Eiweißanteil, desto höher der Histaminanteil? Nur was bringen da Unterscheidungen zwischen Sprotten und Thunfisch, wenn eine Portion sowohl 100g als auch 250g betragen kann? Denke Du solltest direkt beim Portal:Lebensmittelchemie nachfragen, hier lesen eher Zoologen und Köche mit.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:28, 19. Aug. 2018 (CEST)
Scherbeneis
Ich habe mir erlaubt, das missverständliche Wort Eisschnee, das in einigen Artikeln bereits mit Eischnee verwechselt wurde, und in Bayern gern zur Erklärung der Schneewächten mit dem Namen Arbermandl herangezogen wird, durch den Begriff Scherbeneis zu ersetzen. Sollte jemand oder etwas dagegen sprechen, dann bitte hier auf der Diskussionsseite. MfG --Regiomontanus (Fragen und Antworten) 18:32, 21. Nov. 2019 (CET)
