Diskussion:Vorteig

öhm - was bitteschön ist TA??? 91.89.77.100 18:03, 6. Mai 2007 (CEST)

ok, habs gefunden und ergänzt. 91.89.77.100 18:05, 6. Mai 2007 (CEST)

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ist das nicht ein wenig wirr? Ich bin nicht sicher, ob ich das verstanden habe, sonst würde ich umbauen... --Jacob000 19:37:44, 12. Aug 2005 (CEST)

also erst mal finde ich es nicht sonderlich gut, dass ihr hier die kleinlebewesen (was immer man unter "kleinlebwesen" verstehen mag!) ins spiel bringt. es sind im wesentlichen enzymatische prozesse die hier stattfinden und nicht lustige "kleinlebewesen", die ihr fleißiges werk tun. das ist unausrottbarer hausfrauenaberglaube den ihr hier zum milionsten mal neu beschwört. dadurch dass viele leute dran glauben werden die thesen aber noch lange nicht richtig.

zum zweiten finde ich es nicht gut, dass ihr z.b. die unterscheidung von vorteig und sauerteig verwässert habt. ein vorteig wird maximal 8 stunden geführt. in dieser zeit finden eine reihe (vorwiegend) enzymatischer prozesse statt. Aber keine versäuerung und auch nicht die massenhafte zucht von drolligen heinzelmännchen ;-))! Ein vorteig ist KEIN sauerteig. setzt also bitte noch einen link auf sauerteig, denn der artikel ist weitaus kompetenter geschrieben!

aber was soll ich dazu noch sagen. schreibt halt wie ihrs verstehen wollt. man sollte den artikel aber dann besser in die rubrik "moderne legenden" verschieben --Lucky strike 12:39, 25. Feb 2006 (CET)

Änderungen

Ich habe da einige Änderungen eingebracht. Jetzt schaut die Sache brauchbar aus.

Der Sauerteig wird gerne als Vorteig bezeichnet. Ist mir als Bäcker auch passiert. :-) Genau genommen ist Sauerteig kein Vorteig. Das hat Lucky schon gut erkannt. Es gibt übrigens auch Weizensauer, bei dem überwiegend Hefe gezogen wird.

Gruß dbmenden 09:25, 27. Apr 2006 (CEST)

neue Definition

Nach einer Recherche muß ein alter Bäcker feststellen, daß das, was er gelernt hat, heute nicht vollkommen gültig ist. Auch Weizensauer wird nach neuesten Definition zu dn Vorteigen gezählt. Im Kern bleibt aber erhalten, daß im vorteig keine säurebildner gezogen werden sollen, was nicht ausschließt, daß sich welche entwickeln. Roggensauerteig gehört nicht zu den Vorteigen. Ärgerlich ist die Angelegenheit, weil nun auch andere Artikel übrearbeitet werden müsüsen. So auch Baguette. Ein weiteres Problem ist dabei, daß wohl die meisten Bäcker an der alten Definition festhalten. Also äußert Euch mal. Gruß dbmenden 18:57, 23. Okt. 2006 (CEST)

Überarbeitung dringend erforderlich

Es wäre wünschenwert, wenn mehr konkrete Aspekte im Artikel wären, als irgendwelche Vorschläge zur Definition. Das ist etwas für eine Diskussion unter Fachleuten, aber nicht in einem Lemma für Laien. BMK 14:37, 12. Nov. 2006 (CET)

Tag BMK. Mir gefällt der Artikel nicht. Wollte da schon länger ran, bin aber nicht dazu gekommen. Zumindest müssen zwei Definitionen herein. Die Alte, welche heute noch bei vielen Bäckern gilt und die Neue welche Industrie und Forschung verwendet. Die Rezepturen können wir ebenfalls löschen, denn es gibt unzählige, da zwischen kurzer, langer und sehr langer unterschieden wird, daß eine generelle aussage unmöglich wird. Diesen Facharftikel sollten wir bis auf die Definition löschen. Ich habe den im Archiv und bin mir nicht sicher, ob die Quelle frei ist. Gruß det, dbmenden 16:28, 12. Nov. 2006 (CET)

Hallo dbmenden, Ich bin nicht der Meinung, dass der Artikel bis auf die Definitionen gelöscht werden sollte. Eher im Gegenteil. Der Abschnitt Definitionen erscheint mir ziemlich wirr und für einen Nicht-Fachmann kaum nachzuvollziehen und auch irrelevant. Der Laie will nachschlagen, was ein Vorteig ist, wo man ihn anwendet und evtl. wie man ihn herstellt. Ob Brümmer oder Seibel oder sonstwer Vorschläge gemacht haben für diese oder jene Definition, geht nach meiner Minung am Thema vorbei. Wenn eine Definition eingefügt wird, dann eine, die momentan gültig und nachvollziehbar ist und in der Fachwelt allgemein anerkannt ist. Alles andere hat in einer Enzyklopädie nicht zu suchen. Dafür gibt es andere Foren oder die Diskussionsseite. Schöne Grüße BMK 19:22, 12. Nov. 2006 (CET)

Das ist der Punkt! Die Alte wird vom Handwerk und beim Verbraucher genommen. In der Industrie ist die andere Begriffserklärung geläufig. Es werden also zwei Definitionen in der Praxis verwendet. Ich kannte den Artikel, den ein anderer Wikipedianer ins Netz gesetzt hat. Gerade weil die Angelgenheit recht verwirrend ist, hatte ich nichts daran geändert, zumal ich nur die Informationen aus dem Internet hatte. Einige Notizen habe ich schon gemacht, muß da aber noch recht viele Seiten Lesen und auswerten. Gruß det, dbmenden 19:33, 12. Nov. 2006 (CET)

Zu Information

Ich habe mal die wichtigsten Fakten zu Information zusammengestellt.

Anmerkung

Der Begriff Vorteig wird in der Literatur und im Internet teilweise unterschiedlich definiert. Daher hier einige Ausführungen, die dem besseren Verständnis dienen sollen.

In der Bäckereitechnologie ist der Begriff „Vorstufe“ verbreitetet und bezeichnet Getreideerzeugnisse oder andere Rezepturbestandteile und Wasser, wobei keine gezielten Mikroorganismen zugesetzt werden (Brühstück, Quellstück.

Eine Teig, der gezielt ohne Vorstufe zur Fermentation angesetzt wird, wird direkte Führung genannt.

Vorstufen, die mit Backhefen angesetzt werden sind Vorteige. Dies wird vorwiegend bei der Verarbeitung von Weizenteigen praktiziert. Mit Backhefe angesetzte Vorteige, welche länger reifen werden als Weizensauer bezeichnet.

Werden bei einem Vorteig Milchsäurebakterien eingesetzt, so wird er als Sauerteig definiert.

Feine Unterschiede

Ich habe eben die Definiton mit einem erklärendem Text erweitert. Daher muß noch einige gelöscht werden, da hier der Vorteig mit Weizensauer verwechselt wird!

Baguette

Das reifen eines Vorteiges übre Nacht kann nicht typisch für ein Baguette sein. Um das Problem grundsätzlich zu lösen, hier ein Abschnitt, den ich demnächst bei der Überarbeitung der Definition einfügen werde. Es ist der Text, wie sie in miner Quelle vorliegt, darf also nicht ins Netz gestellt werden, da nicht frei.

Zitat: Auch in Vorteigen, die mit Backhefe angestellt wurden, wachsen jedoch bei langen Stehzeiten - typischerweise 8-16h - Milchsäurebakterien zu hohen Keimzahlen heran und führen zu einer deutlichen oder starken Säuerung, welche die backtetechnische Wirkung des Teiges maßgeblich beeinflußt. Demenstsprechend sind länger geführte Vorteige als Sauerteige einzuordnen. Ende Zitat.

Ich kenne die angegebene Tabelle nicht, würde gerne die Quelle erfahren. Auffallend ist die hohe Festigkeit von einer TA 150-160. Also ein fester Teig, der nicht den ideallen eines Vorteiges entspricht.

Herstellungsweise von Baguette. Es gibt unzählige Informationen über Baguette im Netz, die ich alle bezweifle. Ein Baguette zeichnete sich durch eine lange Teigruhe aus. Gesciherte Informationen über das Verfahren, wie dies geschieht gint es nicht. Daher hatte ich unter Baguette versucht, den Artikel neutral zu halten. So denke ich, sollten wir es hier auch tun.

Das Problem werde ich angehen, muß bar um gEduld bitten ,da ein zusätzlciher Abschnitt über die Klassifizierung von Sauerteigen erforderlich ist. Den wollte ich vermeiden, werde ihn aber ins Netz stellen, da dann vieles besser verständlich ist. Suce noch Hilfe bei Tabellen, auf meiner Diskussion. Gruß det, dbmenden 22:56, 15. Nov. 2006 (CET)

Neu

Gerade habe ich den Artikel neu überabeitet ins Netz gestellt. Die verwirrenden Dokumentation habe ich entfernt, dafür die Definition überabreitet und klärendes zugefügt. Gruß det, dbmenden 18:19, 16. Nov. 2006 (CET)

Überarbeitung

Im Artikel sind mir grobe Fehler aufgefallen. Wenn gezielt Milchsäurebakterien gefördert werden, dann ist es kein Vorteig, sondern ein Sauerteig!

Auch die Zielsetzung von Vorteigen wird nicht gewürdigt, obwohl im Artikel angedeutet.

Zitat: Der Begriff Vorteig wird in der Literatur und im Internet teilweise unterschiedlich definiert. Daher hier einige Ausführungen, die dem besseren Verständnis dienen sollen.

In der Bäckereitechnologie ist der Begriff „Vorstufe“ verbreitetet und bezeichnet Getreideerzeugnisse oder andere Rezepturbestandteile und Wasser, wobei keine gezielten Mikroorganismen zugesetzt werden (Brühstück, Quellstück.

Eine Teig, der gezielt ohne Vorstufe zur Fermentation angesetzt wird, wird direkte Führung genannt.

Vorstufen, die mit Backhefen angesetzt werden sind Vorteige. Dies wird vorwiegend bei der Verarbeitung von Weizenteigen praktiziert. Mit Backhefe angesetzte Vorteige, welche länger reifen werden als Weizensauer bezeichnet. Zitatende Gruß -- 23:14, 10. Apr. 2008 (CEST)

Nachtrag: Siehe http://www.abzonline.de/fokus/Allgemeine-BaeckerZeitung-vermischtes,507189194.html

Hefeanteil

Was ist mit dem Hefeanteil gemeint: Anteil der Hefe am Vorteig oder Anteil der im Vorteig verwendeten Hefe an der gesamten Hefemenge? Z.B. Heißt "Hefeanteil 10%", daß 10% meines Vorteigs aus Hefe besteht (oder gar, daß auf 100 g Mehl 10 g Hefe kommen), oder daß ich von den insg. verwendeten 10 g Hefe 1 g im Vorteig führe?--Mardil 18:25, 31. Jul. 2008 (CEST)

Tag Mardil!

Gewöhnlich werden die Angaben von Salz und Hefe immer aufs Mehl bezogen. Gruß Sinix 18:49, 31. Jul. 2008 (CEST)

Genau das frage ich mich auch gerade. 10% der gesamten Mehlmenge ist nach meinem Wissen auf jeden Fall zu viel. Ohne Vorteig kommt Hefe in Höhe von 3-6% der Mehlmenge hinein, mit Vorteig 1-2% (bei Suaerteig noch weniger). Außerdem: Ist mit Mehlanteil jetzt der Anteil des Mehls im Vorteig gemeint (also zB 20-40% Mehl und 60-80% Wasser) oder beziehen sich die % auf die Gesamtmenge Mehl im Rezept (was ich eher denke)? - SMESH (Diskussion) 09:16, 16. Mär. 2017 (CET)

Poolish, Pâte fermentée

Hallo zusammen, wollte ein Bild einer Pâte fermentée hochladen und suchte dazu den deutschen Artikel. Dabei stellte ich fest, dass die Begriffe für die verschiedenen Vorteige in unserem Artikel fehlen. Ich habe nicht genug Literatur, um dies zu ändern (hier gibt es eine kleine Übersicht, auch die englische WP hat etwas dazu und auf Commons gibt es eine Kategorie Poolish).

Ich würde mich freuen, wenn jemand dies mit Quellen ergänzen könnte. --Die Schwäbin 11:55, 11. Feb. 2011 (CET)

Hallo Schwäbin! Vorteig sind im eigentlichen Sinne nur jene Teige, welche Hefen fördern. Es gibt eine klare Abgrenzung zum Sauerteig. Beim Vorteig ist die Förderung von Milchsäurebakterien unerwünscht, weil Milchsäure in Weizenteigen sie Backfähigkeit herabsetzt. Gruß -- Sinix 12:36, 11. Feb. 2011 (CET)

Hallo Sinix, ich versteh' Deine Antwort nicht ganz. Meine Pâte fermentée ist ein Vorteig, zumindest wenn ich nach dem derzeitigen Artikeltext gehe: „Von einem Vorteig ist immer dann gesprochen, wenn nicht alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet werden.“

Unabhängig davon täte es dem Artikel aber sicherlich gut, eine Erläuterung/Abgrenzung und einen Link auf Sauerteig zu haben. --Die Schwäbin 12:52, 11. Feb. 2011 (CET)

Du kannst den Unterschied klar aus der Definition erkennen: Ein Vorteig (Schweizerdeutsch: Hebel oder Hebl, Österreichisch: Dampfl) wird bei der indirekten Teigführung verwendet. Vorteige sind Weizenteige, denen neben Getreidebestandteilen und Schüttflüssigkeit gezielt Hefen zugesetzt werden. Gruß -- Sinix 15:55, 11. Feb. 2011 (CET)

Gut, meine Pâte fermentée ist also ein Vorteig. Sie besteht aus Mehl, Wasser und Hefe. Damit wäre ich wieder bei meiner ursprünglichen Bitte, die Begriffe für die verschiedenen Vorteige im Artikel aufzunehmen. Gibt's Benutzer, die Literatur dazu haben und es einbauen könnten? --Die Schwäbin 16:09, 11. Feb. 2011 (CET)

Bitte ließ die Quelle genau. Pâte fermentée ist eine Führung aus Restteig. Poolish ist ein Vorteig. -- Sinix 16:56, 11. Feb. 2011 (CET)

Hintergrund

Sicher sorgt der Artikel für Laien, ja sogar für den Fachmann für Verwirrung. Ich will daher versuchen die Hintergründe zu beleuchten. Lange blieben Sauerteige von der Forschung unbeachtet. Ende des vorigen Jahrhunderts taten sich Firmen und Universitäten weltweit zusammen. Sie forschten gezielt und tauschten die Ergebnisse aus. So auch eine Deutsche Firma und deutsche Universitäten. Unter andern wurden auch Milchsäurekulturen gezielt erforscht. Innerhalb kurzer Zeit wurden bemerkenswerte Ergebnisse erzielt.

Bis zu diesem Zeitpunkt zählten Sauerteige etc. zu den Vorteigen. Es wurde erforderlich den Begriff Vorteig feiner Abzustimmen. Böcker et al hatte daher 1998 eine Klassifizierung vorgeschlagen, die in Praxis und Literatur eingegangen ist. Eventuell sollte die entsprechende Tabelle in den Artikel integriert werden. Gruß -- Sinix 23:20, 11. Feb. 2011 (CET)

Temperatur bei langer Reifezeit

Derzeit steht da

"Reifezeit: 12–20 h (ab 15 h im Kühlraum), Temperatur: 22–25 °C"

Was ist damit gemeint? Die ersten 15 Stunden bei 25°C und dann ab in den Kühlraum, und während der letzten 4 Stunden langsam auf 4°C herunterkühlen? Oder die gesamten 20 Stunden im Kühlraum? Und wenn die "lange Reifezeit" nur 12 Stunden beträgt, dann gar nicht kühlen? --92.227.197.111 04:32, 7. Mai 2015 (CEST)