Käseersatz
Käseersatz bezeichnet verschiedene Lebensmittel, die geschmacklich und in der Verwendung Käse ähneln sollen, jedoch nicht oder nur zu einem Anteil aus Milch oder Milchprodukten hergestellt werden. Dabei wird das Milchfett durch andere tierische oder pflanzliche Fette ersetzt, zum Teil auch das Milcheiweiß durch solches anderer Herkunft. Käseersatz wird zumeist aus wirtschaftlichen, ethischen, religiösen oder gesundheitlichen Gründen eingesetzt. Entsprechend werden auch die Begriffe Kunstkäse, Analogkäse, Käseimitat, Käsesurrogat, bei völligem Verzicht auf tierische Bestandteile auch veganer Käse oder vegane Käsealternative verwendet. Die allgemeinen Begriffe Käseersatz und Kunstkäse sind im Lebensmittelrecht nicht definiert. Üblicherweise bezeichnen sie Produkte, die nicht durch die deutsche Käseverordnung abgegrenzt sind.
Geschichte
Der erste Kunstkäse wurde Ende des 19. Jahrhunderts in den Vereinigten Staaten entwickelt und auch bald in Europa produziert. Zur Herstellung wurde durch Zentrifugieren gewonnene Magermilch mit flüssigem Rindertalg (Oleomargarin) vermischt und mit Lab dickgelegt. Dieses Produkt war durch den Ersatz des Milchfetts durch den preiswerteren Rindertalg deutlich billiger als Käse. Gängige Bezeichnungen neben Kunstkäse waren Schmalzkäse, Oleomargarinekäse oder Margarinkäse.[1][2]
Heutige Zusammensetzung und Herstellungsprozess
Für heutige Kunstkäse dienen meist Wasser, Milch-, Soja- oder Bakterieneiweiß und Pflanzenfette als Grundstoffe, teils auch Stärke. Weitere mögliche Zutaten sind Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffe, Salz und Geschmacksverstärker, um Geschmack und Aussehen an Vorbilder wie Parmesan, Emmentaler, Mozzarella, Feta oder Camembert anzunähern. Da kein Reifungsprozess notwendig ist, ist die Produktionsdauer gegenüber echtem Käse teilweise stark verkürzt.
Weiterhin gibt es vegane Käsealternativen, die ähnlich wie traditionelle Käsesorten durch Fermentation und Reifung produziert werden, bei denen lediglich der Grundstoff Tiermilch ersetzt wird, z. B. durch gequollene und pürierte Cashewkerne, und die ohne Aromastoffe, Geschmacksverstärker und künstliche Hilfsstoffe auskommen.[3]
Die Herstellung variiert stark nach Produkt; zum Beispiel wird Pflanzenfett erwärmt, mit einer vorgefertigten Trockenmischung und Wasser vermischt, erhitzt, dann wird Aromakonzentrat eingerührt und alles verpackt und gekühlt.[4]
Verbreitung
Für Kunstkäse gibt es in Deutschland vorwiegend zwei Märkte:
- Zum einen wird er aus Kostengründen vorwiegend in der Gastronomie und in Bäckereien verwendet, z. B. für Pizza, Lasagne oder überbackene Käsebrötchen, seltener in der Lebensmittelindustrie bei Convenience-Produkten für Endverbraucher. (In Osteuropa und in südlichen Ländern ist er hingegen auch häufig in verpackten Fertiggerichten zu finden.) Verbreitet ist auch der legale Ersatz eines Teils des Käses durch ein Imitat.[5]
- Zum anderen wird Kunstkäse bewusst als Endverbraucherprodukt für die vegane und/oder klimaschonende Ernährung und für Menschen mit einer Laktoseintoleranz vermarktet und beworben.
In Österreich wurden vor 2009 jährlich rund 10.000 Tonnen Kunstkäse verbraucht.[6]
Bezeichnungen und Kennzeichnung
Nach einem Urteil des Landgerichts Trier vom 24. März 2016 dürfen vegane Produkte nicht als „Käse“ oder „Cheese“ vermarktet werden. Es beruft sich dabei auf die EU-Verordnung 1308/2013[7]. Am 14. Juni 2017 wurde das Urteil aus Trier vom Europäischen Gerichtshof (EuGH) bestätigt.[8]
In der Europäischen Union muss mit Inkrafttreten der Lebensmittel-Informationsverordnung seit dem 13. Dezember 2014 auf der Verpackung kenntlich gemacht werden, wenn das Produkt aus Kunstkäse besteht oder Anteile davon enthält.[9] Zusätzlich gilt für verpackte Lebensmittel gemäß Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung die generelle Pflicht, alle Inhaltsstoffe in der Zutatenliste aufzuführen. Zudem ist es nach der GMO-Verordnung 1234/2007 der Europäischen Union unzulässig, Erzeugnisse, bei denen Milchfett gegen pflanzliches Fett ausgetauscht wurde, mit dem Namenszusatz „Käse“ zu bezeichnen. Daher sind Bezeichnungen wie „Kunstkäse“ oder „Analogkäse“ nicht gestattet. Im Großhandel werden Kunstkäse bzw. Mischungen aus Kunstkäse und Käse zum Überbacken unter Fantasiebezeichnungen wie „Pizza-Mix“ oder „Gastromix“ angeboten. Bei diesen Produkten ist jedoch ebenfalls eine beschreibende Verkehrsbezeichnung, beispielsweise „Geriebener Pizzabelag aus 50 % Käse und 50 % Pflanzenfettbasis“ oder „Lebensmittelzubereitung zum Überbacken, für Füllungen und Salat“, erforderlich.[10]
Auch Österreich sieht beschreibende Bezeichnungen wie „Pflanzenfett-Eiweißzubereitung zum Schmelzen“ vor.[11]
In der Schweiz ist der Einsatz von Kunstkäse im Lebensmittelgesetz nicht geregelt; der Verkauf von entsprechenden Produkten muss deshalb individuell vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) bewilligt werden. Zugelassen wurden bisher (Stand Juli 2009) Produkte mit den Bezeichnungen „Cheddar- oder Mozzarella-Imitation“, „Käse-Ersatz“ und „Spezialfrischkäse mit pflanzlichen Fetten“.[12]
Weblinks
- Frontal21-Bericht als Video
- Artikelsammlung zum Analogkäse Quelle: Landesbauernverband in Baden-Württemberg
Einzelnachweise
- ↑
- ↑ Meyers Großes Konversations-Lexikon. Band 11. Leipzig 1907, S. 817.
- ↑ Hersteller-Information der Firma von Happy Cashew (Memento des Originals vom 21. April 2017 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis., abgerufen am 22. Januar 2019
- ↑ Jeneil Bioproducts. Herstellerinformation
- ↑ Analogkäse auf der Käsepizza – Artikel der taz vom 16. April 2009
- ↑ EU: Initiative für klare Kennzeichnung von Analogkäse gefordert. In: www.schweizerbauer.ch. Archiviert vom Original am 15. Juli 2009; abgerufen am 11. Juli 2009.
- ↑ Vegane Produkte dürfen nicht als "Käse" vermarktet werden In: Welt N24, 5. April 2016, abgerufen am 19. Juni 2017.
- ↑ '"Tofukäse" darf nicht Käse heißen In: Süddeutsche Zeitung, 14. Juni 2017, abgerufen am 19. Juni 2017.
- ↑ Lebensmittel müssen in der EU einheitlich gekennzeichnet werden: Lebensmittel-Kennzeichnung – Lebensmittel müssen in der EU einheitlich gekennzeichnet werden. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 31. Januar 2014, archiviert vom Original am 15. Februar 2014; abgerufen am 15. Februar 2014.
- ↑ Analogkäse (Käseimitat, Kunstkäse, Laborkäse, Plastikkäse), Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit – Käseimitate; abgerufen am 20. Januar 2010.
- ↑ Erlass des Bundesministers für Gesundheit vom 9. September 2009 (Memento des Originals vom 3. September 2016 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. (PDF; 59 kB)
- ↑ Mogelkäse: Diese zwei Produkte hat der Bund bewilligt, www.tagesanzeiger.ch, abgerufen am 11. Juli 2009.
