Lasagne
Als Lasagne (IPA: [laˈzanjə][1][2][3], ), Plural Lasagnen, werden sowohl besonders breite Bandnudeln als auch der mehrere Teigschichten (Nudelblätter) beinhaltende Auflauf bezeichnet.
Etymologie
Die Römer nutzten in der Antike eine im Mittelmeerraum verbreitete Technik, flache Teigblätter herzustellen, die dann zu Streifen weiterverarbeitet und gekocht wurden. Diese Blätter wurden lagana genannt, worauf sich das heutige lasagna zurückführen lässt.[4]
Eine weitere Möglichkeit besteht in der Herleitung über altgriechisch τὰ λάσανα tà lásana, das einen Rost für Töpfe oder Bratpfannen bezeichnet. Dieses Wort wurde von den Römern als lasanum in der Bedeutung „Kochtopf“ übernommen. Die Italiener verwendeten das Wort, um sich auf das Gefäß zu beziehen, in dem zubereitet wurde, was als Lasagne bekannt ist – so bezeichnet die Vokabel lasagna das Gericht selbst.[5]
Nudelform
Als Lasagne wird eine sehr breite Art der Bandnudel bezeichnet, die ähnlich wie Cannelloni zubereitet wird. Ein Gericht aus breiten Bandnudeln, die gekocht in Butter geschwenkt und à part mit geriebenem Parmesan und Hackfleischsoße serviert werden, trägt in der Küchensprache den Namen Lasagne alla bolognese.[6]
Auflauf
Geschichte
Die Zubereitung von Gerichten aus großen Teigfladen hat eine Geschichte, die lückenlos bis in die Antike zurückreicht. In einem Traktat des Apicius (4. Jahrhundert n. Chr.) sind zwei derartige Rezepte bezeugt. Es sind eher die ausgeformten Nudeln wie Vermicelli oder Tortellini, deren Herkunft ungewisser ist und die vermutlich erst später entwickelt wurden.[7] In mittelalterlichen Kochbüchern sind auch Varianten mit Fladen aus Hefeteig überliefert, die in Brühe oder Mandelmilch gekocht wurden.[8]
Im Forme of Cury, einer Rezeptesammlung der Köche am Hof von König Richard II. von England aus dem 14. Jahrhundert, wird das Gericht „loseyns“ (ausgesprochen „lasan“) beschrieben, das ebenfalls geschichtete und mit Käse überbackene Nudelplatten beinhaltet.[9]
Varianten
Lasagne pasticciate und Lasagne alla casalinga
Aus Bologna stammt die Lasagne pasticciate oder Lasagne alla casalinga, kurz Pasticcio,[10] die in Deutschland eher als Lasagne al forno bekannt ist. Das Gericht besteht aus mehreren abwechselnden Schichten von Nudelplatten, Ragù alla bolognese, Béchamelsauce und geriebenem Parmesan und wird im Ofen gebacken.
Vincisgrassi
Diese Spezialität aus den Marken ist nach dem österreichischen Feldmarschall Alfred I. zu Windisch-Graetz benannt – Vincisgrassi ist eine Verballhornung dieses Namens. Es handelt sich um einen Auflauf, der aus mehreren sich abwechselnden Schichten von Nudelplatten, einer Sauce aus Kalbfleisch, Kalbshirn oder Kalbsbries, Kalbs- oder ersatzweise Geflügelleber, Wein und Tomate, einer Béchamelsauce sowie geriebenem Parmesan besteht. Die Besonderheit dieser Zubereitung liegt zum einen in dem mit Dessertwein zubereiteten Nudelteig, zum anderen in der mit wenig Zimt abgeschmeckten Fleischsauce.
Weitere Varianten
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In der modernen Küche finden sich Zubereitungen mit Fisch oder Meeresfrüchten sowie vegetarische und vegane Varianten. Lasagne wird auch als Fertiggericht in gekühlter oder tiefgefrorener Form angeboten.
Siehe auch
- Pastitsio, ein in der Zubereitung ähnliches Auflaufgericht der griechischen Küche
Literatur
- Capatti, Alberto, Montanari, Massimo: Italian Cuisine. A Cultural History. Translated by Aine O'Healy. Columbia University Press, New York 1999, ISBN 0-231-12232-2
- Richard Hering, Walter Bickel (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 18., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Giessen 1978, ISBN 3-8057-0218-3
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ Duden | Lasagne | Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Herkunft. In: duden.de. Abgerufen am 16. April 2019.
- ↑ Dr. Stefan Kleiner, Dr. Ralf Knöbel, Prof. Dr. Max Mangold (†) und Dudenredaktion: Duden Aussprachewörterbuch. Der Duden in zwölf Bänden, Band 6. 7. Auflage. Dudenverlag, Berlin 2009, ISBN 978-3-411-04067-4, S. 545.
- ↑ Eva-Maria Krech, Eberhard Stock, Ursula Hirschfeld, Lutz Christian Anders: Deutsches Aussprachewörterbuch. 1. Auflage. Walter de Gruyter, Berlin, New York 2009, ISBN 978-3-11-018202-6, S. 690.
- ↑ Capatti, Alberto, Montanari, Massimo: Italian Cuisine. A Cultural History. Translated by Aine O'Healy. Columbia University Press, New York 1999, ISBN 0-231-12232-2, S. 51.
- ↑ Lasagne, die In: Duden., abgerufen am 22. März 2018 (Wortherkunft).
- ↑ Richard Hering, Walter Bickel (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 18., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Giessen 1978, ISBN 3-8057-0218-3, S. 59
- ↑ Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi: Die Kochkunst des Mittelalters. Eichborn, Frankfurt am Main 1992. S. 85f.
- ↑ Redon et al., S. 87 (Rezept zum Nachkochen)
- ↑ BBC, 15 Juli, 2003, Hamburger Abendblatt, 16. Juli 2003.
- ↑ http://www.ricettedellanonna.net/pasticcio-al-ragu/
