Paprikasauce
Paprikasauce ist eine selbstständige warme Sauce der klassischen Küche (d. h. sie wird nicht aus einer Grundsauce abgeleitet), die zu Fleisch, Geflügel, Fisch und Eierspeisen sowie zu Reis und Teigwarengerichten geeignet ist.[1] Besonders geeignet zu Pfannengerichten aus Kalb- und Schweinefleisch wie Schnitzel, Koteletts; der Bratensatz vom sautierten Fleisch wird mit der Sauce aufgegossen und mit Sahne verfeinert.[2]
Zubereitung
Zwiebelwürfel mit ausgelassenen Rauchspeckwürfel dünsten. Tomaten- und Paprikamark hinzufügen, mit Gewürzpaprika anstäuben und kurz bei mittlerer Hitze dünsten, um Verbrennen des Paprikapulvers zu vermeiden. Mit Weizenmehl anstäuben, dünsten und mit Brühe auffüllen und die Sauce auskochen lassen. Mit Salz und Zitrone abschmecken, dann mit Sahne und Butterflocken vollenden. Das Qualitätsmerkmal dieser unpassierten Paprikasauce ist ihre deckfähige Konsistenz.[1]
Nach einer aufwändigeren Art wird die Sauce je nach Verwendungszweck durch Anrösten von Kalbs- oder Schweineknochen und -Parüren (Sehnen und Fleischabschnitte) mit paprizierten Zwiebelwürfeln in Butter, dann mit Paprikaschoten- und Tomatenstücke, zerdrücktem Knoblauch stundenlang langsam mit Wasser gekocht. Das Ganze abseihen, mit Mehl und Sauerrahm binden und mit Zitronensaft abschmecken.[2]
Siehe auch
Einzelnachweise
- ↑ a b F. Jürgen Herrmann; Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 119.
- ↑ a b Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch. Wiener, 1975, S. 164–165.
