Parfait
Als Parfait (französisch für „vollkommen, hervorragend“) werden sowohl würzige Pasteten, Terrinen und Sülzen als auch Halbgefrorenes bezeichnet.
Zur Herstellung von Parfaits gibt es spezielle Kegel- oder Pyramidenformen sowie lange Kastenformen in jeweils unterschiedlichen Größen.
Gebundene Parfaits
Der Begriff Parfait für würzige Gerichte, die auf einer feinen gebundenen Farce aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten basieren, ist irreführend: In der Gastronomie unterscheidet man je nach Art der Bindung Pasteten bzw. Terrinen (bei Bindung mit Eigelb oder mit dem im verwendeten Fleisch enthaltenen Protein) und Sülzen (bei Bindung mit Gelatine).
Solcherart zubereitete Parfaits werden vor dem Servieren gut gekühlt und gestürzt. Sie sind klassischer Bestandteil kalter Buffets.
Zu den berühmtesten Parfaits gehören
- Gänseleberparfait, für das marinierte Gänsestopfleber in eine Metallform gedrückt, im Wasserbad pochiert, nach dem Erkalten gestürzt und mit Madeiragelee überzogen wird
- Hummerparfait, eine Mischung aus püriertem, mit rohem Eiweiß gekuttertem Hummerfleisch, Schlagsahne und Trüffeln, die erst im Wasserbad gegart und anschließend gekühlt wird
Gefrorene Parfaits
Als Parfait wird auch Halbgefrorenes bezeichnet, das im Gegensatz zu Speiseeis nicht unter Rühren (z. B. in einer Eismaschine) hergestellt wird, sondern bei dem die Masse stehend gefriert.
Eisparfait besteht grundsätzlich aus Eigelb, Zucker, einem Geschmacksgeber (z. B. Fruchtmark) und geschlagener Sahne. In der klassischen Zubereitung wird dazu das Eigelb mit dem Zucker (immer im heißen Wasserbad) cremig aufgeschlagen; anschließend wird der Geschmacksgeber untergerührt und die Schlagsahne sowie gegebenenfalls Eischnee untergehoben. Die so zubereitete Masse wird in eine Metallform gegeben und in dieser gefroren. Der hohe Gehalt an Lecithin (Eigelb) und Fett (Sahne) sowie die durch Schlagsahne und Eischnee eingebrachte Luft bewirken eine nicht zu feste Struktur des Gefrorenen mit nur kleinen Eiskristallen.
