Prager Schinken
Prager Schinken (auch: Pragaschinken, tschechisch Pražská šunka) ist ein berühmter Kochschinken der böhmischen Küche. Um ihn als Aufschnitt zu verwenden, wird er mit der Schwarte sanft gebacken und diese dann entfernt. So ist er heute üblicherweise im Handel erhältlich und wird auch üblicherweise kalt gegessen.
Die warme Zubereitung ist weniger verbreitet, wird aber gern für Touristen angeboten.
Zur Vorbereitung werden kleinere Hinterkeulen von jungen Schweinen mit der Schwarte zunächst in Lake 2–3 Wochen gepökelt, anschließend mit etwas Zucker und Gewürzen wie Koriander, Wacholder, Kümmel und Lorbeer eingerieben. Anschließend werden die Schinken mit Buchenholz heiß geräuchert und sind dann fertig für die weitere Verarbeitung.
Im nächsten Schritt wird der Schinken entbeint und – je nach Verwendungszweck – vorgekocht bzw. gebrüht und anschließend gebacken oder geschmort.
Für die Zubereitung als Hauptgericht wird die Schwarte entfernt, der Schinken dicht in Brotteig gehüllt im Ofen gegart und meist mit Madeirasauce serviert. Eine weitere Zubereitungsart ist das Schmoren mit Suppengrün und Burgunder, wobei der entstehende Fond mit Kraftsauce und Madeira o. ä. ergänzt wird.
Antonín Chmel war ein Exporteur von Prager Schinken.
Literatur
Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2., S. 1473
