Sauce vénitienne
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Sauce vénitienne ist eine Kräutersauce, die zu gedünsteten und pochierten Fischgerichten oder pochierten Eiern gereicht wird. Es sind verschiedene Saucenvarianten unter diesem Namen bekannt:
- Eine Ableitung der Sauce Hollandaise durch Beifügen von Kräuterpüree.
- Eine deutsche Sauce wird mit Zitronensaft und gehacktem Petersiliengrün abgeschmeckt.
- Eine Ableitung der Weißweinsauce, der eine Reduktion aus Estragon-Essig, Schalotten und Kerbel sowie grüne Butter mit Kerbel und Estragon beigemengt wird.[1][2][3]
Einzelnachweise
- ↑ Alex- hotelfach.de: Saucen, Dressings: Zubereitung & Fachbegriffe - hotelfach.de. Abgerufen am 22. April 2019.
- ↑ Auguste Escoffier: A. Escoffiers Kochkunst-Führer. S. 37, abgerufen am 22. April 2019 (deutsch).
- ↑ Jules Gouffé: The Royal Cookery Book: (le Livre de Cuisine). S. Low, son, and Marston, 1869, S. 285 (Google Books [PDF; 44,6 MB; abgerufen am 16. September 2021]).
