Tonno del Chianti

Tonno del Chianti (italienisch, deutsch „Thunfisch aus dem Chianti“) ist eine traditionelle Spezialität der Chianti-Region, die heute aber nur noch selten hergestellt wird. Spanferkel (toskanisch „lattonzoli“) von 40 bis 50 kg Gewicht werden geschlachtet. Die entbeinten Schweinekeulen werden gesalzen und in Weißwein gekocht. Anschließend wird das Fleisch entfettet und in Olivenöl eingelegt. Durch diese Prozedur erhält das Fleisch einen Geschmack, der an Thunfisch erinnert.

Ursprung

Der Tonno del Chianti hat seinen Ursprung in der früher bestehenden Schwierigkeit, Fleisch hinreichend zu konservieren, wie auch in der Tatsache, dass die Bewohner der Toskana früher keinen Thunfischfang betrieben.

Hatten die Bauern überzählige Jungtiere, so wurden diese traditionell im Juni und Juli geschlachtet. Aufgrund der großen Hitze in dieser Zeit war ein Einsalzen nicht möglich, moderne Kühlmethoden fehlten. Die oben beschriebene Methode des Kochens und Einlegens bot somit eine geeignete Möglichkeit, das Fleisch haltbar zu machen. Zudem diente es als schmackhafter Ersatz für Thunfisch.

Tonno del Chianti heute

Moderne Transport- und Konservierungsmethoden haben dazu geführt, dass die Herstellung von Tonno del Chianti lange Jahre gleich null war. Schlachtfleisch kann durch Kühlung haltbar gemacht werden, Thunfisch ist in Konservendosen, aber auch als gekühlte Frischware leicht erhältlich. Inzwischen (2007) gibt es wieder eine Metzgerei in Panzano in Chianti, die Tonno del Chianti herstellt.

Literatur

• Claudia Piras (Hrsg.): Culinaria Italia - Italienische Spezialitäten. Tandem Verlag GmbH, 2007, ISBN 978-3-8331-1049-8.