Ziehteig

Ziehteige sind Teige, welche schichtweise aus Teig und Ziehfett bestehen. Bekannte Teige sind Blätterteig und Plunderteig. Das Prinzip der Lockerung basiert auf der Dampfentwicklung, welche entsteht, wenn Wasser erhitzt wird. Die Fettschicht wirkt isolierend, wobei der Dampf nicht entweicht und die Lockerung bewirkt.

Die Schichtung entsteht beim Vorgang des Tourierens.

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  Tourieren: Bild einer einfachen Tour

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  Tourieren: Skizze der doppelten Tour

Literatur

• Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, S. 989, ISBN 978-3-937963-41-9.
• Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4, S. 289.