Diskussion:Ragù alla bolognese

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regionale Variationen

Mein Vater kommt aus Sizilien, dort sind keine Karotten mit drin, dafür aber Erbsen. Ich würde gern einen satz zu regionalen Variationen dazuschreiben. Zudem eine Frage: Wo ist ein Beleg für Eiernudeln? Das hab ich noch nicht gehört, sondern immer nur Hartweizengrieß-Nudeln (Tagliatelle stimmt allerdings). Ohne Beleg würde ich das weglöschen ... Gruß, GT (Butter bei die Fische!) 10:39, 17. Jul. 2016 (CEST)

Hallo! Also wir müssen uns mal auf eine Lösung einigen. Entweder sind wir enz. puristisch, und erklären nur die originäre Variante, oder befassen uns grundsätzlich mit dem Thema. Ich kenne übrigens die Erbsenvariante auch, und bereite es regelmäßig damit zu, ohne je Kontakt mit Sizilien gehabt zu haben^^. Es ist wohl so, daß man heute grundsätzlich Bolognese als Gattungsname für alle tomatierten Hackfleischsaucen verwendet. Darum würde ich eher den Vorschlag machen, dies hier dem Origional zu widmen, und unter Sauce bolognese die Vielfalt zu beschreiben. Egal ob es um die Weinsorte, die Zugabe von Milch/Sahne oder eben die Gemüsesorten geht, es hat sich eine große Vielfalt herausgearbeitet, genauso wie "Spaghetti bolognese" für Viele ein Standard sind. Angesichts der Vielfalt in Italien und der Entfernung würde ich vermuten, wenn das eine traditionelle sizilianische Hackfleischsauce ist, hat sie dort einen eigenen Namen und ist keine regionale Variation, sondern eine eigene Sauce.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:54, 17. Jul. 2016 (CEST)

OK, da mich das interessiert hat, habe ich nochmal den Silberlöffel vorgeholt. Dort heißt es übersetzt Bologneser Fleischsauce, und die beiden Rezepte damit "Eier im Näpfchen mit Bologneser Fleischsauce" (Uova in Cocotte al Ragù) und "Tortellini Bolognese"..Oliver S.Y. (Diskussion) 11:00, 17. Jul. 2016 (CEST)

Papa am Herd: sizilianische Variante mit Erbsen und Rinderhack

Hallo Oliver, ich wäre dafür, in diesem Artikel zuerst die originäre Version zu erklären, aber dann einen neuen Absatz einzuziehen mit der Darstellung einiger anderer Varianten. Das muss man nicht endlos auswalzen, aber bekannte/verbreitete Varianten sollten da genannt werden. Diejenigen mit Wild kommen aus Norditalien, im Süden (Kalabrien) ist auch eine Thunfischbolognesa sehr verbreitet (schmeckt hervorragend; kann man hier improvisieren mit einer Dose Thunfisch statt Hackfleisch). Das mit dem Gattungsnamen ist völlig richtig, so wird es heute in Italien auch benutzt: Mir ist nicht bekannt, dass das in Sizilien einen eigenen Namen hätte. Meine Mutter hat einen Nachdruck eines historischen Kochbuches, in dem ist das schon so drin (Erbsen) unter dem Namen Bolognesa. Darum kann man das mit der Artikelaufteilung auch hier so halten meiner Meinung nach. - Was ist mit meiner Frage zu den Eiernudeln? Das halte ich für nicht korrekt und würde Tagliatelle stehenlassen, aber Ei streichen, es sei denn, jemand hat ne Quelle dafür. Eiernudeln sind eher selten in Italien, auf jeden Fall aber nicht typisch, sondern (Tagliatelle aus) Semola di Grano Duro (Hartweizengrieß). Schönen Sonntag! GT (Butter bei die Fische!) 13:13, 17. Jul. 2016 (CEST)

Was soll ich mich mit einem Sizilianer über Eiernudeln streiten? Schon klar, wo Du verortet bist, ich vertrete da eher die Emilia und Venetien. Die Frage ist lediglich, wieviel Eier auf wieviel Teig, nicht ob :) Oliver S.Y. (Diskussion) 16:13, 17. Jul. 2016 (CEST)

Hackfleisch oder nicht?

Im Artikel ist von Ragout die Rede. Ein solches besteht aber nicht aus Hackfleisch! Dies sollte daher entsprechend erläutert werden. Für eine Rückmeldung wäre ich dankbar.--Bloro (Diskussion) 22:21, 1. Nov. 2017 (CET)

Das Wort Ragout hat schlicht denselben Wortstamm wie Ragù, aber eine andere Bedeutung. Darum haben auch im italienischen jedes dieser Worte einen eigenen Eintrag: Ragoût und Ragù. Den in die Irre leitenden Hinweis auf Ragout werde ich daher jetzt entfernen.

Die Frage ist also mit Hackfleisch zu beantworten. Grüße, --Schotterebene (Diskussion) 07:20, 19. Nov. 2017 (CET)

erledigtErledigt --Schotterebene (Diskussion) 16:04, 27. Dez. 2017 (CET)

Silberlöffel eine gute Quelle?

Hallo,

wenn ich mir die Onlineausgabe des Silberlöffels anschaue und mit meine gedruckte Ausgabe vergleiche, stelle ich eine erhebliche Differenz im Rezept fest.

Deutsche Erstausgabe 2006 S.52: Bologneser Fleischsauce: Zutaten: Butter, Olivenöl, Zwiebeln, Selleriestangen, Karotte, Rinderhackfleisch, Tomatenmark, Salz, Pfeffer

--Pb (Diskussion) 12:50, 2. Mär. 2018 (CET)

Der Silberlöffel gilt als eines der umfangreichsten und meistverkauften Kochbücher Italiens, ist deshalb für das Thema von Bedeutung. Wir prüfen nicht, ob dies gut ist. Für die Onlineausgabe gilt dieser Status nicht. Da arbeiten andere Redaktionen dran. Es gibt nicht das EINE Rezept, aber der Silberlöffel ähnelt von der Basis her den meisten anderen, welche dies nur ergänzen. Wo es immer wieder Streit gibt, ob Rot- oder Weißwein, Milch oder Rahm, Tomatenmark oder Dosentomaten gehört. Das können wir nicht abdecken.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:02, 2. Mär. 2018 (CET)

Ach ja...

..., schaut man sich die Debatte obendrüber so an: Ein Teil waren "Einmal-Accounts", ein andrer, der als IP sowieso nicht mehr zu finden ist und - in Gedenken - einige Nutzer verstorben. Ich schlage hier ein Archiv vor. Falls nichts gegenteiliges: Dieser Tage. VG,--Rote4132 (Diskussion) 02:15, 27. Mai 2020 (CEST)

Eingerichtet, inklusive der notwendigen Nacharbeiten, um die sich Harry8 früher immer gekümmert hatte... *seufz* Viele Grüße, Grueslayer 07:33, 27. Mai 2020 (CEST)

"Eiernudeln"

Italienische Pasta wird aus Hartweisengrieß ohne Eier hergestellt. Wäre mir neu, wenn das hier anders wäre. --Fachwart (Diskussion) 00:53, 25. Jan. 2022 (CET)

it:Pasta#Pasta_all'uovo --Alazon (Diskussion) 01:03, 25. Jan. 2022 (CET)

Ja, die gibt es in Italien natürlich auch, hab' selbst solche Tagliatelle all' uovo. Aber das ist die Ausnahme (vielleicht in Hinblick auf die Kunden in Deutschland). Die Teigwaren der großen Hersteller (Buitoni, ...) werden ohne Eier hergestellt. --Fachwart (Diskussion) 00:27, 26. Jan. 2022 (CET)

Es ging halt um die Frage, welches die traditionelle Pastasorte zum R.B. ist... Die italienische WP zeigt dir, dass es keine Ausnahme ist. Sowieso ist jegliche hausgemachte Pasta eine mit Eiern, denn das geht gar nicht anders. --Alazon (Diskussion) 00:35, 26. Jan. 2022 (CET)

Genau, italienische Pasta wird sehr oft mit Eiern hergestellt, wenn sie frisch produziert wird. Bei den getrockneten Produkten dagegen überwiegen klar die Hartweizen-Varianten. Suche eimal z.B. bei giallozafferano.it nach "pasta fresca", dann bekommst du vor allem Rezepte für pasta all'uovo. Ich habe im Kochkurs in Ravenna als Faustregel gelernt: für Sahne-basierte Saucen frische Eiernudeln, für ölige eher Hartweizengries und dann gerne getrocknet.--Nico b. (Diskussion) 13:30, 30. Mär. 2022 (CEST)

Hallo! Fachwart irrt sich mal wieder, so strikte Regeln gibt es in Italien nicht! Die Verwendung von Ei hängt stark von der Herkunftsregion und Herstellern ab. Es gibt sowohl Varianten mit wie ohne Ei - Quelle Gorys. Es gilt, je weiter südlich umso untypischer wird die Verwendung von Eiern bei traditionellen Sorten. Ob für das Thema Eiernudeln verwendet werden halte ich für eine Logikkette aus Bandnudeln und geografischer Lage. Aber auch nicht zwingend belegt.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:55, 30. Mär. 2022 (CEST)