Aspik
Aspik ist ein anderer Name für Gelee, das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird. Der Begriff bezeichnet aber auch kalte salzige Gerichte aus unterschiedlichen, meist vorher separat zubereiteten Lebensmitteln, die mit Gelee überzogen sind. Die deutsche Sammelbezeichnung für einige dieser Gerichte ist Sülze. Umgangssprachlich wird Aspik auch „Glibber“[1] genannt. Klassische Rezepte sind z. B. Aal in Gelee, Hummer, Krabben oder Huhn in Weingelee, Russisch Ei, Gänseleber in Madeiragelee und Hase in Portweingelee.
Etymologie
Das Wort „Aspik“ wurde im 19. Jahrhundert aus dem Französischen
, ‚Fleischsauce‘, ‚Fond‘ entlehnt, dessen Herkunft ungewiss ist. Laut Émile Littré geht es auf „Aspisviper“ zurück; die Bedeutungsübertragung leite sich von der Redensart
her. Der Kluge nennt dagegen das Öl des Lavendelstrauchs (Lavandula latifolia, Großer Speik) als Wortursprung; die Übertragung erklärt er durch die Gemeinsamkeit, eine wichtige Essenz zu sein.
Herstellung
Zur Zubereitung von Aspik-Gerichten werden kleine Portionsformen aus Metall oder Glas stark gekühlt, mit gewürztem, gerade noch flüssigem Gelee ausgegossen, wieder gekühlt, bis sich an der Gefäßwand ein dünner Mantel verfestigt hat. Danach wird das übrige Gelee abgegossen, kleine Scheiben von Trüffeln, Möhren, Gurken oder Ähnlichem dekorativ eingelegt, die eiskalte Füllung aus Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, hartgekochten Eiern oder auch Gemüse hineingesetzt und alles mit flüssigem Gelee aufgefüllt. Nachdem das Gelee im Kühlschrank vollständig erstarrt ist, werden die Formen kurz in heißes Wasser getaucht und die Aspike auf Teller gestürzt.
Serviert werden sie meist als Vorspeise, zusammen mit einer geschmacklich passenden kalten Sauce wie Mayonnaise, Remoulade, Gloucestersauce, Chantillysauce, Tatarensauce oder Ravigote.
Weitere Verwendung
Aspik wird auch verwendet, um Speisen zu glasieren.
Literatur
- Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück (= dtv, Nr. 36245). 11. Auflage, aktualisierte Neuausgabe. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
- Richard Hering; F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 23., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
Einzelnachweise
- ↑ Hubert Scheuer: Flucht aus Ostpreußen 1944/45. In: Andreas Mettenleiter (Hrsg.): Tempora mutantur et nos? Festschrift für Walter M. Brod zum 95. Geburtstag. Mit Beiträgen von Freunden, Weggefährten und Zeitgenossen (= Aus Würzburgs Stadt- und Universitätsgeschichte. Band 2). Akamedon, Pfaffenhofen 2007, ISBN 3-940072-01-X, S. 121–125, hier: S. 123.
