Glasieren

Glasieren, Glacieren, Überglänzen oder Nappieren ist ein Nachbereitungsverfahren in der Lebensmittelherstellung bei der Zubereitung von Speisen. In der Schweizer Küche und anderen wird es zu den Grundzubereitungsarten gezählt. Glasieren ist ein Lehnwort aus dem französischen glacer, von lateinisch glaciare, „zu Eis machen, gerinnen lassen“. Für das Verfahren werden produktbezogen sowie regional und historisch unterschiedliche Begriffe verwendet. Es dient der Verbesserung des Aussehens und dem Schutz der Produkte. Beim Glasieren trägt man eine Flüssigkeit mit Pinseln auf, die nach dem Erkalten erstarrt.

Als Maskieren (frz. masquer) bezeichnet man das Glasieren von kalten Speisen mit Sülz- oder Chaudfroid-Saucen. Diese werden im warmen Zustand aufgetragen und erstarren beim Erkalten durch den Aspikgehalt. Typisch ist die Verwendung von gefärbten Chaudfroidsaucen für Schaustücke bei kalten Buffets. Ebenfalls werden häufig Fleischextrakt, Schaumbrot, Cremes oder Gelees verwendet.

Als Überglänzen oder Überziehen wird das Glasieren von Gemüse mit Fett, Brühe oder gebräuntem Zucker bezeichnet, mit Übergießen oder Überziehen wiederum das Glasieren von Süßspeisen, Kuchen und Gebäck mit Glasuren auf der Basis von Zucker und Kakao.

Neben dem händischen Auftrag kommen im gewerblichen Bereich auch Glasiermaschinen zum Einsatz.

Ebenfalls von Glasieren bzw. Glacieren spricht man, wenn Produkte (Lebensmittel, z. B. Fleisch, Fisch), die zur Aufbewahrung tiefgefroren werden sollen, mit Wasser überzogen werden. Dadurch bildet sich beim Gefrieren auf dem Produkt eine dünne Eisschicht, die vor Gefrierbrand schützt.

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  Mit Gelatine maskiertes Foie-gras-Bällchen (re.), als Hauptbestandteil eines Appetizer-Gerichts

• Überglänzen von gedünstetem und angerichtetem Gemüse (hier Karotten-Linguine) mit heißem Fett

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  Überziehen eines Kuchens durch Auftragen einer Kuchenglasur mittels eines Backpinsels

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  Maschinelles Überziehen von Donuts mit einer Zuckerglasur (hier bei Massenherstellung in einer Krispy-Kreme-Filiale in den USA)

Literatur

• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück (= dtv, Nr. 36245). 11. Auflage, aktualisierte Neuausgabe. Deutscher Taschenbuch-Verlag, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
• Richard Hering; F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 23., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
• Manfred Rohatsch u. a.: Technologie der Speisenproduktion. 1. Auflage. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1987, ISBN 3-343-00305-0.