Benutzer:Oliver S.Y./kloss2

Als Kartoffelkloß bezeichnet man die Sättigungsbeilage Klöße aus Kartoffeln. Andere Bezeichnungen sind Kartoffelknödel in Süddeutschland, Reiberknödel in Bayern und Erdäpfelknödel in Österreich.

Zubereitung

Für die Zubereitung von Kartoffelklößen wird zunächst ein Teig aus Karfoffeln, Mehl oder Speisestärke und Eiern hergestellt. Typische Gewürze sind Salz Weißer Pfeffer und Muskat. Je nach regionalem oder lokalem Rezept werden die Klöße beim Formen mit gerösteten Weißbrotwürfeln, Speck oder gewürzter Brätmasse gefüllt werden. Die geformten Klöße werden in kochendes Salzwasser gegeben und unterhalb des Siedepunktes gegart.

Kloßteige

Es gibt, auch innerhalb einzelner Regionen, eine Vielzahl von Rezepten zur Zubereitung des Kloßteiges. Grundsätzlich lassen sich drei Zubereitungsformen unterscheiden: Gekochte Klöße (Klöße aus gekochten Kartoffeln), Rohe Klöße (Klöße aus rohen Kartoffeln) und Klöße aus gemischtem Kloßteig.

Kloßteig aus gekochten Kartoffeln

Bei dieser Zubereitungsart werden gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein grobes Sieb gedrückt oder auf einer Küchenreibe gerieben. Mit den anderen Zutaten wird ein fester Teig hergestellt. Danach wird die Masse zu Klößen geformt und in siedendem Salzwasser gegart.

Varianten

• Vogtländer Kartoffelklöße aus gekochten Pellkartoffeln
• Watteklöße (Thüringen) aus Pellkartoffeln
• Mecklenburger Kartoffelkloß (Spezielle Serviettenkloßart)
• Grieß- und Stärkeklöße (Thüringen) aus heißem Kartoffelbrei mit etwas Grieß und mit Stärke
• Stärkeklöße (Thüringen) aus heißem Kartoffelbrei mit Stärke
• Böhmische Kartoffelknödel

Kloßteig aus rohen Kartoffeln

Bei dieser Zubereitungsart werden rohe Kartoffeln gerieben und anschließend mit einem Tuch ausgepresst, da sie möglichst trocken weiterverarbeitet werden sollten. Der abgepresste Saft muss kurze Zeit ruhen; die sich dabei absetzende Stärke wird im Anschluss wieder den gerieben Kartoffeln beigemengt. Die Kartoffelmasse wird gewürzt, zu Klößen geformt und in siedendem Salzwasser gegart. Wichtig bei der Zubereitung dieses Kloßteiges ist eine zügige Verarbeitung, da die Kartoffelmasse auf Grund Ihres Stärkegehaltes zu Verfärbungen neigt, die die fertigen Klöße allerdings nur optisch, nicht geschmacklich beeinträchtigen. Die Verfärbung kann durch so genanntes „Schwefeln“ abgewendet werden: Die ungekochten Klöße (oder der Kloßteig) werden dem durch Verbrennung von Schwefelfäden entstehenden Schwefeldioxid ausgesetzt, die dabei initiierten Oxidationsprozesse verhindern die Verfärbung.

Varianten

• Thüringer Klöße aus rohen Kartoffeln, rohe Kartoffelmasse mit Grießbrei
• Henneberger Klöße, rohe Kartoffelmasse mit gerösteten Semmelwürfeln
• Hoorische, saarländische Kartoffelklöße

Kloßteig aus rohen und gekochten Kartoffeln

Bei dieser Zubereitungsart werden durchgepresste gegarte Kartoffeln (je nach Rezept vom Vortag oder frisch zubereitet und noch heiß) und geriebene rohe Kartoffeln zu einem Teig verarbeitet. Die zerkochten Kartoffeln werden portionsweise unter die rohe Kartoffelmasse geschlagen, bis ein homogener, nicht mehr klebender Teig entstanden ist. Anschließend müssen die Klöße geformt werden und ins heiße Wasser zum Ziehen gelegt werden – durch den Stärkeanteil der rohen Kartoffeln neigt auch dieser Kloßteig zu Verfärbungen und sollte daher möglichst schnell verarbeitet werden. Das Mischungsverhältnis der beiden Kartoffelmassen kann unterschiedlich sein. Verbreitet sind die Mischungen „halb und halb“ (ein Teil gekochte auf einen Teil rohe Kartoffeln) und „Eins-zu-Zwei“ (einen Teil gekochte auf zwei Teile rohe Kartoffeln).

Varianten

• Halbseidene oder Oberfränkische Kartoffelklöße, mit stark gewässerten geriebenen Kartoffeln
• Voigtländische Klöße, mit schwach gewässerten geriebenen Kartoffeln
• Thüringer Klöße, frische rohe Kartoffelmasse
  • auch Grüne Klöße genannt (Griene Glees)
  • Sonneberger Klöße, leicht gekochte Grundmasse
• Thüringen: Aschkloß aus rohen und gekochten Kartoffeln (wird in einer Aschkuchenform gebacken)
• Rohe Klöße - 2 Drittel rohe Kartoffeln, ein Drittel gekochte Kartoffeln
• Gefillde Knepp - saarländische Spezialiät, mit Hackfleisch und Leberwurst

Fertige Kloßteige

Der hohen Beliebtheit des Kartoffelkloßes geschuldet, gibt es heute ein breites Angebot an Fertig- und Halbfertigprodukten:

• Trockenpulver zum Anrühren
• luftdicht verpackte und gekühlt zu lagernde gebrauchsfertige (und geschwefelte) Teigmasse
• luftdicht abgepackte vorgeformte Klöße
• tiefgefrorene gebrauchsfertige Teigmasse
• tiefgefrorene vorgeformte Knödel

Verwendung

In der deutschen, österreichischen und böhmischen Küche werden frisch zubereitete Klöße vorwiegend als Beilage zu Schmorgerichten wie Gulasch, Sauerbraten, Wildgerichten und Geflügel wie Ente und Gans angeboten. Als eigenständiges Gericht werden sie zum Beispiel mit Pilzragout serviert. Ebenso finden sich in der modernen Küche Gerichte, beiden denen Kartoffelklöße (in Spalten oder Scheiben geschnitten) gebraten und zu Salaten oder Rohkost gereicht, mit anderen Zutaten gratiniert oder zu Aufläufen verarbeitet werden.

Thüringen

Als überregional bekannte Spezialität der Thüringer Küche gibt es mehrere Varianten der Thüringer Klöße. Weit verbreitet ist die Verwendung eines gemischten Kloßteiges mit einem Teil gekochter auf zwei Teile roher Kartoffeln. In einer Variante wird der heiß zu verarbeitende Anteil gekochter Kartoffeln wird durch Grießbrei ersetzt. Obwohl der Kartoffelkloß in fast allen Regionalküchen Deutschlands beheimatet ist, nimmt er in Thüringen den Charakter eines „Nationalgerichtes“ ein. Er wird vorwiegend – zusammen mit Rotkohl oder Sauerkraut – als Beilage gereicht. Ursprünglich dienten die Klöße als preiswertes Essen, in aufgewärmter oder gebratener Form als Mittags- oder Abendmahl und Brotersatz. Ebenfalls findet der Kochsud Verwendung als Nahrungsmittel, zum Beispiel als genannte „Fitzfädlsub“ im Erzgebirge.

Die Bezeichnungen für die Klöße schwanken, entsprechend den verschiedenen Dialekten stark: Klees (thüringisch-obersächsisch geprägter Raum um Jena und Gera), Klüeß (Itzgründisch), Knölla oder Gleeß (Ilmthüringisch bzw. Südostthüringisch), Knölle oder Knölla (um Lauscha) und Hütes, Höbes oder Hebes (ostfränkischer Sprachraum von Suhl bis zur Rhön sowie thüringischer Sprachraum).

Daneben finden sich die Grünen Klöße, auch als Rohe Klöße oder im Vogtland als Griegeniffte (von „grie“ = grün und „niffeln“ = reiben, schaben) bezeichnet. Diese werden ausschließlich aus rohen Kartoffeln hergestellt, die gerieben, mit heißem Wasser überbrüht und anschließend geformt werden.

Als besondere regionale Spezialität werden die Sonneberger Klöße gesehen. Im Unterschied zu anderen Kartoffelklößen ist der Sonneberger Kloßteig durch das Überbrühen des Teiges schon vor dem Kloßformen und dem abschließenden Ziehen im heißen Wasserbad vollständig gar. Sonneberger Klöße müssen nach dem Formen lediglich 10 Minuten pochiert werden. Durch die besondere Zubereitung des Teiges erhalten die Klöße einen anderen Geschmack und weisen keine feste, sondern sehr weich und glitschig Konsistenz auf – deshalb werden sie auch „Rutscher“ genannt. – Von den Sonnebergern soll das älteste bekannte Thüringer Kloßrezept stammen, das annähernd zweihundert Jahre alt sein soll (BELEG?).

Österreich, Südtirol und Slowenien

In den Küchen Österreichs, (Süd-)Tirols und Sloweniens sind vor allem Knödel aus mit gekochten Kartoffeln zubereitetem Kloßteig bekannt. Großer Beliebtheit erfreuen sich gefüllte Knödel (Käseknödel, Fleischknödel, Grammelknödel).

Die in Niederösterreich beheimateten Waldviertlerknödel zeichnen sich durch einen besonders hohen Anteil roher Kartoffeln (bis zu drei Vierteln) aus.

In der an Mehlspeisen reichen Dessertküche Österreichs nehmen mit Aprikosen („Marillen“), Zwetschgen oder Erdbeeren gefüllte Obstknödel aus gekochten Kartoffeln eine wichtige Stellung ein. Sie werden kleiner geformt als die zu Fleischgerichten gereichten Knödel und in der Regel mit in Butter gebräunten Semmelbröseln und/oder einer Vanillesauce gereicht.

Schweden

In der Schwedischen Küche sind Kroppkakor bzw. Palt (in Nordschweden) beliebt – mit Fleisch gefüllte Kartoffelklöße.

Quellen

• Küchenrenner für Landschaftskenner
• Mathilde Ehrhardt, Grosses Illustriertes Kochbuch', Berlin, 1904
• Erhardt Gorys, Da neue Küchenlexikon
• Richard Hering, Lexikon der Küche
• Hans-Joachim Rose, Küchenbibel
• Speisenlehre, Ausbildungslehrbuch Koch DDR, 1987
• Küchenrenner für Landschaftskenner, Regionalkochbuch Ostdeutschland