Benutzer:Schraml Klemens/Alpenküche

Alpenküche

Die Küche der Alpen wurde geprägt vom abgeschiedenen Leben auf den Almen und in den Bergdörfern. Auch die Entwicklung großer Städte in und um die Alpen, und deren Wirtschaft untereinander. Die Auswahl der Lebensmittel scheint begrenzt und lange Winter zwangen die Menschen zur Haltbarmachung. Der Geschmack der Alpen hat viel mit seiner geografischen und seiner Topografischen Lage und auch den Klimatischen Verhältnissen zu tun. Ein Raum der von Bergen und Tälern, Seen und Flüssen, Wald und Wiesen geprägt ist. Und der eine Kulinarisches Erbe hat, das ebenso Vielfältig ist.

Ausbreitung

Die Alpen sind das höchste Gebirge im Inneren Europas. Sie erstrecken sich in einem 1200 Kilometer langen und zwischen 150 bis 250 Kilometer breiten Bogen vom Ligurischen Meer bis zum Pannonischen Becken. Slowenien, Österreich – Südtirol, Deutschland, Lichtenstein, Schweiz, Italien, Monaco, Frankreich.

Gliederung

Versuche zur Gliederung der Alpen wurden seit Jahrhunderten auf verschiedenen Grundlagen Unternommen. Im Laufe der Zeit haben sich in Bezug auf die Geografische Gliederung des Gesamtgebirges zwei Systeme herausgebildet.

Zweiteilung der Alpen

In Österreich-Südtirol, Italien und Deutschland werden die Alpen in die Hauptteile West- und Ostalpen unterteilt. Diese Gliederung greift die Geologischen und davon abgeleiteten geomorphologischen Unterschiede auf, die sich im Übergang von der Schweiz zu Österreich etwa an der Linie Rhaintal – Comer See vor allem in der nördlichen Hälfte der Alpenkette ergeben.

Dreiteilung der Alpen

In Italien und Frankreich gibt es eine traditionelle einheitliche Dreiteilung der Alpen in West-, Zentral- und Ostalpen, die Partizione delle Alpi (1924) die weniger auf geologischen Kriterien, sondern auf geografischer Übereinkunft beruht. Die Westalpen beginen am Mittelmeer und reichen bis Aostatal – Mont blanc. Die Zentralalpen liegen zwischen Aostatal und Brennerpass. Die Ostalpen beginen am Brennerpass und reichen bis nach Slowenien.

Die Biografisch definierten Höhengürtel

Die Alpinen Tallagen einschließlich der Hügellandstufen 400-900m (Montane Stufe). Die Gebirgsstufe bis zu Oberen Waldgrenze 1400m – 2000m (Subalpine Stufe). Die Hochgebirgsstufe bis zur Schneegrenze 2000m – 31000m (Alpine Stufe). Die Niavale Stufe mit den Gletscherregionen.

Gebirgsgruppen

Kalkzone Zentralmassive Gneiszone Provenzialische Voralpen Mercantour Seealpen Dauphiné-Alpen Pelvoux Cottische Alpen Savoyer Alpen Belledonne Grajische Alpen Berner Alpen Grandes Rousses Walliser Alpen Glarner Alpen Mont Blnac Lombardische Alpen Aar- und Gotthardmassive

Geologie

Die Alpen sind ein geologisch junges Faltengebirge mit entsprechend charakteristischem Deckenbau. Die Alpen werden in geologische großeinheiten eingeteilt. Das Helvetikum, das Panninikum, das Ostalpin und das Südalpin. Die Geologische Auffaltung der Alpen als mehrstufiger Prozess begann vor etwa 135 Millionen Jahren, an der Wende von der Jura- zur Kreidezeit. Aus plattentektonischer Sicht gehören die Alpen zu den „jungen Deckengebirge“ der alpidischen Gebirgsbildung, zu denen auch der Kaukasus und der Himalaya gezählt werden.

Klima

Die Alpen sind eine der wichtigsten Klimascheiden Europas und trennen die Atlantische Klimaprovinz, die Panonische Klimaprovinz und das mediterrane Klima. Generell sind die Alpen aufgrund des starken Reliefs durch ein sehr kleinräumiges Klima und Wettergeschehen ausgezeichnet. Die wichtigsten klimatischen Einflüsse sind im Westen mit milden, feuchten Luftmassen vom Atlantik, kalte Polarluft von Norden, trockene kontinentale Luft von Süden. Diese klimatischen Einflüsse bilden die jeweils typischen Staulagen aus. Weitere Informationen findet man in einer Einfach Alpenklima Übersicht.

Wirtschaft

Die wachsende Globalisierung und die landwirtschaftliche Revolution des Industriezeitalters hat die Fettproduktion zu einem kontinuierlichen Wandel getrieben. Früher waren es alle älteren Mägde und Jungfrauen, welche für die Herstellung des Steirer Käses in den Hohen Tauern zuständig waren, sind es heute zusehends jüngere Sennerinen, die im Sommer ihre Käse gleich mit den passenden Gerichten in Ihren Almhütten vermarkten. Mit dem Ende der „kleinen Eiszeit“ begann man in viel höher gelegenen Regionen des inneralpinen Raumes, von der arbeitsintensieven Getreidewirtschaft auf die Viehwirtschaft umzustellen, da hier für die Arbeit bei besseren Ertrag weniger Hände benötigt wurden. Lagen die bewirtschafteten Almen in vernüftiger Transportdistanz zu den Städten oder dominierte die Rinderzucht, wurde in erster Linie Butter und fetthaltige Vollmilch Produziert.

Grundprodukte

Getreide

Von den sieben weltweit verbreiteten Getreidesorten, haben vier im Alpenraum über Jahrtausende eine wichtige Rolle gespielt: Weizen, Hirse, Gerste und Hafer. Erst in der Römerzeit ist vermutlich der Roggendazu gekommen, der sich im Alpenraum schnell und nachhaltig etablieren konnte.

Fette

Kaum ein Bestandteil unserer Nahrung hatte derart einschneidende Folgen für die kulinarische Entwicklung wie die Fette. Denn alle Vorteile die Fett als Geschmacksträger mit sich bringt, sind gleichermaßen seine Nachteile. Etwas besser als die Bewohner der Nördlichen Alpen hatten es die Bewohner der Südalpentäler, die bereits früh in den Genuss von Olivenöl kamen. Eines der ältesten im Mittelmeer- und Alpenraum gehandelten Lebensmittel. Von weit größerer Bedeutung als heute waren früher als Fettnahrung die Hanfsamen. Im nördlichen Teil der Alpen war es vor allem das Mohnöl, auch Mägiöl genannt, welches auf die Tische kam. Es waren vor allem tierische Fette, die in den Alpen seit jeher die größte Rolle spielten. Neben wertvollem Gänse- und Schweinefett aus dem Man Lardo produziert, fanden in Mageren Zeiten auch Rindertalg und Schafstalg Platz in der Küche. Im Dorf Arnad im unteren Aostatal wird Schweinefett mit Salz und Gewürzen im Kastanienholz gereift. Ein wichtiger Bestanteil der Fettnahrung war für die ländlichen Bevölkerung jedoch vor allem der Käse, in allen seinen Formen. Zu einem wichtigen Ersatz Produkt für Milchfett entwickelte sich, im Soge der Fastenregel der Katholischen Kirche, die Mandelmilch. Pflanzliche Fette wie Rapsöl, Nussöl und Leinöl bildeten einen großen Bestandteil der Küche vor allem im voralpinen Raum. In Österreich mutierte der Gartenkürbis, einer der Fünf Kürbisarten, unter günstigen Bedingungen zu einem Kürbis dessen Samen keine verholzte Schale mehr hatten. Das Produkt des Steirischen Gartenkürbis oder Ölkürbis ist das steirische Kürbiskernöl. Zuerst bildet dieses Produkt eine regionale Spezialität, doch die Reichhaltigkeit und Ernährungsphysiologische Wertigkeit ließen diesem Öl eine große Rolle bei Genießern in der ganzen Welt spielen. Ölgewächse aus der Neue Welt wie Sonnenblumen, Erdnüsse und Mais, begannen den Fettkonsum südlich wie nördlich nachhaltig zu verändern.

Milch

Die Milch spielt bis heute eine große Rolle in den Alpen und in der Alpenküche. Egal ob von Schaf, Kuh oder Ziege. Noch heute verbindet man mit der Alpenküche das Bild glücklich weidender Rinder in den Bergen aus deren Milch würziger Bergkäse entsteht. Die Gräser und Kräuter der Almen geben der gewonnen Milch eine besondere Qualität die man schmeckt. Das daraus Gewonnen Milcherzeugnis hat dadurch eine hohe Bedeutung in der Wirtschaft, ebenso wie bei Genießern erlangt. Die Tradition der Käserei entstand aus einer Notwendigkeit die Milch haltbar zu machen. Zu Käse verarbeitet, konnte man die Milch über den langen Winter lagern und Vorratshaltung betreiben. Darum ist die Alpenküche für ihre große Käsevielfalt berühmt. Die einfachsten Zutaten werden in eine Pfanne geschichtet und mit Käse überbacken, so wird es immer schmackhaft. Tiefergreifende Informationen über Käse finden Sie in den Wikipedia Beitrag „Käse“, welcher sehr Informativ und empfehlenswert ist. Die Alpenmilch trat schon öfter in den Fokus der Wissenschaft. Dass diese Milch aus den Bergen gesund ist war allseits bekannt. Neu war lediglich dass diese auffällige Tatsache nun wissenschaftlich bewiesen ist. Studien der Schweizerischen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Liebfeld sprechen Klartext. www.zalp.ch/archiv/zalps/thirteen/th_at.html Die ältesten Belege über Käse aus den Alpen stammen aus der Römerzeit auch wenn Ausgrabungen und die Forschung rund um sprachliche Herkunft vieler Fachbegriffe des Alpenwesens belegen das bereits die Kelten Käse verarbeiteten. So ist beispielsweise der Begriff „Senn“ keltischen Ursprungs. Die Sauermilchkäserei dieser Stämme setzte sich vor allem im Osten von Slowenien bis Österreich fest. Was sich auch in der Geschichte der Herstellung von Quark welcher in Österreich und Bayern auch Topfen genannt wird. Zur Familie der Sauermilchkäse der Molkenzieger (Ricotta) der erst aus der Molke gewonnen wird, die bei der Labkäserei entsteht. Sura kees wird in den Montafoner Alpen meist mit Salz und Rosenpaprika gewürzt. Die Labkäserei in den Westalpen schaffte nicht zuletzt durch das Anhalten des klimatischen Wandels im ausgehenden Mittelalter den Durchbruch. Durch die Labkäserei verlängerte sich die Haltbarkeit der verarbeiteten Milch ebenso wie der Ertrag. Aus 4 Liter Milch bekommt man nun 1 Kilogramm Weichkäse oder aus 16 Liter Milch 1 Kilogramm Hartkäse. Aus der Molke Produziert man Molkenzieger und die Reste dienten als Tierfutter. Die Labkäserei wurde in der Schweiz entdeckt und verhalf diesem Land zum Aufstieg zur Großen Käsenation, die bis heute ihre Vormachtstellung in diesem Bereich niemals einbüssen musste. Eingelabt wird die frisch gemolkene Milch der Tiere, die noch lauwarm ist, morgens und Abends. Die Milch die in Gemeinschafts-Molkereien geliefert wird, wird am Morgen und am Abend geliefert, über Nacht gekühlt und am Nächsten Tag Früh verarbeitet.

Fleisch

Trockenfleisch

Das Fleisch der Alpen besteht in erster Linie in robusten Rassen. Wiederentdeckungen alter Rassen und Naturgerechte Haltung unterstützten die hohe Qualität des Alpinen Fleisches. Bei Genießern bekannt durch hervorragenden Geschmack und in der Wirtschaft im augenscheinlich durch höheren Preisertrag. Das Alpine Fleisch ist ebenso Speziell und vielfältig wie die anderen Produkte aus den Bergen. Somit bildet das Alpine Fleisch ein tolles Standbein für die Alpenküche. Eine der wichtigsten Eigenschaften für die meisten Nutztiere des Alpenraums war schon immer ihre Doppel-, teilweise ihre Dreifachnutzung. Wie auch in anderen Länder der Welt, Japan oder China wo das bekannte Kobe Rind stammt, welches in erster Linie als Zug tier verwendet wurde. Schafe haben nebst Milch und Fleisch auch regelmäßig Nachwuchs und Wolle zu liefern. Hühner müssen sich auch als Legehennen beweisen. Anforderungen, die in der Massentierzucht keinen Anklang mehr finden. Doch genau die Mehrfach nutzung macht dieses Fleisch für die Alpenküche wichtig. So kann man eine Rindersuppe mit Kaspressknödeln auf einem mit Rinderleder bezogenen Stuhl genießen, dies spiegelt die Mehrfachnutzung wieder. Rinder haben einen hohen Stellenwert im Alpenraum. Ihre Milch wird zu Käse und andern Milchprodukten verarbeitet. Das Fleisch ist Geschmacksvoll reichhaltig und ertragreich. Das Fell wird zu Leder verarbeitet und die Felle aus den Alpen weisen eine sehr feine Struktur auf, das Wissen Gerber genauso gut wie Produzenten von Luxus Autos. Bei keinem anderen Nutztier lässt sich der inneralpine Austausch zwischen Regionen und Ländern so deutlich nachzeichnen wie bei den Rindern. Vor allem Klöster haben bei der Rinderzucht und Verbreitung der Rassen eine große Rolle gespielt. Etwas Weniger wichtig als Fleischlieferant war die Ziege, „Kuh des armen Mannes“ da in vielen Gebieten sie vor allem als Milcherzeuger gehalten wurde. Doch immerhin liefert der Nachwuchs das begehrte Fleisch, von dem über Generationen bis heute eher zu wenig vorhanden ist. Sulmtaler Hühner aus der Südsteiermark gehören zu den wiederentdeckten und am erfolgreichsten vermarkteten alten Hühnerrassen des Alpenraums. Selbst Paul Boucuse hat die Reise in die Steiermark angetreten um sich von der legendären Qualität der Sulmtaler Kapaune selbst zu überzeugen. Er musste zugeben dass die Qualität dieses Geflügels besser war als die aus der Bresse. Doch auch ein Kenner bemerkt da nur allerkleinste Unterschiede, falls überhaupt. Die Schafzucht war im Mittelalter im ganzen Alpenraum vor allem für die Dreifeldwirtschaft von großer Bedeutung, da die Schafe nicht nur die Felder von Unkraut frei hielten, sondern auch für den notwendigen Dung sorgten und das Saatgut tief in den Boden stiessen. Bei den Schweinen spielt im Vergleich zu anderen Nutztieren die Rasse weniger eine Rolle. Hier steht die Haltung im Vordergrund. Im Grundsatz unterscheiden sich die Schweine bis Ende des 18. Jahrhunderts kaum von den Wildschweinen. Durch die Ertragreiche Ernte der Kartoffel ergab sich die Möglichkeit, einen Teil der Ernte an die Schweine zu verfüttern. Durch dass sich das Lebendgewicht von Schweinen, von anfangs 40 Kilogramm Zwischen 1800 und 1900 Hundert auf 150 Kilogramm gesteigerte. Eine Alte Rasse die Überlebt hat ist das Mangalitza, im Alpenraum als Wollschwein bekannt. Dass Fleisch das bedeutend kompakter und schmackhafter ist als jenes der weit verbreiteten hellen Zuchtschweine, hat sich in den vergangenen Jahren als wahre Delikatesse gemausert.

Fische

Die Alpen sind wie Wassertürme für das umliegende Land. Kalk, Flysch und Gneis speichern viel Wasser. Die Alpen sind durchzogen von kleinen Bächen und Teichen, bis zu Seen und Flüssen, die zahlreiche Süßwasserarten beherbergen. Hecht und Barsch waren in der Zeit der Frühindustrialisierung eine teure Herrenspeise, die zu allem Luxus im ganzen verspeist wurde. Der Flussbarsch ist nebst dem Felchen, oder Rainanke auch Renke, einer der wenigsten Brotfische der Fischer der Voralpenseen. Außer dem Hecht, einer der wenigen nördlich und südlich beheimateten Weißfischarten. Die Besatzung mit fremden Fischarten in den Südalpen war wegen Überfischung notwendig geworden. Durch Verbauung der Flüsse und die zunehmende Überdüngung und Verschmutzung der Gewässer wurde das Fischangebot noch stärker beeinflusst. Fische wie Lachs, Maifisch oder Neunaugen, drei der wichtigsten Brotfische bis ins 19 Jahrhundert, verschwanden vollständig. Zu ersetzen versuchte man sie durch den in Amerika beheimateten Zander, den Bachsaibling oder die Regenbogenforelle. Die hatte Auswirkungen auf die Fischküche der Alpenregionen. Versuche, die nicht allzu reich gesegneten Voralpengewässer besser zu nutzen, reichten aber schon in die Römerzeit zurück. Den Durchbruch schaffte jedoch die Karpfenzucht im Voralpen- und Alpenraum erst mit der zunehmenden Verbreitung des katholischen Glaubens, deren Fastengeboten, und dem Kampf der wachsenden Bevölkerung um genügend eiweißhaltigen Nahrung. Im Gegensatz zum Karpfen prägen die längst verschwunden Lachse nach wie vor die Fischküche der Alpen. Wie kaum ein anderer Fisch gehörten sie zu den Grundnahrungsmitteln, der Bewohner von Seen und Flüssen. Trotz massiven Verlusten der Artenvielfalt und mehr oder minderer Neubesatzungen der Seen, blieb im Alpenraum eine große Fischvielfalt mit einer großen Tradition und einer reichen Auswahl an Zubereitungsarten und lokalen Spezialitäten erhalten. Auch in der Fischküche spürt man die Notwendigkeit der Haltbarmachung. Räuchern, Salzen und Säuern sind die vorherrschenden Arten. Doch frisch gefischt wird auch in den Wintermonaten. Die Fauna der Europäischen Süßwasserfische umfasst über 500 Arten. Hier werden die wichtigsten Speisefische der Alpenküche angeführt: Hecht, Lachs, Felchen, Lachs, Forellen, Karpfen, Zander, Wels, Schlei, Rotauge, Barsch, Maifisch, Neunaugen, Störe, Saiblinge, Barbe, Quape, Flusskrebse. Das Aussterben der Heimischen Krebse zählt zu den herben Verlusten der Tradition. Doch auch sie werden wie viel andere Arten der „Fast Vergessenen“ in kleinen Fischteichen Nachgezüchtet. Es liegt an den Regionalen Köchen wie Produzenten und deren Zusammenarbeit, die Vielfalt der Alpenküche wieder neu in Schwung zu setzten. In einer kleinen Fischzucht in Grossraming und in Zuchtbecken im Slowenischen Kobarid passiert das bereits.

Gemüse

Die Geschichte des Gemüses ist eine junge. Vorallem verglichen mit allen anderen Nahrungsgruppen. Bevor man begann Gemüse oder Obst anzubauen, dominierten Wildpflanzen wie Kerbelwurzel oder Knöterich den Markt. Die südlichen Gebiete waren aufgrund klimatischer Vorteile üppiger bestückt als die nördlichen Gebiete des Alpenraumes. Weißkohl dominierte das Angebot zusammen mit weißen Rüben, Ackerbohnen und Trockenlinsen, Lauch, Zwiebeln, Pastinaken, Fenchel und Knoblauch. Mit der Entdeckung Amerikas, kam es zu intensivem Handel und dem Erfahrungsaustausch mit asiatischen Ländern so neue Sorten und veränderte die heimischen Gärten. Allen voran die Kartoffel, der Spinat und die amerikanische Gartenbohne. Die Vielfalt der Alpinen Gemüsesorten zeigt vor allem die Vielseitigkeit der Kohlsorten. (Bild der Kohlverkäuferin) Viele dieser Sorten kamen aus asiatischen Ländern aber auch aus Italien, sie fanden in den Voralpinen Lagen schnell eine neue Heimat, wie z.B.: Kohlrabi, Blumenkohl, Broccoli, oder etwa der Wirsing. Mit wenigen Ausnahmen entstand die Mehrheit der traditionellen Gemüsegerichte des Alpenraumes in der Neuzeit um. Ausnahmen sind etwa die Tradition des „Radi“ wie die Bayern den Rettich als obligates Biergartenschmankerl nennen.

Obst

Nicht viel unterschiedlicher als die Geschichte des Gemüses, entwickelte sich auch das Obst. Mit dem Unterschied, dass der Alpenraum im Anbau und der Züchtung neuer Obstsorten eine größere Rolle spielte. Konsumiert wurde Obst bis ins 19. Jahrhundert vor allem in konservierter Form, vorwiegend als Dörrobst, Fruchtkonzentrat, Kompott oder vergorener Most. Entsprechend sind dadurch auch die ältesten Obsttraditionen des Alpenraums von Dörrobst geprägt. Ebenso wie das Kletznbrot oder Hutzenbrot aus Österreich gehört oder auch das Birnenbrot aus der Schweiz. Die Förderung der historisch gewachsenen und geschmacklichen Vielfalt der Gemüse und Obstsorten im Alpenraum erlebt heute einen wahren Boom. Gezielt werden Samenfeste Sorten nachgezüchtet die selbst wieder ausgesät werden können, und alte Obstsorten werden vermehrt. Die geplante EU-Saatgutverordnung sollte verschieden, EU-Richtlinien für den Verkauf von Saatgut zusammenfassen und europaweit vereinheitlichen. Das hätte bedeutet, dass es bei der Umsetzung im Mitgliedsstaat keine nationalen Spielräume mehr gegeben hätte. Die Vielfalt der Alpen wäre strikt und einfach Verboten worden. Nach vielen Initiativen und Unterschrift Aktionen die von Köchen wie Walter Eselböck oder der Iniatitive Arche Noah angetrieben wurden, wiesen die Abgeordneten des Europaparlaments die Vorschläge der EU-Kommission am 11.März 2014 mit 650 zu 15 Stimmen deutlich zurück. Obwohl die Wachau vor allem für Ihren Weinbau bekannt ist, wird am Talgrund bei der Donau, und im zur Wachau gehörenden Spitzer Graben, sowie am rechten Donauufer, eine besondere Sorte der Marille gezogen. Die Wachauer Marille ist auch innerhalb der EU geschützt.

Wildwachsende Pflanzen

Wie schon gesagt dominierten vor dem Anbau von Gemüse und Obst die Wildpflanzen den Markt. Auf der Jagd nach Essbaren wurden viele Wildpflanzen empfindlich reduziert. Ihr Bestand musste also geschützt werden. Zahlreiche Wacholderarten gelten als gefährdet, Enzian darf nur noch in geringen Mengen ausgegraben werden. Doch auch hier gibt es Organisationen wie auch beim Gemüse und Obst. Diese versuchen die Artenvielfalt zu erhalten. Wie die „Arche Noah“. Es wurden Pflanzen wie Fuchsschwanz, Mehlbeeren, Berberitzen oder Knöterich gesammelt. sagt man. Verschiedenste Heilkräuter werden gesammelt und in der Alpenküche auch geschickt als Medizin eingesetzt. Dem Holunder sprach man sogar eine derartige Heilwirkung nach, dass man wen man dieser Pflanze am Wegrand begegnet, den Hut zieht und die Pflanze begrüßen musste. Jedes Bauernhaus das einen Holunderbaum auf seinem Grund stehen hatte, war von Gesundheit gesegnet. Weißdornblüten, Glockenblumen, Schlüsselblumen und Kamille wurden als Teekräuter getrocknet. Vor allem ist der Alpensanddorn eine bekannte Wildpflanze. Der Name des Zieger Klees leitet sich davon ab, dass mit dieser Kleeart der Molkenzieger damit gewürzt wird. Aus Eichen stellt man im Österreichischen Waidhofen an der Ybbs bis heute hervorragende Eichenholzfässer für den Weinbauer her. Büchsenmacher die aus den wildgewachsenen Wacholder stämmen hervorragende Schäfte für Jagd Waffen herstellen, profitieren ebenso von den Wildpflanzen wie die Köche und die Bauern. Fichtenbast wird unter Hausdächern getrocknet um Käse einzupacken. Das Holz verleiht dem Käse einen charakteristischen Geschmack. Somit bilden gerade die Wildpflanzen ein Standbein der Alpenküche, welches sie sehr speziell macht.

Gewürze

Pfeffer, Safran und Ingwer. Alte Überlieferungen und Klostergeschichten erzählen von teuren Luxusgüter wie Nelken, Muskat oder etwa Kubbebenpfeffer konnten sich nur Gutsherren leisten. Der einfache Mann würzte seine Speisen mit Zigerklee oder eben mit verschiedenen Kräuter, und Gewürzen die wild wachsen. Pfefferminz und Quendel. Viele Gewürze dienten aber eher der Verdauungshilfe vor allem in der Zeit wo Brei- zu Brotspeisen wurden. Hildegard von Bingen verfasste medizinische Abhandlungen in den 1150er Jahren. Leider sind hier keine Zeitnahen Nachweise mehr vorhanden. Alle zitierten Texte stammen aus späteren Zeiten. Interessant für Biologie, Medizin und Küche sind ihre Abhandlungen über Pflanzen und Krankheiten. Ihre Werke zählen zu den Standartwerken der esoterisch orientierten Naturheilkunde. Sie brachte Wissen Zusammen aus der Volksmedizin zu einer Naturheilkunde. In Ihrer Zeit waren Ärzte Klostermediziner und angebliche Wunderheiler, es gab kein wissenschaftliches Medizinstudium. Hildegard wurde auch die erste deutsche Ärztin genannt. Sie ist ein Beispiel dafür, welchen Stand Gewürze hatten. Alpensalz ist, wie der Name bereits vermuten lässt, Steinsalz, das tief eingeschlossen unter den mächtigen Gesteinsschichten der Alpen ruht. Vor allem in Österreich, im Herzen des Salzkammergut hat man es gefördert. Eine Landschaft, die durch ihre herrliche Natur und Kultur weit über die Grenzen Europas bekannt ist. Das Gebiet erstreckt sich in die Bundesländer Salzburg, Oberösterreich und Steiermark. Alpensalz gehört zu den sogenannten Königssalzen. Es eignet sich hervorragend zum Würzen von Speisen und ist reich an wertvollen Spurenelementen. Vor allem passt dieses Salz zu robusten Gerichten wie braten oder Wild, es wird auch in Verbindung mit Kräutern als Kräutersalz gehandelt. Das Salzkontor ist eines dieser Handel.

Nahrung in der Not

Oft gab es magere Zeiten im Alpenraum. Vor den Weltkriegen, Seuchen und Hungersnöten, wandelte sich ganz Europa. Wo heute höchstens Sauerampfer, Waldbeeren und Haselnuss genutzt werden, griff man in Zeiten der Not auch zu Bibern, Fröschen und Ottern. In der Not und der kargen Kirchlichen Fastenzeit waren die Bewohner des Alpenraumes gezwungen zu improvisieren. Maultaschen in dem man das Fleisch vor den Augen Herrgotts und vor allem religiöser Eiferer versteckte entstanden aus der Not. Selbst Wasservögel wurden als Fisch bezeichnet um nicht zu sündigen. In der Hungernot machte man Jagd auf Weinbergschnecken und Flusskrebse, die heute zu Delikatessen der Gourmetgastronomie gehören. Die Kontinentalsperre, mit der Napoleon von 1806 bis 1814 den Handel Europas mit Großbritannien unterband und den Kontinent Luxusgüter aus der Karibik und dem südpazifischen Raum brachte, sorgte für einen großen Schub. Kultivierung eigener Exoten, die Herstellung und Kreation neuer Nahrungsmittel lag an. Im Laufe dieser Sperre entwickelte sich die in Deutschland beheimatete Zucker- oder Runkelrübe als wichtigster Zuckerlieferant. Auch aus Molke wurde Zucker gewonnen, dazu wurde die Molke 16-22 Stunden eingedampft und getrocknet. Sehr weit verbreitet waren Kaffee Ersatz Produkte aus Löwenzahn, Wegwarten-wurzeln, Spargelbeeren, Trockenbirnen, Lupinienkerne, Eicheln, Feigen und Gerste. Die Ackerbohne hat auch den Abstieg zum Tierfutter hinter sich und wurde seit dem 19.Jahrhundert Sau-, Vieh-, oder auch Pferdebohnen genannt. Sie fand in Notzeiten schnell wieder Platz auf den Tellern.

Spezialitäten

Wein

Seit tausenden von Jahren wird im Alpenraum Wein angebaut. Seit der Zeit der Römer wuchs die Rebfläche und Sortenvielfalt kontinuierlich an. Im geografischen Umfeld der Alpen gedeihen die Reben in verschiedenen Klimazonen und speziellen Kleinst-Klimazonen. Somit bilden sie die Basis für die Entstehung von Alpenwein, der als Begriff zu einem Wort geworden ist und mit der der Kultur eine untrennbare Einheit bildet. Die Wachau in Niederösterreich ist das Tal der Donau zwischen Melk und Krems an der Donau und liegt etwa 80 Kilometer westliche der Landeshauptstadt Wien. Das vergleichsweise milde Klima des Talgrundes führte zu intensivem Wein- und Obstbau, der an den Hängen der Steinterrassen betrieben wird. Für die Qualität der Weine steht der „Vinea Wachau Nobilis Districtus“ welcher die Weinsorten in drei Intensitäts-stufen einteilt und einen Minderst Anspruch an höchste Qualität voraus setzt. Hauptsächlich sind es die Rebsorten wie der Riesling, der Grüne Veltliner und der Neuburger die als Weinspezialitäten zählen. Umgeben von höchsten Schweizer Bergen gedeiht in den Walliser, Visperterminen der Wein bis auf 1150m ü. M. u Somit ist es der höchst gelegene Weinberg der Alpen. Als Rarität zählt vor allem der Heida. Auch Johnisberg und Petit Arvine gehören zu den Spezialitäten. Im Kanton Tessin, dem südlichsten Kanton der Schweiz, befindet sich eine Rebfläche von 1028ha, die sich ca. 3800 Winzer teilen. Fast 83% dieser Rebfläche sind mit der Bordeaux-Traube Merlot bestockt. Der Weinbau in der Schweiz trägt mit vielen anderen Weinanbaugebieten zum Alpenwein bei. In Frankreich steht Savoie (Weinbaugebiet) für den Alpenwein. Wichtig vor allem für die Alpenküche ist das Chablis wo auch der gleichnamige Wein herkommt. Diese AOC geschützte Rebsorte vor allem aus Crépy ist ein hervorragender Begleiter zu Fisch.

Destillate und Liköre

Eines der bekanntesten Liköre ist das Chartreuse (Likör) das von den Kartäusermönchen der Großen Kartause (La Grande Chartreuse) bei Grenoble in Frankreich hergestellt wird. Francois-Annibal d’Estrées schenkte den Kartäusermönchen in Vauvert ein Rezept für ein „Elixier des langen Lebens“. 1737 hatte der Apotheker Bruder Jérome Maubec ein Herstellungsverfahren für den heilsamen Trank entwickelt, das als Élixier Végétal de la Grande Chartreuse noch heute hergestellt wird. 1838 entwickelte Bruder Bruno Jacuet einen milderen, gelben Chartreuse-Likör (Chartreuse jaune) und machte das Likör für den Käufer geniessbarer. Die verschiedenen Chartreuse Liköre bestehen aus Weinalkohol, Zucker und den Auszügen von bis zu 130 verschiedenen Kräutern und Gewürzen, und reifen fünf bis acht Jahre lang in großen Eichenholzfässern. Die Kellerei ist der größte Eichenholzfass Keller der Alpen. Der Enzian (Schnaps) ist eine sehr aromatisch-bittere Spirituose aus den Alpenraum. Er wird aus den Wurzeln des gelben Enzians gebrannt, deren Entnahme aus der Natur stark reglementiert ist. Um 1 Liter dieser Spirituose herzustellen benötigt man 60 bis 70 Wurzelstöcke. In Berchtesgaden steht Enzianbrennerei Grassl als die älteste Enzianbrennerei Deutschlands.

Bier

Bier ist ein Naturprodukt das so alt ist wie die Kulturgeschichte der Menschheit, schon die Sumerer verstanden es Bier zu brauen. Auch bei den Ägyptern standen 20 Biersorten zur Verfügung. Die Griechen und die Römer schlossen bei der Eroberung durch den Vorderen Orient Bekanntschaft mit dem Bier und auch die Germanen nahmen jede Gelegenheit wahr, um zu diesem Getränk zu greifen. Österreich, Deutschland und Slowenien gelten als Bierländer. Dort ist Bier die klare Nummer eins unter den alkoholischen Getränken. Bier hat sich in diesen Ländern zu einer Kultur und schließlich zu einem Markt etabliert. Seinen ersten Höhepunkt erreichte er im Mittelalter. Klostermönche erwiesen sich als wahre Braumeister. Als das Bürgertum den Adel als Wirtschaftstreibende ablöste, entstanden die ersten Brauereien, deren Führung nicht in den Händen Geistlicher lag. Besonders in Böhmen blühte die Braukunst, wo Bier bis heute das beliebteste Getränk geblieben ist und von dort aus nahm es seinen Siegeszug nach Bayern und Österreich. Bierkeller gab es Vielerorts in Naturhöhlen. Als Bier in Kühlhäusern gelagert werden konnte setzte sich die untergärige Brauweise durch. Der Wiener Brauer [Adolf Ignaz Mautner von Markhof]] entwickelte, das unter dem Patentnamen „Normal-Bierkeller System Mautner“ das erste Bierkühlhaus. In Deutschland wird seit dem 20 Jahrhundert nach dem Weltweit bekannten, deutschen Reinheitsgebot gebraut. Dies Besagt, dass Bier nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser enthalten darf. In Österreich geht die gewerbliche Erzeugung mit der Brauerei Hofstetten in Oberösterreich auf das Jahr 1229 zurück. Im weiteren Mittelalter entstanden zahlreiche Klosterbrauerein.

Esskulturen

Kaffeehauskulturen

Das Wiener Kaffeehaus ist als gastronomische Einrichtung eine typische Wiener Institution, die bis heute ein wichtiges Stück Wiener Tradition bildet. Die Wiener Kaffeehauskultur gehört seit 2011 zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Die Legende besagt, dass die Wiener bei der Befreiung von der Zweiten Türkenbelagerung im Jahre 1683 einige Säcke mit seltsamen Bohnen fanden, die sie zunächst für Kamelfutter hielten und verbrennen wollten. Tatsächlich stammt eines der ersten Kaffeehäuser etwa aus dieser Zeit und wurde 1685 von einem Armenier namens Johannes Theodat gegründet. Das neue Getränk fand bei der Wiener Bevölkerung großen Anklang, sodass die Zahl der Kaffeehäuser rapide anstieg. Für das gesellschaftliche und teilweise auch für das geschäftliche Leben in Wien sind die Kaffeehäuser von höchsten Bedeutung. Sie sind ein Klub, der jedem zugänglich ist, der eine billige Schale kaffe möchte. Ein Klub indem jeder Gast stundenlang sitzen, diskutieren, schreiben, Karten spielen, seine Post empfangen und vor allem eine unbegrenzte Zahl von Zeitungen und Zeitschriften konsumieren kann. Vom Kaffee kochen leitet sich die Bezeichnung „Kaffeesieder“ ab, wie die Betreiber von Kaffeehäusern genannt wurden. In Wien hat fast jedes Kaffeehaus eine aus verschiedenen Sorten bestehende Kaffeebohnen Mischung, die jeder Kaffeesieder natürlich als. „Geschäftsgeheimnis“ hütet. In der langjährigen Wiener Kaffeehaustradition wurden an die 50 Kaffeezubereitungsarten serviert. Sie wurden mit den Schalengrößen, anrichten in speziellen Gläsern, der Zugabe oder dem Weglassen von Zucker, Obers, Schlagobers, Milch, Milchschaum, Spirituosen und der Reihenfolge und Schichtung der zugaben variiert.

Wirtshauskulturen

Gaststätten auch als Gasthof, Gasthaus, Wirtshaus, Gastwirtschaft oder kurz Wirtschaft werden auch als einfacher Gastgewerbebetrieb bezeichnet. Sie bieten eine Aufenthalts möglichkeit für verschiedene Feiern und Zusammenkünfte, bieten einfache Getränke und Speisen sowie Übernachtungsmöglichkeiten an. Die Wirtshauskultur findet man in Österreich und Bayern in seiner ausgeprägten Form. Im alpinen Raum ist die Bezeichnung Alpengasthaus bzw. Alpenwirtshaus für vorrangige Bewirtung üblich, während gehobene Schutzhütten als Alpen-gasthof/-hotel geführt werden. In der Praxis wird aber kaum unterschieden, ob eine Gastwirtschaft auch Zimmer anbietet oder welches Niveau sie hat. Dies ist etwa aus dem Namen des Hauses nicht ableitbar. Viele Familien bemühen sich um das Bestehen der Wirtshauskultur. So wirkt ein Wirtshaus vor allem in Österreich als Dorfzentrum. Hier trifft man sich zum Stammtisch, nach der Kirche, zu Hochzeiten und nach Bestattungen. Es dient als Ort des Austauschens, Treffens und Kennenlernens. Traditionen wie ein Erntetanz, ein Barbara Konzert oder das Oktoberfest wird in Wirtshäusern ebenso zelebriert wie eine Taufe oder eine Geburtstagfeier. Die Wirtshauskultur trägt dadurch vielerorts sehr positiv zum Regionalen Zusammenleben bei. Partnerschaften zwischen regionsbewussten Wirtsleuten und motivierten Landwirten, verbunden mit traditioneller Speisenzubereitung und der Bierausschank machen die Wirtshauskultur aus. Bodenständigkeit, Preis-Leistungsverhältnis, ursprünglich zubereitete Speisen und gemütlich einfache Atmosphäre zeichnen Wirtshäuser aus.

Speisen

Die unterschiedlichen Speisen und Gerichte der Alpen sind von Kultur, Tradition, Wirtschaft, Geschichte und Region geprägt. Soweit es möglich ist, werden wir die Gerichte mit ihrer Herkunftsgeschichte beschreiben. Spezifische Rezepte kann man den unten angeführten Links entnehmen.

Alpenküche-Österreich

Land der Berge, Land am Strome, Land der Äcker, Land der Dome, Land der Hämmer, zukunftsreich. So lautet der Text der Bundeshymne und spiegelt somit die Einstellung dieses Landes wieder. Bewahrer der Vergangenheit und Pionier der Zukunft. So auch seine Küche. Österreich: Land der Mehlspeisen. Die Küche in weiten Teilen Österreichs wurde von der K.u.K.-Monarchie geprägt. Sie ist berühmt für ihre Mehlspeisen und Süßwaren, die auch einen Eckpfeiler der Kaffeehauskultur bildet. Ebenso bekannt ist die österreichische Küche außerdem für ihre Schnäpse und Brände. In ganz Österreich gibt es rund 20.000 kleine Brennereien. Die österreichische Küche hat jedoch noch viel mehr zu bieten. Die Vielfalt dieser Alpenküche ist sehr gut aufzuzeigen wen man die Esskultur in Bundesländer unterteilt betrachtet. Feinste Wildspezialitäten entstanden in den bewaldeten, relativ flachen und weitläufigen Ebenen von Niederösterreich. Äcker von Getreide und Kartoffeln ziehen Wild magisch an. Auch bekannt ist der Mohn aus dem Waldviertel. Die Küche des Burgenlands wurde stark vom Nachbarn Ungarn beeinflusst. Typisch dafür sind Kraut oder Fleisch Rouladen, Gulasch oder Gulyás ist der bekannteste Vertreter dieses einflusses. Auch gefüllte Paprika und Schmorgerichte aus Zwiebeln und Tomaten zählen dort zu den Eigenheiten. Das grüne Herz von Österreich, der österreichische Obstgarten, so wird das Bundesland Steiermark genannt. Die Steiermärker an sich sind herzhafte Esser. Sie lieben Lebensmittel in aller Form solange sie wissen von wo sie stammen. Nahezu alles was in den Steiermärkischen Gärten wächst wird zu einem Gericht veredelt. Früher wie heute. Apfelkuchen, Backhendl oder Kürbiskernöl wird immer mit dem Vorwort „Steirisches/er“ auf die Speisekarte gesetzt. Kärnten ist eine Seenlandschaft. Neben Kärtner Kasnudeln oder auch „Krendln“ genannt, wird sehr viel Fisch serviert. Auch bekannt ist der Ritschert Eintopf aus Bohnen und Rollgerste. Knödel aller Art liebt man in Oberösterreich. Dabei ist es egal wie sie Zubereitet werden, welche Füllung sie haben und ob herzhaft wie Grammel Knödel oder Süß wie Germknödel sind. Manche Wirtshäuser servieren ihre Grundprodukte fast ausschließlich in Knödelform verarbeitet. Generell ist Oberösterreich als Genusslandschaft bekannt. Es Zog durch Seine starke Wirtschaft Arbeiter aus dem Ganzen Umland an. So dient dieses Bundesland aus Kulinarischer Sicht auch als Schmelztiegel. Im Salzburger Land spiegelt sich Alm und Stadt im Gegensatz wieder. Salzburg hat sehr viele Eigenheiten. „Schepsans“ ein Schmorgericht ähnlich dem Osobuko oder Pinzgauer Krapfen (Blatt’ln) um nur wenige zu nennen. Vor allem wird viel Käse, Butter und in Fett gebackenes serviert. Es ist eine sehr „herzhaft-gschmackige“ Küche. Tirol ist vor allem bekannt für Speck und Käse. Knödel dienen als Suppeneinlage genauso wie als Hauptgang oder Beilage. Vor allem ist Tirol reich an Pfannen Gerichten wie das bekannte „Tiroler Gröst‘l“ oder das „Blunzengröst’l“ Vorarlberg ist das Käse Land. Sauerkäse wie der „Sura Kees“ haben in der Käsekultur und -tradition der Alpen eine wesentliche Rolle gespielt. Sie wurden schon seit dem 12. Jahrhundert produziert. Für die Käsegerichte wird vor allem der Räßkäs verwendet. Käsespätzle oder Käsfladen sind die besten Beispiele dieser Küche Das seit jeher Multikulturelle und Kosmopolitische Wien Strotzt nur so von Gegensätzen. Wien ist ein Juwel wen es um die Kulinarik der Alpen und vor allem um Österreich geht. Man findet in Wien jede erdenkliche Speisetradition der Welt, das Zeugt von der Neugierde der Wiener. Wesentlich ist die Kaffeehauskultur und die Innereien Küche von Wien die sich in oder nach Zeiten der Not auch durch die Türkenbelagerungen ergaben. Die Wienerteilung ist eine eigen Fleischteilung von Tieren die die Wiener „Fleischhacker“ eingeführt haben, Wien hat eine Fülle an Fleischspezialitäten die weltweit bekannt sind. Die Bundeshauptstadt und gleichzeitig selbständiges Bundesland, ist weltweit die einzige Bundeshauptstadt mit eigenem Wein Anbau. Der gemischte Satz wird in Heurigen in ganz Wien noch gerne getrunken.

Speisen mit Tradition

„Krendeln“ werden die Kärtner Kasnudeln gennant. Wen eine Frau die Kasnudeln am Rand ordentlich und sauber einschlagen kann, also „Krendeln“ kann, so ist sie auch bereit zu heiraten, so sagt man. „Tirolergröst’l“ ist ein typisches Tiroler Pfannengericht. Es besteht meist aus Kartoffeln, Hirse, Speck, Zwiebel, Butter, Pilzen, Ei und Käse. Der „Schweinsbraten“ ist meist der Nacken, Rücken oder die Schulter vom Hausschwein. Er wird sowohl gebraten und auch geschmort in allen Teilen der Alpen gerne gegessen. Es variiert unter den Arten an Gewürzen und Beilagen in den jeweiligen Alpen Regionen. Dier Schweinbraten mit Sauerkraut, und Semmelknödel ist typisch für Wirtshäuser in Österreich und Bayern. „Gulyás“ Gulasch ausgesprochen, ist ein Schmor-Eintopf. Dieser Name bezeichnet im Ungarischen den Rinderhirten, aber auch diesen Eintopf. Also folgert man daraus dass der Grundbestandteil diese Eintopf Rind ist. Paprika frisch und als Gewürz, Zwiebeln, Tomaten, Rotwein und Suppe gehören zu den Grundbausteinen. Doch wie auch bei anderen Schmoreintöpfen gibt es sehr viele Ableitungen. „Grammel Knödel“. die Füllung dieser Knödel besteht aus dem ausgelassenem, Gerösteten und mit Zwiebel, Petersilie und Gewürzen versetzen grünem Speck von Schweinen. Die Hülle der Knödeln besteht aus einem Kartoffelteig oder aus einem Mehl teig. Die Knödel werden dann in einem Topf mit Deckel schwimmend gekocht. Das „Beuschel“ ist ein Eintopfgericht aus der Wiener Innereien-küche. Dieser Eintopf besteht aus Herz, Lunge, Rindersuppe, Mehl, Zwiebeln, Kapern, Zitrone und frischen Kräutern die kurz vor dem Servieren untergehoben werden. Dazu wird gerne ein Semmelknödel gereicht. „Steirisches Backhend’l“ Hühnerbrust oder Haxe wird mit Sauerrahm, Zitrone, Salz und Pfeffer mehre Stunden eingelegt und anschließend paniert und ausgebacken. Das Backhend’l wird meistens auf Salat serviert, der mit reichlich Kürbiskernöl beträufelt ist. Das Backhend’l gilt als beliebtestes Haustier der Österreicher Das „Wiener Schnitzl“ besteht traditionell aus Kalbfleisch das Paniert, schwimmend, in Butterschmalz ausgebacken wird. Zum Schluss wird aufgeschäumte Butter darüber drapiert und Petersilienkartoffel sowie Kalt gerührte Preiselbeeren und Zitrone dazu gereicht. Das Schnitzel Wiener Art findet man über die ganze Welt verstreut, als Skihütten Klassiker hat es sich den Weg um die Ganze Welt gebahnt und wird gerne mit Pommes und Ketchup gegessen. Die „Schnitzel Semmel“ kann man auch als Alpinen Burger bezeichnen. „Fondue“ ist ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus den Westalpen – der französischsprachigen Schweiz, Savoyen und dem Piemont- stammt. Mehrer Sorten Käse werden mit Wein Knoblauch und Stärke zu einem dickflüssigen Heißen Käseeintopf verrührt, um darin auf langen Gabel, Brot zu tunken. Fondue gibt es nicht nur aus Käse. Das „Fondue Chinoise“ ist ein Brühfondue, hier wird Fleisch und Gemüse in heiße Suppe getunkt. Beim „Fondue Burgino“ wird heißes Fett verwendet. Das Weinfondue ist als „Fondue-Bacchus“ bekannt. Beim „Schokoladenfondue“ wird Obst in die warme Schokolade getunkt, die Süße Variante. „Käseschnitte“ ist eine Brotscheibe die mit Weißwein beträufelt wird. Sie wird mit gebratenem Speck belegt und mit Käse überbacken. Darauf wird oft ein gebratenes Ei und Sauergemüse gelegt. Das „Rösti“ ist wahrhaftig eine Leibspeise der meisten Schweizer. Meist Vorgekochte Kartoffeln Werden geraspelt, Gewürzt und mit Reichlich Butter in der Pfanne gebraten. Drauf kommt alles was so schmeckt, wie Schinken, Speck, Ei, Sauer Gemüse und vieles mehr.

Modernistische Speisen

Die Küche in Europa und der ganzen Welt wandelt sich. Von Der Haut-Cuisine über Novelle-Cuisine zur Avandgard bis zur jetzigen modernistischen Küche. Im Gegensatz zu den anderen Küchestilen ist die Modernistische Küche von wissenschaftlichen Ansichtsweisen Geprägt. Es wird jeder Aspekt der Küche und seiner Verarbeitungsweise ins Kleinste zerlegt und erklärt. Das beginnt bei Mikrobiologie und geht über Technische Helfer wie, Zentrifugen und Vakuumiergeräten bis hin zum fertigen Gericht. In den folgenden Speisen wird die Idee und Zubereitung der alpinen Produkte von Spitzenköchen erklärt. Es handelt sich in gewisser Weise um Signatur dishes.

Literatur

• Dominik Flammer, Sylvan Müller: Das Kulinarische Erbe der Alpen Die Ernährungsgeschichte des Alpenraums ©2012 ©2013, 2.Auflage ISBN 978-3-03800-735-7
• Dominik Flammer, Sylvan Müller: Enzyklopedie der alpinen Delikatessen ©2014 ISBN 978-3-03800-829-3
• Werner Bänziger: Zwischen Wildnis und Freizeitpark Eine Streitschrift zur Zukunft der Alpen ©2015 ISBN 978-3-858-69648-9