Benutzer:Symposiarch/Äbbelwoi

Die Apfelweinherstellung (auch Stöffchebereitung, Applikation oder Malifizierung) bezeichnet die Herstellung des alkoholischen Getränks Apfelwein aus eingemaischten Äpfeln. Sie kann nach den Größen der verschiedenen Prozessen unterschieden werden in die häusliche Apfelweinherstellung und die industrielle Apfelweinherstellung .

Rohstoffe

Apfelübernahmestelle

Äpfel für die Apfelweinherstellung werden heute in der Regel in Apfelplantagen geerntet. Um einen herben, sauren Geschmack zu erzielen, wie er von Apfelweinliebhabern geschätzt wird, werden zu seiner Herstellung traditionell Apfelsorten verwendet, die wenig für den Frisch- und Lagerobstmarkt zu gebrauchen sind. Diese Äpfel sind zwar äußerlich weniger ansehlich als Frischobst für den Verzehr, dafür enthalten sie Inhaltsstoffe in abweichender Konzentration und eine feste Fruchtstruktur, die sie für die Apfelweinherstellung besonders wertvoll machen. Bevorzugtes Mostobst sind die säurehaltigen, älteren Sorten aus dem Streuobstanbau. Dazu gehören unter anderem der Schöne aus Boskoop, Wintergoldparmäne, der Kaiser-Wilhelm-Apfel, der Rheinischer Bohnapfel, die Rheinische Schafsnase, der Roter Trierer Weinapfel, der Bittenfelder oder der Luikenapfel.

Waschanlage Transportschnecken/örderanlagen , Becherwerke

Maischen

Rätzmühle

Keltern

Packpresse

Bucher Membranpresse Saftkanäle Apfeltrester

Tresterkuchen

Trester können industriell getrocknet und anschließend als Festbrennstoff in dafür geeigneten Einrichtungen zur Energieumwandlung genutzt werden.

Schwefelung

Der gewonnene Most wird anschließend geschwefelt. Dies geschieht, indem Schweflige Säure oder Schwefeldioxid in den Most geleitet wird. Alternativ kann dies auch durch den Zusatz von Kaliumdisulfit (auch Kaliumpyrosulfit genannt) geschehen. Die Schwefelung soll

a) die Oxidation verhindern, das heißt:

• oxidationsempfindliche Inhaltsstoffe schützen
• enzymatische Bräunung verhindern
• die Entwicklung eines Luft-, Sherry- oder Alterstons verhindern

b) vor mikrobakteriellem Verderb schützen, das heißt:

• das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, wie etwa der „wilden“ Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien hemmen.

Die richtige Dosierung der Zusätze ist für den Verlauf der Gärung und Reifung von großer Bedeutung und damit auch entscheidend für die Weinqualität. Fertig ausgebaute Weine sollten etwa 40 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter enthalten, wobei jedoch bei bestimmten Rebsorten und Herstellungsverfahren auch höhere Grenzwerte erlaubt sind. Eine Überdosierung ist nicht unproblematisch, da stark geschwefelte Weine zum einen zu Unbekömmlichkeit führen können mit Anzeichen wie Kopfschmerz und Magen- und Verdauungsbeschwerden und zum anderen eine Überschwefelung eine störende Schwefelgeruchnote verursachen oder in höheren Konzentrationen auch direkt den Geschmack des Weins beeinträchtigen kann. In letzterem Fall spricht man dann davon, dass der Wein "klein" schmeckt, das heißt, der übermäßige Schwefelanteil verändert das Geschmacksbild des Weins. Außerdem hat überdosierte Schweflige Säure im Wein eine Bleichwirkung und kann somit insbesondere bei wenig farbintensiven Rotweinsorten einen sichtbaren Farbverlust bewirken.

Von besonderer Bedeutung ist, dass die Schweflige Säure bereits nach kurzer Zeit sowohl in freier als auch gebundener Form im Wein vorkommt. Dabei ist die gebundene Form für die konservierende Wirkung der Schwefelung unbrauchbar. Grenzwerte und die Schadwirkung der Schwefligen Säure beziehen sich hingegen auf den Gesamtwert. Daher ist hierbei das Ziel, den Anteil an gebundener Schwefliger Säure gering zu halten.

Dies wird am besten erreicht, wenn ein Wein vollkommen vergärt und das Schwefeldioxid in den kellerhellen (von der Hefe getrennten) Wein eingeleitet wird. Jedoch kann ein Wein bereits während der Gärung verderben, wenn das Lesegut zuviele unerwünschte Mikroorganismen enthält oder die hygienischen Bedingungen der Weinherstellung nicht optimal sind. Das Wachstum von Keimen kann durch die Zugabe von Schwefel reduziert werden. In diesem Fall kann das Risiko einer angemessenen dosierten Schwefelung gegen die Gefahr eines frühzeitigen Verderbs abgewogen werden. Auch hier gilt, wie bei dem gesamten Herstellungsprozess, das Gebot der Guten Kellerpraxis, was einen angemessenen Einsatz der Schwefelung vorschreibt.

Gärung

Anschließend findet die Gärung statt. Sie verläuft in mit Gärverschlüssen wie dem Gärröhrchen abgedichteten Fässern, Metalltanks oder rechteckigen Behältern aus Edelstahl. Durch exogene Zuckerhefen auf den Äpfeln oder im Keller wird der Gärvorgang von selbst in Gang gebracht, in der Regel werden jedoch spezielle Reinzuchthefen zugesetzt.

Die Hauptgärung dauert sechs bis acht Tage. In dieser Zeit wird der im Most enthaltene Zucker zu Alkohol umgesetzt. Während der Gärung kann sich die Flüssigkeit auf bis zu 30 °C erwärmen. Dies hat zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Apfelwein schneller durchgärt. Qualitätsorientierte Erzeuger verhindern dies und steuern die Temperatur der Gärflüssigkeit, um eine temperaturkontrollierte Gärung und so eine größtmögliche Erhaltung der wertvollen Aromen zu erreichen. Die Apfelweinkeltereien vergären den Most bei 15 bis 18  °C. Je länger die Gärung dauert, desto frischer und schlanker wirkt der Apfelwein, umgekehrt wird der Wein plumper, wenn er bei höherer Temperatur vergoren wird. Dies ist auf die Gerb- und Aromastoffe, die Träger der Geschmacksstoffe, zurückzuführen.

Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen 5 und 7 Volumenprozent Alkohol; Ausnahmen lassen sich durch Gärung mit bestimmten Hefestämmen erreichen. Außer Alkohol entstehen noch andere Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Apfelweines haben. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er im deutschsprachigen Raum auch als Süßer bezeichnet. Wenn der Most komplett durchgegoren wird, erhält man „trockenen“ Apfelwein. Wird die Gärung vorzeitig unterbrochen (Gärunterbrechung), erhält man je nach Menge des unvergorenen Restzuckers „halbtrockenen“, „lieblichen“ oder süßen Apfelwein. Bei niedrigen Temperaturen kann die Gärung auch von alleine ins Stocken geraten.Apfelwein

Abstich

Nun wird abgestochen (siehe Abstich (Weinbau)), das heißt, die am Boden des Gebindes abgelagerte Hefe (Geläger) wird entfernt und der Wein wird in andere Gebinde umgelagert. Meistens wird der Wein dabei von oben abgesaugt. Die zurückbleibende Hefe kann ausgepresst und der entstehende Hefewein zu Hefebrand gebrannt werden.

Reifung

Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate in Stahltanks, Holzfässern oder selten auch in Glas- und Kunststoffbehältern. In dieser Zeit gärt die Feinhefe, also Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind, nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich zu dieser Zeit an Boden und Wänden des Gebindes ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrationen und weitere Nachbehandlungen. Manchmal wird der Wein „geschönt“, wobei noch vorhandene Trübungsstoffe gebunden und ausgefiltert werden.

Lagerung

Die meisten Aweine können bis zu vier Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein.

Fruchtweine (auch Obstweine)

Bei der obigen Darstellung wurde von der traditionellen Weinbasis, den Weintrauben ausgegangen.

In Deutschland haben sich vor allem in den Regionen nördlich des Mains auch andere Fruchtsorten zur Vergärung etabliert. Vielen Fruchtsorten muss, im Gegensatz zu den Trauben, etwas bei der Gärung nachgeholfen werden. Da sie nicht über genügend Fruchtzucker verfügen, wird dem Weinansatz eine entsprechende Menge Zucker zugesetzt. Ebenso ist bei manchen Früchten (Bananen, Erdbeeren) der Säuregehalt zu niedrig. Dieser kann bereits bei der Gärung durch Zugabe von 80-prozentiger Milchsäure erhöht werden.

Dieses Vorgehen ist auch in anderen Ländern üblich.

Obstweine sind nicht als Wein im Sinne des Weingesetzes zu betrachten.

Siehe auch

• [[]]

Literatur

• [[]]: Ulmer (Standardwerk).