Diskussion:Appenzeller (Käse)

Lochung?

Bei den Eigenschaften wird auf die "mittelgroße Lochung" des Appenzeller Käse hingewiesen. Meines Wissens nach hat der Appenzeller aber in der Regel gerade keine Löcher. Oder täuische ich mich? Auf dem Foto jedenfalls sieht man auch keine Löcher. --muns 09:18, 23. Sep 2005 (CEST)

Der Käse weist eine gewisse Lochung auf, kleine Löcher, etwa 0,5cm Durchmesser. Sind bei Scheibenschnitt nicht immer zu entdecken.

Rezept?

Warum bleibt das Rezept der Kräutersulz geheim? --84.61.54.222 17:02, 19. Nov 2005 (CET)

Ja, warum ist das Rezept von Coca Cola wohl geheim... Offenbar möchte man nicht kopiert werden. --Jackobli 16:04, 15. Apr. 2007 (CEST)

'rezent'

Frage mich, wieviele Leser schon über das offenbar hauptsächlich in der Schweiz geläufige Adjektiv 'rezent' gestolpert sind. Ist das ein Fachbegriff im Käsereiwesen... falls nicht sollte es vielleicht allgemeinverständlich ausgedrückt werden. (nicht signierter Beitrag von 84.174.170.202 (Diskussion) 22:03, 1. Dez. 2005 (CET))

Zum offenbar schweizerischen Ausdruck findet man unter Rezent die Erklärung (räss, rassig, würzig). --Jackobli 16:04, 15. Apr. 2007 (CEST)

Diese Erklärung findet man da nicht (mehr?), lediglich die lateinische Übersertzung von recens. Ich unterstelle daher mal, dass rezent in diesem Kontext einen Fachausdruck darstellt, der kurzer Erklärung bedarf (etwa in Klammern dahinter). Weil ich mir nicht sicher bin, bitte ich einen Käsefachmannn, sich darum zu kümmern. Sollte es tatsaechlich nur normales Schweizerisch sein, sollte man erwägen, es in weiter verbreitetes Hochdeutsch zu übersetzen. (Tut mir leid, liebe Schweizer, ich schätze Eure Sprechweise des Hochdeutschen eigentlich sehr, besonders wenn ich mir vorstelle, dass Schwyzerdütsch für mich so ähnlich sein muesste, aber hier in der WP wollen wir ja, dass möglichst viele Menschen uns ohne Umwege verstehen.) (nicht signierter Beitrag von 88.152.1.26 (Diskussion) 08:31, 19. Sep. 2008 (CEST))

‹rezent› verbinde ich auch eher mit ‹kürzlich›, würde also eher jungen Käse bedeuten. Da dies im nächsten Absatz in Gegensatz zu ‹mild› gestellt wird, stellt sich die Frage, wird der Käse mit zunehmender Reifung milder? Normalerweise wäre es andersherum. --Tobias b köhler 17:08, 25. Feb. 2009 (CET)

rezent hat in der Schweiz nichts mit "kürzlich" zu tun, sondern bedeutet bei Käse eine gewisse Schärfe. Das Wort wird allerdings nicht nur im Dialekt verwendet, sondern auch in der Schriftsprache. Mir war bis heute nicht klar, dass man das Wort in Deutschland nicht kennt. -- 81.221.10.222 15:40, 5. Okt. 2010 (CEST)

Rinde

Was mir bei den meisten Käsesorten als Information fehlt, ist der Hinweis, ob man die Rinde mitessen kann oder nicht? Kann das ein Wissender hier evtl. hinzufügen? Danke (nicht signierter Beitrag von 193.98.117.66 (Diskussion) 12:38, 19. Jul. 2007 (CEST))

Antwort User 1: Du kannst die Rinde ruhig mitessen - pass aber auf, dass du das Aluminiumpapier vorher entfernst;-) (nicht signierter Beitrag von 79.204.103.79 (Diskussion) 23:59, 15. Okt. 2007 (CEST))

Antwort User 2: Man kann auch die Gräten eines Fisches essen. Einfach sehr gut zerkauen...aber mal ernsthaft: Die Rinde von Hartkäse ist eigentlich nicht zum Verzehr gedacht. Es gibt Feinschmecker, welche die Käserinde ganz fein raspeln um Speisen damit zu würzen. (nicht signierter Beitrag von 46.244.159.255 (Diskussion) 21:56, 20. Nov. 2013 (CET))

Wenn sie dir schmeckt und du nicht schwanger (Listerien) bist, ruhig mitessen. Die dort sorgffältig grpflegten Bakterien sind grundsätzlich unbedenklich. Es könnten sich aber auch unerwünschte Bakterien-Stämme dort befinden. (nicht signierter Beitrag von 92.104.183.36 (Diskussion) 06:00, 24. Nov. 2014 (CET))

Hier mal eine Antwort von der Käserei Hardegger, die den Aldi-Appenzeller herstellen, auf genau diese Frage von mir: "Der von Ihnen angesprochene Appenzeller verfügt über eine natürlich gereifte und mit der geheimnisvollen Kräutersulz (ohne Zusatzstoffe) behandelte Rinde, die grundsätzlich als Verpackung gilt und nicht zum Verzehr bestimmt ist.". Was mir schleierhaft ist: wenn die Sulz so natürlich ist, dann kann man das doch auch essen. Nirgendwo im Internetz ist übrgens das Wort Sulz zu finden, auch hier wird es im Artikel unreflektiert übernommen. Sollte überprüft werden. (nicht signierter Beitrag von 72.15.229.180 (Diskussion) 23:41, 19. Jan. 2016 (CET))

Wie kommst Du darauf, das "natürlich" identisch mit zum Verzehr bestimmt ist? Du isst ja auch keine Wachskerze oder isst Blätter vom Apfelbaum. Ansonsten solltest Du Deine Recherchefähigkeiten im Web dringend verbessern, die tendieren offenbar gegen Null. Wir haben hier sogar in der Wikipedia die Erklärung dafür, gleich der erste Eintrag bei Sulz = Salzwasser.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:51, 19. Jan. 2016 (CET)

Produktionszahlen in der Einleitung

Gut, das sind Zahlen aus zwei Bezugsjahren, aber trotzdem passt das nicht zusammen:

• Gesamtproduktion 2007: 8622 t
• Export 2008: 2464 t --> Gesamtproduktion 2008: 4106,6 t

Das hieße, dass die Produktion innerhalb einse Jahres um mehr als 50 % gesunken wäre, was mir extrem unwahrscheinlich erscheint. Und auch nach der Statistik 2014 der Switzerland Cheese Marketing [1] scheint die Jahresproduktion stabil bei 9000 t zu liegen.

Mag jemand das genauer prüfen? --jergen ? 19:39, 21. Feb. 2016 (CET)

Fettgehalt

Wie hoch ist er? Gibt es unterschiedliche Sorten mit entsprechend unterschiedlichen Fettgehalten? (nicht signierter Beitrag von 212.65.29.151 (Diskussion) 02:45, 24. Jul 2016 (CEST))

Scheint nicht standardisiert zu sein, meine Bücher meinen 48% FiTr, aber gibt auf dem Markt auch welchen mit 50%.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:34, 24. Jul. 2016 (CEST)

Das ist sicherlich schon standardisiert, da sämtlicher Appenzeller Käse von einer einzigen Firma vermarktet wird (der Sortenorganisation). Alle Produkte der Vollfettstufe sind mit mindestens 48 % deklariert; ich bezweifle, daß wirklich welcher auf dem Markt ist, der mit 50 % deklariert ist. Daneben gibt es noch die Viertelfettstufe (Räßkäse) mit mindestens 18 %. Der tatsächliche Fettgehalt liegt natürlich immer etwas darüber. Interessant ist folgendes: In Mair-Waldburg: Handbuch der Käse (Kempten 1974) steht, daß die von einem nicht näher erklärten „Verband“ festgelegten Mindestwerte 50 und 20 Prozent seien. Gemeint ist sicherlich die „Geschäftsstelle für Appenzellerkäse“, die 1998 abgeschafft und durch die Sortenorganisation ersetzt wurde. Vermutlich hat sich das im Laufe der Zeit irgendwann geändert. Alternativ wäre es denkbar, daß das Buch die internen Anforderungen beim Ankauf des Käses durch die Geschäftsstelle meint, unabhängig davon, was später vielleicht deklariert wird, aber das glaube ich erstmal nicht. --SKopp (Diskussion) 22:35, 24. Jul. 2016 (CEST)

Warum zweifelt Ihr immer bei solchen Banalitäten, als ob ich sowas erfinde? Siehe [2], die fddb-Datenbank [3], Lebensmittellexikon [4], [5]. Ziemlich breit gestreute Angaben für die 50%. Oliver S.Y. (Diskussion) 22:45, 24. Jul. 2016 (CEST)

Weil solche Quellen nichts taugen. Nimm mal den ersten Link, feiner-kaese.de. Der dort angebotene Käse heißt „Appenzeller Extra Würzig“ und hat mind. 48 % Fett i. Tr. Es steht sogar auf dem Etikett drauf. (Auf demselben Etikett!) Es gibt nur einen Anbieter von Appenzeller, und der hat genau zehn Produkte im Angebot. --SKopp (Diskussion) 00:12, 25. Jul. 2016 (CEST)

Wobei eben "mind. 48%" nicht standardisiert "48%" sind, oder?Oliver S.Y. (Diskussion) 00:25, 25. Jul. 2016 (CEST)

Also, diesem 10 Jahre alten Agroscope-Bericht entnehme ich, daß:

• die Sortenorganisation von den Käseproduzenten einen Fettgehalt i. Tr. von 50,0–51,4 % verlangt,
• die Hersteller offensichtlich zumindest 2006 massive Probleme hatten, das einzuhalten, aber 48 % weitgehend erreicht wurden.

2012 sah es offenbar besser aus. Die Anforderungen der Sortenorganisation sind anscheinend nicht öffentlich, aber diesem Gerichtsurteil kann man entnehmen, daß

• die Sortenorganisation den Fettgehalt des produzierten Käses extrem genau überwacht,
• Abweichungen vom Idealwert bis ±5 % mit Preisabschlägen bestraft werden,
• weitergehende Abweichungen dazu führen, daß der Käse nicht mehr als Appenzeller vermarktet wird.

Das ist gerade alles ein bißchen zusammengegoogelt und paßt nicht ganz zusammen, aber unterm Strich kann man sagen: Bei Appenzeller gibt es genaue Anforderungen an den Fettgehalt, die ständig überprüft werden, und bei denen offenbar ein Gehalt von 50 % Fett i. Tr. oder leicht darüber angepeilt wird. Es gibt aber Toleranzen, weiterhin ist bekannt, daß ein solcher Fettgehalt in der Vergangenheit nicht immer erreicht wurde, und die Sortenorganisation lobt bei der Vermarktung zumindest derzeit nur 48 % aus. --SKopp (Diskussion) 21:33, 25. Jul. 2016 (CEST)

OK, dann entschuldige die Schärfe meiner Antwort, war nur mal wieder genervt. Das ist dann eher ein Grundsatzproblem unser Artikelgestaltung. Wollen wir wirklich die aktuellen Geistesblitze von Vermarktern nachgeben, und sie zum Standard erheben, und ggf. in ein paar Jahren umschreiben, oder fassen wir es einfach weiter, indem wir "mind. 48, jedoch auch höhere Fettgehalte möglich" schreiben?Oliver S.Y. (Diskussion) 22:57, 25. Jul. 2016 (CEST)

@Oliver S.Y.: was sagt deine Literatur eigentlich zur Frage, ob Appenzeller ein Rohmilchkäse ist? So kann man es an verschiedenen Stellen lesen, so auch im „Handbuch der Käse“ (Heinrich Mair-Waldburg, 1974). Allerdings gibt es verschiedene Hinweise ([6], [7]), die ich so interpretiere, daß die Milch heute größtenteils thermisiert wird. Da es keinen Standard gibt, kann die Sortenorganisation es ja im Prinzip halten, wie sie lustig ist. Ggfls. sollte man das in den Artikel schreiben. --SKopp (Diskussion) 23:30, 16. Aug. 2016 (CEST)

Hallo! Laut dem Dumont ist es ein Rohmilchkäse. Die Milch wird lediglich auf 31 Grad C temperiert. Kometverlag sagt auch Rohmilchkäse. Das Feinschmeckerhandbuch sagt zuerst aus "roher Kuhmilch", anschließend aber auch Rohmilch. Wobei alle drei Bücher verschiedene Arbeitsschritte zum Einstellen des Fettgehalts erwähnen. Also keine originäre Rohmilch, wenn jemand für deren Verständnis jede Bearbeitung ausschließt.Oliver S.Y. (Diskussion) 01:45, 17. Aug. 2016 (CEST)

Danke für die Auskunft. Nun, „Rohmilch“ ist nicht im Fettgehalt eingestellt, aber bei „Rohmilchkäse“ ist das nicht gesagt. Dies ist kein fest definierter Begriff, man wird ihn bspw. in der Käseverordnung vergeblich suchen. Aber viele allgemein als „Rohmilchkäse“ angesehene Sorten werden so hergestellt, daß die Milch teilentrahmt wird. Zumal der natürliche Fettgehalt von Kuhmilch erheblichen Schwankungen unterworfen und für Schnittkäse eventuell zu hoch ist. Es ist ja ohnehin ein uraltes Verfahren, die Abendmilch am nächsten Morgen abzurahmen und dann mit der Morgenmilch zu mischen. --SKopp (Diskussion) 18:47, 20. Aug. 2016 (CEST)

Nennung der Varianten

Hallöchen,

warum wurden die Varianten gelöscht? Sowohl bei Leerdammer als auch bei Babybel werden die Sorten aufgezählt (bei Leerdammer steht mocht einmal der Fettgehalt dabei.). Die Nennung der Sorten ist doch für Leute, die sich über den Käse informieren wollen, sehr interessant. Ich bin nicht der Meinung, dass das Werbung ist sondern schlichtweg eine Erklärung der Dauer der Reifung und des Fettgehaltes von den verschiedenen Sorten. Sogar beim Parmesan wird die Reifezeit aufgeführt. Viele Grüße

==DanySahne85 (Diskussion) 01:45, 22. Dez. 2016 (CET)

ich bitte endlich um Antwort

Sorry aber ich fühle mich ehrlich gesagt ziemlich ignoriert. Nochmal: Warum werden die Sorten des Appenzellers mit der Erklärung, es sei Werbung, gelöscht, während bei Leerdammer, Tilsiter und noch einigen anderen Käsemarken die Sorten genannt werden (bei Leerdammer sogar der bewrobene Geschmack 'nussig mild'.

Ansonsten würde ich nämlich die Sorten des Appenzeller wieder eintragen (die Sortenbezeichnung finde ich ja in den alten Versionen des Appenzeller). Argumente für das Eintragen der Käsesorten habe ich in meinem vorherigen Post schon erörtert.

MfG

--DanySahne85 (Diskussion) 02:30, 5. Dez. 2017 (CET)

Vermutlich hat derjenige, der das gelöscht hat, die Seite nicht auf seiner Beobachtungsliste und die übrigen Leute, die hier mitlesen, haben nichts dagegen? Sei doch froh. Aus meiner Sicht spricht jedenfalls nichts dagegen, die angebotenen Sorten zu nennen. Aber bitte mit Quellenangabe; eignen würden sich aus meiner Sicht die sogenannten Factsheets und die Jahresberichte auf der Website der Sortenorganisation. Achtung, die 2015 gelöschten Angaben waren quellenlos und sind definitiv nicht mehr aktuell. Was beim Leedammer los ist, finde ich übrigens ziemlich unerheblich. --SKopp (Diskussion) 11:39, 5. Dez. 2017 (CET)

Hallo! Klare Antwort, Leerdamer und Tilsiter werden in der Fachliteratur als eigenständige Käsesorten behandelt. Daran halten wir uns. Zur Frage von Lebensmittelmarken gibt es bislang keinen allgemeinen Konsens. Die einen halten dies für Werbung, insbesondere wenn es mit Links zu den Herstellern oder Händlern verbunden wird (großer Konflikt bei Wodka damals). Es ist also immer eine Frage des Augenmaßes und dem Bezug zueinander. Leerdamer kommt bei mir auf 93.000 gefilterte Googlehits, was die große Bekanntheit darstellt. Das ist der Standard. Alles unter [8] kannst als umstritten ansehen. Ich setze mal als Marke die Hälfte, also 45.000. Kann man sicher anhand von Beispielen auspendel. Unter 10.000 sind aber Marken sicher keine Erwähnung wert, nur weil Leerdamer hier steht.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:24, 5. Dez. 2017 (CET)

Bei jedem anderen mir bekannten Käse werden die Varianten/Sorten genannt (sofern er verschiedene Sorten hat). Würde man danach gehen, könnte man das auf fast alles beziehen (Käse, Sekt, Cognac etc.). Ein gutes Beispiel sind Babybel oder der klassische Emmentaler, auch hier wurden verschiedene Varianten genannt. Das der Appenzeller Käse mehrere Sorten hat, sollte jedem, der die verschiedenen Käse an der Kühltheke kauft, klar sein. Aber wenn sich jemand hier in der Wikipedia informieren möchte, warum sollen dann nicht die verschiedenen Sorten aufgeführt werden? Als sie hier noch standen, hatte das meiner Meinung nach nichts mit Werbung zu tun (es wurde nur die Etikettenfarbe, die Dauer der Reifung sowie die Sortenbezeichnung erwähnt, sonst nichts). Ich bin der Meinung, dass eine Angabe von den diversen Altersstufen des Appenzellers hier sehr wohl stehen darf. Warum das als Werbung angesehen kann, ist mir unbegreiflich. Ich hab den Leerdammer aus einem ganz einfachen Grund hier genannt: Zum einen ist das ein industriell hergestellter Käse, in dessen Wikipediaartikel die Sorten genannt werden, keine Quellenangabe genannt werden, wohl aber die Website, während der Appenzeller ein handgefertigten Käse ist, der eben in kleineren Maßstäben produziert wird. Ich kann noch etliche andere Käsesorten nennen, bei deren Wikipediaartikel das Reifealter genannt wird. Wenn man bei dem einen das erlaubt, bei dem anderen das aber als Werbung ansieht, ist das Messen mit zweierlei Maß. Und das finde ich einfach unsinnig. Wikipedia ist eine Enzyklopädie. In einer normalen Enzyklopädie wird bei jedem Artikel der gleiche Maßstab "verwendet" und ich bin der Meinung, dass hier nicht mit zweierlei Maß gemessen werden sollte.

Übrigens: Ich komme bei der Suche nach Appenzeller Käse auf 274.000 Treffer.

--DanySahne85 (Diskussion) 15:35, 21. Jun. 2018 (CEST)

Reden wir mal wieder aneinander vorbei? Es geht Dir Doch scheinbar um "Sorten des Appenzellers". Ich komm auf knapp 80.000 für den Käse [9]. Um welche Sorten ging es Dir nochmal? Siehe oben mein Vorschlag mit den 45.000 als Konsens. Wo siehst Du da zweierlei Maß, wenn Du ein Nachschlagewerk benennst, wie bei Leerdamer, ist es unstrittig. Ich bin Dir bei meiner Argmenation sogar entgegengekommen. Gleiche Maßstäbe bedeutet, auch Eintrag im Nachschlagewerk, Punkt. Das wäre die harte Tour, wenn Du nicht auf Kompromisse eingehst. Benenne bitte nochmal die Einträge, welche Du gerne hättest, und wir können die Googleergebnisse vergleichen.Oliver S.Y. (Diskussion) 16:24, 21. Jun. 2018 (CEST)

Geschmack mild?

Appenzeller ist geschmacklich das Gegenteil von mild. Wer schreibt sowas? KhlavKhalash (Diskussion) 13:31, 14. Nov. 2021 (CET)

Mein Gourmethandbuch beschreibt ihn als "würzig". Es gibt in den den beiden Sorten "jung mild" und "rezent (stärker gereift)" Oliver S.Y. (Diskussion) 00:06, 22. Nov. 2021 (CET)

Produktionsgebiet

Selbst der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz ist der Werbung der Sortenorganisation Appenzeller Käse auf dem Leim gekrochen. Die grosse Mehrheit des Appenzeller Käses wird in den Kantonen St. Gallen und Thurgau produziert.

Friedrich Manser schreibt in Öberefahre: Kulturhistorisch und autobiographisch angereichert. ISBN 978-3-7431-9860-9: „Im regnerischen Alpsteingebiet ist deshalb ein Siloverbot undenkbar. Also wird da auch kein Appenzeller Käse hergestellt, was ja fast absurd wirkt. Ist aber Tatsache.“

Das bestätigt eine Suche im elektronischen Telefonbuch der Swisscom. Sie führt zu sieben Käsereien im Kanton Appenzell Ausserrhoden und zu keiner einzigen in Innerrhoden. Von diesen sieben Käsereien findet sich im Internet nur bei drei ein Hinweis auf die Herstellung von Appenzeller Käse:

• Philipp Messmer, Wald AR (Produktion von Appenzeller Käse classic, surchoix und extra und 1/4 fett räss)
• Käserei Tobler, Schachen bei Reute (produziert laut Webseite ca. 1300 – 1450 Tonnen Appenzeller Käse)
• Appenzeller Schaukäserei, Stein AR (laut Medienbericht Produktion von Appenzeller Käse)
• Berg-Käserei Gais (laut Webseite keine Produktion von Appenzeller Käse)
• Käserei Graf, Grub AR (auf der Webseite kein Hinweis auf die Produktion von Appenzeller Käse)
• Urnäscher Milchspezialitäten, Urnäsch (laut Webseite keine Produktion von Appenzeller Käse)
• Alpschaukäserei Schwägalp, Urnäsch (laut Webseite keine Produktion von Appenzeller Käse)

2018 wurde zudem Peter Steiner in Schwellbrunn im Geschäftsbericht 2018 der Sortenorganisation Appenzeller Käse als Produzent von Appenzeller Käse erwähnt. -- Plutowiki (Diskussion) 16:31, 19. Jun. 2022 (CEST)

Ich bin mir nicht ganz sicher, ob ich verstehe, worauf Du hinauswillst. Die Sortenorgansiation ist Inhaberin der Marke und kann das Gebiet doch definieren, wie sie will, auch "..und der Rückseite des Mondes" (falls sie sich lächerlich machen wollten) und das wöchentlich ändern. Es ist ja kein AOC, sondern eine Marke. Oder habe ich den springenden Punkt nicht gefunden? Flossenträger 09:27, 20. Jun. 2022 (CEST)

Im Artikel stand: „52 Dorfkäsereien in den Kantonen Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden und in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau produzierten eine Gesamtmenge von 8696 Tonnen...“ Das ist falsch. Auch wenn Innerrhoden zum Gebiet der Sortenorganisation gehört, gibt es dort keine Dorfkäserei, die Appenzeller herstellt. -- Plutowiki (Diskussion) 15:44, 20. Jun. 2022 (CEST)

Das bestätigt auch das Kulinarische Erbe der Schweiz: „In Appenzell Innerrhoden wird der Käse ausschliesslich gelagert und die Reifung findet dort statt.“ -- Plutowiki (Diskussion) 02:08, 21. Jun. 2022 (CEST)„“

Ah, okay, jetzt bin ich wieder mit dabei. Ich spiele jetzt mal Advocatus Diaboli: die Reifung ist ein wesentlicher Bestandteil der Produktion und damit ist eine Lagerstätte auch eine Käserei und nicht nur Logistik. Klar, hier schlägt das Marketing zu, aber total falsch ist das jetzt auch nicht. Puh... schon grenzwertig, aber noch nicht drüber, jedoch auch nicht das was man so schreiben sollte.

Wie wäre denn: "52 Dorfkäsereien, die Mehrheit in den Kantonen St. Gallen und Thurgau sowie einige wenige in Appenzell Ausserrhoden, produzierten im Geschäftsjahr 2018 eine Gesamtmenge von 8696 Tonnen. In Appenzell Innerrhoden wird der Käse ausschließlich gereift."'(noch etwas sperrig formuliert) Dann kann sich jeder Leser das selber auseinanderdividieren. --Flossenträger 07:35, 21. Jun. 2022 (CEST)

Ich habe das mal ergänzt. Allerdings erfolgt die Reifung in Appenzell AI nicht durch die Sortenorganisation. So betreiben Dörig Käsehandel, Urnäsch AR [10] und Güntensperger Käse, Bütschwil SG [11] einen Käsekeller in Appenzell. -- Plutowiki (Diskussion) 16:01, 22. Jun. 2022 (CEST)

Einzelnachweise