Diskussion:Béchamelsauce

Bild

Das auf dem Bild (rechts) sieht aber nicht wirklich nach Bechamelsauce aus, ist doch viel zu flüssig dafür. (nicht signierter Beitrag von 95.208.111.226 (Diskussion) 18:34, 1. Sep. 2011 (CEST))

Man kann sie nach Bedarf mehr oder weniger flüssig machen. Aber typisch ist das Bild wirklich nicht. Rainer Z ... 15:33, 2. Sep. 2011 (CEST)

Eindeutig definiert

Was eine Béchamelsauce ist, ist in der Fachliteratur seit wenigstens über 100 Jahren klar und eindeutig definiert. Darin kommen keine Sahne, Fleischbrühe, Zitronensaft, Speck oder Parmesan vor. Man mag solche und auch noch ganz andere Zutaten hineinrühren können und das Ergebnis kann auch lecker sein, aber es ist keine Béchamelsauce mehr. Ein Frikadellenbrötchen ist ja eventuell auch ganz lecker, wer es aber als Hamburger oder noch schlimmer als BigMac bezeichnet, beweist nur, daß er nicht Herr seiner Worte ist.

Auguste Escoffier beschrieb 1903 (Guide Culinaire) standardsetzend für die Haute Cuisine und nahezu identisch Paul Bocuse für die Nouvelle Cuisine (La cuisine du marché, 1976), was eine Béchamelsauce ist (auf gleiche Gesamtmengen bezogen, ca. ein Liter):

• 125g Roux Blond mit einem Liter Milch aufkochen
• 60g klein gewürfeltes Kalbfleisch mit einer feingehackten Zwiebel, einem Zweig Tymian, Muskat, zerdrückten Pfefferkörnern und Salz (ca 5g) in zusätzlicher Butter andünsten und zur Milch geben
• Eine Stunde köcheln lassen
• Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren
• Eventuell kann/muß die Oberfläche der Soße noch anschließend mit einem flüssigen Butterfilm gegen Luft isoliert werden
• Fertig und sonst gar nichts; alles andere sollte man seriöserweise nicht als Béchamelsauce bezeichnen

Während Escoffier zur Fastenzeit den Verzicht auf das Kalbfleisch erlaubt, ersetzt es Bocuse durch weißes Fischfleisch und räumt ein, daß man aus Zeit- und Kostengründen auch ganz auf das Fleisch verzichten kann, dann aber der Geschmack leidet.

Es dürfte auch klar sein, daß viele Gerichte, die angeblich mit einer Béchamelsauce zubereitet oder serviert werden sollen, tatsächlich nur mit einer einfachen Butter-Mehl-Milch-Soße oder einer eingekochten sogenannten Samt- oder Sahnesuppe zubereitet werden. Bei vielen Rezepten für zB Gratins oder Lasagne ist die als Béchamel angekündigte Sauce tatsächlich nur eine schnelle Mehlpampe.--46.115.37.242 00:23, 4. Feb. 2013 (CET)

Worauf beziehen sich die 5 g? Nur auf das Salz oder auf alle Gewürze?--VomMüller (Diskussion) 18:31, 7. Feb. 2013 (CET)

Das angegebene Rezept stammt bis auf die Angabe der genauen Salzmenge von Paul Bocuse. Darin gibt er nur an, daß es eine Prise sein soll, was bedeutet, "nicht abwiegenswert viel, nach Geschmack oder wie hier nach Erfahrung, weil das Salz zu Beginn zugegeben wird". Escoffier gibt in seinem Rezept Nr 28 - also als eines der Ersten und Grundlegentsten - an: 1 Pfund (453gr) kalte Roux blanc (nicht blond), 4 1/2 Quart kochende Milch (ca 5,1 Liter), 1/2 Pfund mageres Kalbfleisch, 2/3 Unzen Salz (19gr), eine Prise Pfefferkörner(!), Muskatnuß, ein kleiner Zweig Thymian und eine Zwiebel. Die Zubereitung ist ziemlich die Gleiche, wie bei Bocuse, außer daß er auf kalter Roux und kochender Milch besteht. Bocuse will es genau umgekehrt, was abhängig von der Zubereitungsmenge eine Rolle spielt. Müßte Bocuse 5 Liter Soße machen, würde er auch mit vorgekochter Milch arbeiten. Escoffier hat sein französisches Buch selbst ins Englische übersetzt, so daß nicht mit laienhaften Fehlern bei der Umrechnung in Pfund, Unzen und Quarts zu rechnen ist. Zu dieser Zeit arbeitete er bereits seit ca 20 Jahren für/mit Cesar Ritz in London, sein Englisch wird also ausreichend gut gewesen sein. Ferner machte er durchgängig nur dann exakte Mengenangaben, wenn es ihm wichtig war, ansonsten nannte er nur die Zutat beim Namen oder bleib vage (Prise, etwa, ausreichend, reichlich, viel, wenig, mittelgroß; die im Deutschen unsicheren Bezeichnungen Messerspitze, Teelöffen, Eßlöffel oder Tasse sind im Englischen und in den meisten internationalen Küchen exakt definierte Maßeinheiten bzw genormte Hohlmaße, die zu jeder Küchenausstattung gehören wie ein Kochtopf). Die Salzmenge ist also 1/270 der Milchmenge (ca 4gr pro Liter) oder 1/24 der Roux (ca 5gr auf 125gr). Da die Buttermenge der Roux den Geschmack der Soße wesentlich bestimmt, sollte man sich daran orientieren. Escoffier nimmt also 11 mal soviel Milch wie Roux, im Gegensatz zu Bocuse mit 8 zu 1. Dazu muß man wissen, daß Escoffier auf die gleiche Mehlmenge 50% mehr Butter nimmt als Bocuse.

Eine korrekt zubereitete Bechamelsauce läßt sich zu diversen, ebenfalls klassischen Saucen variieren:

• Sauce Monray: mit zusätzlich Gruyere oder Emmentaler, Eigelb und Sahne
• Sauce Creme: mit zusätzlich Zitronensaft und Sahne
• Sauce Nantua: mit zusätzlich Krebsbutter, Cayennepfeffer und Sahne

und viele mehr mit Zwiebeln, Tomatenpüree, Kräutern usw, die jedoch alle eigene Bezeichnungen haben. Diese Namen zu ignorieren und diese Varianten als (einfache) Bechamelsauce zu bezeichnen ist ebenso irreführend oder falsch, wie ein (speziell angerichtetes) Jägerschnitzel als (einfaches) Schweineschnitzel anzukündigen. Eigene Phantasierezepturen Bechamelsauce zu nennen ist natürlich ebenso falsch - wenigstens, wenn man von seinen Mitmenschen verstanden und ernst genommen werden will.--46.115.59.29 17:31, 30. Jan. 2014 (CET)

Die französische Wikipedia gibt dir insofern Recht, als sie die fr:Sauce Mornay zu einer Variante der Sauce Béchamel erklärt (und nicht zu ihrer möglichen Grundlage, wie dieser Artikel hier). Andererseits würde ich erwägen, dass es sich beim Rezept von Bocuse ebenfalls nur um eine Variante der "schnellen Mehlpampe" handelt, wie du sie zu nennen beliebst, die ich unter diesem Namen kenne (und schätze). Statt Eigelb und geriebenem Hartkäse bei Mornay wird der "schnellen Mehlpampe" bei Bocuse eben Kalbfleisch und ein paar andere Gewürze zugegeben. Geoz (Diskussion) 16:16, 4. Feb. 2016 (CET)

Wow. Was für eine Fundamentalkritik: Was eine Béchamelsauce ist, ist in der Fachliteratur seit wenigstens über 100 Jahren klar und eindeutig definiert. Gern, einfach Belege ranschleppen. Der Satz findet sich sicher in guter Sekundärliteratur - oder? Fehlt irgendwie eine Angabe.
Und warum wird daraus nicht eine Formulierung für den Artikel entwickelt? Eine Diskussionsseite dient dazu, Verbesserungen am Artikel zu besprechen: So, wie das jetzt dasteht, ist es ein "allgemeines Gemaule", aber nichts Substanzielles. Man kann ja Escoffier ausreichendes Englisch unterstellen, aber eine Quellenangabe findet sich hier genauso wenig, wie zu "Jägerschnitzel", was bekanntermaßen im Osten und Westen Deutschlands unterschiedliche Speisen bezeichnet (für Mitlesende: im Osten Deutschlands hat ein "Jägerschnitzel" mit einem "Schweineschnitzel" nichts, aber auch gar nichts zu tun, aber das findet man in der Wikipedia, das Rezept 28 von Escoffier natürlich nicht)
Wie auch für "die Salzmenge ist 1/270 der Milchmenge" - sry, das ist alles ohne Beleg reine Theoriefindung auf der Ebene von Anekdoten. Belege fehlen, auch hier.

Belege, Belege, Belege - anders geht das alles nicht: Es ist nicht überprüfbar.--Rote4132 (Diskussion) 22:51, 19. Jun. 2017 (CEST)

PS: Belege bestehen aus Verfasser, Titel, Seitenangabe, Verlag, Jahr, neuere mit ISBN. Nur als Hinweis.--Rote4132 (Diskussion) 22:51, 19. Jun. 2017 (CEST)

Guide Culinaire = Kochkunstführer --46.127.87.225 00:57, 15. Mär. 2018 (CET)