Diskussion:Pökeln/Archiv/1

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Salz

Statt Nitritpökelsalz verwenden manche Hersteller heute Meersalz oder jodiertes Speisesalz.

manche, einige, viele ???

es liegt immer eine Wertung drin - aber ALLE sind es nun mal nicht - bitte um Meinungen. Danke schonmal.

Die zuckerschnute 01:35, 15. Aug 2004 (CEST)

Auch wenn es schon lange her ist: So gut wie alle Hersteller, gerade die industriellen, nehmen normales Nitritpökelsalz. Ausnahmen mag es bei Biofleischerzeugern geben. --Wikipartikel 18:39, 28. Aug 2006 (CEST)

Hilfe

Dieser Artikel entwickelt sich zu einem unlesbaren Monstrum. Rainer 22:39, 14. Dez 2004 (CET)

Natriumnitrit

Hallo Unbekannter, es mag ja giftig sein, ist aber nach meinen Quellen in gewissen Mengen durchaus in Pökelsalz enthalten. Was du veranstaltest, nähert sich einem Editwar, drum habe ich die Seite erst mal gesperrt, um die Sachlage hier zu klären. Mal ein Link auf eine Händlerseite: [1]. Auf die Schnelle konnte ich aber nichts über die genauere Gesamtzusammensetzung finden. Das Zeug ist aber offenbar drin. Rainer ... 21:01, 22. Okt 2005 (CEST)

In Pökelsalzu ist IMMER Natriumnitrit enthalten (definitionsgemäss). --Wikipartikel 18:40, 28. Aug 2006 (CEST)
  • Bin gerade auf Infosuche hier hereingestolpert und war erschrocken: Kann mir mal einer verraten, warum der Artikel mehrere redundante bzw. einander (scheinbar?) widersprechende Passagen hat?

Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt (Nasspökeln) oder mit Salz eingerieben oder bedeckt (Trockenpökeln). Dem Fleisch wird beim Nasspökeln mittels Osmose Flüssigkeit entzogen, wodurch sich seine Haltbarkeit erhöht. (Beim Trockenpökeln ist es keine Osmose??)

bzw. Pökeln: es gibt sowohl verschiedene Arten als auch verschiedene Phasen des Pökelns. 1) die Arten: Trocken- und/oder Nasspökeln: Trockenpökeln: Fleisch wird mit dem reinen Pökelsalz eingerieben Nasspökeln: Fleisch wird in Salzlake gelegt,

bzw. Es dringt kein Salz in die Zellen ein, vielmehr wird das Fleisch entwässert, wodurch das Bakterienwachstum gehemmt wird. vs. Das Salz oder die Lösung soll noch nachwirken und das Fleisch völlig durchdringen!

Der Artikel sollte IMHO inhaltlich neu strukturiert werden, ebenso ist der Begriff 'Schnellpökeln' hier anders definiert... --NB > + 18:22, 25. Okt 2005 (CEST)

Der Artikel hat sich nicht zu seinem Vorteil entwickelt, auch wenn Informationen hinzugekommen sind, da gebe ich dir recht. Eine komplette Neubearbeitung ist sicher fällig. Rainer ... 18:39, 25. Okt 2005 (CEST)


Für eine Neubearbeitung: Im Originaltext steht: "es handelt sich vielmehr um eine Mischung aus Salz, Natrium, und Kaliumnitrit". Entweder lässt man das Wort "Natrium" weg oder ersetzt es durch Natriumnitrit. Natrium darf nicht stehenbleiben. Zur Giftigkeit von Nitrit: Nitrite sind giftig und müssen auch entsprechend gekennzeichnet werden. Daher gibt es strenge Grenzwerte für Nitrit und Nitrat im Trinkwasser. Idiotischerweise sind beide Verbindungen als Konservierungsmittel zugelassen. Man kann problemlos mit einer Scheibe (10g) Schinken so viel Nitrit aufnehmen, dass die empfohlene Tagesdosis für einen Erwachsenen überschritten wird. Rückfragen: Chris zuerc000@gmx.de


Habe mir hier gerade die Überarbeitung durchgelesen - die ist wesentlich besser und sollte m.E. mal übertragen werden. Eines ist mir aber noch aufgefallen: "die ganzjährige Bereitstellung von frischem Obst und Gemüse und einem damit verbundenen Rückgang der Konservierung mittels Pökeln und Räuchern" Im ganzen Artikel ist nur vom Pökeln von Fleisch die Rede und da nun plötzlich davon, dass man Obst und Gemüse pökelt und räuchert?!? Oder wie sollen diese pflanzlichen Produkte sonst damit korrelieren?

Stimmt, das klintgt etwas komisch. Gemeint wird wohl sein, das durch Kühlung, Import usw. ganzjährig frische Produkte aller Art erhältlich sind, und das Pökeln deshalb als Konservierungstechnik nicht mehr notwendig ist. Früher gab es bei Normalbürgern im Winter ja nur zu essen, was gepökelt, sauer eingelegt usw. war, dazu noch eingelagerte Kartoffeln, Äpfel und Möhren aus dem Keller, paar Eier. Rainer ... 15:33, 23. Mär 2006 (CET)

Überarbeitungsvorschlag:

Pökeln (österreichisch: suren) ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Kochsalz oder Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrit).

Lebensmittelkonservierung

Wirkprinzip

Fleischwaren werden unbehandelt schnell blaß (durch Oxidation des Blutfarbstoffs) und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder toxisch wirkenden Bakterien (z.B. Clostridium botulinum).

Das Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen:

  • es wird dem Fleisch ein Teil der Flüssigkeit entzogen, wodurch das Bakterienwachstum gehemmt wird, gleichzeitig wird das Fleisch fester und -durch den Flüssigkeitsverlust- leichter
  • das Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anerobe Botulinum-Bakterium und verhindert seine Ausbreitung
  • das Nitrit verbindet sich mit dem Blutfarbstoff und sorgt damit für eine optisch ansprechende Rotfärbung (umröten)

Hinzu kommt das typische 'Pökelaroma'. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch enthaltenen Mineralstoffe und Eiweiße verloren.

Statt Nitritpökelsalz verwenden manche Hersteller heute Meersalz oder iodiertes Speisesalz.

Verfahren

Das in der Regel vorgetrocknete Fleisch kann auf verschiedene Arten gepökelt weden, wobei zubeachten ist, dass es auch traditionelle, regionale Varianten gibt. Daher können die hier erläuterten Verfahrensprinzipien von konkreten Rezepten abweichen, insbesondere können neben dem Pökelsalz noch Gewürze und weitere Hilfsmittel (z. B. Ascorbinsäure) verwendet werden:

Trockenpökeln

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch lagenweise geschichtet und mit Pökelsalz eingerieben oder bedeckt. Durch die Osmose wird die Gewebsflüssigkeit heraus gezogen, es entsteht die sogenannte 'Eigenlake'.

Diese Verfahren dauert am längsten ('je nach Größe der Fleischstücke ca. 6 Wochen), erzeugt aber auch auch durch den höchsten Flüssigkeitsentzug (bis 50%!) die beste Haltbarkeit.

Nasspökeln

Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Bei der Osmose diffundiert das Zellwasser des in Salzlake eingelegten Fleisches so lange aus den Zellen in die Lake, bis die Salzkonzentration in den Zellen die gleiche ist, wie die der Lake.

Die Verfahrensdauer ist ca. ein Drittel kürzer wie beim Trockenpökeln (ca. 4 Wochen).

Schnellpökeln

Unter Schnellpökeln versteht man arbeitsintensivere Varianten des Trocken- oder Nasspökelns zur Verkürzung der Verfahrensdauer. Teilweise können die Verfahren auch kombiniert angewandt werden

Trocken

Die Fleischstücke (sinnvollerweise nicht zu groß) als auch das Pökelgefäß werden mit erhitztem Pökelsalz eingerieben, das Fleisch dicht geschichtet. Nach 3 Tagen wird dieser Vorgang wiederholt, nach 7 Tagen ist das Verfahren bei nicht zu großen Fleischstücken fertig.

Spritzpökeln

Hierbei wird die Pökellake direkt in das Fleisch injiziert, dadurch verkürzt sich die Verfahrensdauer auf durchschnittlich ca. 3 Wochen.

Poltern

Bei diesem Verfahren wird nach der Injektion der Pökellake das Fleischstück mechanisch gewalkt (Pökomat), um die Flüssigkeit direkt im Fleisch zu verteilen.

Vakuumpökeln

Durch die Erzeugung eines Vakuums wird der Austritt der Gewebsflüssigkeit unterstützt, die Verfahrensdauer wird auf 2 Tage je kg des größten Fleischstücks reduziert.

Pökelsalz

Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und verhindert auch nicht die Besiedlung mit Clostridium botulinum.

Dazu wird dem Kochsalz seit alters her in geringen Mengen Nitrat oder Nitrit zugefügt. Zugefügtes Nitrat wird von den im Fleisch enthaltenen Bakterien in Nitrit umgewandelt (was die Verfahrensdauer verlängert), so dass als Wirksubstanz immer das Nitrit vorhanden ist. Dieses verbindet sich mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin zu Methämoglobin, was die Rotfärbung erzeugt.

Eine weitere Verbesserung der Konservierungswirkung wird durch das Hinzufügen von Ascorbinsäure erzielt.

Gesundheitliche Bedenken

Methämoglobin

Durch Methämoglobin im Blut wird der Sauerstofftransport beeinträchtigt. Für Kleinkinder ist dies gefährlich, ein Enzym namens Methämoglobin-Reduktase verwandelt bei Erwachsenen das Methämoglobin wieder in Hämoglobin zurück.

Gesetzliche Regelung

Lebensmittelverordnungen geordnet nach Erzeugnisgruppen regeln in Deutschland die Verwendung von Nitrit und Nitrat. Es darf nur in Kombination mit Kochsalz (Natriumchlorid), als Nitritpökelsalz zugesetzt werden. In der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung sind beispielsweise die zulässigen Höchstmengen an Restnitrit und -nitrat im fertigen Erzeugnis geregelt.

Historisches

Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die besonders in der Seefahrt sehr beliebt war, weil man so auch auf hoher See nicht auf Fleisch verzichten musste.

  • Antike: Kaliumnitrat (Salpeter) wird seither zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet.
  • 1891 entdeckt der Biologe M. Polenski, dass Nitrat im Fleisch von Bakterien zu Nitrit umgewandelt wird.
  • 1899 wird bekannt, dass Nitrit für die rötliche Farbe von Gepökeltem verantwortlich ist.
  • 1901 beweist John Scott Haldane, dass für die rötliche Farbe von Gepökeltem eine chemische Reaktion der NO-Gruppe mit Hämoglobin im Fleisch verantwortlich ist.
  • 1929 stellt man fest, dass durch Nitrite die Bakterienvermehrung gebremst wird.

Literatur

  • Informationsdienst Wissenschaft
  • Udo Pollmer, Susanne Warmuth: Lexikon der populären Ernährungsirrtümer: Mißverständnisse, Fehlinterpretationen und Halbwahrheiten; neu überarbeitete Ausgabe, Eichborn-Verlag, Frankfurt/Main 2001; ISBN 3-8218-1615-5 == Weblinks ==

Siehe auch: Räuchern, Labskaus, Corned Beef

Der Vorschlag kann nooch etwas 'Fleisch' gebrauchen, aber ist IMHO eine bessere Grundstruktur als der jetzige Artikel. Es sei noch angemerkt, dass als Quellenangabe verwendete Weblinks unter Literatur gehören. --NB > + 10:00, 26. Okt 2005 (CEST)

Prima! Das liest sich doch gleich viel besser. Sind noch ein paar Rechtschreibfehler drin, aber sonst habe ich nix zu meckern. Rainer ... 17:21, 26. Okt 2005 (CEST)

Literatur

Ich habe den Pollmer rausgenommen, eigenet sicher meiner Meinung nach nicht als verwertbare, weiterführende Literatur zu diesem Thema. --Wikipartikel 18:34, 28. Aug 2006 (CEST)

Toter Weblink

Bei mehreren automatisierten Botläufen wurde der folgende Weblink als nicht verfügbar erkannt. Bitte überprüfe, ob der Link tatsächlich down ist, und korrigiere oder entferne ihn in diesem Fall!

--Zwobot 13:39, 9. Feb 2006 (CET)

mehr Historisches

der Krünitz hält da (unter den Stichworten "Bökel" und "Bökel=Fleisch") noch Interessantes bereit, ich weiß allerdings nicht, inwieweit das dem heutigen Wissensstand entspricht. Neben der höchst exakten ;-) Schilderung des Verfahrens gibt es auch geschichtliches: Das Bökeln, oder Einsalzen des Fleisches, hat Wilhelm Bökel zu Biervliet, im J. 1347 zuerst erfunden, daher es auch nach seinem Nahmen genennet wird. Der Erfinder liegt zu Enkhuysen begraben, und hat die Ehre gehabt, daß auf dessen Grabstein Kaiser Karl V. einen frischen Hering, weil er auch diese einzusalzen erfunden, gegessen. (evtl. ist Enkhuizen gemeint? In der nl-Wp ist der Wilhelm aber noch nicht erwähnt) -- Schusch 02:55, 5. Mai 2006 (CEST)

Nett. Allerdings dürfte das mit dem Herrn Bökel unter Schnurrpfeifen abzuhaken sein. Rainer ... 03:26, 5. Mai 2006 (CEST)
Hm, noch was altertümliches gefunden, dürfte zum gleichen Thema sein: das Nordisk familjebok, 1800-talsutgåvan. 2. Barometer - Capitularis, von 1878, S. 417-418, enthält folgende passage:
Beukelsz 1. Beukelszoon [bökelson], Willem, äfven kallad Bökel och Buckelings, fiskare i Biervliet i holländska prov. Flandern, d. 1397, förbättrade metoden att insalta sill och gjorde sig dermed förtjent om sitt fädernesland. Enligt det vanliga antagandet är ordet "böckling" bildadt af hans namn.
Nachdem der entsprechende Band des Krünitz ja von ca. 1775 (Oeconomische Encyclopädie, Krünitz, Band 6, S. 65: Blut - Broyon) ist, scheint sich die Schnurrpfeiferei (wenn ich das da oben richtig interpretiere - ist es denn wirklich eine?) noch länger gehalten zu haben ... kann das evtl. jemand korrekt übersetzen? Mal gespannt, ob sich da noch mehr ergibt über die Jahre. -- Schusch 01:00, 20. Sep 2006 (CEST)
Und noch ein Treffer, in Lehrsätze der Naturgeschichte für Frauenzimmer. Johann Heinrich Jung genannt Jung-Stilling. Karlsruhe 1816, Lehrsatz 540, hier online:
Der erste Erfinder des Einsalzens war Wilhelm Beutelssohn von Bierfliet in Flandern, im Jahr 1416.
versehen mit den folgenden Kommentarzeilen:
Bökel (richtiger Beukelsz), Willem, ein Fischer zu Biervliet in Flandern, verbesserte das Einsalzen der Heringe und starb 1397 (?) in Biervliet. Von seinem Namen leiten manche das Wort bökeln (pökeln) her. Camberlyu feierte Bökels Erfindung in einem lateinischen Gedichte: »De Bukelingi genio« (Gent 1827). – Pökeln: Adelung: Gemeiniglich leitet man dieses Wort von einem gewissen Wilhelm Bökel oder Beukelszoon von Biervliet her, der die Kunst, Fleisch und Häringe einzusalzen, um das Jahr 1337, oder nach andern 1394 erfunden haben soll. – Hübner: Zeitungslex Sp. 293.
Das zieht sich ja schon ein wenig durch ... evtl. hat aber hier nur der eine vom andern abgeschrieben? -- Schusch 01:12, 20. Sep 2006 (CEST)
Und noch mehr, auch die Wikipedia hat da was zu bieten - im Artikel Terneuzen, was doch ein ganzes Stück von Enkhuizen entfernt ist; in der nl-WP wird Willem Beukelszoon aus Biervliet das Kaken (nl:Haring kaken) zugesprochen, aber, wenn ich das richtig deute, durchaus mit Anzweiflung des Wahrheitsgehaltes - immerhin wurde dem Mann zu Ehren wohl eine Statue in der Stadt aufgestellt. Soweit soll das erstmal reichen :-) -- Schusch 01:27, 20. Sep 2006 (CEST)

Trockenpökeln

(von der Benutzerdiss zuständigkeitshalber hierher verschoben --NB > ?! > +/- 00:27, 20. Sep 2006 (CEST))

Wieso istdenn hier 2 mal der selbe Unterpunkt unterschiedlich erläutert?? Da stimmt doch was nicht! (Vorstehender nicht signierter Beitrag stammt von 149.201.243.118 (Diskussion • Beiträge) NB > ?! > +/- 00:27, 20. Sep 2006 (CEST))

Danke für den Hinweis, da war beim Umstrukturieren ein Missverständnis unterlaufen, ich habe es repariert! Ich hoffe, jetzt ist es wieder klar verständlich... --NB > ?! > +/- 00:27, 20. Sep 2006 (CEST)
Ja so ists schon vielschöner :) Bin mit Der Wikimaterie leider nochnicht so vertraut sonst hat ich das auch geändert. Aber ist ja echt irre wie schnell das hier geht und das noch um diese Uhrzeit.
Macht weiter so eines Tages werde ich auch meinen "Beitrag" :) zu diesem genialen Projekt leisten (Vorstehender nicht signierter Beitrag stammt von 149.201.243.118 (Diskussion • Beiträge) NB > ?! > +/- 00:43, 20. Sep 2006 (CEST) (CEST))
Schön, dass es Dir gefällt! Habe Dir ein paar Hinweise zum Mitmachen auf deine Diss gesetzt und gehe jetzt ins Bett ;-) --NB > ?! > +/- 00:43, 20. Sep 2006 (CEST)

welche gepökelten produkte gibt es?

Ich wurde es begrüßen wenn in dem Artikel, Beispiele oder ein Überblick von gepökeltem Produkten, enthalten wäre. Danke --Dirk33 22:34, 22. Okt. 2006 (CEST)

Mei, da gibt es unzählige. Die meisten Brühwürste sind aus gepökeltem Fleisch, Kochschinken, Kasseler, Eisbein usw. usf. Rainer Z ... 23:05, 22. Okt. 2006 (CEST)

Weiterer Überarbeitungsvorschlag:

Es gibt diese Methode der Konservierung bei weitem nicht nur in Deutschland und Österreich! So wird etwa in Brasilien, vor allem im trockenen Nordosten, seit langem Fleisch durch Salzen und Trocknen konserviert. Es wird entweder carne do sol (Sonnenfleisch) oder carne seca (Trockenfleisch) genannt und entspricht, auch vom Geschmack, etwa dem hiesigen Dörrfleisch oder gar luftgetrocknetem Schinken. Bitte also eine außereuropäische Abteilung dazu nehmen! --Ronald 17:53, 15. Jun. 2007 (CEST) (Antwort, falls nötig, bitte hier oder per E-Post!)

Sehr schön, hast Du da auch noch Quellen dazu? --NB > ?! > +/- 19:02, 15. Jun. 2007 (CEST)
Als Quellen kann ich im Moment nur Reiseführer anbieten (in denen allerdings vom Genuss abgeraten wird, den ich aber ohne Komplikationen überlebt habe!). Ansonsten zu carne seca z. B.: Brasil Shop, Vida Brasil, Rezepte, die portugiesische WP, Begriffserklärung (letzte drei auf Portugiesisch) und die spanische WP; zu carne do sol: die portugiesische und die englische WP. Interessant für euch ist auch: Dried Meat der englischen WP, dahin sollte ein Sprachen-Verweis gelegt werden. Falls ich den Absatz selber schreibe: am besten neuer Absatz vor Weblinks? --Ronald 20:20, 15. Jun. 2007 (CEST)
Tja, ich überlege, ob 'carne do sol' oder 'carne seca' so direkt zum Pökeln (=salzen) gehören oder doch eher zum Trockenfleisch? --NB > ?! > +/- 21:17, 15. Jun. 2007 (CEST)
Werde mich da mal einarbeiten bzw. die Verweise übersetzen. Eine Link-Sammlung habe ich ja schon mal. Auf jeden Fall wird das (ausschließlich: Rind-)Fleisch gesalzen (wobei das Salzen auch die Fliegen und deren Maden vertreiben soll) und in der Sonne (die da ganz schön knallt!) getrocknet. Ergebnisse siehe dann hier oder unter Trockenfleisch, wahrscheinlich unter beiden. Grüße, guten Appetit und bis dann, --Ronald 21:55, 15. Jun. 2007 (CEST)

Natriumnitrit in Pökelverfahren

Natürlich ist dies gesundheitlich nicht unbedenklich! In den verschiedenen angewandten Konzentration i.d.R. 0,7 bis 3,0 % Gehalt im Kochsalz, sind die Auswirkungen im Pökelverfahrenjedoch erheblich. Die Konzentration im angewandten Pökelverfahren richten sich meines Wissens ausschließlich auf die Erreichung eines schnellen Pökeleffektes per Zeit. Sprich: Je schneller das Ganze geht, um so weniger Wasser verliert das Fleisch. Bei Wasserverlusten in traditionellen Verfahren von 30% bis zu 50%, habe ich anschließend eben 30 bis 50% weniger Ware, die ich verkaufen kann! Zweiter Effekt ist die zusätzlich "Hygienisierung" des Produktes durch hohe Salzkonzentrationen. Je mehr Salz und NaNO2, desto "steriler" wird das Produkt.

Um die Diskutanten mal zusammen zu holen: Es gibt eine Unzahl von Verfahren mit verschiedensten Natriumnitridkonzentrationen und sonstigen Zusatzstoffen.

Es ist doch immer die Frage zu stellen: Was will ich?

Billigsten Speck für Bratkartoffel - Dann geh ich in den Supermarkt

Edelspeck zu einem Glas Rotwein - Dann kauf ich beim Räucherer meines Vertrauens

Dazwischen liegen halt Welten aus Jahrtausenden von Fleischkonservierung rund um den Globus mit allen Facetten. Das macht ja gerade auch den Reiz aus.

Und schließlich kann jeder Konsument selber für sich entscheiden. Welches Produkt kaufe ich , welches nicht bzw. wenn ich kaufe, wo informiere ich mich über Qualität.

P.S. Ich räuchere meinem Speck selber mit 80g Kochsalz je kg Fleisch, enthaltend max. 0,7% Natriumnitrid. Meine Erfahrung ist: Hygiene, Hygiene und nochmals Hygiene. Sowie Zeit! Was Gut werden soll muss langsam Salzen - Räuchern - Reifen --Meierkimm 12:45, 27. Nov. 2007 (CET)

Nitrosamine

Durch Reaktion der Nitrite mit Aminosäuren können Nitrosamine entstehen, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein.

Beim Deutschen Krebsforschungszentrum geht man davon aus, dass der registrierte Rückgang der Magenkrebserkrankungen auf die massenhafte Verbreitung von Kühlschränken und die ganzjährige Bereitstellung von frischem Obst und Gemüse und einem damit verbundenen Rückgang der Konservierung mittels Pökeln und Räuchern zurückzuführen ist.

Dagegen weist die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel darauf hin, dass derartige Lebensmittel nur für ca. 3% der täglichen Nitritaufnahme verantwortlich sind, jedoch ein wesentlich größerer Teil durch die Aufnahme von gedüngten Gemüsen oder aus Stoffwechselvorgängen stammt (Lit.: Informationsdienst Wissenschaft ).

Es wird auch davor gewarnt, gepökeltes Fleisch zusammen mit aminhaltigen Lebensmitteln zu erhitzten (Toast Hawaii, Salamipizza), da dabei Nitrosamine gebildet werden. Im Fachbereich Lebensmitteltechnologie der Fachhochschule Berlin wurden Analysen entsprechender Gerichte vorgenommen und dabei keine höheren Nitrosamin-Gehalte festgestellt als bei Gerichten, die als unbedenklich gelten (Lit.: Lexikon der populären Ernährungsirrtümer).

Gibt es zu dem Versuch der Fachhochschule Berlin auch etwas Seriöses, Publiziertes zum Nachlesen? Ich weiß noch nicht, was von dem "Lexikon", eindeutig populärwissenschaftlich und keine seriöse Quelle, zu halten ist. Sind diese Arten von Quellen inzwischen in der Wikipedia akzeptiert? --Le Cornichon bla 17:00, 27. Dez. 2008 (CET)

Es ist NICHT eindeutig erkennbar: Kommen die NITRITE im gedüngten Gemüse vor, oder kommen die NITROSAMINE im gedüngten Gemüse vor? Wenn es die Nitrosamine sind, bedeutet das, dass man nicht nur Gemüse nicht zusammen mit amin-haltigen Stoffen erhitzen darf, sondern sogar den Konsum von gedüngtem Gemüse reduzieren muss, um sein Krebs-Risiko in nomalem bzw. niedrigem Level zu halten. Das ist somit eine sehr wichtige Information. --91.64.134.64 19:07, 23. Dez. 2008 (CET)

Nach dem, was man so in der Fachliteratur liest, kommen Nitrosamine nicht im Grundwasser und nicht im Boden vor, auch nicht in Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft. Sie bilden sich, wie gesagt, aus Nitriten (ungebrüllt) mit sekundären Aminen. Nitritkonzentrationen in Pflanzen sind verschwindend gering. Hauptquelle ist Nitritpökelsalz. --Le Cornichon bla 16:51, 27. Dez. 2008 (CET)

An Rainer Zenz

Zu "Aktuelle Verwendung":

Die aktuelle Verwendung des Pökelns im Rahmen der Eventgastronomie (in einem Berliner Gourmettempel oder der Darmstädter Uni-Mensa) ist ein Faktum. Pökelrindfleisch als Snack findet man in den USA in jedem Supermarkt. Die Informationen sind somit belegt, die Löschung des Absatzes ist Vandalismus.

Eine Löschung mit dem Kommentar "Unsinn raus" ist darüberhinaus ein schlechter Stil am Rande der Beleidigung.

~~Jack

Der Stil von Rainer mag barsch sein, und ich unterstütze ihn nicht, aber Deine Ergänzung ist in dieser Form schlicht Unsinn. Zu behaupten, dass Pökeln nur noch "vereinzelt Verwendung" findet ist schlicht falsch. Sämtliche Wurst- und Fleischwaren, die nach dem Erhitzen noch einen rosigen Farbton haben (also nicht grau werden) sind gepökelt, also die Mehrzahl der Brühwürste, Wiener, Kassler, Kochschinken, sämtlicher Aufschnitt, sämtliche Räucherwaren,... Pökeln ist alles andere als eine vereinzelte Technik.
Die amerikanischen Snacks kannst Du wegen mir einpflegen, aber dann nicht unter der Headline "Heutige Anwendung". Eher schon unter "Pökeln in anderen Kulturkreisen".
Ergo: Revert.
--Jörg-Peter Wagner 21:37, 27. Mär. 2008 (CET)
Jack, was soll man groß kommentieren, wenn ein unbekannter einen ganzen Abschnitt hinzufügt, der in Teilen schlicht falsch ist, in anderen unbelegt und nur von marginalem Interesse. Als Belege gelten natürlich nicht deine Erfahrungen in irgendeiner Mensa. Die Löschung des Absatzes war also mitnichten Vandalismus, sondern Notwendigkeit. Rainer Z ... 18:25, 28. Mär. 2008 (CET)

Trockenpökeln

Mir kommt die Zeitangabe (6 Wochen) verdächtig vor. Ein Hinterschinken mit Knochen würde in der Zeit niemals durchpökeln, noch nicht mal, wenn ich den Pökelbehälter vakumiere. Aus meiner Lehrzeit weiss ich, dass grosse Schinken mindestens 10-14 Wochen im Pökel verblieben, wobei einmal nach ca. 6 Wochen der gesamte Behälter (von oben nach unten) umgeschichtet wurde. Ich kann mich bis heute an die kalten Finger erinnern. Yotwen 17:44, 27. Jun. 2008 (CEST)

Haltbarkeit

Wie lange hält gepökeltes Fleisch, wenn man das optimale Verfahren (laos laut Artikel Trockenpökeln) einsetzt? --MrBurns 20:33, 15. Mai 2009 (CEST)

Methämoglobin

Also beim Pökeln bildet sich aus Myoglobin kein Methämoglobin, da sich Methämoglobin nur aus Hämoglobin bilden kann. Die sogenannte Häm-Gruppe ist bei beiden Molekülen zwar identisch, das jeweilige Globin, der Proteinrest wenn man so will, ist aber jeweils unterschiedlich, das sollte man nochmal ändern. Metmyoglobin ist Myoglobin bei dem das Eisenatom der Hämgruppe vom zwei- in den dreiwertigen Zustand übergegangen ist, der Pökelfarbstoff heißt Nitrosomyoglobin, bei diesem ist an das Eisenatom eine Nitrosogruppe anstelle des Sauerstoffs gebunden. Und ehe jemand meint das Poltern, oder Tumbeln, würde wie beim Wäsche waschen die Lake mehr reinkneten möchte ich doch eher darauf hinweisen, das die Pökellake vorher eher zwischen den einzelnen Zellen bzw. Muskelfasersträngen ist und dort eben osmotische Prozesse ablaufen, durch das Poltern die Zellen aber schlicht mechanisch geschädigt werden, so dass der Flüssigkeitsaustausch schneller von statten geht. 84.61.57.69 22:39, 7. Dez 2005, 21:01 Uhr (CET) (sig zur Archivierung nachgetragen --nb(NB) > ?! > +/- 10:18, 10. Aug. 2009 (CEST))

Doppelung von Inhalten

Da bei den letzten Edits wiederholt bereits enthaltene Inahlte verdoppelt eingetragen werden und anderes ohne Quellen entfernt wird, hier mal eine Quelle:

"Beim Pökeln von Fleisch mit Kochsalz ohne den Zusatz von Pökelstoffen findet keine Stabilisierung des Muskelfarbstoffs Myoglobin statt. Solchen Produkten fehlt das typische Pökelrot und sie vergrauen an der Luft sehr schnell durch Oxidationsprozesse. Außerdem sind solche Produkte mikrobiologisch instabil, weil die Pökelstoffe auch keimhemmend wirken, besonders gegenüber dem gefährlichen Keim Clostridium botulinum. ... Während die ausreichende Salzung eine gewisse Konservierung unter gegebenen Hygienestandards bewirkt, sind Pökelstoffe vor allem für den Umrötungsprozess und der Erreichung der gewünschten stabilen Pökelfarbe verantwortlich." (Landwirtschaftskammer Österreich, Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion)

Bitte für weitere Edits anderen Inhalts zumindest gleichwertige Quellen beibringen und Doppelungen vermeiden! Richtig ist, dass man das Verwenden von Salz zur Konservierung auch 'Salzen' nennt, da dafür aber kein getrennter Artikel zur Verfügung steht und mangels eigenständigem Inhalt auch wohl kaum zu erwarten ist, ist dies hier subsummiert (siehe die Nennung von 'Saltzfleisch' in der Einleitung... --NB > ?! > +/- 10:04, 5. Aug. 2009 (CEST)

Sorry, war wohl etwas blind, was meinen Satz über das Kochsalz anging. Aber das Wort „oder“ in der Einleitung war definitiv falsch. -- BMK 12:10, 5. Aug. 2009 (CEST)

Pökelfleisch: Pökelfleisch ist ein fleischdas alle Schiffsleute hatten da es nicht all zu schnell verschimmelte und zudem auch noch ziehmlich lecker war (nicht signierter Beitrag von 84.58.34.183 (Diskussion | Beiträge) 18:57, 3. Sep. 2009 (CEST))

Gehalt von Nitrat oder Nitrit im Nitritpökelsalz

Ohne Angabe scheint das 0,4 bis 0,5 % zu sein, üblich sind wohl Werte zwischen 0,4 und 1,0 seltener möglicherweise wenige Prozent. Gibt es da irgendeine Angabe die dem Leser einen Anhaltspunkt geben könnte. So fragt man sich, sind das 0,05 %, 0,5 %, 5 %? 50 %?--Diwas 15:09, 6. Okt. 2010 (CEST)

Nach nur schneller Recherche scheint die Größenordnung bei etwa 0,5 bis 1 Prozent zu liegen, wie auch du sagst. Könnte man nachtragen. Vermutlich gibt es auch gesetzliche Bestimmungen. Wobei solche Angaben allein wenig aussagen. Ist das jetzt viel oder wenig? Wie ist der durchschnittlichen Nitritgehalt des Endprodukts? Wie ist der von winterlichem Blattsalat aus dem Treibhaus (zum Vergleich)? Mit so etwas könnt man mehr anfangen als mit einer einsamen Zahl. Rainer Z ... 21:15, 6. Okt. 2010 (CEST)
Das wäre noch ein weiterer Punkt, da gebe ich dir natürlich recht. --Diwas 00:59, 7. Okt. 2010 (CEST)
Dass auch Nitrat anstatt Nitrit verwendet werden soll, höre ich zum ersten mal. Ich glaube auch nicht dass Pökeln mit Nitrat klappt, da es nicht als NO-Donator funzt. (siehe Nitrosylverbindungen). Sadorkan 14:54, 20. Apr. 2011 (CEST)
Wird aber in diversen Veröffentlichungen erwähnt... --nb(NB) > ?! > +/- 17:59, 20. Apr. 2011 (CEST)

Das Nitrat wird erst von bestimmten Organismen zu Nitrit reduziert (NO3->NO2). Deshalb dauert eine Pökelung mit Salpeter (=Nitrat) auch länger als eine solche mit Nitrit.--84.152.41.49 14:19, 5. Dez. 2011 (CET)

Verbesserungsvorschlag

Ich habe in den letzten Wochen und Tagen mehrfach Verbesserungen an diesem Artikel vorgenommen. Nur eines ist mir noch aufgefallen: Hier wird als Unterschied zum Salzen der Nitrit/Nitrateinsatz genannt. Dann steht am Anfang des Artikels, dass Pökeln bereits seit der Antike bekannt ist. Ich finde das beißt sich irgendwie. Ich denke Mal in der Antike wurde nur mit Salz konserviert, das heißt damals kannten sie noch kein Nitrit, vielleicht war ihr Salz manchmal mit solchen Stoffen in geringem Maße verunreinigt (z.B. Meersalz), aber es war den Leuten noch nicht bewusst. Erst später, als man die Wirkung der Nitrite erkannt hat, wurde gezielt Pökelsalz gemischt. Nach dieser (von mir stammenden) These ist das Pökeln also eine Weiterentwicklung des Einsalzens. Falls das so stimmt, würde ich vorschlagen, den Anfang des Artikels zu ändern.

Viele Grüße, --87.164.126.236 17:50, 13. Jan. 2012 (CET)

im Abschnitt "Historisches" steht klar, dass seit der Antike Salpeter verwendet wird. Also gibt es keinen Grund, die Einleitung anzupassen. -- 193.47.104.34 18:01, 13. Jan. 2012 (CET)
Wenn das stimmen sollte, dann passt es ja. Das habe ich wohl übersehen. (nicht signierter Beitrag von 84.152.35.214 (Diskussion) 19:35, 13. Jan. 2012 (CET))

Konventionell / Bio?

Wie sind denn die Regelungen im Bio-Bereich? Mengen an Nitritpökelsalz, Zucker, Zusatz von Phosphat und Ascorbinsäure usw. Der Artikel könnte außerdem deutlicher darauf hinweisen, was traditionelle handwerkliche und was aktuelle industrieller Methoden sind (zB Tumbler). --Balu (Diskussion) 13:40, 26. Dez. 2012 (CET)

Fehler (und Überarbeiten)

...ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz...

Richtig ist, Pökeln ist seit Urzeiten bekannt. Dafür wurde aber Salz oder Salzlauge verwendet. Nitritpökelsalz wird erst seit dem 19Jhr. verwendet und massenhaft erst seit dem Aufkommen der Supermärkte mit ihren Fleischtheken. Noch in den 70iger Jahren kaufte kein vernünftiger Verbraucher "rot aussehendes" Fleisch oder Wurst aus der Vitrine, da dies immer mit Nitritpökelsalz behandelt war.

Tip: Nitritpökelsalz vermindert die Sauerstoffaufnahme der roten Blutplättchen und gilt als Vorstufe der krebserzeugenden Nitrosaminen http://www.lebensmittellexikon.de/p0001420.php

--93.198.120.13 16:05, 4. Mai 2014 (CEST)

Überarbeiten-Baustein gesetzt: Im jetzigen Text hat Beukel das Nitrat oder Nitrit noch nicht verwendet. Wenige Zeilen später ist es seit der Antike bekannt. Was nun? Bitte in angemessener Zeit korrigieren und - vor allem - belegen! Ansonsten wird der unbelegte Satz zur Antike gelöscht, da Querverweise innerhalb der WP dazu auch nichts ergeben. Gruß, --Rote4132 (Diskussion) 00:41, 20. Apr. 2015 (CEST)

Also das hier ist ein Wiki, also arbeiten wir zusammen, und es gibt nicht die Arbeitsteilung, das hier einige per Bausteinschubserei Artikelinhalte diskreditieren, und dandere hinterräumen sollen. Es ist eigentlich "Allgemeinwissen", das viele Kenntnisse der Antike in der Zeit des frühen Mittelalters verloren gingen, und im Spätmittelalter wieder "entdeckt" wurden. Die Informationen beinhalten also keinen Widerspruch, wenn Salpeter in der Antike verwendet wurde, um 1300 in Holland unbekannt oder ungebräuchlich war, und später wieder populär wurde. Im Übrigen muß man auch darauf hinweisen, daß viele Quellen nur von "Gesalzenem Fleisch" sprechen, wie das pökeln genau stattfand, darüber sind viel zu wenige Fakten bekannt, und wegen der Verwesung auch nur sehr selten arch. Funde vorhanden. Wir können hier gern über eine andere Formulierung reden, aber es gibt keinen Grund, per Baustein überflüssigen Dampf, bzw. Druck aufzubauen.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:41, 20. Apr. 2015 (CEST)

Dann muss es so formuliert werden - denn einen Beleg gibt es bekanntermaßen auch nicht (siehe den entsprechenden Wiki-Artikel zu Salpeter, dort ist auch von Antike nicht die Spur der Rede). Rückgängig-Knöpfchen drücken ist immer die einfachste Lösung - nur stimmt hier was nicht. --Rote4132 (Diskussion) 11:47, 20. Apr. 2015 (CEST)
Und nun wird es endgültig klar: 1787 erste schriftliche Erwähnung der Verwendung von Salpeter zum Pökeln - alles andere ist Geschwafel. "Kenntnisse der Antike", danke für die Belehrungen: Erstes Bekanntwerden von Salpeter um 1300 in Europa. Aber: "Kein fachlicher Fehler erkennbar". Gruß,--Rote4132 (Diskussion) 12:02, 20. Apr. 2015 (CEST)
Du erkennst Deinen Denkfehler wirklich nicht? Mal davon abgesehen, daß es sich ggf. um die erste bekannte schriftliche Erwähnung handelt, wird auch hier im ENW 2 nicht gesagt, was für eine Quelle dies ist. Es ist also genauso "Geschwafel" wie andere Angaben. Das Problem ist für mich hier eher, daß dort Pökeln mit der Verwendung von Salpeter gleichgesetzt wird, was zumindest mißverständlich ist. Es gibt Beschreibungen, welche mittelalterliche Lebensmittel und den Handel damit eng mit Alchemie und Pharmazie verbinden. Da wurde schon mal gern gestreckt und gemischt. Achso, daß findet bis heute statt, zB. jodiertes Pökelsalz, was auch nicht "natürlich" ist. Das ist aber zu weitgehend, und sollte nicht per Baustein beeinflusst werden.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:31, 20. Apr. 2015 (CEST)
Wenn Salpeter erst um 1300 in Europa bekannt wurde, dann konnte er in der Antike nicht verwendet werden. Das ist der Denkfehler (und der Fehler im Artikel). --Rote4132 (Diskussion) 12:46, 20. Apr. 2015 (CEST)
So wie's jetzt ist, steht der Einleitungssatz des Artikels jedenfalls im Widerspruch zu: Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Punkt 2.40 (S. 53): „Pökeln (Salzen mit oder ohne Nitritpökelsalz und/oder Salpeter […]“ --sko (Diskussion) 20:00, 20. Apr. 2015 (CEST)
Bin schon dran, hoffe, ich bin mit der Überarbeitung heute abend noch fertig. --Rote4132 (Diskussion) 20:18, 20. Apr. 2015 (CEST)

Ich zitiere mal die Küchenbibel: "Im eigentlichen Sinn bedeutet Pökeln die Haltbarmachung von Fleisch und Fisch mit Kochsalz. Heute wird darunter die Behandlung von Fleisch und Fleischwaren mit Nitritpökelsalz verstanden." Denke, diese beiden Sätzen fassen sowohl Geschichte wie Gegenwart des Begriffs trefflich zusammen.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:47, 20. Apr. 2015 (CEST)

Nein. Pökeln ist Haltbarmachung durch Salz unter Zusatz von Nitriten/Nitraten. Haltbarmachung nur mit Salz - ist: Einsalzen. --Rote4132 (Diskussion) 22:14, 20. Apr. 2015 (CEST)
Du machst es einem wirklich nicht leicht. Auch der Duden [2] nennt es lediglich "in Salz einlegen", also es wird nichtmal konkret Koch/Speisesalz erwähnt. Zur Verwendung von Salpeter in der Antike fiel mir noch Esskultur im Römischen Reich ein, "Grünkohl wurde in Salpeter gekocht.". Nicht viel, aber vieleicht der geforderte Anhaltspunkt, das Salpeter als Zutat schon in der Antike verwendet wurde, wenn auch vieleicht nicht chemisch rein, sonder eher als seltenes Spezialgewürz mancher Speisen.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:18, 20. Apr. 2015 (CEST)
Du warst doch so für ein Gemeinschaftsprojekt (siehe oben): Nun streng' dich mal an. Ich kann auch nichts dafür, dass in den verschiedensten Quellen "Pökeln" und "Einsalzen" synonym verwendet werden. Ist ja auch ein Resultat dieses seit Jahren sauschlechten WP:Eintrages, den du 'rüberkopiert ja an den verschiedensten Stellen (jeweils nach dem Stand der jeweiligen Versionsgeschichte) im Net findest. "Pökeln" ist eben eine Spezialvariante von "Einsalzen".
Italienischer Schinken (Parma, San Danielle) wird nur "eingesalzen" (und dann luftgetrocknet), jeder x-beliebige Schinken in Deutschland, z.B. "westfälische Schinken", "Schwarzwälder Schinken" wird vorm "Räuchern" "gepökelt". 'tschuldigung, aber den Unterschied muss eine WP herausarbeiten.
Übrigens: "Grünkohl wurde in Salpeter gekocht": Das Ergebnis dürfte tödlich sein. Soweit ich Grünkohl kenne, dürfte dessen "Kochen in Salpeter" ausreichend Salpetersäure produzieren, um mehr als einen Magen zu verätzen. Aber der WP-Link weist ja keinen Beleg aus. Da kann also vieles drinstehen (wie in Alt-Artikeln überhaupt) - und jede Menge Quatsch/Quark/Käse/Mist/Dreck sowieso. --Rote4132 (Diskussion) 23:02, 20. Apr. 2015 (CEST)
Ach, Du kennst mich offenbar nicht gut genug, sonst würdest das nicht so leichtfertig formulieren. Hier hab ich mich mal bewußt zurückgehalten, um zu sehen, wie das Chaos ohne mich voranschreitet. Das Ergebnis ist offenbar genauso umstritten, als ob ich mitwirken würde. Mehr war nicht zu beweisen. Was 280 andere Benutzer verbocken, kann ich genauso gut. Du hattest angekündigt den Artikel bearbeiten zu wollen, nun komm ich. Man muß sich ja nicht gegenseitig behindern und BK verursachen. Ich glaube das Grundproblem ist einfach unsere Herangehensweise, Du bist sehr zeitgemäß, wenn ich es mal höflich formuliere, mir gehts bei sowas immer um die "Oldschool", also zuerst das Basiswissen, was historisch wie international gilt, und dann die Gegenüberstellung von Gegenwart und Vergangenheit. Denn im Kern sind wir uns ja über die Gegenwart einig, nur das ich sie nicht so verallgemeinere. Was den Grünkohl angeht, auch das stammt nicht von mir. Und wenn Du bei uns mitmachen willst, brauchst Du unbedingt eine größere Toleranzschwelle gegenüber den Formulierungen anderer Benutzer. Da ist eine 100% wörtliche Ernsthaftigkeit überflüssig. Natürlich ist das Würzen von Grünkohl mit Salpeter gemeint. Und 5 Gramm Salpeter auf 5 Kilo Gründkohl und 1 Liter Wasser ergibt nicht wirklich eine tötliche Mahlzeit, oder? Leider konnte ich mich da in der Vergangenheit nicht durchsetzen, weil gerade viele Outsider diese "Zusatzinformationen" und belanglosen Details lieben. Beleglos? Wie kommst Du darauf? Schau auf die Literaturliste, es ist je aben gerade nicht so, daß hier jeder einzelne Satz belegt werden muss, wenn man mehrere Werke zusammenfasst. Das betrachtet mancher sogar als Mindeststandard für Lesenswert.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:51, 20. Apr. 2015 (CEST)
Und nun hast'de den Zucker im Artikel eingefügt. Der ist nicht erforderlich, sondern in weiten Teilen lediglich geschmacksgebende Komponente (bis auf einige Spezialfälle zur Umrötung): Ansonsten hast du ja deine Herangehensweise ausführlich geschildert.
Und meine ist: Einsalzen ist eine uralte Technik, der dann - irgendwann - als Spezialfall das blöde Salpeter zugefügt wurde (und diese Spezialtechnik irgendwann danach "Pökeln" hieß). Und jetzt arbeitet man das systematisch historisch ab: Wann war was. Ohne "Küchenbibel", ohne "Voreingenommenheit", ggf. anhand des "Deutschen Lebensmittelbuches" - das ist alles die eigentliche "Oldschool" der wissenschaftlichen Arbeit.
Nur ein Beispiel: Wenn sämtliche Mineralienlexikalia mir sagen, dass der Salpeter erst um 1300 in Europa bekannt wurde (in China sehr viel früher, gebe ich gern zu) und alte und uralte Literaturschinken Berthold Schwarz als Erfinder des Schwarzpulvers feiern (irgendwann im 14. Jhd., m.W. 1387), dann ist mit Antike und Salpeter und römische Küche usw. nicht viel los. Das sind - gelinde - Fakes. Und schaut man näher nach, fehlen Belege/Belegangaben. Und sind auch nicht zu bekommen. Und da bin ich von einer ganz alten "Oldschool": Unbelegtes wird diskussionslos gestrichen, auch wenn es (angeblicher) "Uraltbestandteil von Artkeln" ist, auch, wenn es WP:BLG widerspricht. Und dass ich Belege liefern kann - dass habe ich wohl gezeigt. Und das nur binnen weniger Stunden per Weblinks.
Was soll dann dein - gelinde - "Geschwafel"? Nebst larmoyanter Selbstdarstellung? Ich meine, für den Artikel - und den gilt es hier zu besprechen? Hast du - vom Zucker abgesehen - noch was fachliches? Ansonsten bitte gern auf meiner Diskussionsseite. Grüße, --Rote4132 (Diskussion) 01:04, 21. Apr. 2015 (CEST)
Was willst Du hier eigentlich? Du wirfst mir Selbstdarstellung und Geschwafel vor? Du kommst her, setzt ein Baustein wegen vermeintlicher Fehler und Probleme, und ignorierst dann bei der Überarbeitung völlig die Hinweise, oder schlimmer, Du verfasst hier selbst eine Theorie, die dem widerspricht. Im besten Fall stellt ein Artikel für den Leser die Informationen nebeneinander dar. Und richtig ernst nehmen kann ich Dich auch nich, wenn Du den Duden nicht als Beleg akzeptieren willst, aber sonst hier jede Menge Allgemeines einstreust. Ich hab mich eigentlich zurückgehalten, damit es mal nicht eskaliert, offenbar willst aber genau solche Eskalation. Also beschäftige Dich entweder mit anderen Themen, oder akzeptiere die Regeln, welche hier in der Wikipedia für Artikel zu Themen aus dem Bereich Essen und Trinken existieren.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:26, 21. Apr. 2015 (CEST) Wenn Du hier länger mitwirken würdest, wüßtest auch, daß Du eigentlich nur verlieren kannst. Wenn Dir der Duden nicht passt, hole ich halt den Kluge hervor. Was sagt der? "Pökel, "Salzlake", per niederdeutsch (17.Jh.) mittelniederdeutsch pekel von Mittelniederländisch "pekel(e)", peeckel. Entlehnt aus einm romanischen Nachfolger von frühromanisch "piccare für "stechen", wie der Umkreis des Wortes pikant, und mit deutscher Endung versehen." Also auch da lediglich der Zusammenhang von Pökeln und Salzen. Deine Theorie, das Pökeln eine spezielle Variante des Einsalzens sei ist falsch. Und wir hatten es an anderer Stelle schonmal, Zucker ist dabei ein Pökelstoff, und keine "geschmacksgebende Komponente". Das steht so auch im Koch/Fuchs. Dort steht übrigens auch, daß Pökeln zu den ältesten Formen der Fleischbearbeitung gehört, was nicht stimmen würde, wenn Pökeln unbedingt Salpeter verlangen würde. Koch/Fuchs gibt aber auch die Einschätzung, das "gerade in jüngerer Vergangenheit" sich die Pökeltechnologie sprunghaft weiterentwickelt hat. Noch akzeptiere ich per AGF, daß diesen Sprung als Standard schildern willst, aber nochmal, wenn 5000 Jahre Menschheitsgeschichte etwas hervorgebracht haben, wird das nicht wegen der Entwicklung in den letzten 50 oder 10 Jahren unwesentlich für Wikipedia. Der Koch/Fuchs stellt im Folgenden ja auch klar, daß er in 22 Auflagen über 100 Jahre Qualitätsmaßstäbe verbreitet hat, die heute nicht mehr gelten. Selbst die Verbrauchererwartung an Kochschinken hat sich in den letzten 20/30 Jahren gravierend geändert. Und wenn man das Handwerk vor dieser Zeit gelernt hat, ist das eben "Oldschool". Kannst drüber lachen, aber ich hab hier nicht umsonst Fleischerlehrbücher liegen, um diese Entwicklungen darzustellen, eben weil sie bekannt sind, aber die Wikipedia nicht am organisierten Vergessen teilhaben will. Und um zum Abschluss zu kommen, Pökellake mit Gewürzen nennt man Würzlake, also auch das ein fachlicher Fehler in der Version, welche Du hier versuchst durchzudrücken. Ich gebe Dir sogar recht, eigentlich müßte man den Artikel komplett neu schreiben, nur wenns schon an 2 Sätzen in der Einleitung hakt, wird das eine ziemlich lange Schaffenszeit an dieser Stelle.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:45, 21. Apr. 2015 (CEST)

@Rote4132, Du hast hier im Editkommentar die These aufgestellt, daß der Duden nicht WP:BLG entspricht. Dann sei darauf hingewiesen, daß eine Powerpointpräsentation von Frau Dr.Fischer ohne jegliche Quellenangabe erst recht nicht den hohen Ansprüchen von WP:BLG entspricht. Weder Literatur noch eine entsprechende Recherche nachvollziehbar. Oliver S.Y. (Diskussion) 10:56, 21. Apr. 2015 (CEST)

Das Thema Pökeln ist ja eigentlich fleischtechnologisches (bzw. lebensmittelchemisches) Grundwissen. Da sollte es doch gute Quellen geben. Leider ist das Wort nun einmal doppeldeutig:

Die Begriffe Salzen und Pökeln werden meist synonym verwendet. Man kann aber auch den Begriff Salzen auf die bloße Anwendung von Kochsalz einschränken, während das Pökeln auf der Anwendung sogenannter Pökelstoffe, das sind Salze der salpetrigen Säure oder der Salpetersäure, beruht. Allerdings wird beim Pökeln stets auch Kochsalz als solches oder vermischt mit den Pökelstoffen verwendet. Die Unterscheidung zwischen „Salzen“ und „Pökeln“ ist aus praktischen Gründen, aber auch wegen der unterschiedlichen Wirkungen sinnvoll. Demnach kann Salzen und Pökeln wie folgt definiert werden:
Unter Salzen versteht man das Versetzen von Fleisch oder anderen tierischen Produkten mit Kochsalz zum Zwecke der Haltbarmachung.
Unter Pökeln versteht man das Versetzen von Fleisch mit Pökelstoffen (Nitrat, Nitrit), mit dem Ziel, das Produkt haltbar zu machen und ihm eine typische Farbe (Pökelfarbe) und ein charakteristisches Arima (Pökelaroma) zu verleihen. Beim Pökeln wird regelmäßig Kochsalz in mehr oder weniger hohen Konzentrationen mitverwendet.

(Oskar Prändl: Fleisch. Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. (Handbuch der Lebensmitteltechnologie) Stuttgart 1988, S. 332)
Oldschool:

Ursprünglich verstand man unter Pökeln […] die Behandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Kochsalz schlechthin. Heute wird als Pökelung ein Verfahren bezeichnet, bei dem neben Kochsalz noch Pökelstoffe, bisweilen auch sog. Pökelhilfsstoffe, zur Anwendung gelangen, die dem so behandelten Fleisch die typische auch beim Kochen beständige „Pökelfarbe“ verleihen und gleichzeitig das Pökelgut in Geschmack, Geruch, Struktur und Wassergehalt charakteristisch verändern. Die früher im Vordergrund stehende Absicht, die Haltbarkeit durch Pökeln zu steigern, ist nur noch von untergeordneter Bedeutung., Heute geht das Streben nach optimaler Aroma- und Farbentwicklung […]

(Josef Schormüller: Die Erhaltung der Lebensmittel. Stuttgart 1966, S. 711)
Weniger kompromißbereit:

Eine Weiterentwicklung des Salzens stellt das Pökeln von Fleisch dar. Hier werden dem Salz noch Nitrat oder Nitrit zugesetzt (Pökelsalz, Nitritpökelsalz).

(Wolfgang Frede (Hrsg.): Handbuch für Lebensmittelchemiker. 3. Auflage, Berlin 2010, S. 1156)
Ebenso:

Fleisch kann nicht nur durch Behandeln mit Kochsalz, sondern auch durch Pökeln (Behandeln mit Natrium- oder Kaliumnitrat bzw. mit Natriumnitrit) haltbar gemacht werden.

(Werner Baltes, Reinhard Matissek: Lebensmittelchemie. 7. Auflage, Berlin 2011, S. 208)
--sko (Diskussion) 18:26, 21. Apr. 2015 (CEST)

Danke, also ich weiß nicht, über welchen Zeiträume man hier von "aktuell" und "Vergangenheit" schreibt. Ich wollte nur in der Einleitung geklärt wissen, das es nicht falsch ist, wenn jemand über gepökelten Fisch und Fleisch als Bordverpflegung auf Schiffen vor 200 Jahren schreibt. Das man heute eigentlich ausschließlich Pökeln mit der Salpeterverwendung gleichsetzt, unstrittig. Wie bereits gesagt, ich hab ein paar Probleme mit diesem Artikel insgesamt. Aber die sind wohl nur Spiegelbild der Quellenlage. So findet sich in der Wurstherstellung auch die Verwendung von Pökelsalz, wenn die Wurst gerötet werden soll. Dies aber nicht mehr als Nebeneffekt des Konservierungsverfahrens, sondern gezielt als natürliche Färbung während der Herstellung bzw. Reifung. Genauso beklagen Koch/Fuchs, das heute Pökelsalz/lake dazu verwendet wird, durch die Wasserbindung das Gewicht des "Schinkens" zu erhöhen, sodaß teilweise mehr Wasser als Fleisch im Aufschnitt ist. Auch das hat nicht wirklich etwas mit dem Konservierungsverfahren zu tun. Unabhängig von der Diskussion hier, die sich ja eigentlich nur mit der Geschichte und Einleitung befasst, sollten wir uns Gedanken machen, ob man die Aspekte ggf. sogar in einzelnen Artikeln trennt. Oliver S.Y. (Diskussion) 19:41, 21. Apr. 2015 (CEST)
Und? Nun schreib doch einen Vorschlag in den Artikel (Einleitung reicht ja fürs erste) mal rein. In angenehmer Erwartung dessen und wie immer mit freundlichem Gruß, --Rote4132 (Diskussion) 00:04, 22. Apr. 2015 (CEST)
PS: Am einfachsten sollte man damit anfangen, dass es Pökeln - als Begriff - ohnehin schon nicht früher als dem Leben von den niederländischen Beukels (also damalige Aussprache: "Bökels") im 14. Jahrhundert gibt/geben kann, alles andere ist WP:TF: Vorher ist der Begriff beim besten Willen nicht nachweisbar. Wie immer: Beste Grüße, --Rote4132 (Diskussion) 01:02, 22. Apr. 2015 (CEST)
Kann es sein, daß Du die Begriffsgeschichte mit der Geschichte des Verfahrens gleichsetzt? Bisher hab ich nichtmal erfahren können, was Beukel nun mit dem Pökeln zu tun hat, also ob er es als Autor beschrieben hat, er es erfunden, oder ihm diese Erfindung zugeschrieben wird. Wie zitiert gibt es dagegen reichlich Belege für den Zusammenhang mit Salz, auch vor dem 14.Jahrhundert.Oliver S.Y. (Diskussion) 01:45, 22. Apr. 2015 (CEST)

Andere Formen des Pökelns

Siehe Katsuobushi: Zu guter Letzt wird er mit Hilfe eines Pilzes (Eurotium herbariorum) gepökelt --178.11.249.30 11:04, 12. Mai 2013 (CEST)

Gillis Beukel / Abschnitt Geschichte

OK, dann tragen wir mal zusammen, was bekannt ist.

  • [3] schreibt: "Der Legende nach geht der Begriff Pökeln als Synonym für Salzen auf den 1397 verstorbenen niederländischen Fischer Gillis Beukel zurück."
  • Erich Lück [4] meint: "Die Angaben der Literatur, daß der 1397 verstorbene Holländer Gillis Beukel Nitrat als erster zur Konservierung von Fischen benutzt hat, und daß das Wort Pökeln auf seinen Namen zurückgeht, sind unsicher. Möglicherweise hat Beukel nur mit Kochsalz gearbeitet, und kannte wie viele, die früher schon gepökelt haben, den Salpeter noch nicht.
  • Hermann Burmeister meinte etwas früher: "Man schreibt die Erfindung des Einsalzens einem Brabanter Schiffer Beukel mit Namen zu, und nennt nach ihm die eingesalzenen Heringen eingebeukelte, woraus im Laufe der Zeiten das Wort pökeln für einsalzen sich gebildet hat.
  • Dr. G.Jüdell verweist darauf: "Schon die Aegypter kannten das Salzen des Fleisches als Mittel gegen Eintritt der Fäulniß (Herodot)" ohne genau die Stelle zu bezeichnen.
  • K.H. Wallhäuser [5] schreibt: "Pökeln soll sich nach umstrittenen Angaben von dem im Holland lebenden Fischer Gillis Beukel ableiten, der angeblich Salpeter angeblich erstmals zur Konservierung von Fisch einsetzte.

So, daß soll erstmal genügen, unabhängig voneinander also skeptische Beiträge in der Literatur. Wir schreiben aktuell:

  • Die Bezeichnung Pökeln könnte als Synonym für Salzen auf den Niederländer Gillis Beukel († 1397) zurückgehen, der aber noch nicht den später üblichen Salpeterzusatz zum Salz verwendet haben dürfte.[4] Andere Quellen sprechen von Willem Beukelsz (eigentlich Willem Beukelszoon)[5], der 1420 erstmalig den Einsatz von einem Kochsalz-Salpeter-Gemisch für das - dann nach ihm benannte - Pökeln von Heringen angewandt haben soll.[6] Auch der Name Bücking (oder Bückling) soll auf seinen Namen zurückgeführt werden können.[7]

Nehmen wir mal ENW 4, den Eintrag bei den Traditionellen Lebensmitteln Österreichs. Der Text beginnt mit der Aussagen "Die Technik der Räucherung und des Pökelns von Fleischerzeugnissen ist bereits aus der Römerzeit belegt." - leider wurde diese doch ziemlich wesentliche Angabe nicht in den Artikel übernommen. "Es wird angenommen, dass die Bezeichnung „Pökeln“ (als Synonym für Salzen) einem 1397 verstorbenen Holländer namens Gillis Beukel zugeschrieben werden kann. Dieser dürfte aber für das Behandeln von Fleisch noch nicht das später übliche Salpeter (Nitrat) eingesetzt haben." - mal davon abgesehen, daß in der Quelle Holländer, und nicht Niederländer steht, stimmt es. Nur ist die Frage nach dem obrigen Beitrag, ob die Relativierung ausreichend deutlich formuliert ist. ENW 5 ist kein Beleg, da er lediglich auf den unbelegten Artikel im ned:WP verweist. Eigenartig nur, das die Niederländern ihn als einen Erfinder des Haring kaken/Kehlen (Fischerei) feiern, und dafür unter die bedeutensten Niederländer in der TV Show benannten. Von Inleggen kein Wort. Aber dort findet sich auch der Hinweis, warum Beukel in die engere Wahl kam, Jacob Cats erwähnte ihn in einem Gedicht, was auch zum Denkmal führte [6], jedoch nichts mit dem Gillis Beukel zu tun hat. Also das klingt alles dann doch anders, als wir es beschreiben. Denn wenn Willem Beukels die Konservierung von Hering durch Einsalzen entwickelt/erfunden hat, und dafür bis heute geehrt wird, spricht das eher für eine Hervorhebung seiner Person als Gillis, der wie zitiert ja offenbar umstritten ist. ENW 7 ist leider auch mal wieder kein Beleg, sondern verlinkt auf eine Wikipedialiste, und der Verweis auf Büchmann sollte so relativiert werden, das der Herr bereits 1884 verstarb, diese Angabe also nicht wirklich aktuell und fundiert ist. Ansonsten sei auf Wiktionary verwiesen, welches für den Begriff Bückling zumindest 2 Erklärungen bietet. Schlimm wird es, wenn eine Insichreferenzierung mit uns stattfindet, und dort dann die Angaben zu "Einmal soll das ein 1447 gestorbener Wilhelm Bücking gewesen sein, ein andres Mal ein 1397 verstorbener niederländischer Fischer namens Willem Beukelsz.[1]" verwurstet werden, denn von 1447 steht zumindest jetzt ja nichts mehr im Artikel. Der Satz "Dies ist historisch umstritten." wirkt da verrutscht, da er sich auf den vorherigen Absatz bezieht.

Also Rote4321, Du hast den Artikel da nicht wirklich vorangebracht, sondern einen kritisierten Abschnitt so gekürzt und neu formuliert, daß eher neue Probleme entstanden sind. Darum stell ich die Fassung vom 19.April wieder her. Oliver S.Y. (Diskussion) 02:38, 22. Apr. 2015 (CEST)

"Was kann man schreiben? Die Bezeichnung "Pökeln" soll auf den holländischen Namen Beukel zurückgehen. Sowohl der Fischer Gillis Beukel († 1397) als auch Willem Beukel, einer der Erfinder des Kehlen zur Konservierung von Hering im großen Umfang werden als Ursprung dafür genannt, da beide Salz mit Salpeter verwendet haben sollen. Die Zuschreibung ist umstritten, ebenso der Einsatz von Salpeter, der damals ungebräuchlich für die Lebensmittelkonservierung war."

Was meint Ihr? Im Übrigen scheint es mir angesichts dieser Geschichte umso wichtiger, den Ursprung der Fischkonservierung auch in der Einleitung zu nennen.Oliver S.Y. (Diskussion) 02:52, 22. Apr. 2015 (CEST)

Die üblichen Wörterbücher der deutschen oder englischen (pickle) Sprache scheinen diese Etymologie überhaupt nicht zu erwähnen. Alle verweisen auf mittelniederdeutsch/mittelniederländisch pekel, darüber hinaus ist die Herkunft unklar. Spekuliert wird über griechische und lateinische Wurzeln. Intuitiv halte ich den Herrn Beukel für ähnlich real wie Cäcilie Krapf, aber naja, wer weiß? Man kennt die Wortherkunft halt nicht, das sollte auch der Tenor des Artikels hier sein. --sko (Diskussion) 22:34, 22. Apr. 2015 (CEST)

Andere Länder- anderes Pökeln

Mir ist aufgefallen, dass im deutschen Wiki aufgrund gesetzlicher Bestimmungen der Anteil von Sodiumnitrit 0,5-0,6% beträgt. Früher wurden 2-10% verwendet, doch aus gesundheitlichen Gründen wurde reduziert. Im englischen Wiki gibt es das "Curing Salt" oder "Prague Powder No. 1" mit einem Anteil von 6,25% NaNO2. Gibt es da einen gehörigen Unterschied an gesundheitlichem Risikoverständnis im englischsprachigen Raum? Kann jemand dass im Artikeltext erklären? Gruß (nicht signierter Beitrag von Olboph (Diskussion | Beiträge) 12:12, 25. Mär. 2016 (CET))

Um die konkrete Frage zu beantworten, gesundheitlich relevant ist natürlich der Nitritanteil im Endprodukt, nicht der im Pökelsalz. Daher, auch wenn es früher anders war, legen die einschlägigen Vorschriften schon seit langem Grenzwerte für den Nitritgehalt im Endprodukt fest, und da sind die EU (150 mg/kg mit zahlreichen Ausnahmen zwischen 50 und 250 mg/kg) und USA (156 mg/kg) nicht weit auseinander. Man wird das „Prague Powder #1“ also wohl anders dosieren müssen als das hierzulande übliche Nitritpökelsalz --SKopp (Diskussion) 13:58, 25. Mär. 2016 (CET)
Nachtrag: die amerikanische Rechtslage scheint doch erheblich komplizierter zu sein. Aber man erkennt doch, daß die Größenordnungen nicht deutlich andere sind als in Europa. --SKopp (Diskussion) 16:53, 25. Mär. 2016 (CET)

Trivia

Ich erinnere mich an eine Satiresendung von Wolfgang Neuss und Wolfgang Müller, die anlässlich des seinerzeitigen sog. Nitritskandales folgendes dichteten: Nie tritt der Tod den Menschen an, kauft er die Wurst bei Pökelmann. Bitte nachforschen und evtl. erwähnen. Danke.--2003:88:EF37:8D01:D4B9:A079:C086:C100 14:59, 29. Sep. 2016 (CEST)

Bitte verschont uns mit solchen Quatsch, das hat nichts mit einem Wikipediaartikel zu tun! Oliver S.Y. (Diskussion) 16:36, 29. Sep. 2016 (CEST)
"Bitte verschont uns mit solchem Quatsch..". Das ist genau die Sprache, die zum Verdruss bei Neuwikipedianern führen kann. Überheblichkeit mit Anrede in Dritter Person und sich selbst ins Plural setzen, anstatt einer freundliche Erklärung. --103.16.26.96 03:37, 21. Okt. 2016 (CEST)
Oh, eine grammatikalische Expertise, allerdings ist das die zweite Person, nicht die dritte, und „Plural“ ist maskulin ;-) Zur Sache, die ältere Gesetzgebung (Nitritgesetz von 1934 oder so) und auch den Nitritskandal in den 50ern würde ich im Artikel erwähnenswert finden. --SKopp (Diskussion) 08:21, 21. Okt. 2016 (CEST)

Nitrit

Traditionell war in Deutschland Nitritpökelsalz mit maximal 0,5 % Natriumnitrit zulässig,..... Wen interessiert es hier, was war? Einzig interessant ist doch der aktuell zulässige Gehalt an Natriumnitrit. (nicht signierter Beitrag von 2A02:1205:C6BB:5870:245C:35BD:D21C:4161 (Diskussion | Beiträge) 22:25, 28. Jan. 2017 (CET))

Man sollte gar nicht glauben, wie viele Leute sich für historische Gegebenheiten interessieren. Außerdem ist (wie weiter oben schon angedeutet) die Geschichte des Nitritgesetzes wirklich interessant. Heute gibt es in der Europäischen Union keinen gesetzlichen Höchstwert für den Nitritgehalt in Nitritpökelsalz mehr. --SKopp (Diskussion) 22:43, 28. Jan. 2017 (CET)
Abgerufen von „https://de.wikiup.org/index.php?title=Diskussion:Pökeln/Archiv/1&oldid=218678074“