Diskussion:Pochieren

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Pochierte Eier

es gibt meines Wissens auch Pochierte Eier Pm 19:59, 2. Apr 2004 (CEST)

das sind verlorene Eier ‎78.48.114.198 17:30, 19. Feb. 2008
Siehe Weiterleitung: Pochierte Eier = verlorene Eier. --Lektor w (Diskussion) 10:04, 10. Mär. 2018 (CET) erledigtErledigt

Temperaturen beim Pochieren, Simmern und Sieden (berichtigt)

Temperaturen beim Pochieren, Simmern und Sieden

60–82 °C (140–180 °F) POCHIEREN POACHING POCHER
82–96 °C (180–205 °F) SIMMERN SIMMERING MIJOTER
100 °C (212 °F) SIEDEN BOILING BOUILLIR

Die Temperaturobergrenze fürs Pochieren ist 82 °C.

MIJOTER wird auch wie nachstehend beschrieben
cuire à petit feu
Faire cuire lentement et à petit feu
mijoter à feu doux

Die Temperaturangaben sind Anhaltswerte. Zwischen Pochieren und Sieden liegt ein weiteres Zubereitungsverfahren, das Simmern. Daraus folgt, dass die im Artikel erwähnten 98 °C nach unten zu korrigieren sind.

Quellenangabe: Wikipedia und Hervé This (nicht signierter Beitrag von 85.4.88.147 (Diskussion) 14:31, 8. Jun. 2015 (CEST))

Woher stammen diese Angaben? So denaturiert zwar Eiklar und Fischeiweiß bei 60 Grad, aber Eidotter erst bei 68 Grad. Genauso bei Fleisch, Bison bei 60, Schwein bei 75 Grad. Die Denaturierung von Nukleinsäuren wird meist in einem Temperaturspektrum ab 80 Grad verortet. Darum ist es einfach Theoriefindung, wenn man gerundete Fahrenheitwerte auf vermeintlich exakte Celsiuswert umrechnen will. Was das Sieden angeht, bitte vieleicht auch ein wenig mehr die Deutsche Sprache kennenlernen, bevor man hier solche Belehrungen weitergibt. Eine Hilfe ist dafür der Duden - demnach ist "Sieden" sowohl ein Synonym für Kochen als Speisesubereitung durch Wärme als auch für doe Erhitzung von Flüssigkeiten so weit , dass kleine Blasen aufsteigen, ohne dass es jedoch zu der fürs Kochen kennzeichnenden wallenden Bewegung kommt. Da bedeutet also bis maximal 99 Grad, nicht ab 100 Grad, da dann die Verdampfung eintritt. Es gibt übrigens auch sehr wenige Gerichte, welche wirklich "gekocht" werden. Denn genau wie Wäsche "kocht" man es einmal auf, um es dann auf niedrigeren Temperaturen herunterzubringen. Wäsche wird darum ja auch bei 95, und nicht 100 Grad gewaschen, obwohl man sie Kochwäsche nennt.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:34, 8. Jun. 2015 (CEST)
Das Anliegen der IP war folgende Behauptung: Temperaturbereich 60–82 °C beim Pochieren, siehe nochmals darunter „Die Temperaturobergrenze fürs Pochieren ist 82 °C“. Mit dem Fazit, die im Artikel erwähnten 98 °C seien nach unten zu korrigieren.
Tatsächlich wurden die Angaben dann im April 2016 geändert. Seither heißt es: 65 bis 75°C, mit Angabe einer Referenz hierzu.
Der englische Artikel en:Poaching (cooking) gibt übrigens an: 71–82 °C. Sicherlich schwanken die Angaben etwas. --Lektor w (Diskussion) 11:30, 10. Mär. 2018 (CET)

Schreibweise

Es gibt auch eine besser eingedeutschte Schreibweise mit "sch", also "poschieren". "pochieren" liest man doch eher wie "pochen". Vgl. z.B. Brosche, Broschüre, broschieren.

Siehe z.B. folgende Quellen:

Im Duden steht sie zwar (noch) nicht, aber daraus kann man nicht schließen, daß sie "nicht korrekt" ist. --Benutzer201709231826 (Diskussion) 13:59, 20. Mär. 2018 (CET)

Gemäß dem Standardwerk Lexikon der Küche gibt es eine genz normale Entsprechung in der Deutschen Sprache - Garziehen. Hab in keinem der Fachbücher die Variante mit sch als üblich gefunden. Heißt nicht, daß die Quellen falsch sind, aber im DACH allgemein üblich ist die ch-Schreibweise.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:07, 20. Mär. 2018 (CET)
„Im Duden steht sie zwar (noch) nicht“, also weshalb sollte in der WP dann eine Schrreibweise verwendet werden, die sie im am häufigst gebrauchten Wörterbuch der deutschen Sprache nicht findet?. Soll heißen: Zurück auf die alte Schreibweise! --Horst Gräbner (Diskussion) 15:25, 20. Mär. 2018 (CET)
Weil man immer zuerst an die Leser denken sollte und nicht an den Duden und seine Lücken und Mängel. Für die Leser ist "poschieren" einfacher zu lesen als "pochieren", und es gibt ja auch andere Wörterbücher, die diese Schreibweise aufgenommen haben. Warum sollte man also "pochieren" schreiben und immer dazu erwähnen, daß es wie "poschieren" ausgesprochen wird? Vielleicht könnte man auch gleich die sehr anschauliche und allgemeinverständliche deutsche Bezeichnung "garziehen" als Hauptbezeichnung wählen. Andererseits stellt sie keinen direkten Bezug zur Taschenbildung bei Eiern her, so daß sich die Frage stellt, ob "gargezogene Eier" dasselbe sind wie "poschierte Eier", also ob "garziehen" synonym zu "poschieren" verwendet werden kann oder ob es einen größeren Bedeutungsumfang hat. Die Bezeichnung "gargezogene Eier" ist jedenfalls selten zu finden, dagegen ist die übliche deutsche Bezeichnung "verlorene Eier". --Benutzer201709231826 (Diskussion) 12:09, 21. Mär. 2018 (CET)
Wir „erfinden“ die Sprache nicht neu, sondern bilden das vorhandene Wissen ab. „Poschieren“ kann bestenfalls als alternative Schreibweise aufgenommen werden. --Horst Gräbner (Diskussion) 12:18, 21. Mär. 2018 (CET)
Wir haben für solche Fälle genaue Regeln, damit es eben nicht in einzelnen Artikeldiskussionen geklärt wird, siehe WP:NK und WP:KTF. Wenn wir als Lemma eine eher ungebräuchliche Schreibweise verwenden, ist das Theorieetablierung und durch die breite Verwendung von Wikipedia nicht nur auf diese Seite bezogen. Dazu halte ich es für subjektiv was Du hier schreibst, und als Enzyklopädie verwendet man dann sowas durchgehend.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:19, 21. Mär. 2018 (CET)

Simmern

Kleine Provokation – Kochen für Dummies in der Google-Buchsuche:

Pochieren und Simmern sind mehr oder weniger dasselbe. Diese beiden Begriffe werden synonym verwendet, nur um Sie zu verwirren.

– oder: man findet immer ein Kochbuch, das irgendwas anders definiert als es die anderen tun? --Lückenloswecken! 12:38, 18. Feb. 2019 (CET)

Kauf Dir endlich Fachbücher, oder geh in die Bibliothek. Google Books - Collagen sind keine Basis für Wikipedia. Das genannte Werk dient der Unterhaltung, und stellt kein solide recherchiertes Fachwissen dar.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:01, 18. Feb. 2019 (CET)
PS - Simmern ist bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt, also bei 95 bis 98 Grad, Pochieren bei 65 bis 75 (mein Lehrbuch nannte 75 bis 90 Grad). Da dabei nach Augenschein vorgegangen wird, gibt es eine Übergangsphase, aber es ist eine wirklich dumme Feststellung, das dies mehr oder weniger dasselbe sei, nichtmal das Gleiche.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:13, 18. Feb. 2019 (CET)
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