Diskussion:Ragout fin

Beispielrezept

Aufwändige Vorspeise, nur noch Dosenware, wie kommst Du darauf, Rainer?

Titel: Ragout Fin (Frankreich), Kategorien: Vorspeise, Fleisch, Kalb 375 Gramm Kalbfleisch (Brust, Schulter), 1 klein. Kalbszunge, Salz, 1 Bund Suppengrün, 1 Kalbsmilch, 60 Gramm Butter, 60 Gramm Mehl, Zitronensaft, 1 Sardellenfilet, 1 Teel. Kapern, 2 Eigelb, 1 klein. Dose Champignons

Kalbfleisch und Zunge in gesalzenem Wasser mit Suppengrün garen, Zunge abziehen. Kalbsmilch wässern, Äderchen entfernen, in Salzwasser gar ziehen lassen. Alles Fleisch in Würfelchen schneiden. Mehl in Butter hell anschwitzen, mit 3/4 l Kochbrühe ablöschen, 10 Minuten kochen, mit Zitronensaft, Salz, gehacktem Sardellenfilet und Kapern würzen, verquirltes Eigelb hineinrühren und die geschnittenen Champignons mit dem Fleisch hineingeben. (Quelle: REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98 /Info: ein klassisches französisches Gericht, das meist in Blätterteigpastetchen (oder in Muschelschalen und überbacken) zu Tisch gegeben wird. Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt, Sigloch Edition, W. Hörnemann Verlag, Erfasst *RK* 17.02.2001 von Ulli Fetzer

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Anmerkungen: Kalbsmilch (=Kalbsbries) muss man in D ggf. beim Metzger vorbestellen. Dieses Rezept ist mMn (in Form von Königinnenpasteten beispielsweise) ein leckeres Sonntagsessen. Gruß Christian Schill 16:15, 29. Mär 2005 (CEST)

Danke für das Rezept. Von den Dosenchampignons abgesehen, klingt es nicht schlecht. So ganz unaufwändig finde ich das nicht, aber das Adjektiv kann von mir aus auch raus. Zur Dosenware: Mir begegnet Ragout fin in Deutschland nie auf Speisekarten von Restaurants, und wenn es irgendwo angeboten wird (in Cafés für ältere Damen z. B.), dürfte es meist nicht selbst zubereitet worden sein. Liege ich da falsch? Mir würde es ja gefallen, wenn echtes Ragout fin mal wieder in Mode käme. Rainer ... 16:33, 29. Mär 2005 (CEST)

Frage aus der Sicht 2009 mit entsprechenden Veränderungen bei WP, entspricht dieser Beitrag noch WP:DS, ist doch gerade das, was hier als "WP ist kein Kochbuch" gemäß WP:WWNI gelöscht werden sollte, dazu noch viel zu aufgebläht im Textformat.Oliver S.Y. 15:36, 3. Okt. 2009 (CEST)

Gott ja. Aber die Diskussionsseite quillt nicht gerade über. Und „Wikipedia ist kein Kochbuch“ betrifft Artikel. Wenn es die Welt rettet, darfst du die Sache natürlich gerne löschen. Rainer Z ... 17:43, 3. Okt. 2009 (CEST)

Würde ja nicht so weit gehen wollen, eine Textumwandlung und passende Überschrift (Beispielrezept) sollten schon reichen. Will nur nicht ohne Absprache in alten Beiträgen anderer Benutzer editieren.Oliver S.Y. 18:00, 3. Okt. 2009 (CEST)

Das kannst du natürlich ungefragt machen. Ist doch nur Formatierungskram. Rainer Z ... 18:39, 3. Okt. 2009 (CEST)

Ursprung?

Bei F. Henseleit/W. Bickel: Berliner Küche gestern und heute (1979) lese ich: Trotz der französischen Bezeichnung 'Ragoût fin" (berlinerisch: raguh feng), ist dieses Gericht zuerst in Berlin populär geworden, obwohl man es in Frankreich nicht kennt. Wahrscheinlich wurde es von den Hugenotten eingeführt... (S. 27) -- Stullkowski 14:00, 15. Mär 2006 (CET)

Das habe ich inzwischen auch schon gehört. Woher ich das mit dem zweiten Kaiserreich hatte, kann ich jetzt auf die Schnelle nicht rekonstruieren, aber ausgedacht habe ich mir das bestimmt nicht ;-) Rainer ... 14:24, 15. Mär 2006 (CET)

Eben deswegen habe ich die Aussage das es in Frankreich aufgekommen ist geändert. Denn sonst gibt es eine definite Falschinformation. Das es Französischen Ursprungs ist habe ich auch nur vom Hörensagen. Ich habe hingegen keine Literatur gefunden, die bestaetigt, das es französisch ist (siehe z.B. Bertelsman Lexikothek oder Basserman Lexikon, und diverse Kochbücher. Man findet dort nur eine Beschreibung aber nichts zum Ursprung. Wikipedia Frankreich kennt den Begriff nichteinmal (man kann auch Google.fr benutzen und findet nichts). Auch Franzosen die ich getroffen habe, kannten das Gericht nicht. Vom Gegenteil lasse ich mich gern ueberzeugen. sstein - 20:45, 2. Jan 2008 (CET)

Nachtrag @Rainer: Es geht mir hier um den folgenden Halbsatz: "die in Frankreich im Zweiten Kaiserreich, der Zeit nach 1852, in Mode kam." Dieser suggeriert den Ursprung in Frankreich. Und der ist nicht nachgewiesen. Er muss also weggelassen werden. Ich habe auch nichts dagegen wenn du meine beiden Saetze "Der französische Ursprung ist nicht gesichert. Die Vorspeise ist in Frankreich eher unbekannt." loeschst oder änderst. Aber zumindest darf der obige Halbsatz nicht ohne Quelle stehen bleiben. (Uebrigens: Wie kann etwas in Mode gekommen sein, ohne das ein Franzose/google.fr den Begriff kennt?). - sstein - 21:00, 2. Jan 2008 (CET)

Nachtrag 2: Es verdichten sich die Anzeichen, das Ragout fin Berliner Ursprungs ist ("eben durch die Hugenotten":http://j.poitou.free.fr/bln/b/huguenots.html). sstein - 22:02, 2. Jan 2008 (CET)

In Deutschland war Ragout fin jedenfalls schon vor 1852 bekannt, es kommt schon im Damenconversationslexikon von 1834 vor, im Zusammenhang mit den Jakobsmuscheln, die als Servierschale verwendet wurden --Dinah 22:34, 21. Mai 2008 (CEST)

Darf ich an dieser Stelle Bemerken, dass man Champignons auch frisch auf dem Markt kaufen kann? Wer sich so viel Mühe macht, kriegt das sicherlich auch hin. Darüberhinaus sagt ein Uraltkochbuch, dass man das Ragout mit Morcheln (frisch, oder getrocknet) zubereitet, und es am Schluss mit feingehackten Champignons und Parmesan gratiniert. Das macht richtig Spaß. Dirk

Obwohl sich mehrere Diskussionsabschnitte mit dem (umstrittenen) Ursprung des Ragout Fin beschäftigen, hänge ich mich mal an diesen Abschnitt dran, da die Überschrift am besten passt. Also, folgende Quellen sprechen für einen französichen Ursprung: 1. https://m.kochform.de/Franzoesische_Klassiker_3_Ragout.htm (auch unter dem Namen Salpikon) und 2. www.ecole-stiftung.de/upload/bilder/Fachschaften/AbiBac/6._JOURNAL_N_2.pdf&sa=U&ved=2ahUKEwjtiMzRq5n4AhW5iv0HHTEmBoU4ChAWegQICBAC&usg=AOvVaw3e57O3YNvKFHGwXr6Z_BWg. Es stimmt zwar, dass der Begriff Ragout Fin in Frankreich selten benutzt wird, nur spricht das meiner Meinung nach nicht gegen den französischen Ursprung es Gerichts, sondern bloß dafür, dass die Berliner dem Gericht einen eigenen Namen gegeben haben. Für den französischen Ursprung spricht vor allem, dass mehrere eindeutig französische Gerichte dem Ragout Fin sehr ähnlich sind, vor allem die Bouchée bzw. Bouchée à la reine und eben das Sapicon. Zum Bouchée à la reine gibt es ja eigentlich kaum einen Unterschied, oder? --AkariAIA (Diskussion) 13:23, 8. Jun. 2022 (CEST)

Deine Meinung sei Dir ungenommen, aber das hier ist Deine Meinung, und belegen nicht wirklich das Thema und erfassen auch nicht wirklich das Problem.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:12, 14. Jun. 2022 (CEST)

ragoût fin

Hallo Nicht gleich ärgern wenn ich meinen Kommentar in einer anderen Spalte einbringen müsste. Es ist mein erster.

Zu ragoût fin möchte ich anmerken, dass das Fleisch weder angedünstet noch angebraten wird. Und deshalb sollten die beiden aufgeführten rezepte unter ragoût und nicht unter ragoût fin aufgeführt werden.

Und beide unter chefkoch aufgeführten ragoût fin sind eigentlich auch keine im herkömmlichen Sinn. 2007-04-12 hene

NACHTRAG 2008-02-11 Ragoût fin wurde bereits 1742 von Chapelle erwähnt.

gibts dazu auch irgendwo eine quelle? - Ickle 23:05, 11. Feb. 2008 (CET)

Kalbfleisch

"Das heute in Konserven angebotene Ragout fin enthält üblicherweise weder Kalbfleisch noch Innereien, sondern lediglich Geflügelfleisch bzw. Geflügelfleischprodukte." Das habe ich korrigiert; mindestens 2 Hersteller (Dörffler und Meica) verwenden neben Geflügel- auch Kalbfleisch für ihre Ragout-fin-Konserven. Quelle: Zwei vor mir stehende Konserven der genannten Hersteller. --Bojo113 19:59, 2. Dez. 2008 (CET)

Käse

Ist ein "Ragout fin" wirklich erst durch das gratinieren vollendet, oder ist nicht das blanke Ragout schon dieses, was nur in einer bekannten Variante gratiniert wird?Oliver S.Y. 01:25, 27. Jan. 2009 (CET)

In den beiden Du-weißt-schon-Lexika wird es so beschrieben. Rainer Z ... 18:12, 27. Jan. 2009 (CET)

Kommentar 22.05.2009

Die hier vorgestellte Zubereitungsweise ist mir gänzlich unbekannt. Sie ist eine moderne Verfälschung. Ragout fin, - feines Ragout - wurde tatsächlich von den Hugenotten im 18.Jhd in Berlin erfunden. Es ist eine Ableitung von den in Frankreich bereits bekannten Ragouts der Hofküche.

Die Herstellung mit Inneren und Champignons kenne ich nicht. Kalbfleisch muss es unbedingt sein. Im Wesentlichen wird Kalbfleisch mit Gewürzen gekocht, dann in sehr kleine Würfel geschnitten, mit einer kräftigen weißen Soße angemacht, mit Zitrone abgeschmeckt und legiert. Der Geschmack ist ein wenig dem des Frikassés ähnlich. Eigentlich ist es ja auch eins, aber ohne Verwendung von Kapern!

Ob Käse zwingend ist, entzieht sich meiner Kenntnis. Ragout fin muss jedoch aus Kalbfleisch hergestellt werden, alles andere ist lediglich feines Würzfleisch. Das Ragout fin wird vielfach auch für Gerichte au four verwendet, also zum überbacken. In diesem Zusammenhang kann man sicher auch Champignons verwenden.

Man bedenke bitte, wann dieses Gericht das Licht der Welt erblickte und überlege bezüglich der Zutaten. Im 18. Jhd. war Kalbfleisch das primäre Fleisch. Dass auch Kalbsbries mit verarbeitet wurde ist durchaus nicht von der Hand zu weisen. Sardellen jedoch? Kapern gehören keinesfalls dazu und Suppengrün schon gar nicht. Wozu denn auch? Im 18. Jhd war die Gewürzbeschaffung für das Bürgertum sehr schwer, insbesondere in Berlin. Diese waren, wenn überhaupt, dem Hof vorbehalten. Lediglich Kardamom und Muskat waren ein Allerweltsgewürz.

In Frankreich würde man eher den Begriff - feines Kalbsragout - kennen oder Kalbsfrikassée. Ragouts dienten meist also Füllung für die Königinpastete und wurden auch so auf den Tafeln serviert.

Willkommen in der Wikipedia! Verwechsel bitte nicht die Diskussionsseite mit dem Artikel. Hier kann jeder etwas zum Thema schreiben, was damit zu tun hat. Deine Kritik bezieht sich also offenbar nicht auf den Artikel. Der beruht überwiegend auf dem "Lexikon der Küche" von Richard Hering. Es steht jedem frei, das in Frage zu stellen, aber es ist nunmal eine Säule in der Literatur, man kann andere Positionen danebenstellen, aber dein Komentar ist ungerecht, falls er sich auf die aktuelle Version bezieht.Oliver S.Y. 21:09, 22. Mai 2009 (CEST)

Hallo Oliver,

ich beziehe mich in erster Linie auf das Rezept. Als Nachweis des hugenottischen Ursprungs empfehle ich die Zeitschrift HUGENOTTEN 65. Jahrgang 1/2001 Seite 8. Hier ist die Erfindung des Ragufeng erwähnt. Den Hering kenne ich nicht, stütze mich seit zig Jahren auf Karl Duchs Handlexikon der Kochkunst. Ich sehe keine Ungerechtigkeit in meinem Beitrag, da die Zeitschrift Hugenotten durch Jedermann im Netz lesbar ist. Die Diskussionsseite hat doch die wesentliche Frage zum Inhalt - ist Ragufeng ein Berliner Gericht oder französischen Ursprungs. Auch Richard Hering mag nicht alles gewußt haben. (nicht signierter Beitrag von Kupferputzer (Diskussion | Beiträge) 21:07, 3. Jun. 2009 (CEST))

die Erwähnung in einer Zeitschrift reicht als Beleg für die Hugenotten-These nicht. Liegt irgendein schriftliches Dokument über die Einführung des Gerichts in Berlin vor? Die französische Küche war im 18. Jh. allgemein prägend in der gehobenen Küche, in ganz Europa, völlig unabhängig von den Hugenotten. - Ansonsten muss ganz klar gesagt werden: Was Hering als Rezept für ein Gericht jeweils angibt, ist natürlich das "Standardrezept" der heutigen Zeit, das weicht im Einzelfall von Rezepten aus den Jahrhunderten zuvor natürlich ab. Bei den meisten Rezepten gibt es kein nachprüfbares "Original", man kann aber anhand von alten Kochbüchern feststellen, dass sich die Zubereitung eben verändert hat. Das trifft auf viele Gerichte zu --Dinah 21:35, 3. Jun. 2009 (CEST)

Verschiebung

Hallo! Also für solch umfangreiche Änderung hätte man vieleicht auch mal ein paar andere Bücher heranziehen sollen. Dann wäre ein Definitionskonflikt deutlich geworden, den man erstmal klären muß. Laut dem Küchenlexikon Gorys ist ein Salpicon bzw. Salpikon ein "Kleinragout" aus Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Krusten- und Schalentieren, Gemüse, Früchte usw. die in kleine Würfel geschnitten, und mit wenig Sauce gebunden werden. Ragout fin ist also eine Variante des Salpicon, aber nicht identisch. Angesichts der Verbreitung des Begriffes im deutschsprachigen Raum für genau diese Variante ist eine Zusammenlegung unlogisch, da eine eigene Relevanz besteht.Oliver S.Y. 15:18, 3. Okt. 2009 (CEST)

Würzfleisch

Was unterscheidet Ragout fin vom Würzfleisch? --Sachsenranger 13:53, 22. Mai 2010 (CEST)

Kommt drauf an. Grundsätzlich ist Würzfleisch eine Synonym für Ragout, was dir ja bekannt ist. Ragout fin ist eine bestimmte Sorte von Ragout. Ein bisschen kniffelig wird die Sache durch die DDR, in der Würzfleisch eine Art Ragout fin aus weniger edlen Zutaten war. Das DDR-Würzfleisch war also eine Art Ersatz-Ragout fin oder einfach ein DDR-Name dafür, vergleichbar Grilletta für Hamburger usw. Wenn es dafür vernünftige Quellen gibt, sollte man das bei Würzfleisch vielleicht noch erwähnen. Rainer Z ... 14:53, 22. Mai 2010 (CEST)

Wiener Appetit-Lexikon von 1894: "Ragout, niedersächsisch Peperpanne (Pfefferpfanne) und neuhochdeutsch Würzfleisch, bezeichnet ein pikantes Gericht... - nur die DDR haut mal wieder quer ;) --Marcela 17:11, 17. Aug. 2010 (CEST)

Wenn ich das richtig verstehe ist es wie bei der Frikadelle: Da darf Schweinefleisch oder auch Fisch drin sein, in einen Hamburger aber gehört ausschließlich Rindfleisch. Und in ein Ragout Fin darf dann eben nur Kalbfleich. Sollte man nur jeweils noch das entsprechende Gerichtsurteil einfügen; schließlich hat auch irgendein Gericht mal entschieden, daß ein "Wiener Schnitzel" Kalbfleisch sein muss. (nicht signierter Beitrag von 91.67.217.74 (Diskussion) 00:16, 30. Nov. 2010 (CET))

Also ich habe nochmal in meinem DDR-Lehrbuch "Speisenlehre" nachgeschlagen, das dürfte die allgemeine Geschäftsauffassung für die 80er Jahre in der DDR abbilden:

• Ragout fin - Synonym für Kalbsragout feine Art / also auch in der DDR prinzipiell aus Kalb, das die Versorgungslage die Verwendung von Schweinefleisch bedingte ist für das Thema an sich uninteressant.
• "Würzfleisch vom Schwein" hieß das Gericht vollständig, also nur durch die Verkürzung kommt es überhaupt zu einem solche Mißverständnis.

Was beiden gemein ist, die typische Zubereitung/Verwendung. In einer feuerfesten Kokotte mit Hollandaise und Reibekäseüberbacken. Was die zweithäufigste Angebotsform betrifft, so bestand ein "Kalbsteak au four" natürlich aus Kalbssteak und Ragout fin vom Kalb. Das ganze ebenso mit Hollandaise und Käse überbacken. Für Schweinefleisch gab das Lehrbuch diese Zubereitungsweise nicht vor, aber ich kenn selber die Zubereitung in diversen Restaurants aus diesem Fleisch. Es hat also nichts damit zu tun, was drin sein durfte, sondern was die Kotzekocher aus den miesen Zutaten machten, die sie bekamen. Will jemand was aus der Ekelküche wissen? Die Hollandaise wurde mit Margarine gestreckt, im Würzfleisch war Schweinebauch und Eisbein, als Käse wurden die Büffetreste vom Morgen und Vorabend verwendet. Also es ist bei der DDR-Erinnerung das geringste Problem, ob das aus Schwein oder Kalb war. Wer Kalb erwartet hat, der war im falschen Leben/Film. Was das Wiener Schnitzel betrifft, so ist das mit der Kennzeichnungsverordnung wohl sogar Gesetz, nicht nur von einem einzelnen Richter festgelegt.Oliver S.Y. 00:40, 30. Nov. 2010 (CET)

Vorspeise in der Nachkriegszeit

In meiner Kindheit waren Königinpasteten aus Blätterteig, gefüllt mit Ragoût fin, gewürzt mit Worcestersauce, der ultimativ schicke Vorspeisenhöhepunkt der bürgerlichen Tafel. Hat jemand Informationen, wann das etwa nach den kargen Nachkriegsjahren gewesen sein könnte? Erst Ende der 1950er Jahre oder schon früher? --79.204.203.128 20:11, 24. Dez. 2014 (CET)

Das Rezept wird zum Beispiel bei Mathilde Erhardt 1904 bereits erwähnt. Hat also nix mit dieser Epoche zu tun, außer vieleicht, daß nach der Kriegs- und Nachkriegszeit wieder ältere Küchentraditionen populär wurden. RF hat dazu noch en Vorteil, aus allgemein üblichen Zutaten zubereitet zu werden, und nicht der "exotischen" Küche wie Suppenschildkröten oder Schwalbennester anzugehören.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:27, 24. Dez. 2014 (CET)

"besonders der Berliner Küche" in der Einleitung

... das halte ich für eine bislang gewagte Formulierung. Das Gericht ist in vielen Teilen Deutschlands unter gleicher Bezeichnung vertreten, wird z.B. als früheres „Traditionsfestessen“ des Kölner Heiligabends beschrieben im Lexikon der Rheinischen Küche (ISBN 9783774304772, S. 197). Sollte es in Berlin enstanden sein, wie einige Hinweise auf der Diskussionsseite schließen lassen, sollte man doch eher diese wichtige Info belegt in den Artikel aufnehmen - oder die besondere Stellung in der Berliner Küche (dort wird das Gericht bislang gar nicht erwähnt) einfach kurz darstellen, oder? --Superbass (Diskussion) 14:47, 12. Feb. 2015 (CET)

Hallo! Also Rainer Zenz hat das 2008 in den Artikel eingefügt, und dazu auch die Quelle benannt. Und ich habe gerade nochmal nachgeschlagen, das "Lexikon der Küche" von Richard Hering weist den Ursprung wirklich der "Deutsche, speziell Berliner Spezialität" zu, etwas, was sonst unüblich in dem Werk ist, warum es durch die Betonung umso stabiler recherchiert erscheint. Das es sich von Berlin aus verbreitet hat ist nicht so unwahrscheinlich, schließlich fand sich neben der deutschen Hauptstadt die größte Ansiedlung von Exilfranzosen, welche Küchentraditionen wie Sprache mitbrachten, die damit nicht nur Sprache am Hof, sondern auch im Alltag wurde (angeblich war teilweise 1 Drittel der Berliner Franzose, oder hatte einen direkten Migrationshintergrund). Berliner Küche halte ich zwar für hoffnungslos verloren, aber hast Recht, da gehörts auch mit rein. Ist mir aber nie so aufgefallen, weil ich da mit der "Würzfleisch"fraktion zu kämpfen hab, die auch gern auf alles Hollandaise macht, und das für Hochküche hält.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:25, 12. Feb. 2015 (CET) Übrigens ist das gar nicht so weit dahergeholt, das was man früher als "Berliner Frikassee" bezeichnete, ist vereinfacht heute auch das, was darunter verstanden wird.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:26, 12. Feb. 2015 (CET)

Wo im Hering soll denn das stehen bzgl. der Berliner Herkunft? (Seite + Ausgabe) In meiner 25. Ausgabe von 2012 find ich nichts. Da ist Ragout fin noch nicht mal hinten im Inhaltsverzeichnis. Die Bezeichnung Ragout fin taucht auch nicht in meinen Altkochbüchern von 1909, 1912, 1923... auf (Wobei ich mich dann frage woher meine Oma, geb. 1899, das Rezept hatte, denn zu Weihnachten machte sie es immer selbst als ich Kind war in den 60ern. Dr. Oetkers Schulkochbuch?) Der Duch hats drin, erwähnt aber keine Herkunft und auch "Dr. Oetker Warenkunde" 7. Aufl. 1961 macht keine Angabe. Ich finde nirgends was und bin bei meiner Suche durch die infrage kommenden Deutschen Kochbücher aus meiner Bibliothek überrascht Ragout fin fast nirgends zu finden. Schon gar nicht in den Berliner Küche Kochbüchern die ich hab (allerdings nur 2).

Einzig aber! "Ragout fin ist trotz des französischen Namens eine Spezialität der Berliner Küche...", so steht es in "Mary Hahns Großes Koch und Küchenlexikon" Michaela Lentz, TB Ausgabe 1980, Bd 3, Ullstein Verlag, ISBN 3548041566.

Vielleicht hat der Ursprungsautor es ja daher. Was einmal im Raum steht wird ja gern ungeprüft einfach weiterabgeschrieben. So ist ja auch Spinat jahrzehntelang (fehlerhafter Messwertabdruck)zu seinem angeblich ach so hohen Eisengehalt gekommen. Wie auch immer, ich mags gern, und wo es herkommt ist da wurscht oder obs im Rahmen der Ausbreitung der französischen Küche in Deutschland dann nur nen anderen Namen bekommen hat, denn die Ähnlichkeit zum Ragout Toulouse ist groß und einige Dosenhersteller schreiben auch "Toulouser Art" dazu, auch wenn keine Hahnenkämme drin sind. --Bortz60 (Diskussion) 21:27, 30. Jun. 2015 (CEST)

Schön, dass hier jemand anderes auch das Buch hat. Also 20. Auflage, Druck 1990 - Seite 395, Fleischspeisen, Ragout, letzter Satz von Feines Ragout - "Deutsche, speziell Berliner Spezialität". In Mathilde Erhardts Kochbuch von 1904, Druck in Berlin, steht das Gericht als "Weißes Kalbsfleichragout" drin. Ansonsten werter Bortz, ich bin auch kein Kind von Traurigkeit, was den Tonfall angeht, aber Du gehst mir gehörig auf den Senkel. Es hat hier niemand auf Dich gewartet, Pech. Das Projekt ist 11 Jahre alt, und viele Benutzer sind nicht mehr aktiv, oder verfolgen diese alten Diskussionen. Darum solltest Du mit solchen Problemen zentral beim Portal:Essen und Trinken vorbeischauen, und nicht Forderungen aufstellen, die keiner mitbekommt. Und der sie mitbekommt, schon zu oft Leute wie Dich erlebt hat, um sie noch ernst zu nehmen. Das Wikiprinzip lautet in erster Linie Schreiben. Und per WP:AGF gilt es schlicht alte Beiträge anderer Benutzer zu akzeptieren. Niemand hindert Dich daran, den Inhalt Deiner Quellen dazuzuschreiben. Aber nur weil etwas fehlt, heißt es nicht, daß die alte Quelle falsch ist. Und ich habe wirklich den Hering in den 25 Jahren intensiv gelesen, eine derartig spezielle Zuschreibung für eine Stadt ist so selten, das was dran sein muß. Aber erwarte hier keine Erklärung, warum das Redaktionsteam sowas schrieb.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:41, 30. Jun. 2015 (CEST)

Na das persönliche lassen wir jetzt mal und dieser Diskussionsabschnitt ist ja frisch von 2015 und von wem anderen erstellt. Womit du allerdings ein Problem hast, dem angeblichen Tonfall, kann ich nicht nachvollziehen, ging doch in keinster Weise gegen dich. Und Forderungen sind auch nicht Gestellt weder an dich noch den Artikel. Ich bat lediglich um die Seitenangabe zum Vergleich.

Ich vergleiche unsere Ausgaben: in meiner 25. Auflage 2012 endet S. 395 Überschrift Fleischspeisen mit "Petits Pates". In meiner Ausgabe ist Ragout jetzt ab S 400 und "Feines" jetzt Ende Seite 401 und ja unter "feines, Feines Ragout in Muscheln" stehts noch immer wie von dir zitiert. Habs nur nicht gefunden da ich nach fin suchte.

Und wie geschrieben, in einem anderen Buch hab ichs auch als Berlinerisch gefunden. (Auch wenn mans hier nicht oft auf Karten sieht, bzw. nicht öfter als sonstwo. Aber Lokale mit Deutscher, ggf. Bistro oder Berliner Küche hats ja auch kaum noch.)--Bortz60 (Diskussion) 22:15, 30. Jun. 2015 (CEST)

Wenn ich Superbass aus meiner Hering zitiere gehe ich davon aus, daß man mir das glaubt, Punkt! Wenn ein Account nach dem Start eigentlich nur auf Diskussionen aufschlägt, ohne etwas Substanzielles beizusteuern, potenziert das meinen Grimm, wenn er mir dann so kommt, denn das nehme ich sehr persönlich. Du hast den Hering, dann weißt Du selbst, wie der aufgebaut ist. Seitenangaben zwischen unterschiedlichen Auflagen sind so häufig, daß wir da besser keine angeben, da ein Index enthalten ist. Es kam hier sogar dazu, daß jemand es gut meinte, und die Angaben mit einem Standardtext vermeintlich aller wesentlichen Angaben überschrieb. Darum ist häufig nichtmal die Auflage nachvollziehbar nach all den Jahren. Wenn es Hamburg oder Dresden zugeschrieben wird, hätten wir ein kleines Problem, aber da andere Quellen keine derartigen Angaben machen, besteht der Grund eigentlich nicht. Ich kam 2006 hier auch zu spät, vieles war schon geschrieben oder vereinbart. Wir versuchen darum eine Mischform, wenn es ums Essen geht. Einerseits sind die Kritiker zufriedengestellt, da wir nicht zu ausschweifend werden, und zumindest das Vertrauen damals bestand, das nichts belegloses Falsches geschrieben wird, anderseits können wir relativ viele Themen auf einer Schwelle beschreiben, die in anderen Themengebieten als völlig irrelvant angesehen werden. Das hier hat genau wie Broiler dazu noch das Problem der Erinnerungskultur, wo etwas Falsches nachempfunden wird, ohne das Richtige zu kennen.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:26, 30. Jun. 2015 (CEST)

Würzfleisch ./. Ragout fin

Wenn eine Weiterleitung von Würzfleisch hierhin existiert warum ist dann "Würzfleisch" im Text nicht erwähnt und der gemeinhin bekannte Unterschied zum Ragout fine? (Kalb vs. Schwein)

Wobei bei Würzfleisch heute sicherlich jeder an die eher in den neuen Bundesländern erhältliche heutige Dosenware und gelegentlich auf dortigen Speisekarten oder Internet "DDR-Küchen-Portalen" zu findende Schweinefleischvariante denkt.

Ich finde Würzfleisch aber auch als angegebenes deutschsprachiges Synonym fürs frz. Ragout schlechthin und nicht im speziellen für Ragout fin im auch im Vorabschnitt erwähnten "Dr. Oetker Warenkunde", 7. Auflage, 1961 (!)

"Ragout oder Würzfleisch ist ein würziges Schmorgericht aus bissengroßen Stücken von Kalb-, Rind-, Hammelfleisch oder auch von Wild- und Geflügelfleisch..." --Bortz60 (Diskussion) 21:48, 30. Jun. 2015 (CEST)

Hallo! Hab ich Dir schonmal gesagt, daß ich Koch in den letzten Jahren der DDR erlernt habe? Darum hab ich auch noch das Lehrbuch davon. Das Problem ist hier schlicht, daß es auch in der DDR-Theorie 2 Begriffe waren, welche aber umgangssprachlich wie in der Gastronomie zusammengefasst wurden, weil es schlicht kein Kalbsfleisch gab. Die Zubereitung von "Würzfleisch vom Schwein" und "Kalbsragout feine Art (Ragout fin)" sind bis auf das Fleisch identisch, wenn man daforn absieht, daß jedwedes Kalbsfleisch verwendet werden konnte, während es Schweinekeule und magerer Bug sein sollte. Mir hat mal jemand erklärt, daß der Unterschied gewesen sei, das Ragout fin als Blankett zubereitet wird (Fleisch wird vor dem Kochen geschnitten), aber das vermischte sich dann offenbar mit der Zubereitung von dem, was hier allgemein als Kalbsfrikassee bekannt ist. Übrigens auch ein Problem in der Wikipedia, unbemerkte Miniedits. Siehe [1]. im Januar 2015 änderte eine IP das Ziel hierauf, ohne den Inhalt anzupassen. Unter Ragout findest Du auch diesen Begriff. Also spiele bitte ein wenig mehr Ermittler, und nicht immer sofort diesen anmaßenden Staatsanwalt. Wir machen das hier alles freiwillig, und meist nach den besten Möglichkeiten. Fehler macht jeder, nur braucht niemand Lehrer oder Kontroler, die nur mäkeln.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:13, 30. Jun. 2015 (CEST)

Hallo Oliver, hast du die Weiterleitung gerade geändert? Denn jetzt lande ich bei Ragout - Prima. Und bitte, warum auch immer hatten wir keinen guten Start. Das ist NICHT was ich will oder beabsichtigte. Im Gegenteil bin ich an guter Zusammenarbeit und meine durchaus Hand in Hand interessiert. Das man unterschiedlicher Meinung sein kann, oder unterschiedliche Quellliteratur hat ist doch normal und für mich gehört dazu das man dann doch zu nem Konsens kommt. Wenn also was falsch bei dir angekommen ist tuts mir leid und war keine Absicht und schon gar nicht persönlich gemeint. --Bortz60 (Diskussion) 22:41, 30. Jun. 2015 (CEST)

Gut, die Handreichung schlage ich nicht aus. Vieleicht solltest dann solche Überschriften wie "Überarbeitung 2015" oder "Zweifel" wählen, dann ist es ein wenig klarer. Denn ich merke selbst, mir ist sehr vieles vertraut, was in dem Bereich passierte, weil ich entweder miteditierte, kategorisierte oder einfach es als Neuen Artikel gelesen habe. Die Maßstäbe haben sich nicht geändert, aber sie werden härter durchgesetzt. Wenn Du wie oben Zweifel formulierst, könnte mancher auf die Idee kommen, das als Löschbegründung zu nehmen. Denn manche filzen die Wikipedia wirklich über [Letzte Änderungen], und schießen weit übers Ziel hinaus. Naja, und sind mir Pfälzer Speisen auch nicht so egal, ist der Lokalpatriotismus hier schon stark ausgeprägt, da Berlin es gerade mal auf 4,5 bekannte Gerichte in der Küche gebracht hat.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:08, 1. Jul. 2015 (CEST)

Au weia so schlimm ists mit manchen die nur nach sowas suchen. Hoffentlich hab ich bei Wildbret da gerad nicht wieder danebengehauen. Reiner Zufallsfund. Schau mal drüber und nicht gleich wieder hauen. Lach. Ich hab inzwischen gesehen, du ackerst da viel. Wie wär der Vorschlag, um den Löschvandalen die Luft aus rauszunehmen, wenn ich dir persönlich schreib, statt in die Diskussion, sollt ich aus meiner Sicht nochmal über was stolpern. Bist du etwa auch Berliner? Versteh ich das so? Na dann grüßt Niederschönhausen.--Bortz60 (Diskussion) 01:05, 1. Jul. 2015 (CEST)

Also die aktiven aus dem Bereiche haben zwar meine Benutzerdisk auf der BEO; aber wie gesagt, wie plaudern auch gern auf dem Portal:Essen und Trinken, gerade wenn es um größere Zusammenhänge geht. Bei einigen Punkten bist nicht so auf der Linie, wie wir das Projekt verstehen (Internationalität in Deutscher Sprache, nicht die Deutsche Wikipedia), aber Du legst den Finger schon in offene, bekannte Wunden. Siehe meine Antwort, ich habe sogar schon in meinem Konzept einen Platzhalter, nur mögen etliche das als Technokratie nicht so richtig, weils der eigenen Lebenserfahrung überhaupt nicht nahekommt. Aber die 3 Profs da in Lübeck haben schon bissl Ahnung, und für mich immer wieder erfreulich, setzen sie auch die deutsche Oldschool wieder um, was vor allem bedeutet, daß wir nicht irgendwelche amerikanischen, englischen oder französischen Begriffe und Standards übernehmen, welche hier keine Tradition haben. Da kommt teilweise einfach nur Quark heraus, weil es eben Traditionen sind, die teilweise schon seit 1500 Jahren autark laufen. Das hier z.B. wird in Berlin mit dem hohen Hugenottenanteil erklärt (teilweise 1/3 der Berliner frz. Migranten), und deren Einfluss auf die Sprache und Kultur. Ansonsten ja, und die Nähe ist schon irgendwie erschrekcend, denn es grüßt zurück Pankow Süd :) Oliver S.Y. (Diskussion) 01:31, 1. Jul. 2015 (CEST)

Da das nochmal aufgewärmt wird. Scheinbar hat sich bis heute die Fachsprache wie Umgangssprache in einigen Landesteilen nicht geändert. In der DDR-Gastronomie hieß das beschriebene Gericht "Würzfleisch vom Schwein". Dieses wurde typischerweise wie "Würzfleisch vom Kalb" in einer Kokotte gratiniert. Mangels Kalbsfleisch war jedoch erstere Variante üblicher, und wurde so verwendent. Vieleicht versteht man den Unterschied, wenn man weiß, daß dieses Würzfleisch auch für ein "Steak au four" verwendet wurde. Dafür wurde ein gebratenes Schnitzel oder Rückensteak mit Würzfleisch bestrichen, und dieses mit Hollandaise und Käse überbacken. Mir ist in Erinnerung, daß es entsprechend auch "Toast au four" ohne Schnitzel gab. Vieleicht sollte man die Weiterleitung von Würzfleisch auf Ragout darum wiederherstellen, und hier doch etwas fundierter über Würzfleisch einen gesonderten Artikel schreiben. Das Ragout fin macht die Kokotte aus, nicht das Ragout.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:04, 17. Jan. 2017 (CET)

"Ragout fin" ist ein historisch ausgesprochen edles Gericht. Historisch wird "Ragout fin" sogar zelebriert - und ist auch enzyklopädisch richtig beschrieben. Verhunzt hat es doch die DDR-Gastronomie, der doch nur die Zutaten von Geflügel- und/oder Schweinefleischwürfeln, einer Mehlschwitze, Käse zum Überbacken, geröstetes Weißbrot, ein paar Schnitzer Zitrone und die Worcestersauce zur Verfügung standen. Und das nannte die DDR-Gastronomie - niemad anders - "Ragout fin" und bot dies auch so an - und zwar an den Stellen, wo internationales Publikum sogar die Zielgruppe war.

Logisch, dass auch im allerletzten Dorfgasthof, der noch was auf sich halten wollte, dieser ganze Quatsch nicht mehr als "Ragout fin" durchgehen konnte, man hätte Wirt und Koch ausgelacht, man kannte doch die Mangelwirtschaft und allein die "Französisierung" eines Gerichtes, was langsam zum "Resteverwerter" mutierte: Was sollte das. Und so wurde in den mittleren/späten 1970er das "Würzfleisch" erfunden.

Und das hieß zwar in der Fachsprache "Würzfleisch vom ..." - das erschien aber auf keiner Speisekarte, sondern bestenfalls in Lexikas, wenn überhaupt.--Rote4132 (Diskussion) 23:34, 17. Jan. 2017 (CET)

Sei Dir mal da nicht so sicher, alle Welt ärgert sich zwar heute über die STASI, aber wer einmal die ABI erlebt hat, lächelt über die Clowns vom Ordnungsamt, welche nach 2 Stunden Kontrolle ein Bußgeld von 35 Euro für zu wenig Ziffern bei den Brausezusätzen verhängen.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:27, 18. Jan. 2017 (CET)