Muluchiya
Muluchiya (auch Mulukhi(y)yah, Mloukhiya, Molokhia und weitere Schreibweisen; arabisch ملوخية, DMG
) ist ein populäres Gericht aus der arabischen Küche. Es besteht aus den grünen spinatähnlichen Blättern des Corchorus olitorius (Langkapselige Jute), einer stark aromatischen Malvenpflanze, die im Arabischen denselben Namen trägt (vgl. altgriechisch μαλάχη maláche, deutsch ‚Malve‘).[1] Das Gericht wird in verschiedenen Varianten in Asien (vorrangig im Nahen Osten), in Nord-, West- und Ostafrika gekocht.[2] Die Muluchiya schmeckt bitter und hat nach dem Kochen eine leicht schleimige Konsistenz. In Ägypten gilt sie als Nationalgericht.
Ursprung und Geschichte
Die meisten Wissenschaftler vertreten die Ansicht, dass das Gemüse Muluchiya seine Ursprünge im Alten Ägypten hat.[3] Es gibt Nachweise, dass Indien das Ursprungsland der verwandten Spezies Corchorus capsularis ist, die als Lebensmittel sowie als Faserstoff genutzt wird.[4]
Es heißt, dass der Fatimiden-Kalif al-Hākim bi-amr Allāh während seiner Regentschaft (996–1021) den Verzehr von Muluchiya verboten habe. Er soll geglaubt haben, dass der Genuss des Gerichtes Frauen „zur Ausschweifung verleite“.[5][6] Nach seinem Tod wurde das Verbot aufgehoben. Die Drusen essen aus Verehrung für Al-Hakim bi-Amr Allah bis heute keine Muluchiya.[7]
Muluchiya als Gericht
In Ägypten gilt Muluchiya, als Suppe oder Eintopf, neben Ful und Kuschari als Nationalgericht.[8][9] Das Gericht wird vorbereitet, indem die Blätter vom Pflanzenstamm entfernt und zum Trocknen ausgelegt werden.[9] Dann werden sie fein gehackt und in Brühe mit einer Fleischbeilage gekocht.[10][8] Koriander und Knoblauch werden getrennt in Ghee geröstet, um die sogenannte taqliya (arabische Bezeichnung für eine Koriander-Knoblauch-Mischung) zuzubereiten, die zum Schluss, während sie noch köchelt, der Muluchiya hinzugefügt wird. Dabei entsteht ein charakteristisches Geräusch, das schahqa (arabisch für: Schnappen nach Luft oder vor Überraschung) genannt wird.[11]
Üblicherweise gehört Fleisch zur Muluchiya, vorzugsweise Geflügel, Kaninchen oder Lamm. In Alexandria wird das Gericht auch mit Shrimps serviert, in Port Said bevorzugt mit Fisch.[8][10][11] Als Beilagen dienen Reis oder ägyptisches Brot (ʿaisch baladi). Dazu wird säuerlich eingelegtes Gemüse in der Art von Mixed Pickles gereicht, in Ägypten torshi oder muchallal genannt.[8][9][10][12]
Muluchiya wird in weiteren Regionen zubereitet, vor allem in Syrien, Libanon, Palästina, Jordanien, Tunesien und überall dort, wo arabische Einwanderer leben, unter anderen Bezeichnungen auch bis hin nach Nigeria oder Bangladesch und den Philippinen, wobei die Arten der Zubereitung unterschiedlich sind.[2] In den Ländern des Maghreb wird Muluchiya als Pulver zum Kauf angeboten, aus dem die Speise zubereitet wird. Das Pulver ist inzwischen im Internet zu erwerben,[13][14] auch sind die Blätter tiefgefroren zu kaufen.[15]
Ernährungswerte
Die Blätter der Langkapseligen Jute sind reich an Folsäure, Eisen, beta-Carotin, Calcium, Vitamin C und mehr als 32 weiteren Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Die Pflanze hat eine starke antioxidative Wirkung.[1][16][17][18]
Einzelnachweise
- ↑ a b Corchorus olitorius. In: hort.purdue.edu. Abgerufen am 6. September 2019.
- ↑ a b Mahbubul Islam: Biochemistry,Medicinaland Foodvalues of Jute(Corchorus capsularisL. and C. olitoriusL.)leaf: A Review. In: International Journal of Enhanced Research in Science Technology & Engineering. November 2013, S. 35–44, abgerufen am 6. September 2019.
- ↑ Christopher Cumo: Encyclopedia of Cultivated Plants: From Acacia to Zinnia [3 Volumes]: From Acacia to Zinnia. ABC-CLIO, Santa Barbara, CA 2013, ISBN 978-1-59884-775-8, S. 315 (google.com).
- ↑ G. J. H. Grubben: Vegetables. PROTA, Wageningen 2004, ISBN 978-90-5782-147-9, S. 218 (google.com).
- ↑ Cooking lessons in Cairo. In: The National. Abgerufen am 28. Mai 2015.
- ↑ 6 curious stories behind the origin of Egyptian dishes. In: egypttoday.com. 12. November 2018, abgerufen am 6. September 2019.
- ↑ Why you should be eating molokhia and how to make this delicious superfood soup. In: latimes.com. 5. Dezember 2018, abgerufen am 6. September 2019 (englisch).
- ↑ a b c d James J. Heaphey: Legerdemain: The President's Secret Plan, the Bomb and What the French Never Knew. History Publishing Co. LLC, Madison, Wisconsin 2008, ISBN 978-1-933909-35-6, S. 186–191 (google.com).
- ↑ a b c Joseph R. Haiek: Mideast Business Guide. Los Angeles Mideast business exchange, Los Angeles 1977, ISBN 978-0-915652-02-0, S. 290–292 (google.com).
- ↑ a b c Lynne Christy Anderson: Breaking Bread: Recipes and Stories from Immigrant Kitchens. University of California Press, 2011, ISBN 978-0-520-27143-2, S. 273–274 (google.com).
- ↑ a b Margy Rochlin: Why you should be eating molokhia and how to make this delicious superfood soup. In: Los Angeles Times. Abgerufen am 5. Dezember 2018.
- ↑ Habeeb Salloum/Leila Salloum Elias/Muna Salloum: Scheherazade's Feasts: Foods of the Medieval Arab World. University of Pennsylvania Press, ISBN 978-0-8122-4477-9, S. 127–129 (google.com).
- ↑ Jamila. In: La Liste tunesienne. Abgerufen am 8. September 2019.
- ↑ Mloukhia pulver mit Rezept. In: etsy.com. Abgerufen am 8. September 2019.
- ↑ Brett Kell: Ordinary and Extraordinary: Ancient Green from an Antique Land. In: ediblemilwaukee.ediblecommunities.com. 1. September 2013, abgerufen am 10. September 2019 (englisch).
- ↑ Sana Nimer Abu Shihab: Mediterranean Cuisine. Author House, 2012, ISBN 978-1-4772-8309-7, S. 56–57 (google.com).
- ↑ Barbara Cassin: L' Archipel des idées de Barbara Cassin. Les Editions de la MSH, ISBN 978-2-7351-1699-7, S. 209–212 (google.com).
- ↑ Tung-Shan Chen/Sohair Saad: Folic acid in Egyptian vegetables: The effect of drying method and storage on the folacin content of mulukhiyah (corchorus olitorius). In: Ecology of Food and Nutrition. Band 4, Nr. 10, 31. August 2010, S. 249–255.
Literatur
- Florian Harms/Lutz Jäkel: Kulinarisches Arabien. Marokko Tunesien Libyen Ägypten Dubai Jordanien Syrien Libanon. Christian Brandstätter, 2004, ISBN 978-3-85498-335-4.
