Wikiup:Auskunft/Archiv/2004/Woche 43

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Warum wird der Karpfen blau?

Bin beim Durchsehen von Diskussion:Karpfen blau auf folgende Frage gestoßen, die möglicherweise noch vor der Erfindung der Auskunft dort gestellt wurde:

„Hat jemand eine Ahnung, warum genau der Karpfen eigentlich blau wird? Er wird ja in einen kochenden Sud aus Essig, Wasser, Gewürzen usw. eingelegt. Und wenn die Außenhaut nicht beschädigt wurde, nimmt er nach 30 Minuten eben diese namensgebende blaue Farbe an... Irgend eine chemische Erklärung?“

– Koalabaerchen 21:05, 21. Okt 2004 (CEST)

Kann das jemand beantworten? Vielleicht tun wir Koalabaerchen damit ja einen Gefallen.-- КГФ, Обсудить! 23:29, 15. Sep. 2009 (CEST)

Ein erster Hinweis findet sich im Artikel selbst: "... Die glasklare Schleimschicht, die den Fisch schlüpfrig macht, damit er sich schnell im Wasser fortbewegen kann, wird durch die Essigsäure verätzt und damit trübe und blau. In abgeminderter Form kann dieser Effekt auch beim lebenden Fisch in verunreinigten Gewässern entstehen.". Allerdings wurden diese Sätze erst nach der Fragestellung in den Artikel eingefügt. --Taratonga 23:48, 15. Sep. 2009 (CEST)

Wird ein Goldfisch auch blau, wenn man ihn in Essigwasser kocht? Er gehört ja auch zu den Karpfenfischen. -- Martin Vogel 00:57, 16. Sep. 2009 (CEST)

Das Zitat aus dem Artikel "Essigsäure verätzt, trüb" etc. kann ich nicht nachvollziehen (vor allem bei so geringen Konzentrationen von Essigsäure). Schleime haben einen hohen Anteil von Mucinen (Muzinen), das sind Glykoproteine, die im allgemeinen sehr gut - auch in Gegenwart von Essigsäure oder Alkohol - löslich sind (habe selber lange genug mit Glycorpoteinen rumgemacht). In dieser Schleimschicht sind aber auch noch andere Moleküle, die z.B. antibakteriell wirken oder an Glycoproteine können noch andere - kleinere - Moleküle gebunden sein.

Ich tippe eher auf einen Säure-Base-Effekt (wie beim Rotkohl) und vermute, dass dieses leicht zu verlierende (in der Schleimschicht befindliche) Molekül in protoniertem Zustand blau (unprotoniert vielleicht gelblich oder farblos) ist.

Experiment: Beim nächsten Karpfen Blau ein kleines Stück blaue Haut zur Seite legen und wenn die Gäste gegangen sind einen winzigen Tropfen (oder Kristall) "Drano" (stark basisch) draufgeben und beobachten (Dieses Hautstück dann nicht mehr essen...). Verändert sich die Farbe => S-B-Reaktion; bleibt sie blau => Trübungseffekt o.ä. --Grey Geezer ^{nil nisi bene} 09:13, 16. Sep. 2009 (CEST)

Ist jetzt keine wissenschaftliche Quelle. In Gorys’ neuem Küchenlexikon steht: Wichtig für die Blaufärbung von Süßwasserfischen ist die schleimige Haut. Daher sollte der Fisch erst kurz vor der Zubereitung getötet werden. Da sich ein frischer Fisch mit unverletzter Schleimhaut immer blaukocht, ist es nicht nötig, Essig in den Fischsud zu geben. Mit einer chemischen Reaktion, abgesehen von der Gerinnung des Eiweißes im Schleim, scheint das also nichts zu tun zu haben. Rainer Z ... 17:33, 16. Sep. 2009 (CEST)

eine echt wissenschaftliche Quelle habe ich auch nicht, aber Gorys hat wohl zumindest fast recht. Jedenfalls steht das mit dem Schleim in einem populärwissenschaftlichen Buch mit dem Titel Warum macht der Karpfen blau? 177 Tatsachen und Irrtümer rund um Küche, Tisch und Teller. Essig wird aber angeblich außerdem benötigt. Da heißt es: "Ein Schuss Essig im Kochwasser hilft nach, damit ein durch die Hitze eingekochter dünner Film sich wie ein Lack über den Fisch zieht und für eine Lichtbrechung ins Blaue sorgt. Je mehr Essig Sie nehmen, desto intensiver wird das Blau. Kochen Sie den Fisch in Salzwasser lediglich einmal auf und lassen Sie ihn dann gar ziehen, nicht kochen. (...) Süßwasserfische, die Sie blaukochen können, sind außer Karpfen auch Forelle, Aal, Plötze, Renke, Saibling, Schlei, Wels und junger Hecht." In diesem Zusammenhang fallen mir noch die Blauen Zipfel ein, das sind ja nun keine Fische sondern Würste, aber blau werden sie trotzdem. Mit Schleim kann das ja wohl kaum zu tun haben. Hat dafür jemand eine Erklärung? Es muss wohl schon was mit dem Essig zu tun haben --Dinah 21:23, 16. Sep. 2009 (CEST)

An Lichtbrechung habe ich auch schon gedacht, bin da aber etwas skeptisch. Beim Essig auch. Was die Zipfel angeht: Blau werden die nicht, allenfalls bläulichgrau, das dürfte eine andere Geschichte sein. Langsam werde ich neugierig. Hervé This äußert sich leider nicht zum Thema. Rainer Z ... 00:57, 17. Sep. 2009 (CEST)

Aber Udo Pini äußert sich in seinem Gourmet-Handbuch unter blaukochen: „Das spezielle Eiweiß im Schleim denaturiert bei Hitze oder durch Säure, verändert seine Zellstruktur und trübt sich bläulich vor dunkler Fischhaut.“. --80.140.239.156 02:56, 18. Sep. 2009 (CEST)