Diskussion:Holländische Sauce
Weißwein
Mit Weißwein ist es aber keine Hollandaise mehr, sondern eine Béarnaise!
Wie seht Ihr das?
Außerdem mach ich immer noch Muskat mit rein, ist einfach besser.
- Wenn man der Fachliteratur folgt (wobei es da sicher Varianten gibt) enthält Béarnaise wesentlich mehr Wein, dazu etwas Weinessig, Schalotten, Estragon und Kerbel, dürfte also deutlich kräftiger sein. Muskat geht bei Hollandaise bestimmt auch, zu Spargel z. B. fände ich das aber störend. Rainer ... 19:32, 30. Aug 2005 (CEST)
- Würde ich auch so sehen. Was Anderes: Bei mir steht in mehreren Büchern, daß die Sauce ursprünglich französisch ist und eigentlich nichts mit Holland zu tun hat... PerKu 11:42, 20. Jun 2006 (CEST)
- Also ich kenne die Hollandaise auch ohne Weißwein und sonstigen Aromaten (außer Salz, Pfeffer und Zitrone). Das Eigelb wird schaumig gerührt, wofür Wasser verwendet wird. Die Zugabe von Wein, Schalotten, Lorbeer, etc. verändern den Geschmack so grundsätzlich, dass dabei eine andere Sauce (eben die Béarnaise) herauskommt. SeHe 18:24, 20. Apr. 2007 (CEST)
Unechte Holländische Sauce
Ist das, was da als Unechte Holländische Sauce beschrieben wird, nicht eine Béchamelsauce? --Gerd-HH 12:58, 15. Sep. 2008 (CEST)
- Vergleiche mal die Zutaten. Da gibt es deutliche Unterschiede. Rainer Z ... 14:10, 15. Sep. 2008 (CEST)
- Am ehesten entspricht sie wohl einer Buttersauce. Das ist eine Velouté (Roux plus Fond) in die zu gleichen Teilen eine Hollandaise eingerührt wurde. Das macht man aus Gründen der besseren Haltbarkeit (Stärkegerüst verhindert die Koagulation des Eiweißes), der geringeren Kosten oder der Kalorienreduktion. Im Hering findet sich dazu noch die Deutsche Sauce, Sauce allemande - eine Velouté mit zusätzlichem Kalbsfond, zusätzlichem Champignonfond und eingerührtem Eigelb. -- ThinkPit 01:32, 6. Mär. 2009 (CET)
- Wenn die Umbenennung zur Holländische Sauce erst ab den 1. Weltkrieg erfolgte, wieso finde ich in meinem Kochbuch aus dem Warenhaus Hermann Tietz "Illustriertes Kochbuch" ca. 1900 bereits ein Rezept zur Holländische Sauce? Eine hier sog. Unechte Holländische Sauce wird dort genau wie im Artikel beschrieben, zwar nicht zum Spargel, sondern fürs Kalbfleisch. Beste Grüße ----FranzGästebuch 12:05, 19. Apr. 2011 (CEST)
- Interessant. Dann irrt die genannte Quelle möglicherweise. [Kurze Recherche] Sie irrt sogar eindeutig. In Pratos Süddeutscher Küche von 1881 gibt es ein Rezept für „Holländische Sauce“, in Davidis Praktischem Kochbuch von 1898 ebenfalls. Und noch in mehreren anderen aus der Zeit um die Jahrhundertwende. Die Rezepte sind natürlich unterschiedlich, aber entsprechen im Kern durchaus echter bis unechter Holländischer Sauce. Rainer Z ... 16:32, 19. Apr. 2011 (CEST)
Also ich habe mächtige Probleme damit, angesichts der hier geäußerten Argumente von einer "unechten" Sauce zu spreche. Diese Bezeichnung scheint kein Standard zu sein, ggf. gibt es mehrere Gerichte/Saucen mit dem gleichen Namen, dann muß man das nebeneinander darstellen, aber was "echt" ist, kann hier wohl sowieso keiner sagen. Genauso erscheint mir die Abqualifikation der Fertigsaucen nicht neutral zu sein.Oliver S.Y. 20:17, 19. Apr. 2011 (CEST)
@Franz: Die Quelle hat in der Tat einfach Unrecht, obwohl die Webseite einer Historikerin gehört. Die Aussage stimmt nicht mal für den englischsprachigen Raum. Ich werde das mal ändern mit Hilfe des Oxford Companion und anderer greifbarer Quellen. Die Verwechslung mit einer "Sauce Isigny", die es vermutlich auch mal gegeben hat, scheint auf den Larousse gastronomique zurückzugehen (der in den frühen Ausgaben zahlreiche historische Fehler enthielt, nebenbei bemerkt). - Hat jemand ein Nachschlagewerk, in dem drin steht, was eine Sauce Isigny eigentlich ist oder war? Bei der Sauce Hollandaise ist es so, dass der Name schon für das 17. Jahrhundert belegt ist - es war aber noch eine andere Sauce, auf jeden Fall ohne Eigelb. Es gab schon mit Ei gebundene Saucen, die aber nicht Hollandaise hießen. Insofern ist es nicht ganz einfach, die Geschichte der Sauce nachzuvollziehen --Dinah 20:55, 19. Apr. 2011 (CEST)
- (Bearbeitungskonflikt) Da schlagen wir doch erst mal im Hering nach: Da enthält Holländische Sauce kein Mehl, nur Eigelb, etwas aromatisierte Flüssigkeit und Butter.
- Der Gorys sieht das genauso, erwähnt aber auch noch als eigenes Lemma „unechte Holländische Sauce“. Das ist die weiße Grundsauce mit Eigelb und Butter. Den Begriff hate ich damals von Gorys übernommen.
- Was bei der Beschreibung der Fertigsaucen abqualifizierend sein soll, ist mir rätselhaft. Die werden nun mal mehr oder weniger aus diesen Zutaten gemacht, steht auch auf den Packungen.
- Was die „echte“ und „unechte“ angeht: Nach erster Lektüre einiger historischer Kochbücher gab es diese Unterscheidung vor 100 bis 120 Jahren so noch nicht. Einige Rezepte entsprechen der Eigelb-Butter-Creme, einige eher einer einer mit Eigelb und Butter verfeinerten Grundsauce (nebst diesen oder jenen weiteren Zutaten).
- Jetzt habe ich noch in den Silberlöffel geschaut. Die Zutaten für Salsa olandese: Eigelb, Butter, Zitronensaft. Dann noch ein etwas dubioses „Grundkochbuch“ aus einem Ramschverlag, das aber gar nicht so schlecht ist. Sauce Hollandaise: Butter, Eigelb, Zitronensaft, Wasser, Salz, Worcestershire-Sauce. Es scheint mittlerweile Einigkeit zu herrschen, dass Holländische Sauce kein Mehl enthält, auch wenn das in früheren Zeiten nicht eindeutig so war. Und um noch mal drauf zurückzukommen: Industrieprodukte haben damit wirklich herzlich wenig zu tun. Können sie natürlich auch gar nicht, denn richtige Holländische Sauce ist nur kurz stabil und haltbar.
- Rainer Z ... 21:04, 19. Apr. 2011 (CEST)
- Hallo! Dann wir beide mal auf verschiedenen Seiten. Also erstmal sollte der Gorys unbedingt als Quelle hin, wenn er relativ einmalig in der Literatur diesen Namen prägt. Nächster Punkt wäre die Frage, ob es nicht ggf. ein Eigenename wie Falscher Hase ist, den wir ja auch nicht unter Hase beschreiben. Dann sehe ich schon eine deutliche Abweichung zwischen Goryseintrag und diesem hier. Denn bei dieser "Holländischen" Sauce, gehts hauptsächlich um die Bindung mit Ei. Zitrone und das "Stückchen" Butter dienen nur dem Geschmack, nicht der Konsistenz wie bei der "Echten". Mathilde Erhardt nannte zum Beispiel 2 unterschiedliche Rezepturen für Holländische Sauce, einmal mit und einmal ohne Mehl. Das war 1904, da wurde also schon eine Unterscheidung gemacht. Übrigens nennt sie das als "unecht" geschilderte Rezept schlicht "Rez. 281 Fischsauce" - das meinte ich, wenn ich Probleme mit der Artikelbeschreibung in dem allgemeinen Stil habe. Ansonsten bereitete Erhardt ihre Buttersauce zB. 1904 noch mit Fleisch/Gemüsebrühe zu, das einzig Wichtige an diesen Saucenarten scheint der deutliche Butteranteil zu sein. ", das aber meist wenig mit dem ursprünglichen Rezept gemeinsam hat" halte ich für eine wertende Formulierung, die gegen NPOV steht. "Statt Butter enthält industriell hergestellte Holländische Sauce in der Regel Pflanzenöl, der Anteil an Eigelb ist erheblich geringer, die Bindung erfolgt durch verschiedene Verdickungsmittel." halte ich auch nicht für zielführend. So enthält das Produkt hier [1] 5% Eigelb, das Rezept hier [2] gibt 3 Eigelb auf ca. 260g andere Zutaten an. Erscheint mir sehr ähnlich. Hier wird Conviniencekritik überproporitonal ausgelebt. Ähnliches fehlt zB. bei Tomatensauce, Jägersauce oder Cumberlandsauce. Fast jedes Gericht mit Artikel bei Wikipedia gibt es als industriell vorgefertigte Convinience, das Ausmaß hier vermittelt dem Leser aber den Eindruck, daß es etwas Besonderes (Schlechtes) sei. Oliver S.Y. 21:36, 19. Apr. 2011 (CEST)
- Sorry. Sieh dir doch mal an, woraus „Thomy Le Sauce“ insgesamt besteht. Das hat mit traditionellen Rezepten herzlich wenig zu tun. Oder kenntst du ein traditionelles Rezept: Man nehme Wasser, Pflanzenöl, Eigelb, modifizierte Stärke und allerlei würzende Zutaten einschließlich Geschmacksverstärker und Aroma? Nicht umsonst steht auf der Packung nicht „Holländische Sauce“ oder „Sauce Hollandaise“, sondern „Thomy − Le Sauce − Hollandaise“. Da haben Juristen mitformuliert. Rainer Z ... 22:15, 19. Apr. 2011 (CEST)
- Das ist aber allgemein ein Problem mit Fertigprodukten. Selbst die gekaufte Butter entspricht nicht in der Zusammensetzung der selbstgemachten daheim, oder der frischen Hofbutter beim Bauern. Wollen wir wirklich das in jedem Artikel derartig abwertend einbauen? Es reicht doch der Hinweis, daß bei Industrieprodukten die Butter meist durch Pflanzenöl ausgetauscht wurde und Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden. Das beinhaltet die Kerninformationen, ohne missionarisch diese Produktgruppe abzuwerten. Gerade hier ärgerts mich, weil die Menschen eben durch die Fertigsaucen überhaupt noch diese Speise kennen. Kaum eine Hausfrau und sicher kein normales Restaurant kann es sich leisten, eine klassische Hollandaise anzubieten, und wenn, ist das meistens auch ein bissl "gepfuscht", denn meiner Kenntnis nach ist die Reduktion der Klassiker, der Tausch mit Weißwein ist auch schon eine solche Vereinfachung, aber das nur am Rande.Oliver S.Y. 18:59, 20. Apr. 2011 (CEST)
- also ich würde schon sagen, dass Butter und Eigelb zwingend Bestandteil einer Holländischen Sauce sind. Ersetzt man diese wesentlichen Zutaten, erhält man als Ergebnis vielleicht eine ähnliche Sauce, die vielleicht auch gut schmeckt - es ist aber per definitionem keine Sauce hollandaise. Es gibt viele ambitionierte Hobbyköche und -köchinnen, die eine klassische Hollandaise hinkriegen (Du bist beim Thema Butter vielleicht ein bisschen befangen - also bitte einfach nicht über dieses Thema ärgern) --Dinah 20:20, 20. Apr. 2011 (CEST)
- Zutaten - Wie auch immer - leider widerspricht der erste Satz dem zweiten. Den Unsinn habt ihr alle nicht bemerkt.2A02:8108:9640:AC3:5946:7CB5:FADD:F831 13:29, 15. Mai 2022 (CEST)
Lemma
Also entweder Sauce Hollandaise oder Holländische Soße, aber bitte nicht so einen Mischmasch aus Deutsch und Französisch. --131.220.136.195 17:25, 10. Dez. 2008 (CET)
- Siehe Diskussion:Sauce. Entgegen anders lautenden Gerüchten ist Sauce eine korrekte deutsche Schreibung, wird allgemein gleich häufig wie Soße verwendet und in der Küchenliteratur klar bevorzugt. Bitte nicht hier antworten, sondern auf der verlinkten Diskussionsseite. Rainer Z ... 19:13, 10. Dez. 2008 (CET)
Sollte das Lemma nicht eher Sauce Hollandaise sein? In mindestens 4 von 5 Restaurants findet man diese Schreibweise, und im Supermarkt habe ich noch nie eine deutsche Schreibweise gesehen. Immerhin ist es der Eigenname dieser Soße. Man lokalisiert ja auch nicht Hot Dog oder Armer Ritter. Ein Internettest bestätigt, dass auch im deutschen Sprachraum die französische Form häufiger ist.
Es geht nur um den Tausch von Redirect und Lemma 
-- Gohnarch░░░░ 17:14, 10. Jun. 2009 (CEST)
- Hering und Gorys führen sie unter „holländischer Sauce“. „Sauce hollandaise“ ist natürlich auch richtig, aber wenn nicht mal die bekanntesten deutschsprachigen Küchenlexika das verwenden ... Rainer Z ... 20:36, 10. Jun. 2009 (CEST)
- Zur Frage der Restaurants - dann ignorieren die Verantwortlichen aber auch den allgemeinen Lehrplan ihrer Azubis. Laut der Übersicht derer Prüfungsfragen, wird nach "Holländischer Sauce" gefragt.Oliver S.Y. 02:47, 11. Jun. 2009 (CEST)
Zubereitung
Die Formulierung - Zitat: "Sauce aus geschlagener Butter..." halte ich für sehr unglücklich, denn die Butter wird keinesfalls geschlagen, sondern vielmehr vorsichtig, zunächst in geringsten Mengen, dann zügiger, eingerührt. Geschlagen wird ausschließlich die Mischung aus Eigelb und Flüssigkeit. Hier mag man über die Verwendung von Wein oder Wasser streiten. Tatsache ist jedoch, dass in der modernen Küche aus den ursprünglich getrennt angesetzten Basen für Hollandaise (ohne Wein) und Béarnaise (mit Wein, Estragon und Kerbel, sowie Fleischextrakt) eine einzige wurde. Die Hollandaise ist somit defacto die Basis für die Béarnaise: Der Hollandaise werden eingekochter Weißwein, Fleischextrakt und die Kräuter nachträglich zugesetzt - fertig ist die Béarner Sauce. Quelle hierzu ist mein Kochlehrbuch: Heinz Klinger: Der junge Koch, 19. Auflage, Verlag Dr. Pfannenberg und Co., Gießen 1980 - Seite 222 -- ThinkPit 01:05, 6. Mär. 2009 (CET)
Ursprünglich wurde doch geklärte Butter verwendet. Das steht nirgends. Oder habe ich das übersehen? Übrigens kann ich nicht nachvollziehen, warum die Herstellung in einer Restaurantküche zu aufwendig sein sollte. Gerade da erwarte ich keine Fertigsaucen. Siehe dazu folgendes Schuhbeck-Rezept: http://www.tz.de/muenchen/gastronomie/tz-sauce-hollandaise-nicht-spargel-251311.html Ist doch ganz einfach und schnell gemacht. Oder? --HenryV (Diskussion) 15:36, 24. Mai 2015 (CEST)
- Die Frage ist nicht so einfach zu beantworten, da auch Herr Schuhbeck bei "traditionell" nicht unbedingt die Ursprungssauce im Blick hat, sondern eine "moderne" Variante, wie sie ggf. um die 19er Jahrhundertwende entstand. Schon die Frage nach zerlassener oder geklärter Butter wird unterschiedlich beantwortet. Was die Bearnaise angeht, eigenes Thema, ich hab sie immer nur als Ableitung kennengelernt, wobei eben Estragon und Fleischextrakt erst in die fertige Hollandaise kommen, und nicht in die Reduktion. Alles kleine Unterschiede, welche letztendlich schmeckbar sind. Was das Angebot in Restaurants betrifft, so ist sie eben als Emulsion sehr empfindlich. Temperiert man sie nicht, wird sie fest. Temperiert man sie zu stark, trennen sich die Phasen. Und es gibt in einer 6 Stunden Schicht meist nicht genügend Personal, mehrfach am Abend solche Sauce neu zuzubereiten. In meiner Ausbildung haben wir das darum zweimal am Tag für die Stoßzeiten zubereitet, was bei 200 Plätzen und 20 Liter Sauce in 3 Varianten eine eigene Logistik erforderte. In Berlin kenn ich sie aus dem Grill Royal als frische Sauce, nur das sie dort 2 Euro für nen halbe Kaffeetasse haben wollen, ein Preis, der in den meisten Restaurants mit Portionspreisen von 10 bis 13 Euro außerhalb von Spezialangeboten nicht umzusetzen ist.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:39, 24. Mai 2015 (CEST)
Aussprache!
Im Französischen gibt es kein "H", mich ärgert total, dass in der Werbung, aber auch von "Starköchen" wie Schuhbeck, es immer [Hollandaise] ausgesprochen wird, anstatt korrekt ['ollandaise] ... Kann jemand mal die Lautschrift in dem Hauptartikel bitte einfügen, um alle daraufhinzuweisen, dass das "H" am Anfang stumm ist? Würde ich gut finden, leider weiß ich nicht, wie das geht. Danke --80.171.50.33 15:57, 24. Apr. 2009 (CEST)
- Gute Idee, hab das mal gemacht. --Grünich (Diskussion) 00:00, 20. Jun. 2014 (CEST)
Mich ärgert total, dass im Deutschen 'sauce' geschrieben wird statt 'Soße'. Es heißt ja auch 'Büro' statt 'bureau'. 2001:4DD6:7133:0:7127:9650:AC63:ED2D 15:35, 10. Jul. 2021 (CEST)
- Das wurde 2008 schon debattiert, siehe #Lemma weiter oben, und entsprechend abgelehnt.--Rote4132 (Diskussion) 21:57, 10. Jul. 2021 (CEST)
Bitte die Kirche im Dorf lassen. Wenn wir "hollondääse" mit h sagen, ist das völlig korrekt. Gerade Frankophone ignorieren die richtige Aussprache alles Nichtfranzösischen: Annover, Amburg, Ildeseim, Absburg und Merköll für unsere Bundeskanzlerin. So ist auch Schammpiejong für den Kugelpilz meiner Meinung nach im Deutschen in Ordnung. 2001:4DD6:7133:0:7127:9650:AC63:ED2D 12:41, 11. Jul. 2021 (CEST)
Einzelnachweise
Was hat auf dieser Seite ein -verdeckter- Link auf die Website von Knorr verloren, auf der nicht nur Werbung für deren industriell gefertigte Sauce gemacht wird, sondern auch anders lautende Informationen zur Geschichte der Sauce hollandaise und ihres Namens erteilt werden? (nicht signierter Beitrag von 212.186.163.138 (Diskussion) 22:17, 19. Mai 2015 (CEST))
- Wie mans macht, macht mans verkehrt. Wenn man den Link direkt bezeichnet, kritisieren manche Werbung, wenn mans nicht tut, kommen Leute wie Du, und wenn man gar keine Quelle angibt, meldet sich Fraktion Nr.3. Nur vergesst Ihr alle das Hauptproblem, stimmt die Geschichte oder nicht? Knorr ist einer der größten Lebensmittelproduzenten Deutschlands, da kann man eher von Recherchen ausgehen als bei irgendeinem Provinzblatt oder ner Rezeptdatenbank.Oliver S.Y. (Diskussion) 01:36, 20. Mai 2015 (CEST)
Schwierigkeiten der Herstellung?
Die wollte mir meine Frau doch auch gerade verkaufen - so wie es wahrscheinlich Thomy, Knorr, Maggi... seit 50 Jahren machen.
Die (angeblichen) Probleme gegen das Gelingen sollten dargestellt (und relativiert) werden.--Mideal (Diskussion) 20:29, 13. Apr. 2019 (CEST)
- Bei Überarbeitung zwei Varianten eingestellt (mal sehen, wie lange die "Puristen" sie dulden) - die Variante "Kasserolle mit schwerem Boden" ist mein Favorit und funktioniert nun das (nachzählen? 12?) zig-ste Mal zuverlässig. Ohne Wasserbad und Schnick-schnack: Klassisches Escoffier-Rezept, ich hab's extra noch erwähnt (Zitronensaft zum Abschmecken hat der auch verwendet, war aber für ihn nur Nebensache). VG,--Rote4132 (Diskussion) 01:26, 30. Mai 2019 (CEST)
Wieso 'Sauce' statt 'Soße'?
Sauce, das einige sogar 'Sautze' aussprechen, ist ein Makel in der dt. Orthographie. Es gibt Soße ebenso wie Büro, Idee (ohne Akzentzeichen) m, Portmonee oder poschieren. Außerdem ist "holländische Soße" ein Hybrid. Anders herum würde niemand "Soße hollandaise" oder "Soße hollandäse" schreiben. 2001:4DD6:7133:0:7127:9650:AC63:ED2D 15:40, 10. Jul. 2021 (CEST)
- Entschuldigung! 'Holländische Sauce' ist der Hybrid!!!!!! 2001:4DD6:7133:0:7127:9650:AC63:ED2D 15:41, 10. Jul. 2021 (CEST)
- Das wurde 2008 schon debattiert, siehe #Lemma weiter oben, und entsprechend abgelehnt.--Rote4132 (Diskussion) 21:55, 10. Jul. 2021 (CEST)
Naja, seitdem sind 13 Jahre vergangen. Sprache ist nicht statisch. 2001:4DD6:7133:0:7127:9650:AC63:ED2D 12:35, 11. Jul. 2021 (CEST)
![[1]](http://domspitzen.net/wp-content/gallery/essenundtrinken/sauce.jpg){kind=link}