Diskussion:Mehl

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Historie

Ich vermisse eine Angabe, wie mit historischen Rezepten umgegangen werden sollte: wenn in einem Rezept von 1880 Mehl steht, welche heutige Mehltype kommt dem am nächsten? Mehr gibt es ja nicht erst mit Einführung der DIN. Dankbar wäre ich schon für einen Link, der in dieser Frage weiter hilft. (nicht signierter Beitrag von 2001:16B8:A52:4300:F181:3341:D3D:7ADD (Diskussion) 13:23, 20. Mai 2022 (CEST))

Type 550, backstark

Wieso wird ausgerechnet Type 550 immer als "backstark" bezeichnet? Ist das einfach nur eine Werbeaussage wie "frühlingsfrisch"? Maikel 20:07, 2. Jul. 2007 (CEST)

Das hängt mit dem Vermahlen und den Korninhaltsstoffen zusammen. Halbwegs schnell erklärt sieht das so aus:

• Mehltypen: Aschegehalt (Mineralstoffe).
• Aschegehalt (Mineralstoffe): hauptsächlich in der Randschicht des Korns.
• Klebereiweiß: eher in den Randschichten des Korns.
• Backeigenschaften: Mehl ist stärker, je mehr Kleber und weniger Rand-/Schalenteile im Mehl sind (natürlich ist auch die Kleberqualität im Korn nicht gleichmäßig).

Ergo:

• Mehl mit niedriger Typenzahl hat wenig Kleber -> schwach.
• Mehl mit mittlerer Typenzahl hat mehr Kleber, aber noch wenig Schalenteile -> stark.
• Mehl mit hoher Typenzahl hat mehr Kleber, aber auch mehr Schale -> wieder schwächer.

Thomas E. -- 24.85.231.120 17:59, 28. Nov. 2007‎

Nobelpreisverdächtige Erklärung, vielen Dank! Maikel 19:04, 25. Mai 2008 (CEST)

Könntest Du diese Information bitte in den Artikel einbauen? Maikel 15:56, 27. Mai 2008 (CEST)

Mehl Typ 00

Es soll es ein Mehl vom Typ 00 geben, welches speziell für Pizzateig geeignet sein soll. Vielleicht kann das ein erfahrener Wikipedianer in diese sehr schöne Seite einbauen. -- LeBon 11:24, 17. Aug. 2008 (CEST)

Nachmehl, Passagenmehl, Bollmehl

In den Artikeln Getreidemühle und Futtermittel ist das Nachmehl erwähnt. Diesen Begriff fand ich zusammen mit Passagenmehl und Bollmehl im Schweizerischen Lebensmittelbuch, Kapitel 14, Ceralien. Lassen sich diese Begriffe aufnehmen? -- KaPe 19:57, 6. Dez. 2008 (CET)

Geschichte: Mehlbleiche chemische Mehlbehandlung

Spiegel-Interview, das das Verbot der Mehlbleiche erwähnt: Gift in der Nahrung? Ein SPIEGEL-Gespräch mit dem Leiter der "Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie", Der Spiegel, 1958, 45. Habe ich gerade in Chlordioxid eingebaut, da reicht mir das.
Und das hier: Die chemische mehlbehandlung (Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, Mai 1952. Was allerdings für Chlordioxid zu weit geht.
Ist vielleicht ganz gutes Material für einen Geschichtsteil (neueste Geschichte natürlich). Erstaunlich, was alles ins Mehl gepanscht wurde, bis das den blöden Hunden auf die Nerven ging ;)
Das scheint mir ein interessanter Artikel mit gewissem Komik-Wert (Humphries-Anlage zum Zusprühen von Chmikalianlösungen). Iridos 05:18, 14. Mär. 2010 (CET)

Mehlsorten aus Deutschland, Frankreich, Italien und den Vereinigten Staaten

In den letzten Jahren erfreuen sich einige US-amerikanische Backwaren, wie Cookies oder Pancakes, auch in Deutschland zunehmender Beliebtheit. Das Nachbacken der Original-Rezepte stößt auf das Problem, dass in den USA andere Mehle verwendet werden als hierzulande. Vielleicht kann jemand die Unterschiede kompetent erklären und geeignete Substitute aufzeigen.-- Hjsalchow 14:37, 18. Apr. 2011 (CEST)

Im englischsprachigen Artikel über Mehl, http://www.en.wikipedia.org/wiki/Flour/ findet man folgende Konversionen:

Ash	Protein	Wheat flour type
		US	German	French	Italian
~0.4%	~9%	pastry flour	405	40	00
~0.55%	~11%	all-purpose flour	550	55	0
~0.8%	~14%	high gluten flour	812	80	1
~1%	~15%	first clear flour	1050	110	2
>1.5%	~13%	white whole wheat	1600	150	Farina integrale di grano tenero

Das sollten man hier übernehmen.-- Hjsalchow 14:40, 13. Feb. 2012 (CET)

Einleitung: Definition Mehl

Ich fände es wichtig, weitere Mehle zu erwähnen, die unter anderem auch zum Backen benutzt werden, wie Mehl aus manchen Wurzeln (z.B. Maniok oder in gewisser hinsicht die Kartoffel) und anderen Samen.
Fände es schön wenn irgendjemand das noch ergänzen könnte. Muss ja kein ganzer Abschnitt sein, so eine kleine Andeutung wie im englischen Artikel en:Flour reicht auch.
--mfg: c3rs 13:45, 26. Aug. 2011 (CEST)

Maniok, Kartoffeln, Samen und noch andere Arten von Mehl werden jetzt in der Einleitung erwähnt. Lektor w (Diskussion) 04:13, 14. Mai 2015 (CEST)

In der Einleitung kann man die Vielfalt von Mehlen nur andeuten. Gut wäre eine Liste wie im englischen Artikel (en:Flour#Types). In einer solchen Liste sind auch Details wie die besondere Herstellungsweise von Maniokmehl besser aufgehoben als in der Einleitung. Lektor w (Diskussion) 11:23, 14. Mai 2015 (CEST)

Wortherkunft Interessant ist zu wissen, dass in der bulgarischen Spreche Mühle Melniza heißt und als Mehl-Nizza ausgesprochen wird. Etymologisch leitet sich der Name des bulgarischen Stadt Melnik vom altslawischen Wort mel für weißen Lehm/Kreide ab.

Ballaststoffe?

Den Verbraucher interessiert beim Mehl weder Type noch Aschegehalt noch Mineraliengehalt. Der Verbraucher will bzw. braucht zuerst diese Information: Wieviel Gewichts-Anteil (in Prozent) Ballaststoffe sind im Mehl / im Brot enthalten! Warum machen die Mühlen bzw. die Brotindustrie diese wichtige Angabe nicht? -- Slowenien-11 (Diskussion) 18:41, 23. Jan. 2013 (CET)

Soso, du weißt also, was der Verbraucher unbedingt und zuerst wissen will. Das ist interessant, denn dann weißt du mehr als die meisten Marktforscher. Einige Mühlen machen diese Angabe bereits freiwillig im Rahmen der Nährstoffdeklaration. Ab 2014 wird diese Deklaration übrigens verpflichtend.

Für's erste möchte ich dich bitten, im Artikel Ballaststoff nachzusehen, dort findest du die Werte für die meisten Mehltypen und viele Brotsorten.

Bei Gelegenheit werde ich sie in den Artikel einbauen - das kannst du aber auch gerne selbst übernehmen.--BMK (Diskussion) 23:28, 23. Jan. 2013 (CET)

Was ist eine "straffe Kleberstruktur"?

Könnte man im Haupttext erklären, was "wenn die Kleberstruktur eines Weizenmehles zu straff ist" bedeutet? --Gkln (Diskussion) 00:00, 17. Feb. 2013 (CET)

Schwarzmehl

Dieser veraltete Begriff, genauso wie Weißmehl sollte irgendwie noch im Artikel erklärt werden. Beide Begriffe fehlen im Artikel. Auch "doppelgriffiges Mehl".--Giftzwerg 88 (Diskussion) 15:22, 7. Jan. 2014 (CET)

Erlaubte Getreidesorten

In der Einleitung wird sehr schön definiert, daß Mehl "in erster Linie" immer aus bestimmten Getreidesorten hergestellt wird:

"Mehl wird aus den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen."

Diese Liste ist mir jedoch unverständlich, denn gleich im nächsten Satz steht:

"Eigenbackfähig – also zur Herstellung von Brot geeignet – sind jedoch nur die Mehle aus Weizen, Dinkel, Emmer und Roggen (Brotgetreide)."

Warum taucht Emmer bei den erlaubten Getreidesorten (erste Liste) nicht auf, nur bei den eigenbackfähigen Getreidesorten? Wenn man Emmer als spezielle Weizensorte sieht, dann müßte auch Dinkel bei den erlaubten Getreidesorten entfernt werden, da es ebenfalls eine Weizensorte darstellt. Insofern stellt sich mir die Frage, ob die aufgezählen erlaubten Getreidesorten so wirklich korrekt sind. Vielleicht fehlen außer Emmer noch weitere? Eine Quelle für die angegebenen Getreidesorten konnte ich im Artikel nicht finden. --92.229.18.11 03:11, 18. Dez. 2015 (CET)

Weitere Mehltypen und Korrespondenzen

Der Artikel listet ja schon einiges auf, aber es scheint da noch viel mehr zu geben. Auf [1] werden zum Beispiel unter der Überschrift "Mehl 0 und 00" Produkte der Typen W100-220, W220-240, W240-300 und W300-500 angeboten. Dabei fällt mir auf:

• Im Artikel sind unter Mehl#Typisierung_in_Österreich an Weizenmehlen nur die Typen W480, W700 und W1600 vermerkt und keine kleinere Nummern.
• Die Typenangaben auf der Webseite sind Von-Bis-Angaben, dazu steht nichts im Artikel.
• Es scheint eine Korrespondenz zwischen italienischen und österreichischen Typenangaben zu geben.
• Für die österreichischen Mehltypen ist keine Quelle im Artikel vermerkt.
• Es wäre interessant, was man beispielsweise in Deutschland kaufen müßte, wenn man o.g. Type W100-220 haben möchte. Weizenstärke? Steht dazu etwas in DIN-Norm 10355, auf die im Artikel verwiesen wird? Oder sind solche Produkte nur aus dem Ausland erhältlich?
• Auch eine Korrespondenztabelle für die Schweizer Kennzeichen wäre interessant.

--85.181.49.137 18:01, 13. Okt. 2016 (CEST)

Die W-Nummers des Italienische Mehls haben eine komplett andere Bedeutung als die der DE/AT Mehle: DE/AT W-Typen geben den Mineralstoffgehalt an (was bei den italienischen Mehlen die Typen 00/0/1/2 sind), die italienischen W-Nummern geben die Teigstabilität (ca. Glutengehalt) an. So ist ein 00 Mehl ca. ein österreichisches W480, es gibt jedoch trotzdem unterschiede z.B. wenn man eine Pizza macht wo 00 Mehle mit hoch W-Nummern besser funktionieren.

Aus diesem Grund fehlt z.B. W100 in der Liste der österreichischen Mehlsorten, deshalb gibt es auch keine Info bzgl. Von-Bis-Angaben, etc.

Übereinstimmungen (ungefähre) sind in der Tabelle im Kommentar ein wenig weiter oben aufgelistet.

Ich habe leider keine einwandfreien Quellen, sonst hätte ich die Seite schon upgedated.

--212.183.57.45 20:37, 6. Nov. 2016 (CET)

Danke für die Information. Daß die W-Nummern in Italien und Österreich unterschiedlich zu interpretieren sind wußte ich nicht, das ist gut zu wissen. Zuverlässige Quellen sind natürlich wichtig. Meine eignen Bücher beschränken sich auf die Situation in Deutschland, und DIN-Norm hört sich auch nicht so an, als ob sie spezifische Angaben für nicht-deutsche Staaten enthielte. Wenn ich selbst noch etwas geeignetes dazu finden sollte, arbeite ich es in den Artikel ein. --78.53.234.79 20:44, 7. Nov. 2016 (CET)

Ich habe mal kontrolliert, was in DIN 10355 denn nun alles drinsteht. Im wesentlichen sind es die Angaben aus dem Abschnitt Mehl#Typisierung in Deutschland nach DIN, insbesondere die Tabelle dort mit Typennummern und Mineralstoffgehalt (die einzelnen Zahlenwerte habe ich nicht kontrolliert, aber wird schon stimmen). Außerdem noch einige Verfahrensvorschriften, wie die genannten Angaben beim Mehl zu bestimmen sind. Alles für uns interessante aus der Norm scheint bereits seinen Weg in den Artikel gefunden zu haben. Zu den Typennummern in der Schweiz, Österreich, Italien usw. läßt sich dort also schon einmal nichts finden, dazu brauchen wir andere Quellen. --78.53.227.31 17:26, 9. Nov. 2016 (CET)

Habe die österreichischen Mehltypen komplettiert und die richtige Quelle hinzugefügt. Bei fast allen Lebensmittelgruppen sind die Rahmenbedingungen im österreichischen Lebensmittebuch (http://www.lebensmittelbuch.at/) festgelegt, im Vergleich zu den meisten DIN-Normen ist das ganze auch jederzeit im Internet abrufbar.Dort findet man auch die Grenzwerte für die Mineralstoffgehalte (Kapitel B20), falls jemand Zeit hat das zu ergänzen.‎ --80.109.122.234 18:11, 12. Dez. 2016

Weiches Weizenmehl

Ich stieß auf einem Etikett in der Zutatenliste auf "weiches Weizenmehl TYPE 1". Auf meine Nachfrage bei Billa wurde mir gesagt, daß dies zur Fachsprache der Müller gehört und mit den Mineralstoffen zu tun hat. Nun, da es in der Zutatenliste für den Verbraucher steht, sollte auch bekannt sein, was es bedeutet. Hier findet man allerdings diesbezüglich keine Informationen.--217.149.173.235 14:25, 2. Aug. 2018 (CEST)

Wohl eine Falschübersetzung, müsste "Weichweizenmehl" heißen nach Weichweizen, dem "normalen Weizen" im Gegensatz zu Hartweizen aus dem z. B. Pasta gemacht wird.--Giftzwerg 88 (Diskussion) 16:42, 2. Aug. 2018 (CEST)

Das stimmt. In DACH gibt es die Type 1 nicht. Wenn damit die italienische Type 1 gemeint sein soll, entspricht es in D etwa Type 812.--BMK (Diskussion) 21:06, 2. Aug. 2018 (CEST)

Änderung der DIN-Tabelle in D am 19.April 2020

Leider wurde diese Änderung nicht vorher zur Diskussion gestellt. Ich werde sie aus mehreren Gründen revertieren:

1. Sie war übersichtlicher
2. Sie war nach Getreidearten getrennt
3. Grieß und Dunst mögen zwar in der DIN-Norm-Tabelle aufgeführt sein, aber anstelle des Mineralstoffgehaltes wird der Siebrückstand in % auf fünf verschiedenen Sieben aufgeführt.

Es geht hier also nicht darum die DIN-Tabelle nachzubilden, sondern übersichtlich die relevanten Werte darzustellen. --BMK (Diskussion) 16:08, 26. Apr. 2020 (CEST)

NOT INVENTED HERE SYNDROME

Es ist nur allzu offensichtlich dass diese Rückgängigmachung einzig und allein aus verletztem Stolz gemacht wurde.

Auf diese Art und Weise wird man wohl kaum Wikipedia mit wertvollen Inhalten bereichern können. Und solche Personen die etwas von der Materie verstehen sind in der Regel von solcher Kleinmeierei Politik angewidert. Beste Methode Experten fernzuhalten. Bravo !!! --00:45, 2. Mai 2020 (CEST)--

Hallo Unbekannter, es wäre schön, wenn du deine Beiträge hier signieren würdest. Das macht nämlich auch seriöse Mitarbeit aus. Aber zu deinem Beitrag:

Warum schreist du so (Versalien und Fettdruck)?? Das macht dich nicht glaubwürdig. Man sagt ja auch: Wer schreit hat Unrecht.

Worin bestand jetzt nochmal der „wertvolle“ Inhalt? Du hast eine übersichtliche Tabelle, die schon ziemlich lange so im Artikel stand, durch eine vermeintliche Abschrift der DIN-Norm leider unübersichtlicher gemacht. Wie du vielleicht gesehen hast, habe ich die Tabelle für Dunst und Grieß, auch wegen der Übersichtlichkeit, ausgelagert und vor allem lesbar gemacht.

Wenn du Experte bist, wie du behauptest, wäre es schön, wenn du hier konstruktiv mitarbeiten würdest. Das, was du hier oben gesagt hast, fällt auf diese Weise nur auf dich selbst zurück. Und noch eins: Ich kann, glaube ich, mit Fug und Recht behaupten, dass ich Experte bin. Ich habe den Stoff schon unterrichtet, als die DIN-Norm veröffentlicht wurde (1992). Schöne Grüße --BMK (Diskussion) 11:22, 2. Mai 2020 (CEST)