Diskussion:Quark (Milchprodukt)/Archiv

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Heilmittel

"Quark kann als Heilmittel eingesetzt werden" - Gibt es dazu irgendwelche Quellen? --Markous (Diskussion) 17:05, 23. Dez. 2012 (CET)

Quark vs. Frischkaese

Laut des Artikels ueber Quark ist Quark ein Unterart von Frischkaese. Im Artikel ueber Milchprodukte ist allerdings ein Diagram enthalten in dem Quark separat aufgefuert und nicht zu Frischaese gezaehlt wird. Kann jemand diesen Widerspruch beseitigen?

Nach der Anlage 1 zur deutschen Käseverordnung ist Frischkäse der Oberbegriff für Quark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse und Doppelrahmfrischkäse. Auch in der Schweiz ist Frischkäse der Oberbegriff (swissmilk.ch - ich kenne mich mit dem Anlegen von Links noch nicht aus). In Österreich spricht die Milch-Meldeverordnung (§ 3 Nr. 10) unter dem Oberbegriff Käse u.a. von Frischkäse sowie Topfen. --AHert 13:01, 25. Jan. 2009 (CET)

Bin auch darauf gestossen. Die Grafik und diser Artikel sind miteinander unverträglich. --81.7.224.242 09:41, 23. Okt. 2009 (CEST)

Quark ist NICHT gleich Topfen

Neulich im Spiegel Online 16.12.2007:

Von Hobby-Koch Peter Wagner

http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,521507,00.html

Zitat "...Alles der gleiche breit getretene Quark, könnte man meinen. Und doch liegen zwischen Topfen und Speisequark Welten. Das liegt vor allem am Wasser. Der österreichische Bröseltopfen wird bei der Herstellung zentrifugiert und bekommt dadurch eine fest-bröselige Konsistenz, die sich in der Hand fast trocken anfühlt. Und genau das macht ihn zur Geheimwaffe österreichischer Dessertkunst: Topfen kann bei vielen Rezepten an der Stelle von Mehl benutzt werden, liefert aber ein ungleich schmelzigeres Endergebnis auf der Zunge. Beim Strudel als Füllung, bei herzhafter Quiche als Belag, bei Knödel oder Nocken als Hauptzutat – mit Topfen lassen sich fettarme (unter 10 Prozent Fett), gesunde (Kalzium) und bekömmliche (glutenfrei) Rezepte realisieren. Mit Quark geht das nicht, der ist entweder erhitzt (Ricotta) oder zu stark mit Sahne aufgeschlagen – immer aber viel zu feucht.

Leider ist das Beschaffungsproblem nördlich des Topfenäquators (ganz in der Nähe des Weißwurstwendekreises) so immens, dass sogar Sarah Wiener in ihrem Topfenknödelrezept empfiehlt, notfalls Schichtkäse mit Semmelbrösel anzureichern. Das wird leider ziemlich grisselig im Mund – besser ist es, den Schichtkäse in einem Leintuch mit aller Kraft auszuwringen und über Nacht auf ein trockenes Tuch aufzustreichen und einzupacken."

Das sollte man doch irgendwie einbauen mit Quellenangabe (Anonym)

Dazu wollte ich auch nach dem Lesen nachfragen. Es gibt auch im nördlichen Deutschland "Topfen" zu kaufen; der wird dann angeboten neben Packungen, auf denen "Quark" gedruckt steht. Wenn beides - in jedermanns Augen - das Gleiche wär', wär' das unsinnig. Also evtl. "Topfen" als näher beschriebenen "Unterart" des Quarks o. so ähnlich, aber nicht "T = Q".147.142.186.54 11:12, 18. Feb. 2008 (CET)

Nicht unbedingt, denn Du kannst in Norddeutschland evtl. auch Schlagrahm und Sauerrahm kaufen, und das ist auch nichts Anderes als Schlagsahne und Saure Sahne.--91.15.93.253 16:22, 9. Mai 2008 (CEST)

Das liest sich aber so, als gäbe es neben dem Bröseltopfen auch noch "normalen" Topfen, der dann eben nicht trockener ist als Quark. Österreicher, bitte kommentieren! --91.15.93.253 16:20, 9. Mai 2008 (CEST)

Reicht ein Bayer? ;-) Ja also Topfen ist das was ihr im Norden "Quark" nennts, es gibt ihn eben auch in allen Variationen was Fettgehalt und Wassergehalt angeht. Gibt im Norden soweit ich weiß ja auch "Magerquark" und so weiter.. nun und hier im Süden gibt es eben noch 1-2 Varianten mehr, darunter die genannte. Wobei ich sagen muss, für mich ist der Geschmack ein anderer. Ich hab auch mal den einen oder anderen "Quark" von einem bekannten Discounter gekauft, mit einem Herstellungsort im nördlichen Franken auf dem Etikett ja und der war mir schon arg "sauer". Topfen schmeckt, wie ich ihn von hiesigen Molkereien kenn, sehr cremig und fast schon leicht süßlich. Dieser "Quark" dagegen war recht batzert, aber nicht wie der Topfen denst zum Backen brauchst sondern einfach so dass man den kaum runterschlucken konnte. Also da muss es schon verschiedene Herstellungsarten geben. Naja, und auf die (abstoßende) Idee Topfen auf einem Knäckebrot (noch sowas abstoßendes) zu Essen wär ich sicher nie gekommen, mariaundjosef ;-) Zum Weißwurst kommt also noch der Topfenäquator, da schau an. 84.155.123.157 20:01, 10. Jul. 2008 (CEST)

Für Oberbayern und Österreicher liegen Welten zwischen Quark und Topfen. Die Bürokraten kennen in Deutschland nur Quark (Käseverordnung) und in Österreich nur Topfen (Milch-Meldeverordnung) und in der Schweiz Quark oder séré bzw. fromage blanc oder ricotta (swissmilk.ch). Andererseits ist der französische fromage blanc nach der Beschreibung auf der französichen WP-Seite etwas anderes, da er mit Lab versehen, aber nicht fermentiert wird. --AHert 13:01, 25. Jan. 2009 (CET)

Salut,

Welche "Welten" liegen denn dann bitte dazwischen? -- 147.142.186.54 17:02, 30. Jan. 2009 (CET)

Ich komme aus Erding, Oberbayern und kann sagen, dass es hier nur Quark heißt. Topfen gibts hier nicht. In Ös gibts das, ja. (nicht signierter Beitrag von 82.113.121.159 (Diskussion | Beiträge) 00:08, 10. Mai 2009 (CEST))

Bröseltopfen ist ein spezieller Topfen, aber definitiv nicht besonders cremig, wie jetzt im Artikel steht, sondern das genaue Gegenteil, nämlich bröslig-trocken. Für österreichische süße und pikante Mehlspeisen unerlässlich. -- Areios 17:01, 10. Aug. 2009 (CEST)

Kann es sein, dass dieser Bröseltopfen in Deutschland als Schichtkäse verkauft wird? -- 77.184.187.182 14:54, 24. Apr. 2011 (CEST)

Schleichwerbung

Auch hier: Schleichwerbung (diesemal für Milfina). Werde ich in Kürze löschen, falls nichts dagegen spricht. Ist wohl kaum in Sinne von Wikipedia. Gruss, --Wikipartikel 17:31, 28. Aug 2006 (CEST)

Wieso wurde die im August 2006 angekündigte Löschung noch nicht durchgeführt? Es ist ja bereits April 2007. JoeFG 10:38, 18.04.2007 (MESZ)

Kann man die Packung nicht rausschneiden oder "schwärzen"? Quark an sich zu zeigen wäre schon gut für den Artikel, auf dem Bild erkennt man die Konsistenz ganz gut. -84.155.70.136 13:43, 3. Sep. 2007 (CEST)

Nährwertangaben und Gesundheitswert

Ich vermisse Nährwertangaben zu den einzelnen Quarksorten. Wollte mich grad über den Eiweißgehalt informieren und habe nichts gefunden. Wer sich auskennt -> bitte ergänzen! Danke! --Zitronenmasse 19:24, 6. Nov. 2006 (CET)

Laut h**p://www.hbnweb.de/naehrwerttabelle/naehrwert.php scheint sich der Eiweißgehalt je nach Fettanteil zu unterscheiden, 100g Magerquark enthält 13g Eiweiß.

Was spricht dagegen, auf die besondere Bedeutung des Magerquarks für die Sporternährung hinzuweisen? -- Katzenmeier 12:48, 27. Mär. 2007 (CEST)

Wenn es denn stimmt, kann das in sinnvoller Form wohl rein. Wobei sich Magerquark lediglich im Fettgehalt von anderem unterscheidet. Er dürfte also auch eine besondere Bedeutung bei Schlankheitsdiäten haben, wie alle fettarmen Produkte Rainer Z ... 14:16, 27. Mär. 2007 (CEST)

OK, hab ich jetzt so eingearbeitet, daß nicht der Eindruck entsteht, nur Magerquark sei eiweißreich. Bei Kritik an der Formulierung bitte umformulieren, nicht einfach reverten. -- Katzenmeier 17:41, 27. Mär. 2007 (CEST)

Ich habe den Absatz zu "Sportlernahrung" und "Schlankheitsdiät" (wieder?) entfernt. Ohne Quellen sind diese "Volksweisheiten" nicht enzyklopädisch und so allgemein gelten sie sicherlich nicht. Welche! Diät verwendet Quark und hat unter welchen Umständen welchen Erfolg? Ich las schon Studien, die nämlich den Gegenteil von fettarmer Nahrung andeuten, ähnlich wie "Diätcola" nicht schlank macht. --Guisquil 11:54, 4. Jul. 2007 (CEST)

1. Nährwerte stehen meistens auf der Packung, typisch sind 12..13 % Eiweiss und etwa 4 % Kohlenhydrate. 2. Fettarmut ist eher unwichtig, wichtig ist der hohe (und preiswerte) Eiweißgehalt in Relation zu den Kohlenhydraten (wobei letztere auch noch Milchzucker und daher BE-ungefährlicher sein dürften). --145.253.2.236 19:27, 27. Jul. 2008 (CEST)

"Schotten"

Meines Wissens nach handelt es sich beim "Schotten" nicht um herkömmlichen Topfen, sondern um eine Spezialität (aus Westösterreich?), nämlich geräucherten Topfen. Kann das jemand bestätigen?

Siehe [1]. Da scheinst du im Irrtum zu sein. Rainer Z ... 22:19, 11. Dez. 2006 (CET)

Aber noch was anderes: [2] und [3]. Schotten wird offenbar aus Buttermilch (und Rahm) hergestellt. Also doch ein gewisser Unterschied. Rainer Z ... 22:21, 11. Dez. 2006 (CET)

Zumindest in Oberbayern, Salzburg und Tirol wird (wurde) Schotten aus (echter) Buttermilch hergestellt, also aus dem flüssigen Rest, der bei der Butterherstellung anfällt. (Im Gegensatz dazu der Ricotta, der aus Süßmolke, also dem flüssigen Rest der Käseherstellung, erzeugt wird.) Der Beleg aus dem Variantenwörterbuch von Ammon u.a., wonach Schotten dasselbe wie Topfen (Quark) sei, ist für diese Gegenden (und wahrscheinlich auch sonst) schlicht falsch. Das haben Germanisten geschrieben, die von Almwirtschaft keine Ahnung haben. Allerdings kennt das Produkt auch im Alpenraum kaum noch jemand, da es von den großen Milchverarbeitungsbetrieben kaum mehr hergestellt und in Supermärkten nicht erhältlich ist. Vor 20 Jahren konnte man Schotten in Salzburg noch, abgepackt wie Topfen, kaufen. Geräuchert ist Schotten nicht.

Der Österreichische Lebensmittelcodex, immerhin ein offizielles Dokument, in dem auch die verpflichtenden Bezeichnungen für die Vermarktung geregelt werden, ist hier eindeutig und meines Erachtens für eine Definition heranzuziehen (bzw. die entsprechenden deutschen Dokumente). Es heißt hier (6.2.15): „Echte Buttermilch ist die als Nebenerzeugnis beim Verbuttern von saurem Rahm zurückbleibende, schwach gelbliche Flüssigkeit, die neben Resten des Milchfettes noch alle übrigen Milchbestandteile, allerdings in veränderten Gewichtsanteilen zum Ausgangsprodukt enthält. Ihr Fettgehalt liegt nicht über 1 %. Eine Trockenmasseanreicherung erfolgt - wenn überhaupt - nur durch Entzug von Wasser. Echte Buttermilch ist im Geschmack und Geruch säuerlich-aromatisch bis leicht herb und weist eine flüssig sämige Textur auf. Sie ist weiß bis schwach gelblich und setzt keine oder nur ganz leicht Molke ab. Echte Buttermilch, die aus Rohmilch hergestellt wird, kann einen leicht bräunlichen Farbton aufweisen.“ Und (3.3.1.6.1): „Schotten ist ein aus Buttermilch (aus Kuhmilch) unter Zusatz von Rahm durch Säuerung mit Milchsäurebakterienkulturen und nachfolgendem Erhitzen auf über 85 C, ohne Pressen hergestellter, topfenähnlicher, krümeliger Käse. Er wird meist im Becher abgefüllt und weist einen mild-säuerlichen Geschmack auf. Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 20 %. Höchstwassergehalt: 83%“ (Vgl. Österr. Lebensmittelbuch, IV. Aufl., Codexkapitel B32 (http://www.bmg.gv.at/cms/home/attachments/4/9/6/CH1252/CMS1167207128242/b_32_milch_und_milchprodukte.pdf). Sfinx (Diskussion) 13:27, 4. Okt. 2012 (CEST)

Quark und Joghurt

Hier steht: "Zur Herstellung wird Milch durch Zugabe von Milchsäurebakterien und/oder Lab fermentiert, so dass sie gerinnt und sich die festen von den flüssigen Bestandteilen trennen."

Mich würde interessieren, wie man Quark von Joghurt abgrenzt, denn der wird ja auch durch Hinzufügen von Milchsäurebakterien hergestellt. Kann jemand dazu was schreiben?

Mit Milchsäurebakterien fängt es bei den meisten Milchprodukten an. Lies einfach Joghurt, dann wird der Unterschied klar. Bei Joghurt wird die Molke nicht entfernt, sondern verbleibt in der Masse – das ist der Hauptunterschied. Rainer Z ... 15:28, 28. Feb. 2007 (CET)

Mein Verständnis:

• das besondere am Joghurt ist die spezielle, besonders wärmeliebende Milchsäurebakteriensorte
• in Joghurt wird kein Lab gegeben
• beim Joghurt wird im Gegensatz zum Quark die Molke nicht abgepresst
• der Brockhaus meint dass es Labquark und Sauermilchquark gäbe, erwähnt aber keine Mischform

Gruß, Maikel 03:32, 29. Nov. 2008 (CET)

Ich habe bei einer großen Molkerei nachgefragt, die stellen Quark durch Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien her. Diese Mischform scheint usus zu sein. Maikel 10:42, 13. Dez. 2008 (CET)

Ich habe es noch kennengelernt, wenn die Milch sauer wurde, haben wir sie in ein Leinentuch getan und zum Abtropfen im Bad aufhängte. Heute hat man Verfahren die das sauer werden der Milch verhindert.

Irgenwie habe ich aus früheren Zeiten gelesen, wärend man bei uns nur die saure Milch kannte und daraus Quark machte, ist der Joghurt von woanders später eingeführt worden. Irgendwie ist der Säuerungsprozess der Milch anders. (nicht signierter Beitrag von 88.72.0.226 (Diskussion | Beiträge) 23:43, 22. Aug. 2009 (CEST))

Skyr

Manchmal scheinen ja die Übergänge recht fließend zu sein, siehe Skyr. Er sollte im Artikel erwähnt werden. --Patientia 11:22, 28. Mär. 2007 (CEST)

Gesteckelte Milch

Im Süddeutschengibt es den Ausdruck gesteckelte (vielleicht auch gestöckelte) Milch. Kann mir jemand sagen, wie die gemacht wird? 28. 06. 2007

Siehe unter Sauermilch--91.15.120.75 15:36, 2. Dez. 2007 (CET)

Handgeschöpft?

Kann mir jemand sagen was man unter handegeschöpftem Topfen versteht?

Da wird der Käsebruch halt von Hand mit einem Sieb aus der Molke geschöpft. War früher natürlich üblich, verweist heute auf eine kleine, handwerkliche Herstellung. Rainer Z ... 16:02, 7. Jun. 2008 (CEST)

Schichtkäse?

> Vor allem in Österreich wird unter der Bezeichnung gepresster Topfen oder Bröseltopfen auch Quark mit verringertem Wassergehalt verkauft, der vor allem in der Küche wichtig ist.

ist das das gleiche wie schichtkäse/schichtquark? (bin mit jetzt nicht ganz sicher bei der bezeichnung)Elvis untot 00:20, 16. Jul. 2007 (CEST)

/ Schauen S' daselbst nach; ich hab' denselben eben in der Überschrift "verbindlich gebläut", dann kann man leicht hinüberblättern.

- Dann gehört aber auch noch ein Verweis auf SK in den Q-Artikel hier ! 147.142.186.54 11:20, 18. Feb. 2008 (CET)

In Deutschland übliche Fettgehalte

Im Text steht "in Deutschland üblich sind 10, 20 und 40 % Fett in der Trockenmasse". Die unterste übliche Stufe scheint mir aber nicht "10%", sondern "unter 10%" zu sein, denn der erhältliche magere Quark heiß üblicherweise "Magerstufe" und nicht "Viertelfettstufe". Siehe auch Tuffi-Campina[4]. Oder irre ich mich? Gibt es vielleicht sogar regionale Unterschiede? Gruß --Akapuma 13:07, 3. Aug. 2007 (CEST)

Ich werde noch mal nachsehen, aber die üblichen Abstufungen sind seit Jahrzenhnten 10, 20, 40 % i. Tr. Rainer Z ... 17:13, 9. Mai 2008 (CEST)

Ja - jetzt stimmt es im Text. Die üblichen Stufen sind "Unter 10%" = Magerstufe, "20%" = Halbfettstufe und "40%" = Fettstufe. Siehe meinen Link zuvor. Alle anderen Stufen (z.B. 10% = Viertelfettstufe sind zumindest regional hier (NRW) nicht handelsüblich. Gruß --Akapuma 23:01, 23. Jul. 2010 (CEST)

Luckleskäs

Quark ist auch nicht gleich Luckeleskäs!

Während Quark durch Fermentieren zum Gerinnen gebracht wird, lässt man die Milch für Luckeleskäs selbsttätig stocken, bevor man sie vom abgeschiedenen Wasser trennt - käsetechnisch gesehen ein gewaltiger Unterschied!JKS 16:36, 30. Aug. 2008 (CEST)

Tvorog

Sorry guys, I don't speak German. The article mentions the Russian "творог" as a type of Quark. This is deadly wrong - Russian "творог" is what you call Hüttenkäse. Netrat 10:44, 17. Sep. 2008 (CEST)

Spasiba! Maikel 13:43, 29. Nov. 2008 (CET)

Zugabe von Milchsäurebakterien/Laab

Topfen entsteht nicht grundsätzlich durch Zugabe von Milchsäurebakterien. Dies ist die industrielle Herstellung und ist nur nötig bei pasteurisierter Milch. Die nötigen Milchsäurebakterien sind in der frischen Milch natürlicherweise schon vorhanden, Topfen entsteht also von allein.

Auch ist es ein grosser Unterschied, ob Laab zugegeben wird oder nicht. In Österreich unterscheidet man grundsätzlich zwischen der Käsefermentation durch Laab und den Sauermilchprodukten, die ausschliesslich durch Milchsäurebakterien entstehen.

Meiner Meinung nach entsteht Topfen ausschliesslich durch Milchsäurebakterien, wärend durch Zugabe von Laab Frischkäse entsteht.

Ich werde versuchen, das noch detailierter zu recherchieren und werde versuchen, die Erkenntnisse aus der Topfen!=Quark Diskussion einzuarbeiten.

--Otto67at 15:42, 31. Okt. 2008 (CET)

Zwei Punkte:

• laut Anfrage bei einer Molkerei verwenden die zur Topfenherstellung Lab UND Milchsäurebakterien
• bei jeder Herstellung macht es Sinn, gezüchtete Kulturen bei zu geben anstatt sich auf die natürlich vorhandenen Bakterien und Hefepilze zu verlassen. Sonst wird die Herstellung nämlich zu einem Roulette-Spiel, und der Geschmack leidet in jedem Fall. Bevor es gezüchtete Hefen gab, stellte man etwa Bier zum Gären einfach an die freie Luft und wartete auf die sogenannte Spontangärung. Dabei besteht aber beispielsweise immer die Gefahr, dass Milchsäure- oder Essigbakterien zuerst zuschlagen.

--Maikel 11:11, 13. Dez. 2008 (CET)

• ad 1: es gibt verschiedene Herstellungsverfahren, welche mit und welche ohne Lab
• ad 2: das ist so nicht ganz richtig, es liegt am Herstellungsverfahren, welches Produkt entstehen wird, und hängt nicht vom Zufall ab. Selbstverständlich müssen erst die, für die erwünschten Bakterien idealen Bedingungen hergestellt werden (Temperatur, Feuchtigkeit, Licht, Sauerstoff). Sauerkraut (Sauerkohl) entsteht auch durch die natürlicherweise anhaftenden Bakterien. Wenn man das Kraut hobelt und dann auf den Biomüllhaufen im Garten schüttet entsteht auch kein Sauerkraut. Ansonsten gäbe es wohl keine Rohmilchkäsereien, von denen es aber allein in Frankreich hunderte gibt (oder Vorzugsmilchbetriebe wie sie in Deutschland heissen). Das Problem ist nur, dass ein guter Käsereimeister viel teurer ist, als ein Sackerl Biotech-Bakterien.

--Otto67at 18:04, 7. Mär. 2009 (CET)

• ad 2: Wobei natürlich der Zusatz einer definierten Bakterienkultur direkt erst einmal direkt nichts mit pasteurisierter Milch/Rohmilch zu tun hat.

--ME 10:57, 18. Mär. 2009 (CET)

Eigentlich schon, denn, wenn man haben will, dass sich bestimmte Bakterien vermehren, muss man erst die Konkurrenz erledigen, sprich, alle anderen Bakterien töten, durch pasteurisieren, oder durch microfiltrieren. Die Rohmilchprodukte basieren üblicherweise nicht auf einem, oder einigen, wenigen Bakterienstämmen, sondern auf vielen, häufig über 250.

--Otto67at 14:14, 26. Mär. 2009 (CET)

Häh?

Zitat: In Deutschland dürfen Quark und Frischkäse im Handel nur aus pasteurisierter Milch angeboten werden, Vorzugsmilchbetriebe dürfen auch Quark aus nicht erhitzter Milch herstellen und verkaufen.

Dieser Vorzugsmilchquark darf dann zwar verkauft, aber nicht im Handel angeboten werden?

Kann bitte jemand diesen Satz verständlich umformulieren, Danke. Maikel 02:06, 29. Nov. 2008 (CET)

Ist doch verständlich. „Im Handel anbieten“ und „Verkaufen“ kann man getrost als Synonyme betrachten. Rainer Z ... 17:22, 13. Dez. 2008 (CET)

Dann hab ich's halt selber umgeschrieben. Maikel 13:25, 16. Dez. 2008 (CET)

Abbildung "Deutscher Käsekuchen aus Quark"

Mal blos so nebenbei: Nur in einigen Gegenden Deutschlands sagt man zum Quarkkuchen "Käsekuchen". Das dürfen die Norddeutschen natürlich auch. Nur muß hier mal gesagt werden, daß es sich bei der Abbildung um eine Quarktorte handelt die im Norden Deutschlands als "Käsekuchen" bezeichnet wird. Der Quarkkuchen ist, im Gegensatz zur Abbildung, ein viereckiger Blechkuchen. Er wird auf einem Backblech ausgebacken und nicht wie die Quarktorte in einer Tortenform. Liebe Autoren: Bitte achtet doch die Vielfalt und Größe Deutschlands. Wenn Ihr aus einer bestimmten Ecke kommt dann schreibt es auch, schreibt nicht einfach "deutsch" wenn Ihr in eurem Dialekt schreibt. Also lasst euch den Quarkkuchen schmecken. Egon Olsen, Sachsen (nicht signierter Beitrag von Egon349 (Diskussion | Beiträge) 17:17, 28. Apr. 2009 (CEST))

Nach meinem Verständnis wird ein Kuchen nicht automatisch zur Torte, nur weil man dasselbe Rezept in einer runden Form bäckt. Der Käsekuchen heißt auch in Schwaben so, was ich jetzt nicht unbedingt zu Norddeutschland rechnen würde. Bei den Quarktorten, die ich kenne, wird der Quarkbelag nicht mitgebacken. -- 77.184.187.182 15:10, 24. Apr. 2011 (CEST)

Das ist doch aber Unsinn: "Käsekuchen aus Quark". Entweder es ist Käsekuchen oder Quarkkuchen - ebenso könnte man sagen "Lederschuhe aus Packpapier" ... und es heißt und IST doch immer Quarkkuchen, weil da Quark reinkommt! Oder nicht?! Welche bekackte (sorry) Verordnung kippt da Äpfel und Birnen in eine Kiste?? (nicht signierter Beitrag von 93.218.180.206 (Diskussion | Beiträge) 22:28, 28. Jan. 2010 (CET))

Quark ist auch ein Käse, nur eben kein Schnittkäse, sondern ein Frischkäse. -- 77.184.187.182 14:59, 24. Apr. 2011 (CEST)

Genau, und es ist auch völlig Wurst (noch was zum Essen) ob ich nun Quark oder Käse erzähle...

Sprache ist nun mal nicht logisch und stark landschaftlich geprägt. Definitiv sind Quark- und Käsekuche das gleiche, ob das nun manche unlogisch finden oder nicht. (nicht signierter Beitrag von 193.174.171.2 (Diskussion) 09:10, 3. Nov. 2011 (CET))

Also ich habe hier noch ein altes Kochbuch von 1930 rumliegen, das Kapitel "Käse" behandelt fast nur Quark. Und ich kenne Quark auch noch unter dem Namen Weisser Käse. (und Käsekuchen kannte ich eigentlich auch immer nur mit Quark zubereitet) Elvis untot 13:12, 3. Nov. 2011 (CET)

Meiner Meinung nach ein Ost/Westding. Zu Ostzeiten kannte ich nur die Begriffe Quarkkuchen und Quarktorte. Mittlerweile heisst es eigentlich ueberall Kaesekuchen. Vielleicht auch dank des amerikanischen Cheesecakes. So verschiebt sich das. -- 155.56.68.216

Falsch, es ist ist Konflikt zwischen dem Niederdeutschen und dem Mitteldeutschen Sprachraum. "Weißkäse"/"Frischkäse" sind nicht bloß Synonyme, sondern waren eigenständige Sprachbestandteile, bis der Lausitzer Sachsenquark über uns kam. Interessanterweise erklärt der Kluge, daß Weißkäse eine Oberdeutsche Bedeutungserweiterung für Käse sein. Also "mittlerweile" ist da sehr relativ.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:49, 8. Mai 2012 (CEST)

Und Käsesahne?

Bei uns (Salzburg) gibts Topfentorte auch als Käsesahnetorte angeboten. Gibts einen Unterschied zwischen Topfen und Käsesahne? Bitte ergänzen

cu 8-Davero --81.223.205.178 10:32, 25. Nov. 2009 (CET)

Siehe Käsekuchen#Käsesahnetorte. --Ayacop 16:16, 19. Feb. 2012 (CET)

Anteile des Proteins

Ich habe ein Problem mit folgendem Absatz: "Quark enthält viel Eiweiß (ca. 10 bis 20 %, davon 80 % Kasein und 20 % Molkenproteine)" Meiner Meinung nach dürfte das Verhältnis von Kasein und Molkeneiweiß falsch sein. Das Eiweiß im Quark besteht meines Wissens nach hauptsächlich aus Kasein, die genauen Anteile konnte ich leider noch nirgends herausfinden. Da aber Milcheiweiß ein Verhältnis von 80% Kasein und 20% Molkeneiweiß aufweist und bei der Produktion von Quark die Molke weitestgehend abgeschöpft wird, dürfte sich das Verhältnis dementsprechend verändern! (nicht signierter Beitrag von 188.193.207.120 (Diskussion) 19:42, 26. Jul 2010 (CEST))

Sonnenbrand

Bisher steht im Artikel dass Quark als Hausmittel gegen Sonnenbrand geeignet ist. Meines Wissens nach empfehlen Ärzte das aber nicht, da Quark die Haut austrocknet und es zu Entzündungen kommen kann. (nicht signierter Beitrag von 85.178.23.36 (Diskussion) 16:10, 8. Mär. 2011 (CET))

Da diese Angabe offensichtlich bequellt ist, und als "kann" formuliert, bleibt Dir nur, eine entsprechende fachliche Gegenposition dagegenzusetzen.Oliver S.Y. 18:19, 8. Mär. 2011 (CET)

Viel Ethymologie, wenig über Inhalt

Beispielsweise fehlt Information über Lactosegehalt bzw. die Auswirkung der nachträglichen Zugabe von Sahne bei der industriellen Herstellung auf den Lactosegehalt. Die Verträglichkeit von fermentierten Milchprodukten. Und so einiges mehr. Gesundheitliche Aspekte eben. --84.171.219.120 10:34, 23. Okt. 2012 (CEST)

Die Fettgehalte stehen auf der Packung. Was nicht dort steht, ist z.B. der Calcium-Gehalt! Eine wichtige Information für alle, die Quark verzehren, um ihren Kalziumbedarf zu decken. Zu Recht? Aber da kommt wohl genauso wenig eine Information wie zur oben gestellten Frage. Vielleicht erbarmt sich einmal ein Lebensmittelchemiker !?!

Atlas zur deutschen Alltagssprache

Die Auswertung der neunten Runde der Befragung zum Sprachgebrauch steht bereit

http://www.atlas-alltagssprache.de/quark/

vielleicht könnte man das im Artikel einarbeiten? GuidoD 13:23, 15. Feb. 2013 (CET)

(mir fällt insbesondere auf, dass es bairisch seltener gebräuchlich ist)

Eine solche Dokumentation des Verlustes ist bitter. Das Weißkäse völlig aus Berlin-Brandenburg verschwunden ist zeigt die Dominianz des Mitteldeutschen Standarddeutschts nach Nord wie Süd. Wir hatten ja auch schon andere Ergebnisse. Also Übernahme der Auswertungsergebnisse sicher mit ENW angebracht, aber bitte keine eigenen Interpretationen der Karte. Es ist auch nur eine Momentaufnahme, die nichtmal selbst repräsentativ sein will.Oliver S.Y. (Diskussion) 16:14, 15. Feb. 2013 (CET)

Saure Milch

Quark oder Käse in französischer Sprache allgemein ist "séré". Hat das Wort etwas mit "sauer" zu tun, oder woher stammt es? Die Vorstufe zur Quarkzubereitung ist "Saure Milch". MfG (71.197.119.17 01:23, 5. Jun. 2013 (CEST))

Laut dem Kluge stammt das Wort Sauer aus dem Altdeutschen, bereits im 8.Jh. nachgewiesen, mit ähnlichen Kombinationen von s-u-r im Altnordischen und Altslawischen. Da Französisch auf dem Latein aufbaut, ist ein direkter Bezug eher unwahrscheinlich. Gibt aber viele Veränderungen, es wird auch ein Bezug zu Saft über das alte Wort Sou genannt, was sich auf gesäuerte Milch in der Bedeutung verengte.Oliver S.Y. (Diskussion) 01:39, 5. Jun. 2013 (CEST)

Das ist eben NICHT die "allgemeinfranzösische Bezeichnung. S. die entsprechende fr.wiki. Genaueres siehe http://fr.wiktionary.org/wiki/s%C3%A9r%C3%A9, was aber nicht hierher gehört. HJJHolm (Diskussion) 06:49, 20. Jul. 2014 (CEST)

Herstellung

Ich bin kein Experte aber irgendwie kommt es mir vor als ober der Abschnitt Herstellung einige Fehler hat, oder mir unverständlich ist.

Am Anfang heisst es dass "Quark ist ein Sauermilchkäse" ist und zur "Dicklegung kommt meistens Lab zum Einsatz" Dann ist Quark ist ein Molkenkäse, der was anderes ist als ein Sauermilch Kaese (nach dem Eintrag) und grenzt sich von Ricotta ab indem kein Lab verwendet wird. (nicht signierter Beitrag von 87.174.18.131 (Diskussion) 01:37, 10. Jan. 2014 (CET))

Quark in England

Man wird in einem britischen Supermarkt vergeblich nach Quark suchen. Ist mir in Aberdeen selbst so gegangen. Ich wollte mir als geborener Sachse mal Kartoffeln und Quark machen - ging nicht, weil es im normalen Einzelhandel in UK einfach keinen Quark gibt. Die einheimische Küche ist da ja sowieso mit Vorsicht zu genießen, wenn die nicht mal Quark haben .... :-) --88.72.50.240 15:34, 23. Jun. 2014 (CEST)

Ähm, schau mal im Regal nach "Cheese Cream". Mein Opa bekommt in Aberdeen auch keinen Weißkäse, wenn er genau nach dem Begriff sucht. Die andere Frage ist eher, was ist "Quark".Oliver S.Y. (Diskussion) 17:24, 23. Jun. 2014 (CEST)

Und die Antwort lautet: eine allgemeine Bezeichnung für das aus pasteurisierter Vollmilch oder entrahmter Frischmilch durch Zusatz von Lab und/oder Säureweckerkulturen ausgefällte Casein. (Ternes-Täufel-Tunger-Zobel) Unser Artikel behandelt bisher ausschließlich Speisequark, was verständlich ist, weil dieser für den Verbraucher besonders wichtig ist. Es gibt aber auch Sauermilchquark (ohne Labzusatz) und Labquark (ohne Milchsäurebakterien) als Halbfertigerzeugnisse für die Käserei sowie Buttermilchquark. Die Frage ist nun, sollten die hier erwähnt werden oder an anderer Stelle? Und wenn hier, wie? Sollte die Definition weiter gefaßt werden, oder sollten die übrigen Sorten in einer Nebenbemerkung erwähnt werden? Ich tendiere dazu, die Definition weiter zu fassen, aber sehr schnell auf Speisequark zu fokussieren und den anderen später einen Abschnitt zu gönnen. Auch weiß ich nicht, ob „Topfen“ ebenso eine weite Bedeutung hat. Weißkäse wohl eher nicht, denke ich.

Die Frage ist nicht rein akademisch, wo ich wohne, sind die reinen Quarkpackungen im Supermarkt durchgehend mit „Speisequark“ beschriftet … und mancher hat sich sicherlich schon gefragt warum, auf den Spaghetti steht ja auch nicht „Speisenudeln“. --sko (Diskussion) 14:18, 28. Jun. 2014 (CEST)

Ja, wobei da neben der Milchwirtschaft halt auch viel Tradition mitwirkt. Ich schaue meist, was für Käsekuchen verwendet wird, das kommt der Heimat am nächsten. Kenne auch viele, die nehmen Hüttenkäse.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:58, 28. Jun. 2014 (CEST)

Erweiterter Quarkbegriff

Ok, war etwas ungeschickt, daß ich mich an die vorangehende Frage angehängt habe. Soweit ich sehe, behandelt dieser Artikel in erster Linie Speisequark. Sollte er erweitert werden, um Sauermilch-, Lab- und Buttermilchquark auch zu behandeln, oder gehören diese anderen Quarkarten an andere Stelle? Und wohin? --sko (Diskussion) 15:23, 28. Jun. 2014 (CEST) Da keine Reaktion kam, habe ich den Artikel so überarbeitet, daß auch die anderen Quarksorten gewürdigt werden. Außerdem habe ich den Abschnitt zur Herstellung runderneuert, wenn auch gemäß einer etwas älteren Quelle. --sko (Diskussion) 19:44, 20. Jul. 2014 (CEST)

Etymologie

Ich möchte mal gern folgenden Absatz diskutieren:

Das Wort „Quark“ wurde im Spätmittelhochdeutschen als twarc, quarc, zwarg gebildet (alte Schreibweisen für Zwerg) bzw. Zwerge (Käse), die in der Hand geformt wurden. Kleine runde Käse, wie Harzer Käse werden auch als Quargel[26] bezeichnet. In Griechisch Tyro(s), Turo[27], sowie in Niedersorbischen nennt man den Quark (slawisch) (niedersorbisch twarog, polnisch: twaróg, russisch: tworog, tschechisch: tvaroh). Den gleichen Ursprung hat auch die ungarische Bezeichnung túró.[28]

Abgesehen davon, dass etwas im 3. Satz grammatikalisch fehlt, enthält der Absatz eine unbelegte Information. Es wird nämlich im 1. Satz suggeriert, dass das Wort etwas mit "Zwergen" zu tun hat, die in der Hand geformt wurden. Keine der angegebenen Quellen 26-28 sagt das. Schaut man in frühere Versionen dieses Artikels bis zum 28. März 2013, so stand da:

Das Wort „Quark“ wurde im Spätmittelhochdeutschen als twarc, quarc, zwarg aus dem Niedersorbischen (slawisch) übernommen (niedersorbisch: twarog, polnisch: twaróg, russisch: tworog, tschechisch: tvaroh) und ist seit dem 14. Jahrhundert belegt. Den gleichen Ursprung hat auch die ungarische Bezeichnung túró.[6]

Die Quelle [6] in dieser Version ist die gleiche wie [28] in der aktuellen Version, nämlich: Friedrich Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Schaut man dort nach, z.B. hier, so findet man gerade das, was in der alten Version stand, nämlich dass Quark aus dem slawischen Twarog/Tvorog übernommen wurde. Zitat: "Weil Quark erst im späten Mhd. auftritt und bei übrigen germ. Dialekten fehlt, lässt sich Entlehnung as dem Slawischen annehmen..." Das gleiche findet man auch im DWDS: "Entlehnung aus einer westslaw. Sprache, vgl. poln. twaróg, nsorb. twarog, obsorb. twaroh, tschech. tvaroh ‘Quark’, sämtlich aus gemeinslaw. *tvarogъ, ungeklärter Herkunft." Also auch nichts über Zwerge.
Zur Herkunft des slawischen Wortes kann man dann z.B. bei Max Vasmer in seinem "russischen etymologischen Wörterbuch" nachschauen. Die deutsche Ausgabe habe ich nicht. Hier ist die russische: тварог. Dort werden verschiedene Hypothesen zur Herkunft aufgelistet. Die wichtigste: Die meisten Forscher verbinden das altslawische Twarog mit dem kirchenslawischen Twor ("Form"), ähnlich wie Formaticum (Käse) im Latein, Fromage im Französischen bzw. Formaggio im Italienischen mit dem lateinischen Forma verbunden sind. Die gleiche Wurzel haben auch die slawischen Wörte tvorit´ (kreieren, schaffen) und tvar´ (Kreatur).
Hier ist noch ein russisches etymologisches Wörterbuch, das diese These übernimmt und schlussfolgert: "Tvorog ist wortwörtlich festgewordene Milch."
--Off-shell (Diskussion) 22:00, 4. Sep. 2014 (CEST)

Moin, du hast da sehr intensiv nachgebohrt, ich sehe jedoch ohnehin wenig Diskussionsspielraum. Für den Wikipedia-Artikel über Quark müßte es eigentlich reichen, daß nach den gängigen deutschen etymologischen Wörterbüchern das Wort aus dem Westslawischen stammt. Der ganze Abschnitt „Weitere Namen und Geschichte“ enthält weiterhin viel Original Research by way of Google Book Search. Da muß sich noch mehr tun. Aber die Zwerge hab ich mal rausgekickt. --sko (Diskussion) 17:45, 6. Sep. 2014 (CEST)

OK. Ich war mir nicht sicher, ob das mit Zwergen, durch andere Quellen belegt werden kann. Ich habe's nun im Abschnitt umgestellt (die Erklärung des Quarks soll logischerweise vor allen anderen Synonymen kommen) und etwas erweitert. Die Nutzung seit dem 14 Jhd. ist in der neueren Ausgabe von Kluge auch erwähnt. Allerdings taucht im nächsten Absatz das auf: Mindestens seit 1500 ist Zubereitung von Quar(c)k beschrieben..., und als Referenz wird auf die Google-Book-Suche verwiesen, aus der ich nichts Konkretes lernen konnte.--Off-shell (Diskussion) 15:39, 7. Sep. 2014 (CEST)

Und der Unsinn? So ein Topfen!

Sowohl Quark im Deutschen wie Topfen im Österreichischen dienen auch als Begriff für Unsinn, Quatsch. Darauf geht zwar die Begriffserklärung zu Quark ein, Topfen hingegen leitet direkt zu Quark_(Milchprodukt). In letzterem fehlt jeglicher Hinweis auf die nicht ganz unkonventionelle Zweitbedeutung. Lg, 88.116.180.142 20:55, 24. Sep. 2014 (CEST).

Inhaltsstoffe?

Komisch… Der Artikel enhält garkeine Tabelle der Nährwerte / Inhaltsstoffe. Also auch Eiweißgehalt, mit Aufschlüsselung der Mengenverhältnisse der Proteine im Eiweiß, und welche Fette darin sind, und was noch … … Ja, für alle Varianten wäre ideal. — 87.79.226.109 00:25, 6. Jan. 2018 (CET)

Billiges Lebensmittel?

Zur Etymologie für "Quark" bzw. "Topfen" im Sinne von "Unsinn" steht: Besonders in der Form von Quark ist Käse ein leicht herzustellendes und damit relativ billiges Nahrungsmittel, (Hervorhebung von mir). Das bezweifle ich, in Österreich kostet billiger Topfen schon >3€/kg[5]. Damit ist es weder absolut pro kg, billig, noch wenn man den Brennwert berücksichtigt (98 kcal/100g, billige Butter kostet ca. 6€/kg[6], hat aber 743 kcal/100g. Und im Vergleich zu billigen nicht-Milchprodukten ist es überhaupt teuer (billiges Brot kostet 1€/kg, billige Spaghetti ich glaub derzeit €0,89/kg und haben >300 kcal/100g). Vielleicht war Quark mal relativ billig, aber dann sollte das auch im Artikel stehen, möglicherweise ist diese Begründung selbst ein Quark. In der Quelle aus dem 16. Jahrhundert ist im Moment (jedenfalls für mich) nicht erreichbar, also kann ich nicht sagen, ob sie sich auf den ganzen Absatz bezieht oder nur auf den letzten Satz. --MrBurns (Diskussion) 23:05, 11. Mai 2019 (CEST)

Hallo! Ich bin etwas verwirrt über Deinen Einwand. Die Einleitung Verwendung lautet "Speisequark ist ein günstiges und vielseitiges Frischkäseprodukt mit hohem Eiweißgehalt, das breite Verwendung findet." sowie "Insbesondere Magerquark ist eine billige Eiweißquelle und weist außerdem ein recht günstiges Nährstoffverhältnis von Protein zu Fett und Kohlenhydraten auf." Das dieser Artikel relativ assoziativ zusammengestellt ist, keine Frage, aber es richtet sich immer auf den Eiweißgehalt, und die historischen Erzeugerpreise, nicht die aktuellen. Butter als Milchfett ist da nicht das entsprechende Vergleichslebensmittel, sondern Fleisch oder Fisch als Haupteiweißlieferanten. Genauso war gereifter Käse teurer. Mir ist egal, ob das hier drin steht, aber Dein Einwand ist künstlich und fachlich unzutreffend konstruiert. Mal ein Beispiel, Magerquark hat einen Eiweißgehalt von 13,5 g/100g. Kilopreis in Berlin derzeit 138 bis 160 Cent. Deine 3 Euro scheinen da eher auf ein hochwertigeres Produkt abzustellen, wenn man EVP nimmt, ist die Discountervariante wohl sinnvoller. Also kann man sagen, das etwa 100g Quarkeiweiß = 1 bis 1,2 Cent kostet. Mageres Rindfleisch hat einen EW-Gehalt von 28,9g/100g. Kostet in Berlin im Angebot ab 8 Euro. Also etwa das Dreifache von Milcheiweiß im Quark. Denke da kann man schon von billig/preiswert schreiben.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:43, 11. Mai 2019 (CEST)

Ich glaub der höhere Preis erklärt sich eher dadurch, dass Lebensmittel in Österreich generell teurer sind als in Deutschland und eventuell auch dadurch, dass 250g keine sonderlich große Verpackungsgröße ist. Clever ist in Österreich eine Discountmarke, Billa ist zwar kein Discounter, aber Clever-Produkte haben ähnliche Preise wie Produkte beim Discounter mit dem Unterschied, dass Billa sein komplettes Sortiment Online hat (weil sie auch einen Onlineshop haben), Discounter wie Hofer, Lidl oder Penny aber nicht. Es steht halt bei dem Teil über die Etymologie nichts über Eiweiß und ich glaub früher war für die meisten Menschen der Brennwert das wichtigste, weil es vor Allem darum ging nicht zu verhungern. Soviel ich weiß war im Mittelalter Getreidebrei für die Meisten das Hauptnahrungsmittel. --MrBurns (Diskussion) 23:51, 11. Mai 2019 (CEST)

Darüber streiten sich bis heute die Experten. So lag der jährliche Fleischkonsum nicht unter unserem heute, jedoch wurde dieser eher massenhaft in der Schlachtzeit zu sich genommen. Mit Fleisch wird häufig auf Muskelfleisch von Vieh abgestellt, nicht auf Speck, Schmalzfleisch oder Dauerwürste. Und war der Brei/Grütze die Basis, welche immer wieder mit aktuellen Zutaten wie Gemüse, Obst, Pilzen, aber auch Fisch und Frischfleisch unterschiedlichster Qualitäten aus Notschlachtungen oder von Kleintieren und Geflügel. Das kochte man aus um an das Fett zu kommen, und nutzte den Fond für die Grützherstellung, und das Fleisch wurde entsprechend dem Stand dann verteilt. Also Grütze mit Fleischbrühe war da schon eine viel bessere Kost als man von bloßer Gerstengrütze mit Wasser vermuten sollte.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:00, 12. Mai 2019 (CEST)

Fettgehalt

Die Angaben zu Wasser- und Fettgehalt sind meiner Auffassung nach nicht korrekt. Ein Quark mit 40% Fett i.T. hat real dann 10% echtes Fett in 100g. Kann man im Supermarkt an allen Produkten leicht nachprüfen. Im Text steht aber 50% i.T. ergibt einen 10%igen Quark. Auch scheint mir der Wassergehalt mit 80% als zu hoch angegeben, dieser liegt eher bei 75%, was dann wieder mit dem o.g. korrespondieren würde. Grüße der Hammaburger --31.17.254.227 17:04, 19. Apr. 2020 (CEST)

Könnte man das über Volumenprozente begründen und näher ausführen?Hardwareonkel (Diskussion) 20:09, 3. Jun. 2020 (CEST)

Hausmittel

Unterstützt Topfen nicht auch die Leber bei deren Entgiftung und ist er nicht generell gut gegen diverse Entzündungen (der sogenannte "Topfwickel" als altes Hausmittel ...)? Sind noch Tipps aus Omas Zeiten ... Ingrid/08-10-04

Das ist teilweise schon drin. Was offen wäre, ist die WirkungHardwareonkel (Diskussion) 20:08, 3. Jun. 2020 (CEST)

Wirkung als Heilmittel

Wir sollten noch Belege einfügen für die Wirkung des Quarks. Die ist ja da, sollte stärker manifestiert werden. Ist es nur die Kühlung? Oder die Milchsäure? Hardwareonkel (Diskussion) 20:08, 3. Jun. 2020 (CEST)