Milchproduktion

Milchproduktion oder Milchviehhaltung ist in der Landwirtschaft die Haltung von Vieh zur Produktion von Milch, bezeichnet als Milchvieh. Den bedeutendsten Anteil am Milchviehbestand haben verschiedene Rassen des Hausrindes, und Milchwirtschaft basiert großteils auf Kuhmilch, gefolgt von Büffelmilch. Schafe und Ziegen sind weitere Quellen von Milch. Die Milchwirtschaft umfasst darüber hinaus Molkereibetriebe und den Handel mit Milch und Milcherzeugnissen.

Die ältesten Funde der Milchnutzung datieren 7.000 Jahre zurück, in steinzeitlichen Töpferwaren wurden Milchfettreste identifiziert. In jüngerer Zeit gibt es Versuche, Milch nicht durch Melken, sondern ohne Einsatz von Tieren auf molekularer Ebene herzustellen (Kulturmilch).

Weltweite Bedeutung

Die größten Kuhmilch-Produzenten (2007) in Tsd. t / Jahr

Rang	Land	Kuhmilchwirtschaft (in Tsd. t)	Anteil an Weltprod.
1	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	84.189	15 %
2	Indien Indien	42.890	0 8 %
3	China Volksrepublik Volksrepublik China	35.574	0 6 %
4	Russland Russland	31.915	0 6 %
5	Deutschland Deutschland	28.403	0 5 %
6	Brasilien Brasilien	26.944	0 5 %
7	Frankreich Frankreich	24.374	0 4 %
8	Neuseeland Neuseeland	15.842	0 3 %
9	Vereinigtes Konigreich Vereinigtes Königreich	14.023	0 2 %
10	Polen Polen	12.096	0 2 %

2006 wurden 793.717.346 Tonnen Milch produziert, davon 85 % Kuhmilch. Die größten Erzeugerländer von Kuhmilch sind die USA, Indien und China. In Deutschland wurden 2008 28.656.256 t, in der Schweiz 4.115.560 t, und in Österreich 3.195.950 t produziert. In Europa wurden insgesamt 207.974.244 t produziert, was 32 % der Weltproduktion ausmacht.

In der EU sind die Tierbestände leicht rückläufig. Während 2004 25.237.000 Tiere gehalten wurden, waren es 2007 24.176.000. Ein Rückgang ist dabei in fast jedem Land zu beobachten. In Deutschland lag die Kuhzahl 2007 bei 4.087.000, in Österreich bei 525.000. In der Schweiz ist die Anzahl der Milchkühe zwischen 2003 und 2018 von 1.570.000 auf 564.200 zurückgegangen.

In der Europäischen Union war die Milchproduktion zwischen 1984 und 2015 mit der Milchquote limitiert. In der Schweiz erfolgte die Aufhebung der Milchkontingentierung im Jahr 2009. Von 2015 bis 2017 hat die Europäische Kommission insgesamt 380 000 Tonnen Magermilchpulver im Rahmen der öffentlichen Intervention angekauft, um den Markt zu stabilisieren und die Einkommen der Landwirte zu stützen. Ende 2016 begann die Kommission mit monatlichen und später zweimonatlichen öffentlichen Ausschreibungen, um die Erzeugnisse durch Verkauf behutsam wieder auf den Markt zu bringen.

Historische Entwicklung der Milchwirtschaft

Österreich (in seinen heutigen Grenzen)

Dieser Abschnitt beschäftigt sich fast ausschließlich mit der Situation in jenem Raum, der sich mit dem heutigen Österreich deckt.

Die Entwicklung bis zum Ersten Weltkrieg

In den 1870er Jahren sanken die Getreidepreise und später auch die Schafwollpreise durch die Konkurrenz aus Übersee. Das führte dazu, dass die Milchwirtschaft ausgeweitet wurde und an Bedeutung gewann. Dabei wurde sie von der Politik, einzelnen Fachmännern und milchwirtschaftlichen Vereinen gezielt gefördert. Das erste umfassende Buch über Milchwirtschaft in Deutschland wurde von 1870 Benno Martiny herausgegeben. Kurz vor der Wende zum 20. Jahrhundert wurden auch die ersten Wanderlehrer und Instruktoren angestellt, doch nach wie vor herrschte ein Fachkräftemangel. Diesem Fachkräftemangel sollte durch die Gründung der Hochschule für Bodenkultur 1872 und durch die Gründung mittlerer und niederer Landwirtschaftsschulen entgegengewirkt werden.

Mit der Spezialisierung der Milchwirtschaft ging ein Wandel einher. Milch und ihre Verarbeitung, früher Frauenarbeit, wurde zunehmend Männerarbeit, eine Entwicklung, die sich im frühen 20. Jahrhundert immer mehr verstärkte. Die Wiener Molkereiausstellung veranlasste Wilckens 1873 zu seiner alp- und milchwirtschaftlichen Studienreise durch die Alpenländer und er führte an der Hochschule für Bodenkultur in Wien die Milchwirtschaft als Vorlesungsgegenstand ein, verbunden mit praktischen Übungen der Milchuntersuchungen, sowie der Butter- und Käseherstellung. Diese gelten als die ersten milchwirtschaftlichen Vorlesungen im deutschsprachigen Raum. A. H. Benno Martiny widmete sich der Praxis der Milchwirtschaft und kaufte 1874 Gut Litzelhof bei Spittal in Kärnten und bewirtschaftete es sechs Jahre. Dort gründete er eine vorbildliche Milchviehzucht, in der die Kühe bei 370 bis 400 kg Gewicht eine durchschnittliche (jährliche) Milchleistung von 2728 kg brachten, die Höchstleistung lag bei 3500 kg. Die Erfahrungen daraus flossen in Leitfäden für die Milchviehzucht, die Kennzeichnung von Zuchttieren und die Zuchtbuchführung ein. Zusammen mit C. Schütz, dem Landessekretär der Landwirtschaftsgesellschaft hat Martiny in Kärnten neue Käsesorten eingeführt und auch sonst viel für die kärntnerische Milchwirtschaft getan.

Die Wiener Milchausstellung 1872

1872 veranstaltete das k. & k. Ackerbauministerium die Österreichische Molkereiausstellung in Wien. Die Idee dazu hatte Graf Berlupt-Tissac. Auf dieser Ausstellung trafen sich die wichtigsten Vertreter der Milchwirtschaftsförderung und der Milchwirtschaftswissenschaft. Auf der vielseitigen Ausstellung wurden einerseits Milchprodukte und andererseits auch Geräte zu deren Herstellung gezeigt. 41 inländische Aussteller für Butter und Butterschmalz und 195 Aussteller für Käse präsentierten dabei ihre Produkte. Allerdings war die Butterausstellung wenig befriedigend, und viele der ausgesetzten Preise konnten aufgrund der mangelnden Qualität nicht verteilt werden. Bei der Käseausstellung hingegen konnten die österreichischen Käsereien ihre Leistungsfähigkeit unter Beweis stellen. Vorarlberg war bei den Hartkäsen das erfolgreichste Kronland, gefolgt von Tirol und Salzburg. Bei den romadurartigen Käsen, war Kärnten das erfolgreichste Kronland. Auch Kondensmilch, die damals in Österreich an zwei Orten erzeugt wurde, wurde ausgestellt. Bei der Geräteausstellung erhielt das Lefeldt’sche Butterfass die Goldmedaille. Die Wiener Molkereiausstellung war, wie zum Beispiel bei der Milchzentrifuge, der Ausgangspunkt für viele Neuerungen. Sie sorgte dafür, dass sich die Errungenschaften der dänischen Milchwirtschaft in Österreich und Deutschland verbreitet haben.

Organisation der österreichischen Milchwirtschaft in den ersten Jahren

Schon Mitte des 19. Jahrhunderts gab es gewerbliche Unternehmen, die sich der handwerklichen Verarbeitung der Milch und der Herstellung von Milchprodukten widmeten. Daneben entstanden Gemeinschaftsbetriebe, die durch den genossenschaftlichen Zusammenschluss der Bauern entstanden. Durch das rasche Wachstum der Städte und Industriezentren am Ende des 19. Jahrhunderts stieg die Bedeutung der Verarbeitung der Milch als neuer Wirtschaftszweig. Die Ballungsräume wurden von den Bauern der Umgebung und von landwirtschaftlichen Großbetrieben versorgt. Jene Bauern, die weiter weg von den Ballungszentren ihren Hof hatten, konnte ihre Milch dort erst vermarkten, als dies die organisatorische Zusammenarbeit von Betrieben und die gleichzeitige Errichtung von Verarbeitungsstätten ermöglichten. Die ersten Genossenschaften wurden vom Geldmangel in ihrem Handlungsspielraum stark eingeschränkt. So war teilweise aufgrund der finanziellen Not der Bau einer Molkerei unmöglich oder nur durch große Schulden realisierbar, was viele Genossenschaften an den Rand des Ruins brachte und so zur Auflösung zwang. Das änderte sich erst durch den Völkerbundkredit, welcher der österreichischen Milchwirtschaft gewährt wurde.

Von den beiden möglichen Formen des Zusammenschlusses zur gemeinsamen Verwertung in der Entstehungszeit der Molkereien, der genossenschaftlichen und der privatwirtschaftlichen Milchverarbeitung, entschieden sich die Bauern meistens aufgrund des ungleich größeren wirtschaftlichen Rückhalts für die genossenschaftliche Form. Damit begann der außerordentliche Aufschwung der milchwirtschaftlichen Genossenschaften, der noch bis heute andauert. Selbst in entlegenen Tälern wurden genossenschaftliche Sennereien, Käsereien und Molkereien mit einem dichten Netz aus Sammelstellen gegründet. Getragen war der Genossenschaftsgedanke von Gemeinsinn und Selbstverwaltung. Bei den privaten Molkereien, Käsereien und Milchgroßhändlern handelte es sich meist um Klein- und Mittelbetriebe, die von einzelnen Familien gelenkt wurden. In Wien gingen die Privatbetriebe hingegen in erster Linie aus den städtischen Milchgroßhändlern hervor. Die Genossenschaften haben sich schließlich zu sechs regionalen Verwertungszentralen und Absatzorganisationen zusammengeschlossen. Diese übernahmen alle wirtschaftlichen Aufgaben, die die Genossenschaften nicht erfüllen konnten. Dazu zählten die überregionale Vermarktung und der Vertrieb der fertigen Milchprodukte. Die einzige Verwaltungszentrale, die noch vor dem Ersten Weltkrieg gegründet wurde, war die Erste Zentral-Teebutter-Verkaufsgenossenschaft Schärding. Die meisten anderen wurden in der Zwischenkriegszeit gegründet. Die Erste Zentral-Teebutter-Verkaufsgenossenschaft Schärding, die später in Schärdinger Oberösterreicher Molkereiverband umbenannt wurde und 1977 mit dem gewerblichen Molkereiverband Mauerkirchen fusionierte, wurde 1900 gegründet. 1921 wurde die Alma Vorarlberger Käsefabriken und Export reg. Gen.m.b.H. gegründet. 1928 entstand der Molkereiverband für Niederösterreich, zwanzig Jahre später (1948) der Burgenländische Molkerei und Milchgenossenschaftenverband reg. Gen.m.b.H. 1970 entstand durch die Fusion des 1934 gegründeten Steirischen Molkereiverbandes mit dem Molkereiverband Kärnten und mit der Steirischen Viehverwertungsgenossenschaft der Agrosserta – Agrarverwertungsverband reg. Gen.m.b.H. Im selben Jahr fusionierten der 1931 gegründete Salzburger Molkerei und Käsereiverband mit dem 1932 gegründeten Tiroler Sennereiverband zur Alpi – Alpenländischen Milchindustrie reg. Gen.m.b.H.

Der Erste Weltkrieg

In den letzten Jahren vor dem Ersten Weltkrieg wurden eine Reihe gesetzlicher Maßnahmen zur Regelung des österreichischen Milchmarktes diskutiert, aber nicht verwirklicht.

Nach Kriegsausbruch nutzte das British Empire seine einzigartige Seemacht für eine Blockade der Mittelmächte. Diese Blockade (das Deutsche Kaiserreich importierte damals Weizen und andere Lebensmittel in großem Umfang) führte alsbald zu Nahrungsmittelknappheit und 1917–1918 zu Hunger bei vielen Soldaten und Zivilisten (siehe Steckrübenwinter). Viele Kühe wurden geschlachtet; die Milchversorgung Wiens und anderer großer Städte brach zusammen.

1914 war die österreichische Milchwirtschaft in einem starken Aufschwung. Für eine geregelte Versorgung der Bevölkerung mit qualitativ hochwertigen Milchprodukten waren im Molkereibereich zahlreiche Zu- und Neubauten geplant. Durch den Krieg kam es zu schweren Erschütterungen in der Milchwirtschaft; zum einen durch die schonungslosen Vieh- und Pferderequisitionen, zum anderen, weil die Militärtransporte die Bahnanlieferung der Milch lahmgelegten. Dies trug zu Versorgungsengpässen und zu einem starken Anstieg der Nahrungsmittelpreise bei. Obwohl der Erzeugerpreis der Milch um 20 % angehoben wurde, war dies kein Anreiz für die damaligen Produzenten, die Milchanlieferung zu erhöhen (zumal es eine Inflation gab, siehe auch Deutsche Inflation 1914 bis 1923).

Verschärft wurde diese Situation durch eine Dürre im Jahr 1915, die das Grünfutter verknappte. Auch Kraftfutter gab es kaum noch zu kaufen. Zusätzlich hat eine Maul- und Klauenseuche die Milchergiebigkeit und den Viehbestand herabgesetzt. Um dem Engpass zu begegnen, erhöhte man die Einfuhr von Kondens- und Trockenmilch aus dem neutralen Ausland. Um die Milchversorgung der Großstädte zu sichern, wurden einzelne Molkereibetriebe zu staatlich geschützten Unternehmen erklärt und unter militärischen Schutz gestellt. Per Verordnung wurde am 11. September 1916 die vollkommene Reglementierung und Lenkung der Milchproduktion festgeschrieben. Das war der Beginn der Zwangsbewirtschaftung. Diese Verordnung beinhaltete folgende Punkte (siehe auch Kriegswirtschaft):

• Ablieferungsverpflichtung zur Deckung des Bedarfs in Wien,
• Betriebsvorräte,
• Einblick bei den Milchproduzenten in Bezug auf Milchabnehmer,
• Festsetzung von Höchstpreisen für Milch in den Milchversorgungsstellen,
• Wirtschaftsaufzeichnungen.

Fünf Monate später (ab 18. Februar 1917) konnte man in Wien Milch nur noch mit amtlichen Milchkarten beziehen. Die amtlichen Maßnahmen brachten vermutlich keine Verbesserung der Milchversorgung.

Die Erste Republik

Probleme nach dem Krieg

Als die Kriegswirtschaft aufgehoben worden war, begann man systematisch, die Landwirtschaft aufzubauen. Von allen Zweigen der Landwirtschaft wurde die Milchwirtschaft am stärksten gefördert. Mit dem Kriegsende war der Tiefpunkt der Milchversorgung in Österreich jedoch noch nicht erreicht. Zur Verschlechterung der Notsituation in der Nachkriegszeit trugen die verschärfte Viehrequisition, der Futtermittelmangel, zurückkehrende Frontsoldaten, Streiks, Seuchen usw. bei. Um die Situation zu verbessern, wurde ständig nach Lösungen gesucht. Die Stadt Wien kaufte zum Beispiel 1500 Kühe aus dem Ausland, deren Milch ausschließlich Kindern und Kranken zugutekommen sollte. Man genehmigte den Bauern keinen Erzeugerpreis, der die Entstehungskosten deckte; andere Artikel wurden durch die Inflation teurer. Milch wurde am Schwarzmarkt zeitweise mit dem Fünffachen des amtlichen Höchstpreises gehandelt. Auch für (aus dem Ausland importierte) Trocken- und Kondensmilch wurden Höchstpreise bezahlt. Für eine Dose mit 1,5 l ungezuckerter Kondensmilch musste man bis zu 26 Österreichische Kronen zahlen.

Innovationen in der österreichischen Milchwirtschaft

Seit der Mitte der 1920er Jahre gab es in der österreichischen Milchwirtschaft einen kräftigen Aufschwung. Besonders gefördert wurde dieser Aufschwung durch den Völkerbundkredit, den Österreich auf Veranlassung des damaligen Bundespräsidenten Hainisch erhalten hatte. Der Völkerbundkredit wurde 1926 genehmigt und in den folgenden Jahren wurden in Österreich 35 größere Käsereien und Molkereien errichtet. Insgesamt gab es 1936 in ganz Österreich 858 Molkereien und Käsereien, davon 400 Hartkäsereien, die sich hauptsächlich in Vorarlberg, Tirol und Salzburg befanden, 80 Weichkäsereien und 180 Buttereien. Die restlichen Betriebe waren Konsummilchmolkereien. Österreich hat viele Verbesserungen in der Milchwirtschaft von der Schweiz übernommen. Ein Produkt, das in der Zwischenkriegszeit neu in Österreich war, war der Schmelzkäse. 1925 begann die 1921 gegründete Alma-Genossenschaft in Bregenz mit der Schmelzkäseproduktion, da sie in den ersten Jahren Probleme hatte, die traditionellen Käsesorten zu verkaufen und im Schmelzkäse eine wirtschaftlich sinnvolle Alternative zu den traditionellen Käsesorten sah.

Ausbildung im Molkereiwesen

Der milchwirtschaftlichen Unterricht auf Hochschulniveau fand an der Hochschule für Bodenkultur statt, dort gab es eine die Lehrkanzel für Molkereiwesen und landwirtschaftliche Bakteriologie. Daneben gab es noch die sehr gut eingerichtete Bundeslehr- und Versuchsanstalt in Wolfpassing bei Wieselburg (gegründet 1930) sowie zwei Molkerei- und Käsereischulen und drei Lehrkäsereien.

In den österreichischen Alpenländern gab es zwei Schulen für die freiwillige Ausbildung des Molkereipersonals. Eine war Rotholz in Tirol und die andere Winkelhof in Oberalm, Salzburg. Die Kurse dauerten in Oberalm vier Monate, in Rotholz sieben Monate, allerdings gab es keine verbindlichen Vorschriften für die Ausbildung. Beide Schulen beendeten ihre Kurse mit Prüfungen. Die Molkereigenossen wurden in Wolfpassing, Niederösterreich in zehnmonatigen Kursen ausgebildet. Doch auch in Wolfpassing gab es sechsmonatige Kurse für das leitende Fachpersonal und Fachlehrgänge von kürzerer Dauer. Eine andere Schule, die sich nicht lange halten konnte, war die im Anschluss an die Ackerbauschule Ritzlhof (Ansfelden, OÖ.) errichtete Lehrmolkerei für Butter und Weichkäseerzeugung. Sie wurde 1927 vom oberösterreichischen Landeskulturrat errichtet und nach nur sechs Jahren wieder geschlossen. In Imst und Lienz gab es Lehrsennereien, angeschlossen an die dortigen landwirtschaftlichen Schulen, die der Vorbereitung auf die Käsereischule in Rotholz dienten. In Salzburg wurden die Schüler in der Lehrkäserei in Seekirchen praktisch auf die Schule in Winkelhof vorbereitet.

Aber auch das Melkpersonal wurde geschult. Die niederösterreichische Landeslandwirtschaftskammer betrieb eine Berufsmelkerschule in Laxenburg. Die Schule wurde 1928 gegründet. Sie verfügte durchschnittlich über 140 Kühe, der Stall war Eigentum des Kriegsgeschädigtenfonds. Die Kurse dauerten sechs Monate mit 15 Schülern pro Kurs. Darüber hinaus gab es noch weitere Melker- und Viehhaltungsschulen wie zum Beispiel in Judenau bei Tulln, wo die Kurse zwei Monate dauerten. Auch in Ritzlhof in Oberösterreich, am Ossiacher Tauern in Kärnten mit sechsmonatigen Kursen und an der Landesschule Litzelhof bei Spittal an der Drau in Kärnten gab es Ausbildungsstätten. In den Bundesländern Tirol, Oberösterreich und Steiermark waren sogar Melklehrer angestellt.

Überschussproduktion

Nach dem Ersten Weltkrieg herrschte Milchmangel, der aber rasch behoben werden konnte und schon bald in eine Überschusssituation überging. Auf freiwilliger Basis wurde 1930 ein Milchausgleichsfond geschaffen, damit die Erzeuger unabhängig von der späteren Verwendung einen einheitlichen Erzeugerpreis bekamen.

Die Milchproduktion in Österreich stieg ab 1919 innerhalb von nur vier Jahren von 1.201.665 t auf 1.827.245 t. In Wien erhöhte sich die Milchanlieferung von 1922 bis 1924 sprunghaft. Wurden 1922 59.722 t im Jahr angeliefert, waren es 1923 schon 143.897 t und 1924 226.800 t. Das bedeutet, dass sich die Anlieferung nach Wien innerhalb von zwei Jahren um 379 % erhöht hat. Zwar fanden durch den freien Milchverkehr die Bauern wieder Interesse an der Milchproduktion, aber bei den Verbrauchern musste das Interesse am Milchkonsum erst wieder geweckt werden. Durch die gigantische Inflation im Jahr 1922 mussten die Preise alle zwei Wochen neu festgesetzt werden. Lag der Milchpreis bis zur Freigabe des Milchhandels bei 60 Kronen pro Liter, wurde er am 14. Januar auf 100 Kronen erhöht. Am 1. Dezember lag er gar bei 4250 Kronen. Durch die großen Unsicherheiten am Milchmarkt kam es zu Protesten der Milchbauern, Milchhändler und Molkereien.

Organisation der Milchwirtschaft

In der Zwischenkriegszeit konzentrierte sich die Milch- und Viehwirtschaft auf die westlichen Teile unseres Landes. Dort waren 97–99 % der landwirtschaftlichen Fläche Grünland. Damals waren noch 27,2 % der Bevölkerung in den land- und forstwirtschaftlichen Berufen tätig. 52 % der Milch wurden 1936 getrunken, 14 % wurden zur Aufzucht gebraucht, 22 % wurden zu Butter und 12 % zu Käse verarbeitet. 11 % der Milch wurden alleine in Wien verbraucht. Die Versorgung Wiens wurde durch fünf große und einige kleinere Molkereien übernommen. Rund um Wien wurden Ausgleichsmolkereien errichtet, die den Überschuss abfingen und ihn verarbeiteten. In Tirol, Vorarlberg und Salzburg lag der Schwerpunkt eher auf der Laibkäseherstellung (Emmentaler und Groyer), während in Oberösterreich und der Steiermark die Butterproduktion und die Weichkäseherstellung vorherrschend waren. Von den ca. 25 Mio. kg Butter, die Mitte der 1930er Jahre jährlich erzeugt wurden, stammten 7 Mio. aus der Hausproduktion. Daneben wurden 5 Mio. kg Weichkäse und 15 Mio. kg Hartkäse erzeugt.

Die Milch, die in die Großstädte geliefert wurde, war wegen der langen Transportwege oft von geringer Qualität und mit hohen Transportkosten belastet. Bei Frischmilch spielten die hohen Transportkosten keine große Rolle, anders bei anderen Milchprodukten, deren Abfallprodukte, wie etwa Mager-, Buttermilch oder Molke, der Verwertung zugeführt werden mussten, was neuerlich Transportkosten verursachte. So war die Verarbeitung der Milch in der Großstadt ein Verlustgeschäft, das auf ein Minimum reduziert werden sollte. Der erste Schritt in diese Richtung war die Regelung des Milchverkehrs.

Von den 858 Betrieben, die es 1936 in Österreich gab, waren ca. 320 genossenschaftlich organisiert, mit einer durchschnittlichen Verarbeitungsmenge von 3.000 bis 4.000 l täglich. Darüber hinaus gab es noch 780 Alpkäsereien und 900 Milchgenossenschaften. Die wichtigsten dieser Genossenschaften waren der Oberösterreichische Molkereiverband oder die Erste Oberösterreichische Zentral-Teebutter-Verkaufsgenossenschaft in Schärding, der Landesverband der Milch- und Molkereigenossenschaften Niederösterreich, der Verband der Steirischen Milchgenossenschaften, der Verband der Privatmolkereien und Käsereien Österreichs, der Tiroler Sennereiverband, der Salzburger Käsereiverband, der Reichsverein für Butter- und Käsegroßhändler Österreichs und die Berufsständische Vereinigung der Butterhändler Österreichs. Die Dachorganisation war von 1922 an der Milchwirtschaftliche Verein, der 1934 in die Milchwirtschaftliche Reichsvereinigung Österreichs umgewandelt wurde. Diese gliederte sich in sieben Sektionen. Ihr war noch die Wirtschaftsvereinigung von Käsereiverbänden der österreichischen Alpenländer angegliedert.

In der Zwischenkriegszeit war Vorarlberg der wichtigste Käseproduzent Österreichs. 1923 produzierte Vorarlberg 45 % des österreichischen Käses. Um das Jahr 1938 betrug der Vorarlberger Anteil am österreichischen Käseexport 38,9 %. Davon übernahm die Genossenschaft Alma fast die Hälfte. Zehn weitere Händler teilten sich den Rest, wobei Josef Rupp aus Lochau der größte Händler war.

Regelung des österreichischen Milchmarktes

Die staatlichen Zuschüsse für Kondensmilch und den Kraftfutterkauf wurden in den 1920er Jahren wegen Geldmangel abgebaut. Zur „Freigabe des Milchverkehrs und Milchpreises“ wurden, neben den oben bereits erwähnten Gründen für die Milchnot, folgende Gründe angeführt:

• Anstieg der Fleischpreise
• Transportschwierigkeiten
• Schleichhandel
• öffentliche Bewirtschaftung der Milch
• amtlich Preisfestsetzung

Alle Verordnungen, die bisher den Verkehr mit Milch und Molkereiprodukten regelten, wurden am ersten Juni 1922 aufgehoben. Nun konnten zwischen Milchbauern und den Abnehmern freie Lieferverträge abgeschlossen werden, allerdings nur im Rahmen des Preistreibergesetzes. Diese Maßnahmen wirkten aus zwei Gründen zu diesem Zeitpunkt aber noch nicht in vollem Umfang. Erstens waren die kriegsbedingten Verluste beim Milchviehbestand noch nicht aufgeholt, zweitens hatten die Alpengebiete die Umstellung auf die erhöhte Milchproduktion noch nicht geschafft.

Während der Weltwirtschaftskrise verschärften sich die Preiszusammenbrüche, Absatzkrisen, das gegenseitige Unterbieten und die grenzenlose Not der Milchbauern in den marktfernen Gebieten so weit, dass ein Zusammenbruch zu befürchten war. 1931 setzte sich auf Grund der Probleme in Wien die Erkenntnis durch, dass eine bessere Koordination der Milchwirtschaftspolitik nötig war. Die Entwicklung der österreichischen Milchwirtschaft hin zu der erdrückenden Überproduktion erforderte zwangsläufig Maßnahmen, um den Milchpreis auf einem rentablen Niveau zu halten. Diese Maßnahmen geschahen vorerst auf freiwilliger, erst später auf gesetzlicher Basis. Schon 1928 hatte Häusler auf die neue Milchpreisgestaltung in der Schweiz hingewiesen, die dort zur Stabilisierung des Käsepreises verwendet wurde, nämlich der Schaffung eines Milchausgleichsfonds. Darum wurde eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen geschaffen. Der Milchausgleichsfonds wurde 1931 geschaffen, 1934 wurden die Milchpreisverordnung und das Milchverkehrsgesetz erlassen.

Mit dem Milchausgleichsfondsgesetz kam auch die gesetzliche Preisregelung für Milch in Österreich.

1934 wurde das Milchverkehrsgesetz erlassen, es wurde am 31. August 1934 verkündet und trat einen Tag später in Kraft. Das Milchverkehrsgesetz regelte die Lieferung der Milch in größere Verbraucherorte und auch die Verarbeitung der Milch zu Butter, Käse, Kondens- und Trockenmilch. Da einer sinkenden Nachfrage ein Mehrangebot gegenüberstand, wurde durch diese Regulierung versucht, die Erzeugung dem Bedarf anzupassen und so das Preisniveau zu halten. Den Molkereien wurden Anlieferungsgebiete zugeteilt und den Erzeugern Lieferbeschränkungen auferlegt. Dazu erhielten sie von der Landwirtschaftskammer auf Basis der letzten drei Jahre Anlieferungsscheine, auf denen die zu liefernde Menge in Trink- und Werkmilch unterteilt verzeichnet war.

Durch die Milchpreisbestimmungskommission wurden die Milchpreise, die durch die Kriegswirtschaft weit unter den Entstehungskosten lagen, langsam an die Produktionskosten angepasst. Sie entstand auf freiwilliger Basis 1922 für den Bereich des Wiener Milchmarktes. In ihr waren Produzenten, Händler, Molkereien, Land- und Forstwirtschaft, Behörden und Fachverbände paritätisch vertreten. Die von dieser Kommission festgesetzten Preise waren nicht bindend, wurden aber meistens eingehalten. Sie wurde auf Initiative des Generalsekretärs der Österreichischen Landwirtschaftsgesellschaft gebildet.

Durch das Bundesgesetz vom 17. Juli 1931 wurde die Errichtung eines Milchausgleichsfonds beschlossen. Das war der Beginn der gesetzlichen Regelung des Milchmarktes in Österreich. Das Gesetz über die Errichtung eines Milchausgleichsfonds war anfangs nur für die Bundesländer Niederösterreich, Oberösterreich, Steiermark und Wien vorgesehen. Auf Kärnten, Salzburg und Tirol wurde es erst gut zwei Jahre später, am 10. August 1933 ausgeweitet und erst als es am 24. November 1933 auch auf Vorarlberg ausgeweitet wurde, galt es für das ganze Bundesgebiet. Bis zum „Anschluss Österreichs“ wurde die gesetzliche Regelung des Milchmarktes noch weiter ausgebaut, besonders durch das Milchverkehrsgesetz 1934. Der Milchausgleichsfonds hob von jedem Liter Konsummilch vier Groschen ein, um so den Preis der Verarbeitungsmilch zu erhöhen. Durch die Weltwirtschaftskrise ging der Konsum zurück und trotz Ausgleichsfonds wurde der Erzeugerpreis gedrückt. Der Milchausgleichsfonds wurde gegründet, um einen möglichst einheitlichen Erzeuger- und Verbraucherpreis zu sichern und die Versorgung der Bevölkerung zu gewährleisten. Bei diesem Ausgleichsfonds mussten alle Milchbauern, die durch ihre günstige Lage Frischmilch liefern konnten, zwei Groschen pro Liter bezahlen, um diejenigen Bauern zu unterstützen, die ihre Milch zu Butter und Käse verarbeiten mussten, und so weniger verdienten. Jeder der Kuhmilch zukaufte und unmittelbar an den Verbraucher abgab, oder Milchproduzenten die Milch in geschlossenen Ortschaften über 5000 Einwohner direkt an den Verbraucher abgaben, mussten diese Abgabe bezahlen. Dadurch sollte eine gleichmäßige Verwertung der Milch erreicht werden. So konnte in den Jahren 1931 und 1932 der Milchpreis vollkommen stabil gehalten werden. Die Durchsetzung scheiterte anfangs an den westlichen Bundesländern, so dass dieses Gesetz zuerst nur in Wien Niederösterreich, Oberösterreich, der Steiermark und dem Burgenland gültig war. Erst als sich die Ausfuhrbedingungen 1933 verschlechterten, traten auch die restlichen Bundesländer bei. Geleitet wurde die Fondsverwaltung von einer Kommission, die ihre Tätigkeit am 1. Oktober 1931 aufnahm und unter der Aufsicht des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft stand. Die eingehobenen Beiträge wurden an die Verarbeitungsbetriebe als Verarbeitungszuschüsse und als Preisausgleichszuschüsse ausbezahlt. Der Milchausgleichsfonds war schließlich der Beginn des berufsständisch getragenen staatlichen geförderte Ausgleichs- und Lenkungssystems. Zum System des Milchausgleichsfonds gehörten auch Preisausgleichsbeträge und Verarbeitungszuschüsse, so sollten weitgehend einheitliche Erzeugerpreise erzielt werden. Hinzu kamen noch Kundenschutz und Preiserhaltungsübereinkommen. Trotz all dieser Maßnahmen drückte der wirtschaftliche Niedergang die Nachfrage und damit der Preiskampf die Erzeugerpreise.

Mit dem 1. Mai 1931 erließ das Landwirtschaftsministerium ein eigenes Milchregulativ als Verordnung, in dem die Pasteurisierung der Milch für bestimmte Städte vorgeschrieben war.

Außenhandel mit Milchprodukten

Die Notlage nach dem Ersten Weltkrieg führte dazu, dass die Zölle für Butter, Käse, Butterschmalz, Trockenmilch und andere Milchprodukte aufgehoben wurden, was zu laufend steigenden Einfuhren führte. Parallel zu den steigenden Einfuhren stieg durch die entsprechenden Förderungen der Landwirtschaft die Produktion im Inland. Darum wurde die heimische Milchwirtschaft mit der Wiedereinführung des Milchschutzzolles 1923 wieder geschützt. Durch die 1926 und 1927 erhöhten Zolltarife, konnten die Einfuhren bis 1929 stark reduziert werden, trotzdem waren die Einfuhren größer als die Ausfuhren. Darum wurden die Zolltarifbestimmungen 1931 nochmals verschärft und die Einfuhr von Butter, Käse und Trockenmilch durch eine Verordnung am 28. April 1932 verboten.

Ab 1928 begann man verstärkt österreichische Milchprodukte, vor allem Butter und Käse zu exportieren. Die Inlandspreise lagen aber über dem Exportniveau. Die österreichischen Exporteure schlossen sich zu einer Ausfuhrorganisation zusammen, um die ausländischen Märkte überwachen zu können. Um den Export österreichischer Milchprodukte zu ermöglichen, zahlte das Landwirtschaftsministerium Exportprämien. Hauptziel der Exportbemühungen war, Kompensationsgeschäfte abzuschließen. So wurde österreichische Butter gegen deutsche Kohle und deutscher Seefisch gegen österreichischen Käse getauscht. Der Export wurde von einer Ausfuhrstelle überwacht und erfolgte nur gegen Ausfuhrscheine. Der Außenhandel mit Milchprodukten entwickelte sich ab 1931 sehr günstig für Österreich, der Import ging stark zurück und gleichzeitig konnte der Export enorm gesteigert werden. Innerhalb der ersten vier Jahre stieg er auf den dreizehnfachen Wert. Es wurde hauptsächlich Butter exportiert, die zu 79,2 % nach Deutschland verkauft wurde, der Rest ging in die Schweiz (17,9 %), nach Dänemark (1,3 %) und nach Großbritannien (1,2 %). Der Import ist von 1929 bis 1933 um 80 % zurückgegangen.

1934 wurde eine Ausfuhrorganisation der Exporteure von Milcherzeugnissen geschaffen, diese war beim Milchausgleichsfond untergebracht und sie leitete den Export aller Milchprodukte.

Die Milchpropaganda

Von 1927 bis 1935 gab es in Österreich eine Milchpropagandagesellschaft, die von einer Propagandasektion bei der Milchwirtschaftlichen Reichsvereinigung Österreichs abgelöst wurde. Gegründet wurde diese im April 1927 als „Gesellschaft zur Förderung des Verbrauchs von Milch und heimischen Molkereiprodukten“, kurz Milchpropagandagesellschaft. Es handelte sich dabei um einen gemeinnützigen Verein. Die Milchpropagandagesellschaft sollte der Volksernährung, der Volksgesundheit und so auch der Volkswirtschaft dienen. Einerseits sollten die Produzenten belehrt werden, um die Qualität der Milch und der Milchprodukte zu heben, andererseits sollten die Konsumenten über den Nährwert, die hohe Qualität und die Preiswürdigkeit der Milchprodukte und über die volkswirtschaftliche Bedeutung eines höheren Milchkonsums aufgeklärt werden. Der Milchpropagandagesellschaft gehörten 1932 221 Mitglieder an. Neben Milch verarbeitenden Betrieben, Butter-, Milch- und Käsehändlern, Landwirtschaftskammern, Milchproduzenten, Molkereiausstattern war auch die Kammer für Arbeiter und Angestellte ein Mitglied. Finanziert wurde die Gesellschaft durch die Beiträge der Mitglieder und auch durch Subventionen des Landwirtschaftsministeriums und des Ministeriums für soziale Verwaltung.

Um die gesteckten Ziele zu erreichen, wurden alle damals modernen Werbemittel eingesetzt. In den diversen Ämtern wurde flächendeckend plakatiert, es gab sogar eigene Poststempel, die zum Verzehr heimischer Milch und Milchprodukte aufforderten. In den Lebensmittelgeschäften wurde auf Plakaten darauf hingewiesen, heimische Milchprodukte zu verlangen. Infobroschüren wurden aufgelegt. Es gab Lichtbild- und Lehrfilmvorführungen, und es wurden Kostproben verteilt. Bereits im ersten Jahr wurde die erste Milch in den Schulen verteilt. Wenn möglich, wurde mehr Geld eingehoben, als die Milch kostete, um mit diesem Überschuss Milch für Kinder aus armen Familien zu finanzieren. Um die Schulmilchaktion auszuweiten, gab es eine Prämie für die Schule mit den meisten Kindern, die an der Aktion teilnahmen. Zusätzlich wurden auf den Elternversammlungen Schmalfilme gezeigt. Um den Käseverkauf anzukurbeln, wurden nach schwedischem Vorbild mehrmals Käsewochen abgehalten. In diesen Wochen wurden in den Schaufenstern heimische Käsesorten in prächtigen Arrangements ausgestellt. Die Kunden wurden durch Broschüren und Plakate angehalten, diese zu kaufen.

Auch auf den Wert des Käses als Nahrungsmittel wurde in Radiovorträgen, Kinowerbung und Artikeln in der Fach- und Tagespresse hingewiesen. Die Gastwirte wurden angeregt, heimische Käsesorten in den Speisekarten zu vermerken und Käsespeisen anzubieten. Die wiederholten Butteraktionen dienten dazu, die Konsumenten von den Vorzügen der Butter gegenüber Kunstfett zu überzeugen. Als eines der besten Propagandamittel, um den Milchkonsum anzukurbeln, wurde das Anbieten der Milch angesehen. Man bot Milch bei verschiedenen Veranstaltungen an, in Wien wurden Milchkioske und Milchgärten initiiert. Auf verschiedenen Bahnhöfen wurde Milch in Bechern an die Durchreisenden verkauft. Durch diese verschiedenen Werbeaktionen kehrte sich die negative Handelsbilanz bei Milch und Milchprodukten in eine positive um.

Milchwirtschaftliche Lenkung während der NS-Zeit 1938–1945

Während der Herrschaft der Nationalsozialisten wurde der Milchmarkt auf Basis des Reichsnährstandsgesetzes und des Paragrafen 38 des Milchgesetzes umfassend gelenkt. Alle Wirtschaftszweige wurden durch zahlreiche Anordnungen gelenkt, die Land- und Ernährungswirtschaft wurde allerdings einer straffen, hierarchischen Marktordnung unterworfen. Die drei Phasen, die Fink dabei unterscheidet, sind nur bedingt auf die österreichische Situation anwendbar, da die erste Phase 1936 beendet war und die zweite Phase bis 1939 dauerte. In der ersten Phase war Österreich noch nicht Teil des Deutschen Reiches und auch in der zweiten Phase war Österreich nur die letzten 1½ Jahre an Deutschland angeschlossen. Nur die dritte Phase, die kriegswirtschaftliche Phase, trifft sowohl auf das Deutsche Reich als auch auf Österreich zu. Näheres dazu im Abschnitt über Deutschland. Nach dem Anschluss an Deutschland wurde die österreichische Gesetzgebung, den Milchmarkt betreffend, in die deutsche Gesetzgebung integriert. Damit wurde der Milchausgleichsfonds aufgehoben und durch Milch- und Fettwirtschaftsverbände in Wien, Graz, Klagenfurt, Salzburg und Innsbruck ersetzt. Die Milch- und Fettwirtschaftsverbände beschränkten sich aber nicht auf die Milchwirtschaft, sondern betrafen auch die Eierwirtschaft inklusive Honig und zum Teil auch die Viehwirtschaft.

Deutschland

NS-Zeit

Die Entwicklung der Milchwirtschaft während des „Dritten Reichs“ kann in drei Phasen eingeteilt werden. Die erste Phase war durch Maßnahmen zur Krisenbewältigung und durch die Wiederankurbelung der Wirtschaft gekennzeichnet und dauerte bis 1936. Die Maßnahmen dazu waren staatliche Kreditschöpfung und Arbeitsbeschaffungsmaßnahmen. Durch eine weitgehende Marktordnung versuchte man, die Auslandsabhängigkeit im Lebensmittelsektor zu senken und stabile Lebenshaltungskosten zu erreichen. In der zweiten Phase bis 1939 kam es durch die Aufrüstung zu zivilen Einschränkungen. Die wichtigsten Rohstoffe wurden staatlich bewirtschaftet und der Ernährungssektor unterlag weitgehend staatlicher Kontrolle. Der Reichsnährstand wurde dem Vierjahresplan Görings unterstellt. Durch die Hochrüstung kam es zu einer Inflation, die durch einen Preis- und Lohnstopp gebremst werden sollte. Die dritte, kriegswirtschaftliche Phase begann 1939 und dauerte bis 1945. In dieser Zeit war die Wirtschaftslenkung zur Zentralverwaltungswirtschaft ausgebaut. Die landwirtschaftlichen Produkte und Rohstoffe wurden beschlagnahmt, der private Lebensmittelverbrauch wurde eingeschränkt. Die Kriegswirtschaft war nur eine Fortsetzung der von 1933 an zunehmend ausgebauten Wirtschaftslenkung. Dazu wurde diese gestrafft, ergänzt und übersteigert.

1933 signalisierte das „Gesetz zur Sicherung der Getreidepreise und der Einrichtung von Festpreisen“ eine neue Dimension staatlicher Eingriffe in den Markt. Durch den Zusammenhang zwischen Getreide- und Futtermittelwirtschaft und der Veredelungswirtschaft führte dies zu einer umfassenden Marktordnung für die wichtigeren landwirtschaftlichen Produkte. Um die Überschüsse zu bewältigen, gab es Ablieferungsrechte, aus denen von 1934 an Ablieferungspflichten und mit Beginn der Kriegswirtschaft Ablieferungszwänge wurden. Die Milchmarktordnung wurde von allen landwirtschaftlichen Marktordnungen als erste in Angriff genommen und war auch richtungsweisend für die anderen Marktordnungen. Begründet wurde die Milchmarktordnung mit der Unordnung des großen Konkurrenzdrucks, des Missverhältnisses zwischen den Trink- und Industriemilchpreisen, dem sich ausdehnenden Transport von Milch in die Ballungszentren und der Unterversorgung mit Fett. Besonders wichtig für die nationalsozialistische Agrarpolitik war die Fettwirtschaft. Sie wurde als schwächster Punkt der Nahrungsmittelversorgung deklariert und so zum Schlüssel der deutschen Nahrungsfreiheit stilisiert. Darum wurde sie auch den planwirtschaftlichen Prinzipien des Fettplans unterworfen. Durch Fettproduktionsanreize, wie Fettbezahlung der Milch oder vermehrter Ölsaatanbau in Friedenszeiten, konnte die Fettversorgung während des Zweiten Weltkrieges besser aufrechterhalten werden als im Ersten Weltkrieg.

Ziel der neuen Marktordnung war es, die gesamte Landwirtschaft von der freien Marktwirtschaft loszulösen und so zu einem eigenen Bereich in der Gesamtwirtschaft zu machen. Man wollte, dass der Bauer, der als „Blutquell der Nation“ galt, kein Unternehmer sein sollte. Der Bauer sollte einen gerechten Preis erhalten, so sollte seine volkswirtschaftliche und biologische Leistung durch einen entsprechenden Anteil am Volkseinkommen garantiert werden. Der Ausgleich zwischen Anbietern und Abnehmern sollte nicht mehr durch den freien Markt geregelt werden, sondern er sollte geplant und der Bedarfsdeckung unterworfen werden. Preisbindung sollte die inflationäre Wirkung der Aufrüstung dämpfen, darum wurden die Erzeugerpreise kaum angehoben und der gerechte Preis wurde nicht verwirklicht. Durch die Aufrüstung stieg zu Beginn allerdings auch die Kaufkraft und damit die Nachfrage. Um nicht wieder stärker von Importen abhängig zu sein, sollte die Leistung der Landwirtschaft erhöht werden. Es wurde daher die Erzeugerschlacht ausgerufen, und die Landwirtschaft wurde verstärkt auf Mangelerzeugnisse umgestellt. Aber auch auf der Verbraucherseite musste etwas geschehen. Die Verbraucher sollten sich auf Erzeugnisse umstellen, die der deutsche Boden hergab. Der Milcherzeugerpreis erreichte erst 1938/39 das Niveau von 1928/29. Ganz im Gegensatz zu dem von der NS-Propaganda geforderten „der Bauer soll kein Unternehmer sein“ erforderte die Leistungssteigerung vermehrt unternehmerisches Engagement. Durch die Maßnahmen gegen die Verschuldung der Landwirtschaft und das Reichserbhofgesetz war der Zugang zu Krediten eingeschränkt und so war die Mechanisierung kaum möglich.

Schweiz

In der Schweiz werden auf Antrag Zulagen für die Milchproduktion und Milchverarbeitung ausbezahlt. Geregelt wird dies in der Milchpreisstützungsverordnung. 2020 wurden über 370 Mio. Franken von diesen Subventionen ausbezahlt. Das Bundesamt für Landwirtschaft hat die Liste der Zulagenempfänger erst auf juristischen Druck durch den Beobachter veröffentlicht. 2012 wurden z. B. alleine Emmi über 43 Millionen Franken Verkäsungszulage ausbezahlt. Die Verkäsungszulage wird seit 1999 ausbezahlt, u. a. um die Einführung des Käsefreihandels mit der EU abzufedern (→ Bilaterale Verträge zwischen der Schweiz und der EU). Sie soll voraussichtlich ab 1. Januar 2022 direkt an die Milchproduzenten ausbezahlt werden.

Ab September 2019 soll das neue Label «Swissmilk green» auf den Markt kommen. Die Stiftung für Konsumentenschutz und der WWF Schweiz sehen das neue Label kritisch, da bereits heute 90 % der Kühe nach den vorgegebenen Kriterien gehalten werden. Der WWF hat die Nachhaltigkeitswerte von elf Milchproduktionsstandards in einem Benchmark verglichen. Am besten hatten dabei Bio Suisse und bei Erfüllung aller Zusatzleistungen auch die Wiesenmilch von IP-Suisse abgeschnitten. Allerdings müssen gemäß den IPS-Richtlinien nur 40 von insgesamt 94 möglichen Punkten erreicht werden, womit die durchschnittliche Wiesenmilch wohl weniger gut als die Knospe-Milch abschneiden dürfte. Da in den letzten Jahren immer mehr Milchviehbetriebe nach den Bio-Richtlinien produzieren – 155 haben per 1. Januar 2020 die Vollknospe erhalten – gibt es mit Stand Januar 2020 mehr Biomilch als der Markt absetzen kann. 2019 gab es in der Schweiz ca. 19.075 Milchproduzenten. Sie haben rund 3,38 Mio. Tonnen Milch vermarktet, davon 8,7 % als Biomilch.

2019 wurde 8,4 Prozent der Schweizer Milchproduktion zu Schweizer Schokolade verarbeitet. 44,5 Prozent der in der Schweiz vermarkteten Milch wird für die Käseherstellung in der Schweiz verwendet.

Siehe auch: Schweizer Milchproduzenten

Melktechnik

Geschichte

Handmelken auf Farm Gunsteling in Namibia

Entscheidend für die heutige Bedeutung der Milchwirtschaft ist unter anderem auch die Entwicklung der Melktechnik. Jahrtausendelang wurden Kühe von Hand gemolken, dabei wurde die Milch mit Zeigefinger und Daumen aus der Zitze gestreift. Bei fehlendem Einfühlungsvermögen wurde die Zitze nach unten gezogen und es konnte zu Entzündungen kommen. Es blieb aber nicht beim reinen Handmelken, so versuchte man beispielsweise auch, den Zitzenkanal mit einem Federkiel oder einem Strohhalm zu öffnen. Ähnlich qualvoll waren die ersten bewussten Gehversuche des mechanischen Melkens. Bereits 1819 wurde der Versuch unternommen, den Zitzenkanal mechanisch zu erweitern. 1836 wurden zum ersten Mal Metallröhrchen in die Zitzen eingeführt, diese Methode, bei der quasi ein Katheter gesetzt wurde, war die Erfindung des Briten Blurton. Dieses Vorgehen hatte allerdings sowohl in hygienischer wie auch in tiermedizinischer Hinsicht viele Nachteile. Es kam zu Euterentzündungen, die sich negativ auf die Milchqualität auswirkten. Ab 1851 versuchte man, das Saugen des Kalbes mechanisch nachzuahmen. Die Briten Hodges und Brockenden konstruierten für die Zitzen einen sackähnlichen Überzug, in dem ein Unterdruck erzeugt wurde. Da sich der Unterdruck in diesen Einraum-Melkbechern nur an allen vier Zitzen gleichzeitig erzeugen ließ, waren die Qualen für die Kuh sehr groß, während die Milchausbeute gering blieb. Durch den Unterdruck kam es zu schwersten Euterentzündungen, so dass L. O. Colvin aus Philadelphia eine Melkmaschine entwickelte, die für jede Zitze einen eigenen Überzug hatte. Das Problem des permanenten Unterdrucks wurde aber auch hier nicht gelöst, die Milch war durch die Blutbeimischungen oft rosa gefärbt. In Nordamerika wurde intensiv am Saugverfahren geforscht. Zwischen 1870 und 1890 wurden ca. 100 Patente angemeldet, die aber alle in der Praxis versagten. Spätestens seit dem Jahr 1873 waren in Österreich, genauer gesagt der cisleithanischen Reichshälfte des Habsburgerreiches, Melkmaschinen nach amerikanischem Patent erhältlich. Diese wurden vom Händler natürlich in den höchsten Tönen gelobt, was – wie weiter oben beschrieben – nicht unbedingt der Wahrheit entsprochen hat.

Aktuelle Situation

Mobiler Weidemelkstand mit Futtertrögen von DeLaval

Da die Kühe bei einem Anbindestall immer auf demselben Platz stehen, wird in diesem Fall das Melkzeug zu den Kühen getragen. Durch den gesamten Stall zieht sich ein Rohrleitungssystem bestehend aus Milch- und Vakuumleitung. An die Leitungen werden dann die Schläuche der Melkgeschirre angeschlossen.

Demgegenüber werden die Kühe bei Laufställen in einem Melkstand gemolken. Der Melker steht dabei tiefer, so dass die Euter der Kühe ca. auf Schulterhöhe sind. Die Kühe werden dann in den Melkstand getrieben. Je nach Aufbau des Melkbereiches lassen sich verschiedene Bauformen unterscheiden. Üblich sind vor allem der Fischgrätenmelkstand (die Kühe stehen in Grätenform mit dem Kopf nach außen), der Side-by-Side-Melkstand (hier stehen die Kühe längsseitig parallel zueinander) und der Auto-Tandem, in dem die Kühe in einzelnen Boxen stehen. Die Kühe stehen in zwei parallelen Reihen und zwischen den Reihen ist die Grube, in der der Melker die Kühe anstellt und abnimmt. Andere Melksysteme sind das Melkkarussell und das automatische Melksystem. Das Melkkarussell ist tatsächlich ein Karussell: Die Kühe nehmen auf diesem Karussell einen Platz ein und werden umgehend mit dem Melkgeschirr angestellt. Während des Melkens dreht sich das Karussell langsam weiter – die nächste Kuh nimmt den nächsten freien Platz ein usw. Nachdem die Kühe eine Runde mitgefahren sind, ist das Melken beendet und die Tiere verlassen das Karussell wieder einzeln. Der AMS ist ein automatisiertes Melksystem, das für das eigentliche Melken keinen manuellen Eingriff erfordert.

Seit Jahrhunderten wird rohe Kuhmilch, die verkauft werden sollte, in einem Milchsammeltransport abgewickelt. Zunächst wurden die gefüllten, nummerierten Milchkannen vor den Stall gestellt, später auf hölzerne Plattformen in der Höhe der Lkw-Ladepritsche an der vorbeiführenden Straße. Diese wurden als Milchhütte auch mit 3 Wänden und Dach als Schutz vor Sonnenwärme, Regen und Wind ausgestattet. Mitunter sammeln 2 oder mehr Bauern ihre Kannen, um sie mit einer einzigen Fahrt per Kfz oder Traktor zur Abholstelle des Molkerei-Lkw zu bringen.

Heute sammelt der Bauernhof die Milch typisch in einem wärmeisolierten Niro-Stahltank, bringt diesen zur Straße, wo sein Inhalt in den Molkereitankzug gesaugt wird. Die weitere Veredelung findet in den Molkereien statt.

Die Reinigung von Kannen oder Tank erfolgt in oder bei der verfliesten Milchkammer des Bauernhofs. Hier erfolgt eventuell auch morgens oder abends die Abgabe von Rohmilch in die mitgebrachten, etwa 2 Liter fassenden Milchkannen von Abholern aus der näheren Umgebung.

Viehhaltung bei der Aufzucht

→ Hauptartikel: Rinderzucht

Direkt nach der Geburt werden die Kälber, außer bei der Mutterkuhhaltung, von ihren Müttern getrennt. Die nachfolgende Haltung geschieht nach den Vorgaben der Kälberhaltungsverordnung. Das bedeutet eine Unterbringung in den ersten beiden Lebenswochen in mit Stroh oder ähnlichem Material eingestreuten Boxen. Eine Gruppenhaltung ist bereits möglich, bei einer Einzelhaltung muss die Box (z. B. Kälberiglus) die Mindestmaße von 1,20 m Länge, 0,80 m Breite und 0,80 m Höhe einhalten. Die Seitenwände müssen so beschaffen sein, dass zu anderen Kälbern Sicht- und Berührungskontakt möglich ist.

Ab der dritten und bis zur achten Lebenswoche sind bei einer Einzelboxhaltung 1,60 m Länge bei einem Außentrog oder 1,80 m Länge bei einem Innentrog vorgeschrieben. In der Breite muss die Box mindestens 90 cm aufweisen oder mindestens 100 cm, wenn die Seitenwände bis auf den Boden reichen. Bei einer Gruppenhaltung sind mindestens 1,5 m² pro Kalb, bei einer Gesamtfläche von mindestens 4,5 m² vorgeschrieben. Ab der achten Woche ist ausschließlich eine Gruppenhaltung erlaubt.

Bullenkälber und weibliche Kälber die nicht zur Zucht verwendet werden, werden gemästet, um je nach System nach circa 12 bis 18 Monaten geschlachtet zu werden; junge Bullenkälber heißen Fresser. Da sich insbesondere bei den weniger Fleisch ansetzenden Milchviehrassen das Kosten-Nutzen-Verhältnis nach Marktlogik sehr schlecht für Bauern darstellt, werden sie in Deutschland und weltweit schlechter medizinisch versorgt. Da auch in der ökologischen Landwirtschaft Kälber anfallen, welche nicht für die Milchviehzucht verwendet werden, hat das Forschungsinstitut für biologischen Landbau zusammen mit Lidl Schweiz und weiteren Akteuren ein System entwickelt, welche sich positiv auf die Gesundheit der Kälber auswirkt. Unter anderem müssen die Kälber mit mindestens 700 bis 800 Kilo Milch abgetränkt werden und mindestens fünf Monate auf dem Geburtsbetrieb gelebt haben, bevor sie auf einen Weidemastbetrieb verschoben werden. Bei Kälbern in diesem Alter konnte sich das Immunsystem weiter entwickeln und infolge brauchen sie weniger Antibiotikum nach dem Wechsel zum neuen Standort.

Weibliche Kälber, welche für die Zucht/Milchviehhaltung aufgezogen werden, sollten nicht zu dünn und nicht zu fett sein. Mit etwa 18 Monaten werden die Färsen (=Kalbinnen oder Starke oder Stärken oder Queenen) „belegt“, d. h., durch Natursprung oder Künstliche Besamung besamt, so dass sie nach einer Tragezeit von 270–290 Tagen etwa mit 27 Monaten erstmals kalben. Damit der Anteil weiblicher Kälber bei den Geburten möglichst hoch ausfällt, kommt bei der künstlichen Besamung immer mehr gesextes Sperma zum Einsatz.

Laktation

Die Milchabgabe, auch Laktation genannt, beginnt mit der Geburt des ersten Kalbes der Kuh. Üblicherweise kalben Kühe erstmals in einem Alter von 24–32 Monaten. Kalb und Kuh werden meist direkt nach der Geburt getrennt. Es erhält jedoch die erste Milch der Mutter, auch Biestmilch oder Kolostrum genannt. Die Biestmilch enthält Immunglobuline, die dem Kalb helfen, sich gegen Krankheiten zu immunisieren. Diese Milch ist sehr wichtig für das neugeborene Kalb, in den ersten Lebensstunden gehen die Immunglobuline im Verdauungstrakt direkt in das Blut des Kalbes über und helfen so es gegen zahlreiche stallspezifische Keime zu schützen. Das Kalb kommt mit anderen Kälbern in die Aufzucht. Die Kuh wird dann den anderen milchgebenden Kühen angeschlossen und in der Regel 2–3 Mal täglich gemolken. Die durchschnittliche Nutzungsdauer von Milchkühen liegt in der Schweiz bei zirka vier Laktationen, in Sachsen bei 2,6 Laktationen (Stand 2019, was 33,5 Monate Nutzung und etwa 5 Lebensjahre bedeutet) und in den USA bei 1,5 Laktationen.

Laktationszyklus

Die tägliche Milchmenge (Leistung) steigt nach der Geburt des Kalbes zunächst an, erreicht nach 4 bis 6 Wochen ihr Maximum und fällt dann ab (Laktationskurve). Damit sich der Zyklus wiederholt, wird die Kuh mit Beginn des Östrus und der ersten Ovulation wieder belegt, d. h., sie wird entweder künstlich besamt (Künstliche Besamung oder KB) oder von einem Bullen gedeckt (Natursprung). Die durchschnittliche Dauer der Trächtigkeit bei Rindern ist ca. 9 Monate, Unterschiede zwischen den Rassen liegen im Bereich von Tagen. Einige Zeit vor der nächsten Kalbung wird die Kuh „trockengestellt“, d. h., der Milchentzug durch das Melken wird entweder abrupt oder sukzessive gestoppt (meistens abrupt, weil das wahrscheinlich mit weniger Stress für die Kuh verbunden ist). Während der Zeit des Trockenstehens (in der Regel wird ein Zeitraum von 8 Wochen angestrebt) kann sich das Alveolargewebe des Euters regenerieren. Zum Zwecke der Vergleichbarkeit wird die jährliche Milchleistung meistens als 305-Tage-Leistung („Standardlaktation“) ausgedrückt.

Milchleistung

Ein sogenanntes Melkkarussel

Melkkarussel von oben bei Hemme Milch, Wedemark

Die durchschnittliche Milchleistung liegt in Westeuropa und Nordamerika grob zwischen 7.000 und 11.000 kg pro Kuh und Jahr. In anderen Regionen werden teilweise deutlich niedrigere Erträge beobachtet, so lag 2001 die durchschnittliche Milchleistung in Indien zwischen 2.000 und 5.500 kg. Die leistungsstärkste Rasse ist Holstein mit deutlich über 8.000 kg. In der kostenintensiven Stallhaltung, wie sie in Europa und Nordamerika vorherrscht, wird in der Rinderzucht stark auf die Leistung pro Kuh geachtet. Im weidebasierten Produktionssystem, wie es vor allem in Neuseeland vorherrscht, wird auf die Leistung in kg Milcheiweiß und Milchfett pro Hektar Wert gelegt. Dies führt dazu, dass neuseeländische Kühe der Rasse Holstein vergleichsweise klein sind und geringe Leistungen erbringen, kanadische Holsteins hingegen sind etwa doppelt so groß, könnten ihren Energiebedarf auf der Weide aber kaum decken.

Fütterung

Futtermittel

→ Hauptartikel: Futtermittel

Mithilfe der Fermentation im Pansen können Wiederkäuer auch sogenannte Struktur-Kohlenhydrate verdauen. Diese sind aufgrund der Bindungsart der Glucosemoleküle (β-glycosidische Bindung) für monogastrische Tiere im Wesentlichen unverdaulich. Die Grundfuttermittel für Wiederkäuer haben sehr überwiegend solche Bindungsformen. Daher stehen die Wiederkäuer hierbei nicht unbedingt in Nahrungskonkurrenz zum Menschen wie beispielsweise Geflügel und Schweine. Zusätzlich zum Grundfutter werden aber häufig auch Konzentratfutter verfüttert. Diese sind meistens Energiefuttermittel (z. B. aus Nicht-Struktur-Kohlenhydraten wie Stärke oder auch aus Fetten) oder Proteinfuttermittel (wie Soja- oder Rapsextraktionsschrot). Die Ergänzung des Futters um das Konzentratfutter ist bei Tieren mit hoher Leistung notwendig, um dem Tier ausreichend Energie und Eiweiß zuzuführen. Ein zu hoher Kraftfutteranteil bewirkt, dass die Ration nicht mehr wiederkäuergerecht ist und Stoffwechselstörungen (z. B. Pansenazidose) auftreten können. Außerdem ist die Rationsgestaltung zum Teil marktabhängig, in Zeiten guter Milchpreise und niedriger Weizen- oder Sojapreise (diese beiden Futtermittel gelten als Preisbasis für die meisten anderen Futtermittel) werden höhere Mengen an Kraftfutter verfüttert. Zu berücksichtigen ist dabei, dass Milchrassen, welche dem aktuellen Zuchtziel entsprechen, auf Unterversorgung ebenfalls mit Stoffwechselstörungen reagieren.

In Weltregionen mit einem anderen Verhältnis der Produktionsfaktoren zueinander, werden die Tiere überwiegend mit Raufutter versorgt. Niedrige Stall- und Grundfutterkosten in Verbindung mit angepassten Rassen wie beispielsweise in Neuseeland machen den Kraftfuttereinsatz unwirtschaftlich. Betriebe in wirtschaftlich schlecht entwickelten Regionen, die hauptsächlich zur Selbstversorgung bewirtschaftet werden, können sich kein Zukauffutter leisten. In Gebieten mit einer hohen Bedeutung der Herstellung von Rohmilchkäse wird auf die Fütterung von Silage verzichtet, da die Hartkäseherstellung durch aus der Silage in die Milch übertragene Clostridien deutlich erschwert wird. Silagefreie Milch wird in einigen Ländern unter der Marke Heumilch vermarktet.

In der ökologischen Landwirtschaft wird der Kraftfutteranteil bewusst gering gehalten.

Krankheiten

Zell- und Keimzahl der Milch dienen der Molkerei als Qualitätsmaßstäbe für angelieferte Rohmilch, werden regelmäßig eruiert (mindestens zweimal pro Monat) und wirken sich auf den Milchpreis für den jeweiligen Landwirt aus. Der Zellgehalt wird bei Zuchtbetrieben zusätzlich regelmäßig individuell für jedes Tier ermittelt. Die Milch einer gesunden Kuh ist im Euter keimfrei. Hohe Keimgehalte (Bakterien) in der Milch sind meist auf Mängel beim Reinigen der Melkanlage oder bei der Milchkühlung zurückzuführen. Hingegen ist die erhöhte Zellzahl ein Hinweis auf Erkrankungen des Euters, analog zum Menschen spricht man dabei von Mastitis. Zellen werden häufig als Folge akuter oder chronischer bakterieller Infektionen des Euters vermehrt in die Milch abgegeben. Es handelt sich im Krankheitsfall fast ausschließlich um Zellen der Immunabwehr (vor allem Polymorphkernige Neutrophile Granulozyten). Die Ursachen für Euterentzündung sind sehr vielfältig. Mangelhafte Hygiene im Stall und beim Melken, ungeeignete Melktechnik, eine zu lange Melkdauer (Blindmelken), Ansteckung durch andere Kühe über die Melkmaschine bis hin zu schlechten Futterqualitäten und angeborenen Mängeln beeinträchtigen die Eutergesundheit und damit die Milchqualität. Darüber hinaus führt auch Stress zu erhöhten Zellzahlen. Technisch dient ein Euterhaarentferner der bessern Hygiene.

Grundsätzlich lässt sich nach fütterungs- und haltungsbedingten Krankheiten (u. a. Ketose, Milchfieber, Weidetetanie) und nach durch Viren und Bakterien ausgelöste Krankheiten (z. B. IBR (=BHV-1, bovines Herpesvirus), Mastitis, BSE, Maul- und Klauenseuche u. a.) unterscheiden. Zoonosen sind Krankheiten, welche von Tieren auf den Menschen übertragen werden, direkt beispielsweise der Melkerknoten oder über den Konsum von Rohmilch von infizierten Tieren z. B. Tuberkulose der Rinder.

Stallformen und Technik

Das angewendete Fütterungssystem steht in engen Zusammenhang mit der angewendeten Haltungsform; auch auf die Melktechnik hat die Haltungsform Einfluss.

Haltungsform

Sömmerung von Milchkühen (Braunvieh) am Simplonpass in der Schweiz

Die überwiegende Halteform in Mitteleuropa ist die Stallhaltung. Grundsätzlich lässt sich hier die Anbindehaltung von der Laufstallhaltung unterscheiden.

Daneben sind aber auch saisonale Weidehaltung (mit mobilen Melkständen) und Melkalm anzutreffen (aufgrund der Transportprobleme wird die Milch bei Almwirtschaft vor Ort in haltbare Produkte verarbeitet).

Laufstallhaltung

Innerhalb des Stalles können sich die Kühe frei bewegen. Der Stall ist unterteilt in verschiedene Bereiche: Im Liegebereich finden sich Liegeboxen und im Fressbereich Fressstände. Es sollten mindestens so viele Liegeboxen wie Kühe vorhanden sein, während sich aber in Abhängigkeit vom Fütterungssystem mehrere Kühe einen Fressstand teilen können. Weitere Funktionsbereiche sind der Laufbereich, d. h. alle Gänge und der Melkbereich. Zum Melken werden die Tiere in den Melkstand gebracht (siehe Melktechnik). Je nach Entmistungssystem unterscheidet man vier Laufstalltypen: Laufstall mit Spaltenboden oder planbefestigt, Tretmiststall und Tiefstreustall. Aus Platz- und Sicherheitsgründen werden Kühe, welche in Laufställen gehalten werden, häufig einer Enthornung unterzogen.

Kombinationshaltung

Werden Kühe abwechselnd im Stall in Anbindehaltung und auf der Weide, einer Alm und/oder im Auslauf gehalten, spricht man von der “Kombinationshaltung”. Im Stall sind die Kühe an ihrem Standplatz fixiert, im Auslauf oder auf der Alm können sie sich frei bewegen.

Ganzjahresanbindehaltung

In Ganzjahresanbindehaltung sind die Kühe das ganze Jahr über an ihren Standplatz fixiert und haben keinen Auslauf. Der Standplatz ist zugleich Liege- und Fressplatz.Im Jahr 2016 gab es laut einer Studie noch in 60 % der Betriebe (größtenteils ganzjährige) Anbindehaltung. Allerdings hielten diese klein strukturierten Betriebe nur 35 % aller Milchkühe und produzierten 30 % der gesamten Milch in Bayern. Eine Hürde zur Umstellung auf Laufställe ist laut dieser Studie der hohe Investitionsstau der kleinen Betriebe.

Tiergesundheit

Das landwirtschaftliche Betriebssystem ist ein Hauptfaktor, der das Wohl der Milchkühe bestimmt. Durch genetische Auswahl ist in Europa im Verlauf der letzten Jahrzehnte die Milchleistung ständig gestiegen. Dies hat veränderte Körperformen und -größen zur Folge. Moderne Milchkühe brauchen mehr Platz. Probleme wie Lahmheit, Mastitis, Fortpflanzungs- und Stoffwechselstörungen werden so gut wie möglich vermieden, um das Tierwohl und die Wirtschaftlichkeit zu erhalten. Die EFSA empfiehlt den Landwirten, die Zuchtziele entsprechend anzupassen, auch wenn dies Einbußen in der Milchleistung zur Folge habe. Mit ausreichendem Auslauf können sie ihren Verhaltensbedürfnissen wie Körperpflege, Sozialkontakten und Bewegung besser nachkommen. Durch Reduktion von Stressfaktoren und eine kontrollierte und ernährungswissenschaftlich ausgewogene Futteraufnahme kann das Immunsystem des gesamten Bestandes gestärkt werden.

Rassen

Die Rinderrassen (siehe auch Rasseschlüssel (Rind)) werden je nach Nutzungsrichtung (Milch, Fleisch, Arbeit) in Rassegruppen eingeteilt. Zudem findet eine Einteilung in Einnutzungsrassen (hier wird in den Zuchtbemühungen nur Wert auf die Verbesserung einer Leistungskomponente wie entweder Milch oder Fleisch gelegt) und Zweinutzungsrassen (hier wird zwischen Milch- und Fleischleistung unterschiedlich gewichtet) statt. Dreinutzungsrassen (die auch als Zugtier verwendet werden) finden sich in der modernen Milchwirtschaft nicht mehr.

Milchbetonte Rassen sind:

• Deutsche Schwarzbunte alter Zuchtrichtung bzw. Holstein-Schwarzbunt (Holstein-Friesian)
• Holstein-Rotbunt
• Jersey

Fleischbetonte Rassen:

• Wagyu/Kobe-Rind (traditionell als Arbeitstier genutzt)
• Deutsches Angus, Aberdeen Angus
• Charolais
• Galloway
• Limousin
• Weißblaue Belgier

Milchbetonte Zweinutzungsrassen sind:

• Braunvieh bzw. Brown-Swiss
• Rotvieh Zuchtrichtung Alter Angler bzw. Angler

Zweinutzungsrassen mit Betonung der Milch- und Fleischleistung

• Fleckvieh
• Gelbvieh
• Hinterwälder
• Murnau-Werdenfelser
• Pinzgauer
• Vorderwälder

Siehe auch

• Grad Bischoff
• Milchsammelstelle
• Milch-Güteverordnung

Literatur

• Die Landwirtschaft/Wirtschaftslehre. 12. Auflage. BLV, München 2005, ISBN 3-405-16439-7
• Klaus Herrmann: Vom Röhrchen zum Roboter – Die Geschichte der Melkmaschine. In: Helmut Ottenjann, Karl-Heinz Ziessow (Hrsg.): Die Milch, Geschichte und Zukunft eines Lebensmittels. Museumsdorf Cloppenburg, Cloppenburg 1996

Weblinks

Commons: Milchproduktion – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Milchpreise (Bayern 1965)
• Landesverordnung über Preise von Milch (Bayern 1965)
• Jantje Hannover und Jörg Münchenberg: Milchbauern in der Krise – Hoffen auf Europa, Deutschlandfunk – „Hintergrund“ vom 6. September 2015
• Hans Stadler: Milchwirtschaft. In: Historisches Lexikon der Schweiz.